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cucina del cuore copertina“I ragazzi non hanno mai provato il gusto delle patate tagliate a mano, fritte e insaporite da erbe aromatiche e magari ripassate in forno con del pane grattugiato, arreganate, come dicevano i nostri nonni. Sono figli, ma anche vittime, di un mondo bombardato da messaggi pubblicitari in cui si privilegia l’aspetto consumistico e la rapidità della preparazione rispetto alla qualità di piatti e ingredienti”E’ quanto sostiene Alfonso Iaccarino nel libro “La cucina del cuore” (Mondadori, 2010). Tra i più famosi chef internazionale, Don Alfonso, com’è conosciuto e chiamato nel mondo della ristorazione, è uno dei grandi testimonial della Dieta Mediterranea.

E’ importante educare i bambini al gusto e ai piaceri della tavola, nel rispetto di abitudini salutari che possano accompagnarli nella vita e tenerli lontani da problemi come l’ispessimento delle arterie, dovuto al colesterolo, e di sovrappeso, entrambi nemici del cuore”. Alfonso Iaccarino con la moglie Livia e i figli Ernesto, che ha seguito le sue orme in cucina, e Mario, ha sempre creduto nel binomio cucina e benessere, soprattutto dei più piccoli. “Mi sono sempre impegnato in programmi di educazione dei ragazzi organizzando con il sostegno degli enti locali e di tanti imprenditori e colleghi volenterosi, dei percorsi educativi per gli studenti delle scuole medie. E’ una gioia vedere come i ragazzi entrino con curiosità in un mondo a loro nuovo e comincino a usare con disinvoltura vocaboli sconosciuti per descrivere le varie declinizioni. Il fruttato, l’amaro, il piccante: saper distinguere le diverse qualità e toni dell’olio li avvia alla scoperta di un’alimentazione sana e di qualità”.

La cucina del suo ristorante, il Don Alfonso 1890, nasce dalla sfida di fare grande ristorazione nell’Italia del Sud impiegando le materie prime del luogo e principalmente l’olio extravergine di oliva. Il legame della cucina con il loro territorio si rafforza dal 1990 con la produzione propria di frutta, verdura e ortaggi coltivati nell’Azienda Agricola “Le Peracciole”, che sorge sul promontorio di Punta Campanella, un modo per disporre sempre di materie prime autentiche e genuine.

Già tre stelle Michelin, Don Alfonso rilancia la cucina napoletana nel mondo partendo dagli spaghetti al pomodoro, uno dei piatti simbolo della tradizione italiana.

Ed è proprio la qualità la cifra che ha contraddistinto sempre la cucina del Don Alfonso negli anni. La qualità richiede tempi meno immediati. Ma è un tempo dedicato alla salute, valido e fondamentale al pari di quello che si trova per altre attività come la palestra. Un cucchiaio di olio d’oliva sano è un viatico di salute, non un lusso, e gli effetti benefici si misurano negli anni, così come un’alimentazione disordinata o poco attenta alla qualità produce effetti collaterali sull’organismo che prima o poi si faranno sentire.

Alfonso Iaccarino

alfonsothumb (1)Alla fine degli anni Sessanta Alfonso Iaccarino incontra Livia e la sposa. Nel 1980, i due decidono di dedicarsi completamente al Ristorante Don Alfonso 1890, lasciato in eredità dal nonno Alfonso Costanzo Iaccarino. È in questi anni che inizia la sfida: fare grande ristorazione nell’Italia del sud impiegando le materie prime del luogo e l’olio extravergine di oliva. Il legame con il loro territorio si rafforza con l’acquisto, nel 1990, dell’Azienda Agricola “Le Peracciole”, un modo per disporre sempre di materie prime autentiche e genuine. Nel 2006 termina l’ultima ristrutturazione totale del Don Alfonso 1890 che diventa un borgo con al suo interno anche un boutique hotel ed una magnifica scuola di cucina.

