ZAMPONE DI MODENA, IL SALUME DELL’ALLEGRIA

5 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , , , , , , ,

ZamponeSe volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”, consigliava Émile Zola ai suoi lettori. Evidentemente lo scrittore francese apprezzava molto la cucina romagnola, in particolare il robusto insaccato – dal 1999 tutelato dal marchio IGP – che qui viene prodotto da oltre cinquecento anni, con parti magre e cotenna di maiale accuratamente selezionate, insaporite con aromi naturali e infilate dentro la pelle della zampa anteriore suina.

In tutta Italia, non solo nella sua terra madre, lo Zampone di Modena è da sempre associato alla tavola del periodo natalizio, dal momento che in passato la macellazione del maiale avveniva il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, quindi a ridosso delle feste. Il prelibato salume è legato soprattutto al Cenone di Capodanno e accompagnarlo alle lenticchie è considerato un gesto beneaugurante: se la carne di maiale, infatti, è simbolo di opulenza e prosperità, le lenticchie secondo la saggezza popolare “portano soldi”, tanto che nell’antichità era diffusa l’abitudine di scambiarsene un sacchetto, la sera del 31 dicembre, sperando che si trasformassero in denaro.

Gli emiliani lo mangiano anche con un raffinato zabaione al vino bianco e aceto balsamico, una consuetudine ereditata dalla nobiltà regionale, che nei secoli scorsi riservava questa succulenta pietanza alle occasioni speciali. Oltre che con i contorni tradizionali, oggi viene servito spesso con il purè oppure, come suggerisce il sito ModenaIGP.it, con patate al forno e carote al burro o con una delicata salsa di mele cotte in brodo vegetale. “Scenografico” e adatto a una cena o a un pranzo importante è lo zampone in crosta, lessato, avvolto nella pasta sfoglia e cotto in forno fino a diventare di un invitante colore dorato.

Il processo di produzione

La proporzione degli ingredienti è rimasta pressoché immutata: l’impasto, infatti, ancora oggi è ottenuto miscelando, in parti uguali, carni magre (muscoli della spalla e della zampa), guanciale e cotenna di suino, macinati con il tritacarne e aromatizzati con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino. Dopo l’insaccatura nella pelle della zampa, lo zampone viene asciugato all’interno di stufe ad aria calda e venduto crudo – in questo caso necessita di due ore di bollitura prima di poter essere consumato – oppure commercializzato già precotto – come quello di Rovagnati –, sottoposto a trattamento termico ad alte temperature.

 

Le origini

Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. La geniale idea venne a uno dei cuochi di Pico della Mirandola nel 1511, anno in cui la cittadina del modenese, alleata della Francia, fu assediata dalle truppe di Papa Giulio II. Stremati dalla fame, i mirandolesi avevano ancora a disposizione qualche maiale, destinato però a finire tra le mani dei nemici ormai giunti alle porte della città, ed escogitarono perciò un modo di conservare la carne senza farla andare a male. Due secoli dopo il “rivoluzionario” insaccato era già diffusissimo e la sua fama aveva soppiantato quella dei salcizzotti zalli, le salsicce allo zafferano nate nella Modena rinascimentale.

 

Uno zampone da Guinness

zampone.com

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Il prossimo 7 dicembre, un enorme zampone del peso di oltre una tonnellata – per la precisione, di 1038 kg – sarà cotto per ben novanta ore nella piazza centrale di Castelnuovo Rangone (Modena) e poi distribuito gratuitamente ai passanti.

A realizzare l’insaccato da Guinness sarà l’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, in occasione della Festa dello Zampone in programma a Modena da venerdì 5 a lunedì 8. Il SuperZampone 2014 batterà il primato raggiunto nel 2008, quando il salume record pesava “appena” 942 kg.

 

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