UOVA, LE VIRTÙ CHE NON TI ASPETTI

4 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , ,

Uova frescheIn camicia, à la coque, sode, “strapazzate” o, naturalmente, a frittata: sono soltanto alcuni dei tanti modi in cui è possibile cucinare le uova. Economiche e nutrienti, non mancano mai in cucina, essendo considerate un alimento completo e tra gli ingredienti alla base di numerosissime preparazioni dolci e salate. In Italia se ne consumano 12 miliardi l’anno, 13,7 kg per persona.

Dante Alighieri ne era ghiotto e considerava l’uovo con il sale il miglior alimento al mondo. Apprezzate e consumate dall’uomo sin dall’antichità le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, costituivano il classico antipasto (gustatio) della cena dei Romani. Il famoso medico greco Galeno sosteneva che nella dieta di una persona non dovessero mai mancare.

Dal punto di vista nutrizionale, le uova sono una fonte di proteine – uno intero, del peso medio di 60 grammi, ne contiene circa 8 grammi – e di vitamine, fornendo all’organismo quelle del gruppo B –  B2 (riboflavina), B6 e B9 (acido folico) –, A, D ed E.

Il tuorlo, in particolare, seppure “accusato” di essere troppo ricco di colesterolo – circa 1,34 grammi per 100 di prodotto – è stato ampiamente riabilitato dagli specialisti dell’alimentazione: il rosso d’uovo, infatti, è un autentico concentrato di sostanze preziose, come la lecitina – che contribuisce proprio ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue –, il calcio, il ferro e la colina, che aiuta il fegato a smaltire i grassi e quindi a depurarsi.

 

La riscoperta dell’ovetto fresco
Uova

Da quando qualche anno fa le cercavamo solo XL, di grandi dimensioni, oggi preferiamo quelle piccole prodotte preferibilmente da galline allevate all’aperto, in ricordo dell’“ovetto fresco” che da bambini ci dava a mangiare la mamma, o biologiche.

La crescente sensibilità nei confronti dell’alimentazione corretta e genuina induce molti consumatori a interrogarsi sull’origine degli alimenti; riguardo alle uova, per comprendere se quelle che portiamo in tavola siano biologiche o provenienti da allevamenti in gabbia, a terra o all’aperto è sufficiente guardare il codice impresso sul guscio, una sorta di “carta di identità”.

La provenienza è svelata dal primo numero del codice: lo 0 indica le uova biologiche, deposte da galline che hanno accesso all’esterno, sono alimentate con mangime biologico e all’interno dei capannoni hanno a propria disposizione uno spazio di 2,5 metri quadrati. Il numero 1 è stampato su quelle che arrivano dagli allevamenti all’aperto: anche in questo caso le galline possono razzolare liberamente all’esterno, ma non sono alimentate con mangime bio.

Il 2 è utilizzato per le uova degli allevamenti a terra: le galline non vivono in gabbia, ma comunque all’interno di capannoni chiusi e senza accesso allo spazio aperto. Il 3, infine, è impresso sulle uova degli allevamenti in gabbia, le cosiddette “batterie”: a differenza del tipo 2, qui le galline vivono in uno spazio estremamente ristretto, con uno spazio a propria disposizione di circa mezzo metro quadrato. Purtroppo le uova più diffuse sono proprio queste ultime, anche se negli ultimi tempi è sempre più frequente trovare sugli scaffali dei supermercati quelle provenienti da allevamenti a terra.

Le uova, inoltre, possono essere XL, grandissime (del peso uguale o superiore a 73 grammi); L, grandi (uguali o superiori a 63 g e inferiori a 73 g); M, medie (uguali o superiori a 53 g e inferiori a 63 g) o S, piccole (meno di 53 g).

 

Le varietà

Quando si parla di uova si intendono quasi sempre quelle di gallina, le più comuni; le varietà commestibili, però, sono diverse e si differenziano sia per il sapore che per le dimensioni. Nei mercati non è raro trovare, come accadeva un tempo, il banco delle uova. I più famosi si trovano alla Boqueria di Barcellona.

Le più grandi sono sicuramente quelle di struzzo – un solo uovo corrisponde a circa 25 di gallina –, che possono raggiungere il peso di un chilo e mezzo, hanno un guscio durissimo e sapore deciso. Particolarmente rare, sono utilizzate per preparare frittate giganti. Allo stesso livello, sia per la grandezza che per l’elevato contenuto di grassi, troviamo le uova di tacchino, di anatra e di oca; le più piccole sono infine quelle di quaglia, caratterizzate da un guscio ricoperto di puntini e macchie e servite di solito negli antipasti o come stuzzichini.

 

Una curiosità

Al mondo non esistono soltanto uova bianche o marroni, ma anche di colore blu e verde: sono originarie delle coste cilene e peruviane e derivano probabilmente dall’incrocio tra i polli indigeni e quelli europei.

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