Il cibo di strada si trova e ha successo in tutto il mondo: riempie lo stomaco, è facilmente reperibile, consente di mangiare e bere in una breve pausa di lavoro, costituisce un pasto informale senza le regole ingessate dei ristoranti, costa poco. Continua a leggere

 

“La tavola deve essere il luogo della condivisione, della convivialità”

– Enzo Bianchi

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Multi Generation Family Eating Lunch At Kitchen TableOggi tutto si spettacolarizza. L’unica educazione alimentare è quella al cibo come consumo, come semplice carburante da ingurgitare. È lo specchio della società individualista di oggi”. Continua a leggere

Canned corn in a bowl, and fresh cobsTom Standage, editor dell’Economist per il quale si occupa di affari, finanza e scienza, apre il suo libro “An edible history of hummanity” (Una storia commestibile dell’umanità, Codice Edizioni 2009) parlando del mais. Considerato tra i maggiori esperti mondiali di dinamiche economiche, ha concentrato le sue ricerche sull’influenza dell’alimentazione sulla società e sull’economia. Giornalista e scrittore, autore di numerosi libri, in passato ha lavorato al Guardian, al New York Times e a Wired.  “Basta una torsione del polso per staccarla dallo stelo, senza spreco né trambusto” – continua Standage – “E’ ricca di chicchi gustosi e nutrienti che sono più grandi e numerosi di qualsiasi altro cereale, ed è circondata da un cartoccio che la ripara da parassiti e umidità”. Tom Standage parla del granturco nel primo capitolo del suo libro, tradotto in decine di lingue del mondo, denominato “L’invenzione dell’agricoltura” per raccontare come qualsiasi produzione sia frutto dell’ingegno umano. “L’apparenza inganna: un campo coltivato a mais, o qualsiasi altra coltura, è una creazione umana quanto un microchip, una rivista o un missile. Anche se ci piace pensare che l’agricoltura sia una cosa naturale, diecimila anni fa si trattò di uno sviluppo nuovo”. Per spiegare ancora meglio il suo pensiero, nello stesso libro, lo studioso fa un ulteriore esempio: “La terra arata è un paesaggio tecnologico oltre che biologico”.

Nel punto zero del Manifesto di Eataly è racchiuso il credo del fondatore Oscar Farinetti, che l’ha spinto a creare quello che in poco più di sette anni è divenuto un modello di riferimento internazionale nel commercio del food&beverage di qualità.

Farinetti-EatalyQuella di Farinetti è senza dubbio una geniale idea commerciale, ma di fatto è diventata anche la filosofia che ha ispirato la rinascita e il rilancio dell’italian food nel mondo. Un’idea di marketing, innanzitutto, ma che ha il suo cuore nel recupero dell’identità alimentare e gastronomica del nostro Paese, nella valorizzazione dei piccoli produttori e dei marchi storici, dei territori e nell’esperienza del mangiare bene. “Il “buon cibo” avvicina le persone, crea comunione tra i diversi strati sociali, aiuta a trovare punti di vista comuni tra gente di diverso pensiero. “Abbiamo capito che la convivialità che nasce intorno ad una tavola imbandita aiuta a trovare momenti di vera felicità” sostiene da dieci anni Farinetti. Ma il buon cibo, nella società dell’immagine, deve essere sostenuta anche da una comunicazione esperienziale. E così sin dall’apertura del primo punto vendita a Torino, nel 2007, Farinetti non ha lasciato nulla al caso, proponendo un progetto innovativo di communication design legato alla presentazione dei prodotti, al punto vendita e all’esperienza di consumo, curato in ogni dettaglio.

Animato da un’idea forte: “La gallina fa l’uovo e poi dice coccodè, è lei che ha inventato il marketing”. Il progetto di visual communication di Eataly Farinetti l’ha raccolto in un bel libro, Coccodè (Giunti, 2008). Oggi Eataly, controllata per il 60% da Oscar Farinetti e per il restante 40% da alcune cooperative del sistema Coop, è presente in 5 Paesi con 29 Negozi e su due navi Msc Crociere. Il segreto nel successo non è stato solo nel proporre prodotti di qualità ma consentire ai clienti di fare esperienza gastronomica di quegli stessi prodotti. E così in ogni negozio Eataly si trovano il banco della frutta e verdura freschi come quello dei formaggi, il pescivendolo e il macellaio, ma anche punti ristoro tematici, come quelli di Pasquale Torrente a Roma e Bari, che cucina fritti di mare e di terra, serviti nel famoso “cuoppo” napoletano, ma anche piatti a base di alici di Cetara.

