L’inverno è quasi terminato, ma le serate ancora fredde invitano a gustare piatti caldi e saporiti. Come la ribollita, storica zuppa toscana a base di cavolo nero e fagioli, diffusissima a Firenze, Arezzo e nella Valle del Serchio, il territorio attraversato dal fiume omonimo e racchiuso tra Lucca e Pisa.
Oggi potrebbe essere definita una pietanza “sostenibile”, dal momento che può essere preparata con gli avanzi di verdure già cotte e con il pane raffermo. Quella che ai nostri giorni rappresenta una scelta responsabile – per evitare lo spreco di cibo –, nel Medioevo, epoca in cui nacque la ribollita, era dettata dalla necessità di sfamarsi in un contesto di grande povertà: contadini e domestici in servizio presso le famiglie nobili, infatti, prendevano spesso le focacce di pane azzimo avanzate dai banchetti dei padroni cuocendole insieme alle verdure raccolte nei campi. In seguito si diffuse l’usanza di cucinare questa zuppa il venerdì, in quantità abbondanti, utilizzando il cibo avanzato nel corso della settimana e consumandola nei giorni successivi, facendola bollire ogni volta prima di mangiarla – da cui il nome “ribollita”.
Di questo piatto del riciclo esistono molteplici versioni, ma alcuni ingredienti, tipici della Toscana, non possono mancare: il cavolo nero riccio, coltivato nelle campagne delle province di Firenze, Massa Carrara, Lucca e Arezzo e raccolto dopo “aver preso il ghiaccio”, ovvero in seguito alle gelate invernali che ne ammorbidiscono le lunghe foglie; i fagioli – cannellini, borlotti o i bianchi e teneri “toscanelli”; il pane “sciocco”, senza sale, tipico dell’Italia centro-settentrionale e, naturalmente, dell’ottimo olio extravergine d’oliva locale. A piacere è possibile poi aggiungere alla ricetta cavolo verza, bietole e patate.
Oltre a essere particolarmente gustosa, la ribollita è un piatto davvero salutare: il cavolo nero contiene vitamine B, C e K, calcio, ferro, manganese e luteina, preziosa per la vista, mentre i fagioli sono i legumi con la più elevata quantità di fibre (circa 17 grammi su 100 di prodotto) e sono ricchi di proteine.