RICETTA E STORIA DELLA PASTA ALLA COCOZZA

Zucca napoletanaLa zucca è originaria dell’America Latina Centrale e arriva infatti nel continente europeo in seguito alla scoperta delle Americhe, insieme alle patate e ai pomodori.

In Italia ha trovato il terreno e il giusto clima per crescere. Nel napoletano si coltiva un tipo di zucca allungata detta cocozza. Una qualità dal sapore particolarmente delicato e molto più ricca di acqua rispetto ad altre qualità di zucca. Ha una forma allungata e un polpa arancione ed è utilizzata per preparare una ricetta della tradizione Napoletana, la Pasta alla cocozza. Si tratta di una minestra per preparare la quale di solito si utilizza la pasta mista, anche detta ‘mmescata meglio però scegliere i ditali grossi o i tubetti l’importante è che si tratti di un tipo di pasta corta e preferibilmente bucata per accogliere la zucca al suo interno. Il piatto si completa con un po’ di prezzemolo e, per chi lo gradisce, il peperoncino, ingrediente perfetto come contrasto al dolce della zucca.

Una ricetta originaria della Napoli più popolare e arrivata fino ad oggi grazie alle nonne che la hanno insegnata a figli e nipoti. Un piatto perfetto per scaldarsi con gusto nelle giornate più fredde.

Ricetta Pasta alla Cocozza

Ingredienti

1 kg. di zuccaPasta e cocozza

300 g. di pasta

Formaggio grattugiato q.b.

1 spicchio d’aglio

1 mazzo di prezzemolo

Peperoncino q.b.

Olio q.b.

Preparazione

Togli la buccia e i semi alla zucca e tagliala a dadini piccoli. Fai imbiondire l’aglio con un filo d’olio e il peperoncino. Aggiungere una quantità d’acqua sufficiente a coprire la zucca e copri la pentola. Cuoci fino a quando la zucca diventerà morbida e aggiungi acqua calda all’occorrenza. Cuoci la pasta a parte e scolala molto al dente per terminare la cottura insieme alla zucca. A cottura ultimata aggiungi il prezzemolo tritato e aggiungi del formaggio grattugiato a piacere.

UNA SPESA LOW COST SENZA RINUNCIARE A MANGIARE CON GUSTO

SupermercatoRiuscire a mangiare bene con gusto e utilizzando prodotti di qualità è  possibile e non per forza costoso. Con qualche accortezza infatti, diventerà facile cucinare ottimi piatti low cost.

Sicuramente la prima regola per mangiare bene senza spendere troppo è cucinare e non acquistare con frequenza piatti già pronti alla rosticceria, in questo modo si svuota il portafogli e si portano in tavola piatti più elaborati, ottimi da mangiare ogni tanto, ma spesso non troppo utili a mantenersi in salute.

Mai fare la spesa con lo stomaco pieno, si finisce per comprare più del necessario con la conseguenza di trovarsi a buttare parte del cibo acquistato, un vero spreco!

Lista spesaL’organizzazione magari è un po’ noiosa, ma necessaria in molteplici occasioni, anche quando si fa la spesa. Prepararsi una lista dettagliata, pensando magari ad un menù settimanale, aiuta molto ad acquistare il necessario.

Al supermercato è importante imparare a leggere il prezzo al chilo e non a confezione, in alcuni casi infatti c’è il rischio di venire abbagliati da un prezzo solo apparentemente più basso.

Il tempo è un ottimo alleato, fare la spesa con calma dà la possibilità di scegliere con cura gli ingredienti e approfittare magari anche di convenienti offerte.

PesceLa stagionalità e non solo di frutta e verdura, ma anche del pesce, aiuta a portare in tavola piatti più buoni e mono costosi. Spesso non ci si pensa ma anche il mare ha le sue stagioni, a determinare la stagionalità del pesce sono le fasi del ciclo vitali dei pesci e le migrazioni, per questo la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo. Attenzione quindi non solo a non comprare fragole e ciliegie d’inverno, ma anche ad esempio a non comprare le mazzancolle a fine primavera e d’estate, sono infatti più disponibili in autunno inverno.

La dispensa è un’ottima alleata per risparmiare con gusto, i legumi secchi sono molto versatili in cucina e molto economici, così come le farine, da utilizzare torte o merende da preparare anche velocemente in casa.

Anche i Gas i gruppi di acquisto solidale possono aiutare ad acquistare ottimi prodotti ad un prezzo più basso. È necessario organizzarsi con familiari, colleghi o vicini di casa per acquistare grandi quantità così da rifornirsi direttamente dal produttore.

TORTA DI TAGLIATELLE DA GUSTARE DURANTE I PRANZI DELLE GRANDI OCCASIONI

shutterstock_288322979In Emilia Romagna esiste una ricetta antica dalle origini incerte, buonissima, ma non così conosciuta se non all’interno dei confini regionali. Si tratta della torta di tagliatelle chiamata anche torta ricciola.

Le prime testimonianze della ricetta risalgono al XIX secolo quando la ricetta appare in un libro di ricette. La tradizione vuole che venga preparata il giorno il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia, e consumata a Natale. È in generale una torta piuttosto laboriosa per questo si cucina di solito in occasioni speciali.

È composta da una base di pasta sfoglia farcita con mandorle e zucchero e ricoperta da tagliatelle all’uovo che durante la cottura in forno diventano croccantissime. Si dice che le tagliatelle utilizzate sulla parte superiore della torta siano in origine un omaggi ai lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia.

