ZAFFERANO, LA SPEZIA DELL’AMORE

2 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , , , , , ,

ZafferanoSecondo una recente ricerca è in grado di ‘risvegliare i sensi’ al pari del peperoncino della cicoria e perciò è considerato uno dei cibi dell’amore. Lo Zafferano, che i più conoscono per il suo uso nel risotto ‘alla milanese’, è, invece, una delle spezie più pregiate e apprezzate.

Coltivata in Italia dal 1500, questa spezia dal colore rosso – ma che rilascia un carico color giallo oro –, dal profumo intenso e dal gusto ‘non invasivo’ viene utilizzata da secoli, da nord a sud della Penisola, nella preparazione di piatti delle tradizioni regionali più o meno conosciuti. Nel 1574, un garzone che lavorava nelle cucine di Valerio di Fiandra, maestro fiammingo che realizzò le vetrate di Sant’Elena del Duomo di Milano, per boicottare le nozze di sua figlia, di cui presumibilmente era invaghito, aggiunse un po’ di zafferano al semplice riso con il burro e il midollo di bue, ma contrariamente alle sue intenzioni il risultato ebbe un enorme successo tra i commensali.

In Abruzzo lo zafferano compare nel ripieno del fiadone, un grosso raviolo al forno che nel Centro Italia viene consumato nella colazione della domenica di Pasqua e nella scampagnata del Lunedì in Albis, formato da una sfoglia sottile che racchiude una morbida farcitura di formaggio, uova e spezie. Lo ritroviamo pure nella pasta alla monzese, un primo lombardo in cui penne rigate o mezzemaniche vengono condite con panna, salsiccia e luganega, e nella succulenta pasta con le sarde della Sicilia – con finocchietto selvatico, uvetta e pinoli –, preparata sin dal X secolo d.C., quando la pregiata spezia arrivò nell’isola con le invasioni arabe. E nel piacentinu ennese, un ricercato formaggio della tradizione casearia siciliana, fatto con latte di pecora, pepe nero e zafferano, che oggi viene prodotto soltanto da tre casari nella provincia di Enna. In Sardegna, patria del pregiato Zafferano DOP coltivato nel Medio Campidano, nella parte sud-occidentale dell’isola, la spezia viene impiegata in prelibate ricette della tradizione, dai malloreddus, i piccoli gnocchetti sardi impastati con semola di grano duro, acqua e zafferano, alle impanadas, tortine salate ripiene di carne di agnello originarie del comune di Oschiri, in Gallura, fino alla ricchissima paella mista algherese, con la fregola al posto del riso.

risotto milanese allo zafferanoFormaggio allo zafferanoCrema al mango e zafferano

Al di là delle preparazioni più conosciute, lo zafferano viene sempre più utilizzato in cucina, soprattutto da quanti amano sperimentare e portare in tavola pietanze sempre nuove. Qualcuno lo usa, per esempio, per impreziosire crocchè di patate o arancini (senza ragù) ripieni di mozzarella, per dare un tocco di colore agli gnocchi o per preparare un piatto di spaghetti o bucatini ‘veloci’ e saporiti, facendo soffriggere cubetti di pancetta o prosciutto cotto con olio d’oliva e mantecando poi la pasta nel condimento, con una bustina di zafferano sciolta in un po’ d’acqua. E, ancora, la spezia dorata è ideale da unire agli ortaggi stufati, ai bocconcini di pollo o tacchino saltati in padella, alle zuppe di verdure, o può essere impiegata per preparare una raffinata crema da servire con la carne o il pesce alla griglia. E c’è persino chi la utilizza nei dolci, per colorare crème caramel, ciambelloni e creme pasticcere.

 

Fonte di vitamine e minerali

Tra le virtù dello zafferano non c’è soltanto quella afrodisiaca – peraltro dimostrata da una recente ricerca dell’Università di Guelph, in Canada, pubblicata sulla rivista Food Research: ricca di minerali come calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro e magnesio, la polvere contiene anche vitamine A, del gruppo B e C. Racchiude, ancora, il licopene – che rilascia il caratteristico colore rosso –, una sostanza dalla spiccata azione antiossidante, e la zeaxantina, un carotenoide che protegge la vista dall’invecchiamento prevenendo cataratta e degenerazione maculare.

 

Una spezia preziosa

Estratto dagli stigmi del fiore del Crocus Sativus, una pianta della famiglia delle iridacee, lo zafferano nei paesi arabi e nel bacino del Mediterraneo viene coltivato da millenni. È una spezia davvero ‘preziosa’, dal momento che per ottenerne un chilo sono necessari 150mila fiori e ben 500 ore di manodopera. Furono gli arabi a dare a questa polvere il nome za’faran, che significa semplicemente “giallo”, mentre i romani la chiamavano crocus, per ricordare l’amore infelice di Croco – un personaggio della mitologia greco-latina – per la ninfa Smilace, a cui gli dei si opposero trasformando il ragazzo in una pianta di zafferano.

Già conosciuto dagli Egizi, che lo utilizzavano per tingere stoffe, produrre unguenti e aromatizzare il cibo, lo zafferano fu a lungo una costosa merce di scambio tra l’Oriente e l’Europa; i romani lo impiegavano per preparare vini aromatici e salse e per insaporire la carne; nel Medioevo il suo consumo era riservato ai banchetti di nozze delle persone più ricche. In Italia questa spezia rimase di importazione fino al XVI secolo, quando un padre domenicano, Santucci, importò in Abruzzo una piccola quantità di bulbi dalla Spagna, violando la legge del Paese che ne proibiva il trasferimento all’estero. Oggi in Italia viene coltivata principalmente in Sardegna, Toscana (a San Gimignano, in provincia di Siena), Abruzzo e Marche (nel Montefeltro).

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