timballoPiatto delle feste per eccellenza, il timballo di maccheroni per secoli ha dominato incontrastato – e domina ancora oggi – le tavole siciliane. E Giuseppe Tomasi di Lampedusa lo celebra rendendolo protagonista di una delle scene più importanti del suo Gattopardo. Ogni anno all’arrivo nel palazzo di Donnafugata, dove si trasferiva per trascorrere l’estate assieme alla sua famiglia, il principe di Salina, protagonista del romanzo, organizzava una sontuosa cena. Quell’anno alla festa e al banchetto prese parte anche Angelica, che suscita anche l’interesse del principe e di cui il nipote Tancredi si innamorerà.

Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un potage, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata perché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di questi pranzi solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose”.

Scritto tra la fine del 1954 e il 1957 fu pubblicato solo dopo la morte di Tomasi di Lampedusa che se lo vide rifiutare da tanti editori e solo nel 1958 Feltrinelli lo portò in libreria con la prefazione di Giorgio Bassani. Ambientato nella Sicilia risorgimentale, Il Gattopardo narra la storia della famiglia del principe Salina; Tomasi di Lampedusa si ispira, in forma romanzata e in un periodo diverso, alle storie della sua famiglia. Considerato uno dei capolavori della letteratura italiana è anche un testo di riferimento per la cucina non solo da un punto di vista gastronomico ma anche e soprattutto storico, sociale e culturale. Con la descrizione del timballo di maccheroni, e le emozioni e i sentimenti che suscita, Tomasi di Lampedusa ricontestualizza il ruolo sociale fondamentale della cucina.

L’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.

Torrijas. French toast. Pain perduGli americani, ma anche gli inglesi non se lo fanno mai mancare a colazione. Il pane passato nell’uovo e fritto è un classico. Un tempo consumato prevalentemente la domenica e nei giorni di festa, come racconta Charles Bukowski nel suo Panino al prosciutto, oggi è immancabile nelle case come nei bar delle principali catene di caffetterie e fast food.

Assieme ai pancake è il protagonista della colazione americana da secoli. Come questi ultimi è molto apprezzato con lo sciroppo d’acero così come con marmellate e salse, dolci e salate, ma è anche usato come companatico di salsicce, fagioli e le stesse uova con pancetta.

Bukowski in Panino al prosciutto, attraverso la storia dell’adolescente ribelle Henry Chinaski, tra racconto e realtà, ripercorre di fatto la propria storia. La classica colazione americana è legata ai ricordi della nonna di Henry, Emily.La prima cosa che ricordo di aver sentito dalla bocca della nonna è: «Vi seppellirò tutti !». Lo disse per la prima volta proprio mentre stavamo cominciando a mangiare, e da allora glielo sentii ripetere un sacco di volte, sempre prima di mangiare. Mangiare sembrava molto importante. Mangiavamo purea di patate con il sugo, specialmente la domenica. Mangiavamo anche roast beef, wurstel coi crauti, piselli, rabarbaro, carote, spinaci, fagiolini, pollo, spaghetti con le polpette, a volte mescolati con ravioli: c’erano cipolle bollite, asparagi, e la domenica anche la crostata di fragole con il gelato di crema. A colazione mangiavamo pane inzuppato nell’uovo e fritto, e salsicce, oppure frittelle con uova e pancetta. E c’era sempre il caffè”.

Pubblicato nel 1982, Ham on rye (il titolo originale dell’opera) chiude il ciclo in cui Bukowski ha raccontato la propria vita sotto lo pseudonimo di Henry Chinaski.

Il pane inzuppato nell’uovo e fritto è una ricetta internazionale, molto diffusa anche in Francia e in Italia come in tanti altri Paesi del mondo, tra cui il Messico. Ma non si mangia a colazione se non nei Paesi anglosassoni. In Italia, ad esempio, è una ricetta che le nostre nonne utilizzavano per riciclare o meglio non gettare il pane raffermo o gli avanzi di uova sbattute impiegate per altri usi in cucina, come le cotolette, i crocchè e le arancine.