Si serve solitamente dopo aver bagnato la superficie con liquore all’anice.

shutterstock_500336299Ricetta torta di tagliatelle

Per la frolla

250 g di farina

90 g di zucchero

140 g di burro

1 uovo

1 pizzico di sale

Per le Tagliatelle

1 uovo

100 g di farina

Per il ripieno

300 g di mandorle

300 g di zucchero

Burro q.b.

Finitura

4 cucchiai di liquore all’anice

Zucchero a velo q.b.

torta-dolce-di-tagliatelle_01Preparazione

Unisci gli ingredienti della frolla e impasta velocemente fino a formare un panetto di pasta, coprilo con della pellicola trasparente e ponilo in frigo per almeno mezz’ora. Per le tagliatelle impasta l’uovo e la farina, stendi la sfoglia sottile e taglia delle tagliatelle di 3-4 millimetri di larghezza. Trita le mandorle, stendi la frolla e fodera una teglia imburrata e infarinata. Farcisci alternando strati di tagliatelle a zucchero e mandorle e disponi sulla superficie qualche ricciolo di burro. Cuoci in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti. Quando è cotta inumidisci la superficie con il liquore all’anice e, quando si sarà raffreddata spolverizzala con dello zucchero a velo.

KALE E DONOSAUR KALE, DUE VERDURE DI CUI NON SI PUÒ PIÙ FARE A MENO

Dinosaur KaleDue dei superfood più amati del momento sono sicuramente il kale e il dinosaur kale, due nomi affascinanti per due prodotti tipici della dieta mediterranea, negli ultimi anni, però, finiti un po’ nel dimenticatoio, fino a rischiare l’estinzione. Si tratta semplicemente del cavolo nero, ingrediente alla base delle squisita ribollita e toscana, e del cavolo riccio.

In particolare la riscoperta del kale (cavolo riccio) è avvenuta grazie alle attrici hollywoodiane che ne apprezzano le molteplici qualità e che lo consumano con grande frequenza. Oltreoceano infatti in questo momento è molto amato e consumato, a New York è di gran moda la Kale Salad, e ultimamente anche qui in Italia si trova più facilmente nei mercati e supermercati.

Pesto KaleIl periodo ideale per consumarlo va da novembre, dopo la prima gelata, ad aprile quando si consumano i germogli.  È un ingrediente molto versatile e per questo sarà facile consumarlo spesso senza annoiarsi. Il kale è particolarmente ricco di vitamina A,C,K e B6, utili per sostenere il sistema immunitario e combattere la stanchezza. Ricco di acido folico e dunque indicato per le donne incinta, e povero di calorie, ne contiene infatti solo 30 per 100 g. Grazie alle sue numerose proprietà nutrizionali si è guadagnato il primo posto nella classifica Andi Score con ben 1000 punti e negli Stati Uniti è venerato al tal punto che è stata istituita una giornata dedicata proprio a lui: il Kale National Day.

Chips KaleSe si sceglie di utilizzarlo per una preparazione che prevede una cottura veloce, è meglio eliminare il gambo o la parte all’interno della foglia perché è piuttosto dura ed è necessario cucinarla un po’ a lungo. Ma, visto che in cucina non si butta via niente, si può tenere da parte e utilizzarlo come ingrediente per una vellutata di verdure.

Il kale e il dinosaur kale possono essere usati per preparare condimenti per la pasta, per le bruschette, per farcire crepes o anche come semplice contorno. Da provare inoltre le originali chips di kale da preparare condendo le foglie con olio sale e poco formaggio grattugiato e facendolo cuocere in forno per 25 minuti adagiandolo sulla teglia facendo attenzione a non sovrapporre le foglie.

LA STAGIONE DELLE CLEMENTINE

clementineFinalmente è iniziata la stagione delle clementine. Quest’anno la produzione è maturata un po’ in ritardo a causa delle temperature miti nel mese d’ottobre. Il freddo infatti è un ingrediente di fondamentale importanza per farle arrivare alla giusta maturazione. Una stagione che sembra sarà abbondante, di buona qualità e a prezzi molto interessanti.

Un frutto immancabile sulle tavole invernali, il suo profumo fa subito Natale, è infatti sempre presente sulle tavole a alla fine dei lungi pasti delle feste. Le clementine sono un fortunato incrocio tra i mandarini e le arance amare tentato al fine di eliminare i semi dei mandarini e il risultato è un frutto dolce e delizioso.

Per riconoscere le clementine più fresche bisogna guardare la rosetta che rimane dove si stacca il picciuolo, deve essere verdognola, quando è marroncina significa che sono frutti trattati con l’etilene per favorirne la maturazione, ma naturalmente in questo caso saranno meno gustosi e profumati. Se invece sono clementine con foglia, bisogna controllare che siano ancora attaccate e che non si siano seccate per avere garanzia di freschezza del prodotto.

torta clementineSi prevede un’annata molto buona non solo per le clementine, ma per tutti gli agrumi, l’anno ideale per fare il pieno di Vitamina C e vitamina A presenti in abbondanza in questa categoria di frutti.

