ZUPPE E MINESTRE, QUALI SONO LE DIFFERENZE?

4 anno fa di in La bottega alimentare, Mangiare sano Tagged: , , , ,

Piatti profumatissimi e molto salutari, nati poveri ma ora ricercati, in cui cereali e legumi incontrano verdure, ortaggi, pesci, carni, parliamo di zuppe e minestre! Zuppa di farro e orzoDire che sono antichissime preparazioni è riduttivo, le zuppe e le minestre rappresentano davvero gli esordi della cucina. Cucinate in famiglia, ma amate anche dagli chef di tutto il mondo, nelle versioni rustiche o raffinate, sono “fedeli compagne” della stagione fredda! La loro bontà è indiscutibile e sono apprezzate, secondo tradizioni diverse, dal Nord al Sud Italia, ma quali sono le differenze tra le due preparazioni?

La distinzione principale tra zuppa e minestra sta nella presenza o meno di riso o pasta. Le zuppe ne sono prive, ma spesso sono accompagnate da pezzetti di pane, più o meno grandi, proprio come era solito fare un tempo. Infatti il nome stesso, zuppa, deriva dal gotico “suppa”, che significa fetta di pane inzuppata, perché i tocchi di pane raffermo venivano abitualmente messi sul fondo delle scodelle prima di versarvi la zuppa. Avena, miglio, segale, orzo si lasciavano bollire per diverse ore in un pentolone di rame sospeso sul fuoco con una catena, fino ad ottenere creme dense, dal delizioso sapore e profumo, che riuscivano a sfamare i “servi della gleba”.

Chicken gumbo soupPer quanto riguarda le minestre sono sempre accompagnate da pasta, il nome deriva dal latino ministrareamministrare, che ricorda il gesto della donna, padrona di casa, che a tavola la distribuiva (ministrava). Venivano bollite in pentola le verdure eccedenti provenienti dall’orto di casa, le frattaglie, insomma tutto ciò che era disponibile e che poteva servire a preparare il brodo per cuocere la pasta fresca, fatta rigorosamente a mano. Oggi le cose sono un bel po’ cambiate e preparare una zuppa o una minestra è diventato quasi un gioco di fantasia soprattutto per chef e appassionati. E’ impossibile, infatti,  elencare tutte le possibili preparazioni di zuppe e minestre: di ceci, di farro, di lenticchie, di frutti di mare, di spinaci, di porri, di fave e cicoria, per citarne alcune. Ingredienti per lo più legati alla tradizione culinaria regionale, alle coltivazioni locali, alle stagioni e naturalmente ai gusti personali. E se pensiamo alle spezie, profumi decisi come curry, curcuma, zenzero, tabasco creano contrasti del tutto particolari.

La zuppa è maggiormente diffusa nelle regioni del centro Italia, quella di cavoli neri è una delle specialità toscane, e del sud, in particolar modo in Calabria e Sicilia dove i legumi sono molto apprezzati, e in Sardegna, con l’immancabile aggiunta di pezzetti di formaggio. La minestra, invece, è tipica del Nord Italia: con il riso è la variante più diffusa in Lombardia, mentre con cappelletti o anche uova strapazzate, sono le ricette particolarmente apprezzate in Veneto ed Emilia Romagna.

Ma le zuppe e le minestre, non solo “riscaldano” ma depurano l’organismo e aiutano a restare in linea. Eh si, perché reppresentano piatti dietetici e ricchi di proprietà nutritive. Uno studio pubblicato sul Journal of the American Dietetic Association ha rilevato che coloro che sono soliti consumare zuppe e minestre sono meno predisposti all’obesità. Questo perché sostanzialmente si tratta di piatti leggeri che “saziano”. In più offrono effetti benefici contro il raffreddore, perché la temperatura a cui vengono servite crea vasodilatazione a tutto vantaggio delle vie respiratorie irritate. Infine tutti i tipi di zuppe e minestre hanno un alto contenuto liquido, importante diuretico che elimina tossine. 

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