Mini cupcakes in glass tray on buffetNe Il Piacere, il romanzo con cui Gabriele D’Annunzio inaugura l’epoca del decadentismo ma anche dell’estetismo, il Vate elogia il dessert e la sua presentazione come l’apice della cucina.

Il finale del pranzo era, come sempre in casa d’Ateleta, splendidissimo – scrive D’Annunzio – poiché il vero lusso d’una mensa sta nel dessert. Tutte quelle squisite e rare cose dilettavano la vista, oltre il palato, disposte con arte in piatti di cristallo guarniti d’argento”.

Il “dessert” è indicato come l’apoteosi della gastronomia e, infatti, in questo passo del testo la descrizione diviene più aggraziata. Anche ne Il Piacere – uno dei romanzi più noti e importanti del poeta e drammaturgo italiano di cui nel 2013 si è celebrato il 150° della nascita –, come in molti altri testi di D’Annunzio, il cibo non viene mai citato o descritto direttamente perché, ed è questo uno dei fondamenti dell’opera dannunziana, l’aspetto decorativo parla alla vista e dunque alla testa e non al palato.

È il 31 dicembre del 1886, il protagonista Andrea Sperelli, giovane aristocratico, aspetta l’ex amante Elena Muti nella sua casa romana. Nell’attesa ripensa alla scena del loro addio, avvenuto quasi due anni prima, nel marzo 1885, su una carrozza in via Nomentana. D’Annunzio in questa parte del romanzo ripercorre la storia della casata degli Sperelli, gli insegnamenti ricevuti da Andrea, l’arrivo del giovane a Roma. La rievocazione prosegue con il primo incontro tra Sperelli ed Elena, a una cena a casa della marchesa di Ateleta, cugina del protagonista.

virginia woolfMolte persone lo saltano abitualmente o comunque non gli attribuiscono l’importanza che meriterebbe. Non ha alcun dubbio, invece, Virginia Woolf che in Una stanza tutta per sé, uno dei testi più importanti per il femminismo, afferma che il pranzo sia indispensabile ad ogni altra attività quotidiana.

Molto probabilmente la Woolf non si riferisce al pranzo di mezzogiorno, ma a quello più completo delle 17 del Nord America o delle 18 in Inghilterra, considerato in quell’epoca il principale della giornata. Non la pensa così, invece, la gran parte dei nutrizionisti di mezzo mondo che attribuiscono al pranzo di mezzogiorno un ruolo fondamentale nell’alimentazione quotidiana, mentre sostengono che la cena debba essere più leggera. Purtroppo, invece, è molto diffusa l’abitudine di mangiar poco (o nulla) a pranzo e consumare un pasto completo a cena. Solo il 68% degli italiani, infatti, ritiene il pranzo il pasto principale della giornata (dati Host 2013). Per il restante 32% è la cena, come nella gran parte dei paesi anglosassoni.

Su una cosa sono tutti d’accordo. È importante non saltarlo e mangiare almeno un tramezzino, un panino o anche una macedonia di frutta.

L’obiettivo di questo saggio-romanzo, pubblicato per la prima volta nell’ottobre del 1929, è di rivendicare il ruolo della donna in ambito culturale, fino ad allora appannaggio di quello maschile. Il libro, ambientato in un fittizio contesto universitario, è basato su due conferenze tenute dalla scrittrice a Newnham e Girton, College femminili dell’Università di Cambridge.

Il libro ripercorre le tappe principali della storia letteraria delle donne riproponendo in una chiave nuova per quei tempi il ruolo della donna nella cultura, attraverso la decostruzione del linguaggio maschilista e patriarcale che la caratterizzava. Dunque una raffinata operazione sociale e politica veicolata attraverso la letteratura.

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La felicità è una torta di mele! Jane Austen, scrivendolo alla sorella maggiore Cassandra, destinataria di una delle lettere che costituiscono un prezioso documento per conoscere la famosa scrittrice inglese,  Continua a leggere

tramezzino al ketchupComincia così Ortiche, uno dei racconti di Alice Munro, premio Nobel per la Letteratura 2013, della raccolta Nemico, Amico, Amante del 2001.

