Scarola stufata

LA SCAROLA, DAL 1600 SULLE NOSTRE TAVOLE

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Può essere gustata tutto l’anno, cruda – all’interno di gustose insalate – o cotta – quando le temperature rigide richiedono piatti sani, caldi e appetitosi. Amante delle temperature miti, la scarola è molto diffusa nel territorio nazionale e ha trovato qui il clima ideale per crescere. Puglia, Abruzzo, Marche, Campania, Lazio e Veneto – in particolare il territorio attorno a Bassano del Grappa (Vicenza), che gode di un microclima dolce e ventilato – sono i maggiori produttori della gustosa verdura.

Nota anche come “indivia” – dal nome latino Cichorium endivia – la scarola appartiene alla famiglia delle Asteraceae o Composite, la stessa della cicoria. Quest’ultima era già conosciuta dagli egiziani e dai romani, ma impiegata esclusivamente come medicinale – Galeno ne consigliava l’uso per curare le malattie del fegato – e il suo utilizzo in tavola iniziò soltanto nel XVII secolo. La coltivazione delle altre tipologie di cicoria, compresa la scarola, ebbe origine quindi dopo il 1600, nei Paesi del Mediterraneo.

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[vc_text_separator title=”Cotta, protagonista delle cene invernali…” title_align=”separator_align_left” width=”1/1″ el_position=”first last”]

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Cooked escaroleLa Cichorium endivia latifolium è quella che mangiamo cotta, come ingrediente di minestre o brasata. Esistono numerose varietà di questa pianta – Bubikopf, Gigante degli ortolani, Verde Fiorentina, Full Heart, per citare le più comuni –, la cui semina avviene tra giugno e luglio, seguite da una raccolta che comincia in autunno per terminare soltanto a fine inverno. Costituita per il 95 percento da acqua, contiene ferro, calcio, fosforo e soprattutto potassio – 380 mg per 100 grammi di prodotto; apporta inoltre all’organismo fibre, fondamentali per il benessere dell’intestino, vitamine A e C.

A tavola costituisce un gustoso contorno: il modo più comune di consumarla è stufata, ovvero sbollentata e passata in padella con uvetta, pinoli, capperi, acciughe, olive verdi e nere. Così preparata, ma con una piccola variante, è un piatto tipico della vigilia di Natale in Campania: la scarola è lasciata intera e riempita con olive nere denocciolate, uva passa e pinoli, poi legata con spago da cucina e cotta direttamente in un tegame coperto, senza prima essere bollita. Ancora a Napoli, la scarola è protagonista della squisita pizza, costituita da due sfoglie di pasta per il pane farcite con la verdura stufata.

Un altro celebre modo di cucinarla è con i fagioli, sia borlotti che cannellini: questa zuppa, ideale da gustare nelle serate fredde, accompagnata da fette di pane tostato rappresenta un saporito e nutriente piatto unico, grazie alla combinazione tra la scarola e i legumi.

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[vc_text_separator title=”…e cruda, perfetta per le insalate” title_align=”separator_align_right” width=”1/1″ el_position=”first last”]

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Une scaroleCon una semina che prende il via ad aprile per terminare a luglio e una raccolta che va da metà giugno fino a novembre, l’indivia riccia o ricciutaCichorium endivia crispum – è presente quasi tutto l’anno, ma resiste meno al freddo della latifolium. Chiamata così per la forma delle foglie, dai lembi increspati e “arricciati”, è una preziosa fonte di vitamine – racchiude, infatti, vitamina A, C, K e del gruppo B.

Consumarla cruda, nelle insalate, permette di assaporare appieno il suo caratteristico gusto amarognolo: con pomodorini e olive, oppure con arance e olio extravergine, è un contorno leggero, mentre con uova sode e noci è un piatto unico perfetto per i mesi estivi. D’inverno anche la riccia può essere stufata, come l’altra varietà, in padella con acciughe, aglio e olive nere.

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