Le clementine sono ottime da mangiare al naturale, ma sono perfette anche per preparare profumati dolci, gli amanti dei gusti agrodolci, inoltre, le possono utilizzare per preparare secondi piatti a base di carne bianca o anche insalate di verdura e frutta. Gli amanti della pasta al limone potranno provare a sostituirlo con le clementine per un risultato più delicato. La loro buccia si può anche utilizzare per profumare piacevolmente la casa adagiandoli sui termosifoni, il calore diffonderà  ne il caratteristico odore.

IL FRICO FRIULANO, DA PIATTO POPOLARE A SQUISITA SPECIALITÀ PER LE FESTE

fricoIl frico è un piatto tipico della tradizione culinaria Friulana, in particolare dei monti della Carnia. Non esiste una ricetta ufficiale, si tratta di una preparazione nata come piatto da riciclo, in un epoca in il cibo non abbondava e non si potava buttare via niente. Per prepararlo si utilizzavano ritagli di formaggi di diverse stagionature, con il tempo poi sono nate numerose varianti. È diventata consuetudine utilizzare le patate e magari anche la cipolla o anche porri e speck.

L’aspetto è quello di una frittata, anche se le uova non sono presenti nella ricetta. È stato un pranzo tipico dei boscaioli o comunque di chi faceva lavori fisicamente pesanti. Si preparava e si portava con se’ per assicurarsi l’energia necessaria, utile ad affrontare le lunghe giornate di lavoro. Ora che conduciamo una vita decisamente più sedentaria il frico è stato relegato a piatto delle feste, perché decisamente calorico.

Ne esistono due versioni, una morbida e una croccante che si può utilizzare per creare dei cestini saporiti o anche come semplice snack.

Nel Libro de arte coquinaria del cuoco del XV secolo Maestro Martino da Como, la ricetta viene menzionata per la prima volta e chiamata in friulano Caso in patellecte cioè formaggio in padella.

montasio“Piglia del caso grasso, e che non sia troppo vecchio né troppo salato et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi delle padellette fatte a tale mistero; en sul fondo metterai un poco di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie e dentro li mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccaro e della cannella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.

Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco delle fette dello pane tanto che da ogni lato si incomincino a rostire. mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un poco più sottili che quelle dello pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che il dicto caso si incominci a struggere o a squagliare et facto questo gli buttarai di sopra del zuccaro con un poca di canella, et zenzevero”.

I formaggi da utilizzare sono il Montasio o Latteria tipici della zona, il frico viene tradizionalmente servito con la polenta e il vino ideale da abbinare è il Tocai.

L’INFLUENZA SI PREVIENE A TAVOLA

influenzaIl freddo fa pensare alle vacanze in montagna, bevande calde, maglioni morbidi, piatti sostanziosi. Con il freddo però arriva anche la fastidiosa possibilità di prendere l’influenza e l’alimentazione può venire in aiuto all’organismo per renderlo più forte e riuscire così a prevenire l’insorgenza, di tosse, raffreddore, mal di gola e febbre.

Quando le temperature cominciano a scendere, è importante introdurre nella dieta quotidiana elementi nutritivi in grado di aumentare le difese immunitarie dell’organismo. Per evitare di farsi mettere ko dall’influenza è di fondamentale importanza assumere alimenti ricchi di vitamina C, ferro e zinco elementi in grado di stimolare la produzione di anticorpi, indispensabili per contrastare virus e batteri.

kiwi e agrumiVia libera dunque ad agrumi, kiwi, uva broccoli, lattuga e spinaci ricchi di vitamina C. Da portare spesso in tavola ceci, carne bianca e rossa, perché ricchi di ferro. È una buona idea aumentare l’utilizzo di semi oleosi da aggiungere magari a insalate crude o cotte perché, oltre ad essere buoni e a portare una piacevole croccantezza ai piatti, sono un’importante fonte di zinco che è presente anche in miglio, fagioli e lenticchie.

L’aglio è un ottimo battericida per questo è una buona idea aumentarne l’utilizzo in cucina, anche la cipolla vanta le stesse qualità battericide e, unita alla vitamina C, può contrastare la proliferazione dei batteri e secondo un’usanza popolare, posizionare mezza cipolla, preferibilmente rossa, sul comodino aiuterebbe a guarire velocemente dalla tosse. Con lo zenzero invece si possono preparare ottime tisane ed è d’aiuto in caso di tosse o mal di gola.

zenzero e aglioA stimolare le difese immunitarie ci pensano anche i batteri della flora intestinale, per questo è importante assumere cibi cosiddetti prebiotici, cioè sostanze che non vengono digerite dal nostro corpo, ma che costituiscono una fonte di nutrimento per i batteri buoni che abitano l’intestino. I carciofi e i porri, ad esempio, sono ottimi probiotici e si possono utilizzare in numerose ricette.

LA BRUSCHETTA PERFETTA

bruschetteLa bruschetta è un piatto di origini contadine, un tempo il pranzo tipico di chi che lavorava i campi. Il pane abbrustolito e insaporito in modo più tradizionale o creativo è oggi un tipico antipasto italiano.

bruschette peperoniÈ diffusa in tutta Italia con piccole varianti nel nome e negli ingredienti. In Toscana si chiama fattunta o panunto e si condisce con aglio, sale e ottimo olio toscano. In Piemonte si chiama soma d’aj e anche in questa regione l’aglio è l’ingrediente principe, si serve però racchiudendo come un panino una fetta di pomodoro condita con olio e sale. In Campania, dove si dice sia stata inventata e gustata per la prima volta viene servita da sempre con i pomodori coltivati in abbondanza da queste parti, adagiati appena raccolti sulle fette di pane, in Puglia invece si condisce con solo olio.