Nei racconti della Munro non è difficile trovare riferimenti al cibo, agli alimenti, ai prodotti della terra così come alla cucina, alla preparazione di piatti semplici come il tramezzino al ketchup, un’usanza molto anglosassone.

La Munro, maestra del racconto contemporaneo, infatti, parla del quotidiano, descrivendo i suoi personaggi attraverso le situazioni che caratterizzano la vita di tutti i giorni, come la cucina, intesa non solo come luogo, ma principalmente come preparazione di cibi. E in una cucina canadese non può mancare di certo il pane a cassetta, quello per i tramezzini appunto.

Nell’incipit di Ortiche il protagonista è proprio il tramezzino al ketchup a cui la scrittrice, regina dei racconti brevi, ha voluto riservare un posto speciale. Evidentemente, non è difficile immaginarlo, deve essere uno dei suoi preferiti.

Il tramezzino, o meglio il pane a cassetta per farlo, è immancabile sulle tavole di inglesi e americani, sin dalla colazione. E quello con il ketchup è più che una tradizione, equiparabile all’italiana bruschetta al pomodoro. Il pane per i tramezzini per gli americani è rigorosamente tostato al momento. Quello che per noi è il toast o pane tostato (sempre a cassetta), perché diversamente si tratta di un sandwich. Ogni ora è buona per un tramezzino al ketchup: dal breakfast al lunch, dall’aperitivo o alla pausa di lavoro.

Una penetrante lettura, in chiave satirica, dei costumi dell’Italia del dopoguerra che mette in evidenza in maniera brillante il mito esterofilo dell’America, è il celebre film del 1954 Un americano a Roma, diretto da Steno.

Tra le varie disavventure che il giovane Nando, interpretato da Alberto Sordi, ha nel corso del film resta memorabile la scena cult della sua “guerra” al maccherone che la mamma, da brava donna italiana, ha lasciato al figlio.

Il mitico Albertone, che sogna gli USA come un miraggio, si divide tra la tentazione degli spaghetti al pomodoro e di una buona bottiglia di Lambrusco e la cucina made in Usa, fatta di yogurt, latte e mostarda.

Nando prima disdegna la pasta ma poi vi si accanisce con grande appetito, dimostrando di preferire senza alcun dubbio le buone anche se  “antiche” abitudini italiane, alle insulse mode “estere”. Una scena, senza dubbio, simbolo nel mondo del buon cibo italiano, ma in primis dei maccheroni!

Li mangia tutto il mondo, sono ormai entrati nel dizionario di tutte le lingue, eppure sino ad ora nessuno è riuscito a scoprire dove siano stati prodotti per la prima volta; considerati però così italiani che si da per scontata la loro scoperta proprio nella nostra Penisola.

C’è chi sostiene che i maccheroni siano nati in Cina, dal momento che anche Marco Polo nel suo “Milione” ne fa riferimento esplicito. Ma se fosse così, da dove ha origine il loro nome? Quasi certamente in Grecia. Maccherone potrebbe, infatti, derivare dall’aggettivo “makros” cioè lungo e da “màkares”, che vuol dire beati, riferendosi ai defunti per i quali si preparavano maestosi banchetti nei quali le paste a base di farina la facevano da padrone.

Partendo dalla Cina, attraverso la Grecia, giungiamo a quello che comunemente è considerato il luogo di nascita del maccherone: Napoli, ex colonia greca. Tra un po’ ci ritorneremo.