Preparare una bruschetta perfetta è semplice, ma seguire qualche piccola regola dà la sicurezza di preparare una vera delizia.

  • La scelta del giusto pane è importantissima, per una bruschetta da leccarsi i baffi è doveroso scegliere il pane casereccio o delle pagnotte con una mollica piuttosto soda, in questo modo la fetta di pane diventerà croccante fuori e morbida dentro.
  • Per essere sicuri di non bruciare la parte esterna, spesso si consiglia di inumidire la superficie con del latte, il rischio è di esagerare e ritrovarsi con un pane troppo bagnato, ma vale la pena provare. Si possono tostare in forno o in padella ma alla brace acquisteranno un aroma inconfondibile, basteranno circa due minuti per lato.
  • bruschette pomodori secchiLa bruschetta è una preparazione molto semplice, per questo, per ottenere un risultato davvero buono, è importante scegliere con grande cura tutti gli ingredienti, la materia prima di qualità farà davvero la differenza.
  • Infine per gustarla al meglio è necessario servirla appena preparata e ancora calda. Se condita con ingredienti umidi (pomodori, peperoni o melanzane ad esempio) potrebbe inumidirsi troppo rovinandone la croccantezza.

Le bruschette più tradizionali prevedono l’utilizzo di pomodoro, burro e acciughe, lardo, fegatini, ma la fantasia in cucina può portare a preparare vere squisitezze, da provare ad esempio la Bruschetta saporita con arrosto di pollo Snello, con prosciutto crudo e fichi, gorgonzola e noci, formaggio spalmabile, pomodori secchi sott’olio  e olive. Con una base di pane tostato e gli ingredienti giusti, in pochi minuti l’antipasto è pronto!

FAVORIRE IL SONNO CON L’ALIMENTAZIONE

riposoCapita di attraversare periodi particolarmente stressanti e che possono essere la causa di notti o settimane insonni o con difficoltà ad addormentarsi, situazione che aumenta ulteriormente lo stress e non aiuta a recuperare le energie necessarie per affrontare la dura giornata successiva.

La corretta alimentazione ricopre un ruolo importante per favorire un buon sonno. La digestione influisce sul rilassamento muscolare e la produzione di neurotrasmettitori come la serotonina una sostanza in grado di favorire rilassamento e sonno. Per questo è importante fare in modo che la digestione sia buona e semplice per aumentare la possibilità di passare una buona notte.

lattugaIl nemico numero uno è sicuramente il sale perché la ritenzione di liquidi che provoca, impedisce il rilassamento muscolare e interferisce con i meccanismi chimici dell’addormentamento, per questo la sera è meglio stare attenti alle quantità e assumerne con moderazione. Da evitare anche cibi stimolanti del sistema nervoso, come cioccolata e caffè perché potrebbero interferire e rovinare la nottata delle persone sensibili a questi alimenti. Inoltre mai andare a letto senza mangiare, lo stomaco troppo vuoto o anche troppo pieno è garanzia di sonni agitati.

semi di zuccaMa cosa mangiare per favorire il sonno? Le noci ad esempio, che contengono buone dosi di melatonina, l’ormone che regola il sonno o i semi di zucca che contengono buone quantità di zinco e triptofano due precursori di serotonina e melatonina. Anche la lattuga è un alimento utile a favorire il riposo per la sua azione calmante, si può consumare cruda in una ricca insalata o anche cotta, magari in una vellutata. Gli spinaci rappresentano una fonte importante non solo di magnesio, ma anche di calcio, vitamina B6 e l’acido folico, tutte sostanze che aiutano a rilassare i muscoli. Anche il latte e i latticini freschi sono l’ideale da consumare la sera, da evitare invece quelli stagionati. Il riso integrale e l’avena hanno azioni sedative sul cervello. Le albicocche ricche di potassio e vitamina B sono ottime per favorire il riposo, si possono alternare con banane, pesche e mele per riuscire ad ottenere gli stessi risultati.

IL SUCCESSO DELL’EXPORT ITALIANO

Untitled design (7)L’export agroalimentare italiano sta crescendo negli ultimi anni a ritmo sostenuto. In base ai dati dell’Agrifood Monitor di Nomisma si rileva una crescita del 6% dell’export rispetto al 2016 grazie al successo riscosso all’estero da vini, salumi e formaggi.

Sono stati esportati prodotti per 22,7 miliardi di euro tra gennaio e luglio 2017 e si prevede che entro fine anno verranno superati i 40 miliardi nelle vendite all’estero.

Ad accelerare la crescita sono i formaggi (+13%), carni e derivati (+10%) e vino (+7%). Si rileva invece una flessione per la pasta (-4%) e l’olio d’oliva (-8%), alcuni tra i prodotti più noti del Made in Italy.

Secondo un’analisi di Coldiretti sulla base dei dati Istat relativi ai primi sette mesi dell’anno la vendita di formaggi all’estero è cresciuta del 7% su base annuale, se si considera però la media decennale la crescita  è di ben +84%! Inaspettatamente i più golosi di formaggi italiani sono i francesi, nonostante la quantità e qualità di formaggi prodotti in casa. In Olanda sembra essere esplosa una pecorino-mania, con un aumento degli acquisti del 77% rispetto allo scorso anno. Anche la Germania dimostra di apprezzare i formaggi italiani, al contrario si registra ancora poco successo nei paesi Asiatici come Cina e Giappone.