Proprio perché la pasta, e ancor più la pasta asciutta, ha origini misteriose, è interessante riportare la meravigliosa leggenda che Matilde Serao, scrittrice e giornalista italiana di fine ‘800, elaborò per raccontarne l’origine. Narra la scrittrice che “nel 1220, regnando Federico II di Svevia, re di Napoli e di Palermo, viveva all’ombra del Vesuvio in contrada Posanova, il misterioso mago Chico. Abitava in una casa malfamata: uno strozzino al primo piano, una donna di facilissimi costumi al secondo, ladri esperti al terzo, questi erano i coinquilini di Chico, il quale viveva in due stanzette all’ultimo piano, che non apriva mai al bel sole di Napoli. Il mago passava le sue giornate facendo cose misteriose, ciabattando di continuo tra la cucina e la stanza da letto. Più d’uno asseriva di averlo visto talvolta tutto bianco come un lenzuolo, con strani strumenti in mano, chi dinanzi ad una grande pentola in ebollizione. Altri, ancora, narravano d’averlo visto con le mani lorde di sangue fino al gomito. Nel portone accanto al suo, anche lei all’ultimo piano, viveva Jovannella, giovane cuoca alla corte di re Ferdinando. Pettegola oltre ogni dire, la donna cercava da anni di scoprire a che cosa stesse armeggiando Chico. E un bel giorno, attraverso la fessura di una porta che non chiudeva bene, Jovannella riuscì a scoprire a che cosa servivano le erbe aromatiche e i pomodori che il fedele servo di Chico acquistava quotidianamente al mercato: per preparare una salsa da spargere su una pasta preparata in casa. Detto fatto, Jovannella corse a corte e propose al primo cuoco del re di lasciarle preparare un piatto segreto. Inutile dire che la sua ricetta esclusiva ebbe un enorme successo e che, in poco tempo, l’astuta cuoca divenne ricchissima e amata da tutti”.

La leggenda sarà anche inverosimile (la coltivazione dei pomodori fu portata in Europa dopo la scoperta dell’America, due secoli abbondanti dopo), ma l’insistenza con cui i napoletani difendono l’ambigua paternità della pasta è dettata dal fatto che, chiunque l’abbia inventata, sono stati proprio loro a perfezionarla in maniera tale da far confluire su questo piatto i palati golosi e buongustai di tutto il mondo.

Certo è che a Napoli, comunque, i maccheroni erano un piatto già conosciuto nel Seicento, al tempo dei viceré spagnoli. Proprio in quell’epoca subentrarono, come vivanda popolare, alla minestra maritata, fino a quando le donne napoletane non impararono a fare la pasta in casa e i maccheroni iniziarono ad essere considerati cibo da ricchi, perché andavano acquistati e pagati in contanti.

Ma come preparare gli spaghetti al pomodoro che vedendo la scena del film fanno venire un’inevitabile acquolina in bocca?

È semplice: far soffriggere la cipolla, tagliata fine, in un fondo d’olio insieme ai filetti di pomodoro (che vanno spellati, privati di seme e tagliati a liste sottili). Salare il tutto e scottare la polpa a fuoco vivo. Poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 10 minuti, un quarto d’ora al massimo. Cuocere la pasta in acqua salata. Il basilico può essere aggiunto nell’ultima fase di cottura del sugo o meglio crudo sulla pasta condita. Se piace, aggiungere in ultimo una spolverata di parmigiano grattugiato.

Pane e pomodoro

È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame”.

Non ci sarebbe nient’altro da aggiungere perché queste poche righe dello scritto spagnolo sono esaustive. Una sola curiosità. Rispetto ad altri piatti poveri poi divenute merende “classiche” mediterranee, Pane e pomodoro non è quella più antica, ma è divenuta di prepotenza quella più diffusa e amata, ancora oggi.

 

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Cosa serve

Pane
Pomodori maturi
Olio
Sale

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La preparazione suggerita da Montalbán

Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l’acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane.
Sale ben distribuito: deve essere umido.
Un filo d’olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.

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Non c’è nessun’altra descrizione di un dolce o prodotto alimentare come quella fatta da Proust della madeleine, nel racconto Dalla parte di Swann del 1913, della sua opera più nota: Alla ricerca del tempo perduto.

La madeleine, o madeleinette, com’è conosciuta in tutto il mondo, è un dolce tipico del comune di Commercy, nella Lorena, nel nord-est della Francia, dove Proust aveva trascorso la sua infanzia. Ed è proprio una madaleine, riassaporata dopo tanti anni, che riporta alla mente dello scrittore le giornate passate a casa della zia malata a Combray.

sweet madeleine cookies

“Già da molti anni di Combray tutto ciò che non era il teatro o il dramma del coricarmi non esisteva più per me, quando in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate «maddalenine», che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia”.

“Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzo di «maddalena». Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me. era me stesso. Avevo cessato di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Donde m’era potuta venire quella gioia violenta? Sentivo ch’era legata al sapore del tè e della focaccia, ma la sorpassava incommensurabilmente, non doveva essere della stessa natura. Donde veniva? Che significava? Dove afferrarla?”.

“Quel sapore era quello del pezzetto di «maddalena» che la domenica mattina a Combray (giacché quel giorno non uscivo prima della messa), quando andavo a salutarla nella sua camera, la zia Léonie mi offriva dopo averlo bagnato nel suo infuso di tè o di tiglio”.

“La vista della focaccia, prima d’assaggiarla, non m’aveva ricordato niente; forse perché, avendone viste spesso, senza mangiarle, sui vassoi dei pasticcieri, la loro immagine aveva lasciato quei giorni di Combray per unirsi ad altri giorni più recenti; forse perché di quei ricordi così a lungo abbandonati fuori della memoria, niente sopravviveva, tutto s’era disgregato; le forme – anche quella della conchiglietta di pasta – così grassamente sensuale sotto la sua veste a pieghe severa e devota – erano abolite, o, sonnacchiose, avevano perduto la forza d’espansione che avrebbe loro permesso di raggiungere la coscienza. Ma, quando niente sussiste d’un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l’odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l’immenso edificio del ricordo”.

“E, appena ebbi riconosciuto il sapore del pezzetto di “maddalena” inzuppato nel tiglio che mi dava la zia (pur ignorando sempre e dovendo rimandare a molto più tardi la scoperta della ragione per cui questo ricordo mi rendesse così felice), subito la vecchia casa grigia sulla strada, nella quale era la sua stanza, si adattò come uno scenario di teatro al piccolo padiglione sul giardino, dietro di essa, costruito per i miei genitori (il lato tronco che solo avevo riveduto fin allora); e con la casa la città, la piazza dove mi mandavano prima di colazione, le vie dove andavo in escursione dalla mattina alla sera e con tutti i tempi, le passeggiate che si facevano se il tempo era bello. E come in quel gioco in cui i Giapponesi si divertono a immergere in una scodella di porcellana piena d’acqua dei pezzetti di carta fin allora indistinti, che, appena immersi, si distendono, prendono contorno, si colorano, si differenziano, diventano fiori, case, figure umane consistenti e riconoscibili, così ora tutti i fiori del nostro giardino e quelli del parco di Swann, e le ninfee della Vivonne e la buona gente del villaggio e le loro casette e la chiesa e tutta Combray e i suoi dintorni, tutto quello che vien prendendo forma e solidità, è sorto, città e giardini, dalla mia tazza di tè”.

La madeleine è un dolce semplice da realizzare con ingredienti poveri: farina, uova, burro, zucchero, a cui si può aggiungere un pizzico di vaniglia e/o un po’ di scorza di limone o di arance grattugiata, senza dimenticare il lievito. Per la madeleine al cacao basterà sostituire 20 gr di farina con 20 gr di cacao.

montalbano-arancini

Si dice arancini, come usano a Catania o arancine come a Palermo e più in generale nella Sicilia occidentale?

La storica diatriba sulla paternità e la declinazione del famoso manicaretto, tra i più noti street food del mondo, si è accentuata negli ultimi anni dopo la pubblicazione del romanzo di Andrea Camilleri “Gli arancini di Montalbano” rafforzata poi dalla serie televisiva.

Se non ci sono dubbi sull’origine siciliana, per i linguisti non ce ne sono neanche sulla questione letteraria. Si dice arancine, perché il loro nome deriva dalla forma tonda e dorata che ricorda l’arancia.

Dal libro di Camilleri riproponiamo la ricetta di Adelina, la cameriera del Commissario Salvo Montalbano, l’unica di cui il noto scrittore fornisce i dettagli. Il vero segreto, sempre secondo Camilleri, nella preparazione del ragù, in cui la carne viene cotta intera e tritata solo a fine cottura, che gli consente di mantenere una certa consistenza.

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimi per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e di fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca con risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano”

tratto dal romanzo “Gli arancini di Montalbano” di Andrea Camilleri