Untitled design (9)I formaggi più amati e richiesti all’estero si confermano essere grana padano e parmigiano reggiano (21% dell’export), seguiti da altre Dop/Igp come pecorino romano, gorgonzola e mozzarella di bufala. Sono i più amati, ma anche i più contraffatti, sono infatti diffuse ovunque brutte copie  di tutti i principali formaggi italiani.

A livello mondiale l’export italiano si trova al nono posto tra i principali esportatori con oltre 38 miliardi di valore dell’export agroalimentare.  Gli Stati Uniti sono al primo posto con un valore superiore ai 127 miliardi di euro, seguiti da Olanda (87 miliardi), Germania (74 miliardi) e Cina (64 miliardi).

 

RICETTA E ORIGINI DELL’AMATRICIANA

Amatriciana_01Un piatto tipico delle trattorie romane, semplice, composto da pochi ingredienti, ma ricco di gusto e di storia.

L’amatriciana è un condimento che si usa tradizionalmente con gli spaghetti, i bucatini, tonnarelli o rigatoni. Prende il nome da Amatrice un piccola cittadina in provincia di Rieti.  È una ricetta  figlia di un’altra ricetta povera delle terre laziali, la pasta alla gricia che è una versione in bianco dell’amatriciana, una pasta condita semplicemente con guanciale e pecorino.

gricia_01L’aggiunta del pomodoro alla ricetta originale pare si debba a un cuoco romano, Francesco Leonardi, la prima testimonianza del suo utilizzo si trova infatti nel manuale di cucina L’Apicio Moderno del 1790. Questa versione prevede l’utilizzo di maccheroni, il guanciale di Amatrice, pomodori, cipolla e pecorino. Una nuova ricetta dell’antica gricia capace di dare grande popolarità al piatto, a tal punto che a Roma parecchi osti venivano chiamati matriciani per indicarne la professione. Francesco Leonardi la propose anche a un banchetto organizzato da Papa Pio VII nel 1816, in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, dando così grande risalto ad una ricetta di origini popolari.

La ricetta dell’Amatriciana è stata da poco tutelata dal comune di Amatrice con un marchio di origine nel quale viene indicato l’utilizzo del pomodoro San Marzano e del pecorino di Amatrice proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga. Niente cipolla o aglio appaiono nella ricetta ufficiale di Amatrice, è ravvivata però dalla presenza di peperoncino e pepe.

Ricetta Amatricianaspaghetti amatriciana_01

400 g di spaghetti

100 g di guanciale

75 g di pecorino

350 g di pomodoro San Marzano

1 Peperoncino

Olio q.b.

50 ml di vino bianco secco

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata. Rosola il guanciale in una pentola con olio e peperoncino. Dopo qualche minuto fai sfumare il vino bianco. Togli il guanciale dalla padella e tieni da parte. Unisci il pomodoro ai grassi  nella padella, aggiusta di sale e cuoci per circa 10 minuti. Togli il peperoncino e aggiungi il guanciale. Cuoci altri 10 minuti e infine salta la pasta in padella con il sugo.

RICETTA E ORIGINI DEL FILETTO ALLO STROGANOF

shutterstock_471078659Il filetto allo Stroganoff è una ricetta squisita e dalle dubbie origini. I suoi ingredienti principali la rendono perfetta per le giornate fredde. È infatti un secondo piatto con carne di manzo o vitello insaporita da cipolle, funghi e panna acida. Certamente non un piatto leggero, ma altrettanto sicuramente un piatto capace di dare grande soddisfazione al palato.

Secondo alcuni il primo a cucinare questa ricetta è stato uno chef francese che lavorava come cuoco personale del conte Russo Pavel Stroganoff, pare ebbe l’idea di aggiungere la panna acida al tradizionale manzo in fricassea per andare incontro ai gusti del conte, il piatto ebbe grande successo e prese il nome del conte. Secondo altri invece Stroganoff fu il nome del medico al servizio della zarina Maria di Russia e curò un’intossicazione di aringhe imponendo una rigida dieta ricca di manzo.

In ogni caso la ricetta ebbe fece il giro del mondo fino ad arrivare in Brasile. Qui si serve ancora oggi, principalmente utilizzando la carne di pollo o anche i gamberi e si usa accompagnarla con riso bianco e batata palha, golosissime patate grattugiate e fritte dal risultato molto croccante e sfizioso.

Un’ottima ricetta per riempire di gusto i freddi inverni.

shutterstock_427319662Ricetta manzo allo Stroganoff

Ingredienti

1 kg di carne di manzo (filetto o controfiletto)

500 g di cipolle

300 g di funghi champignon

100 g di panna acida

50 g di passata di pomodoro

1 bicchiere di vodka

Acqua q.b.

Farina q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Soffriggi le cipolle tagliate a fettine sottili con un po’ di acqua e olio per una decina di minuti, aggiungi i funghi e il prezzemolo e fai cuocere altri 10 minuti. Taglia la carne a listarelle sottili, infarinala e cuocila in una padella con un filo d’olio, dopo qualche minuto sfumala con la vodka. Unisci la carne ai funghi e alla cipolla, aggiungi la panna acida e la passata di pomodoro e mescola con cura. Aggiusta di sale e servi ancora caldo.

LA RISCOPERTA DEL LUPINO

shutterstock_582376483Un tempo erano molto utilizzati in cucina, oggi sono meno presenti, ma visto le loro proprietà nutrizionali e la versatilità che mostrano di avere, sarebbe bene inserirli più spesso nella propria dieta. I lupini crescono su una pianta molto bella che cresce anche spontaneamente in Sicilia, Puglia e Sardegna.

Sono un legume apprezzato fin dai tempi antichi. I Romani li amavano perché sono un alimento molto nutriente e capace di conferire un forte senso di sazietà, ma anche per le loro capacità di fertilizzare il terreno grazie alla capacità di rilasciare lentamente azoto nel terreno.

Sono ricchi di proteine caratteristica che li ha resi in passato il cibo popolare per eccellenza. Rappresentano anche un’importante fonte di fibre, sali minerali e apportano un ridotto contenuto di zuccheri, caratteristica questa che li rende un alimento particolarmente interessante per chi soffre di diabete. Inoltre, sono privi di glutine per questo si rivelano un ingrediente molto interessante per i celiaci.

shutterstock_672627526La parte esterna è una pellicina non è digeribile, si può consumare invece l’interno più chiaro. Sono ottimi come stuzzichino per l’aperitivo, a possono essere un ingrediente di nutrienti e calde zuppe. Dai lupini si ricava anche una farina utile per preparare golosi burger o polpette vegetali, ma anche pane, pasta o si possono utilizzare per addensare zuppe e minestroni.

I lupini, per essere consumati in sicurezza, devono essere trattati perché contengono una sostanza tossica, la lupinina, dal sapore amarissimo e che si può eliminare bollendoli in acqua e immergendoli in salamoia. Un tempo i marinai usavano metterli a bagno nell’acqua di mare oppure venivano lasciati in un fiume, all’interno di un sacco di iuta e li salavano dopo.

Solitamente nei supermercati o al mercato si trovano in salamoia, in questo caso è bene sciacquarli bene prima dell’utilizzo per non rischiare che risultino troppo salati.

I SUPERFOOD PIÙ AMATI DAGLI ITALIANI

shutterstock_563494552Negli ultimi anni l’attenzione per la propria alimentazione è in grande crescita, sempre più spesso gli italiani scelgono di portare in tavola alimenti sani e capaci anche di migliorare la propria salute.

Secondo il Rapporto Coop 2017 “il 46% pensa infatti che i superfood siano un modo per trattare e prevenire le malattie e per un intervistato su tre la loro assunzione è addirittura alternativa alle medicine tradizionali”, inoltre “il 70% degli italiani, primi in Europa, dichiara di essere disposto a pagare di più per avere più qualità”

shutterstock_117589225Secondo questa ricerca al momento i supercibi ritenuti più salutari dagli italiani sono polvere di maca conosciuta anche come ginseng peruviano. È un energizzante naturale e può essere utilizzato sciolto nei frullati per ritrovare le energie in periodi particolarmente stressanti. I semi di chia sono ritenuti molto salutari dal 75% degli italiani, hanno in effetti un contenuto straordinariamente alto di omega-3, elemento di cui sono ricchi anche i semi di lino. Le bacche di acaj sono ritenute utilissime per la salute dal 69% degli italiani. Sono piccoli frutti molto simili nell’aspetto ai mirtilli  e vantano proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, sono capaci di tenere sotto controllo lo stress e di ridurre il colesterolo nel sangue.

Quando si parla di superfood non si può non citare la curcuma che ormai da qualche anno si trova sempre più spesso sulle tavole degli italiani utile per le sue proprietà infiammatorie, antidolorifiche e antiossidanti, oltre che a rivelarsi utile per rafforzare il sistema immunitario. La quinoa è uno pseudo-cereale sempre più amato dagli italiani, perfetta per arricchire zuppe o preparare sfiziose polpette è inoltre ricca di magnesio, contiene tutti gli amminoacidi essenziali ed è caratterizzata da un giusto equilibrio tra proteine e carboidrati.

shutterstock_499184158L’avocado è un frutto molto amato e altamente versatile in cucina, è capace di regolare i livelli di colesterolo nel sangue ed è un’importante fonte di vitamine. Da provare ridotto in crema, spalmato su croccanti bruschette con prosciutto crudo, pomodori e grana. Anche lo zenzero è molto apprezzato e utilizzato per insaporire piatti o preparare un’ottima tisana perfetta per combattere i malanni invernali. I semi di zucca perfetti per insaporire insalate crude e cotte sono ottime fonti di proteine, zinco ferro e omega -3.

shutterstock_336037358Negli ultimi anni il cavolo nero e il cavolo riccio, detti anche dinosaur kale e kale, immancabili ingredienti di molte preparazioni della tradizione italiana, erano stati un po’ dimenticati, ora però tornano ad essere amati ed utilizzati, riscoprendone il gusto deciso e la quantità di ferro e vitamina C. Il cavolo nero si può ad esempio frullare con formaggio spalmabile e noci per ottenere un pesto perfetto per condire la pasta, è un ingrediente alla base della ribollita toscana, ma è squisito anche come semplice contorno, magari saltato in padella con della pancetta.

LA SALSA DI POMODORO, SIMBOLO DELLA DIETA MEDITERRANEA

bruschettaIl pomodoro In Italia è il re dei condimenti, utilizzato nella pasta al pomodoro, ma anche per preparare il ragù, la parmigiana, le bruschette, l’arrabbiata, l’amatriciana, non si contano le ricette italiane che ne prevedano l’utilizzo. Ma è anche uno degli ortaggi più utilizzati in tutto il mondo dove viene utilizzato ad esempio nelle insalate, nelle salse, nei sandwich e negli hamburger.

Il periodo ideale per gustarlo, è l’estate, quando si trovano a prezzi più bassi e molto più gustosi. Ma per non farselo mancare nel resto dell’anno in molti si impegnano nella preparazione di ottime passate, e se ci si accontenta di un prezzo un po’ più altro e di un gusto meno intenso è un prodotto facile da trovare tutto l’anno. pomodoriÈ buono e anche molto utile alla salute, molto povero di calorie, per questo indicato per le persone che necessitano di tenere sotto controllo il peso corporeo, è inoltre ricco di potassio capaci quindi di contrastare la comparsa di fastidiosi crampi muscolari, ricchi di sostanze nutritive capaci di proteggere gli occhi e la vista e in generale utili per combattere l’invecchiamento grazie alla presenza di sostanze antiossidanti.

È l’ortaggio più coltivato al mondo dopo la patata, simbolo della dieta mediterranea sotto forma di salsa, è il condimento più acquistato dagli italiani ed anche il più amato all’estero nel 2016 infatti la vendita dei pomodori conservati ha superato 1,5 miliardi di euro.

salsa di pomodoroTenendo in considerazione la vendita di conserve, passate, polpe, concentrato e pelati gli italiani consumano in media circa 35 chili di pomodoro all’anno.

Ma qual è il pomodoro ideale per preparare una salsa da leccarsi i baffi? Il San Marzano è tra i più utilizzati, soprattutto per preparare i pelati, il pomodoro ramato è l’ideale per preparare un sugo fresco, con cottura breve sfruttando il suo sapore ricco e con un buon equilibrio tra acidità e dolcezza.

Anche il Cuore di bue è ottimo per preparare un buon sugo, soprattutto per chi lo ama delicato e dolce. I ciliegini invece sono perfetti per condire le paste fredde, ma meglio non cuocerli per non perdere molto del loro sapore e aroma.

LA MELAGRANA PER RINFORZARE IL SISTEMA IMMUNITARIO

shutterstock_560360356La melagrana, il bellissimo e buonissimo frutto del melograno, originario dell’Asia Minore arrivò in Europa grazie ai Fenici. Il nome deriva da una somiglianza con la mela per colore e forma e grana fa riferimento alla parte interna ricca di semi dalla consistenza simile al mais.

Le sue qualità e l’influenza positiva sulla salute sono state riconosciute fin dai tempi degli antichi Greci: Ippocrate lo prescriveva come antinfiammatorio, antidiarroico, antibatterico e antiemetico. In effetti la ricerca medica moderna ha confermato le intuizioni del medico più famoso dell’antichità. È infatti un frutto ricco di vitamine (A, C e del gruppo B) e di minerali (potassio e fosforo) ed è in grado di aiutare il sistema immunitario, per questo nei mesi di ottobre e novembre è consigliabile consumarle un paio al giorno, per riuscire ad affrontare con più forza l’inverno, poiché lo si può considerare una sorta di vaccino naturale.

shutterstock_291445157Il suo particolare aspetto lo ha da sempre reso un frutto dal forte valore simbolico. In molte culture è strettamente legato al matrimonio come simbolo di fertilità e prosperità. In Cina ad esempio è usanza mangiare una melagrana la notte prima delle nozze, rito che si ritiene portare fortuna alla coppia, nell’antica Roma invece le giovani utilizzavano i rametti della pianta per ornare i propri capelli.

Il melograno ha bisogno di un clima temperato per crescere bene, trova un giusto habitat naturale nel Mediterraneo, in alcune zone dell’America e nella zona compresa tra Azerbaijan e Iran, ma anche in Palestina, Armenia ed Egitto.

shutterstock_354007337Il succo di melograno è dolce e squisito, prepararlo in casa è molto più facile di quanto si possa pensare. È sufficiente utilizzare uno spremiagrumi e spremere la melagrana proprio come se fosse un’arancia o un limone. Prepararlo con frequenza, magari a colazione, assicura l’assunzione di tutte le qualità del frutto ideali per tenere lontani i malanni stagionali.

IL KAISERSCHMARRN, DOLCE DI ORIGINE AUSTRIACA DA ASSAGGIARE IN TIROLO

shutterstock_368839688Nelle baite tirolesi è possibile gustare una dolce e golosa preparazione di origini austriache.

Il nome è di quelli difficili da scrivere a pronunciare, la ricetta è piuttosto semplice e di quelle che non stancano mai. Si tratta del Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren, una specie di crèpe spessa quasi un dito, spaccata a pezzetti e che viene cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli. Un dolce decisamente energetico ottimo anche da preparare a merenda, magari dopo una lunga passeggiata in montagna.

Il Kaiserschmarrn  si può gustare nei rifugi tirolesi, ma è in realtà un piatto tipicamente austriaco e ha antiche origini, ci sono testimonianze che lo riguardano e che risalgono al XVI secolo quando era un piatto di contadini e pastori nell’800 però la ricetta è stata scoperta e utilizzata anche nelle cucine della borghesia.

shutterstock_704238715La storia del Kaiserschmarrn passa anche attraverso le cucine nobili in particolare quella dell’imperatore d’Austria Franz Josef I. Secondo alcuni l’imperatore ebbe l’occasione di assaggiare questo semplice e goloso piatto quando un suo cuoco a causa di un errore in cucina, per cercare di rimediare e salvare il piatto, tagliò la crèpe a pezzi la cosparse di zuccherò a velo e la servì con della marmellata. L’imperatore approvò subito l’invenzione e lo inserì subito nel menù di corte. Secondo altri invece fu ideato per l’imperatrice Elisabeth (Sissi), ma non lo apprezzò quanto il marito perché era sempre attenta alla linea e lo considerava troppo calorico.

Prepararlo in casa è semplice e piuttosto veloce da provare anche per una rilassante e nutriente colazione della domenica.

shutterstock_613809614Ricetta Kaiserschmarrn

3 uova

40 g di zucchero

120 g di farina 00

200 ml di latte

1 pizzico di sale

Burro q.b.

2 cucchiai di marmellata mirtilli rossi

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mescola i tuorli delle uova con lo zucchero, la farina e aggiungi il latte. Monta a neve ferma gli albumi e uniscili all’impasto con delicatezza. Sciogli il burro in una padella e versa l’impasto. Cuoci per circa 5 minuti e girala quando i bordi iniziano a scurirsi e a staccarsi dal bordo. Taglia a listarelle la crèpe, cospargila di zucchero a velo e aggiungi la marmellata.

 

STORIA, RICETTE DELL’AVOCADO, UN FRUTTO DALLE MILLE VIRTÙ

shutterstock_400051756L’avocado è un frutto coltivato nell’America centro-meriodionale già dagli Aztechi. Quando arrivò su queste terre Cristoforo Colombo, fu descritto dai conquistadores come un frutto “dalla polpa simile al burro e caratterizzato da un ottimo sapore”.

È un frutto buonissimo e ricco di importanti nutrienti. È un’ottima fonte di acido folico, per questo consigliabile per le donne incinta. È decisamente calorico, perché 100 g di avocado apportano circa 160 calorie è ricco anche di grassi buoni ed è in grado di impedire il deposito di colesterolo cosiddetto cattivo. È inoltre una buona fonte di fibre vitamine del gruppo B potassio, vitamina C-E e K.

shutterstock_519490978Scegliere un avocado al giusto livello di maturazione non è così semplice, ma è molto importante per un risultato ottimale delle ricette. Se fosse troppo duro non sarebbe buono e adatto a molte preparazioni, quando invece la polpa inizia a scurirsi significa che è ormai troppo maturo. Per capire quale avocado acquistare si deve imprimere una leggera pressione sul frutto, se è maturo risulterà morbido. Spesso in vendita si trovano però avocado ancora acerbi, in questo caso basta tenerli in un sacchetto di carta per 3-5 giorni a temperatura ambiente, magari con una mela e maturerà velocemente. Se invece lo si acquista già maturo si può conservare in frigorifero per un massimo di 5-6 giorni.

Sud America sud Africa Israele e Spagna sono i maggiori produttori di avocado, ultimamente però è stata incrementata la produzione anche in Italia per soddisfare la richiesta in rapida crescita. Negli utili anni infatti è un alimento che si trova sempre più spesso sulle nostre tavole anche grazie alla sua versatilità in cucina.

shutterstock_398786260Con l’avocado si può preparare il famosissimo guacamole una famosissima salsa messicana ottima da utilizzare per farcire gustosissimi tacos, si possono anche preparare degli squisiti involtini avvolgendoli nella pancetta e passandoli in forno per qualche minuto, sarà pronto quando la pancetta si sarà abbrustolita. Ottima anche un’insalata con ceci, feta e semi si sesamo. Avendo una consistenza piuttosto morbida si può ridurre in crema e utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo pomodori o pomodorini secchi e pinoli. Versando al centro un uovo si otterrà in pochi minuti in forno un secondo piatto di grande effetto.

FAVE E FAVETTE: I DOLCI DEI MORTI

shutterstock_365381897Fin dall’antichità per commemorare i defunti si usa preparare dei dolcetti speciali seguendo ricette tradizionali per l’occasione. Secondo la leggenda tra l’1 e il 2 novembre i morti vengono a fare visita al mondo dei vivi e, per accoglierli nel miglior modo, si usa preparare le tavole e arricchirle di dolcetti da poter offrire ai defunti.

Le fave dei morti sono piccoli e morbidi biscottini tondi, sono uno dei tanti dolci tipici di questo periodo preparate in Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria e Lazio. Il nome deriva da un certo legame che c’è da sempre tra la pianta di fave e il mondo dell’aldilà. Probabilmente i Romani usavano mangiare le fave sulle tombe dei morti e venivano servite come piatti principali ai banchetti dei defunti. La pianta di fave, inoltre, è caratterizzata da radici molto lunghe, che si spingono in profondità e un tempo si riteneva proprio che arrivassero fino al mondo dei morti. Inizialmente le fave, che i Romani pensavano che racchiudessero le anime dei morti, erano tra gli ingredienti principali di questi dolcetti e furono sostituite poi dalle mandorle. L’ingrediente principale oggi infatti è la farina di mandorle secche ottenuta triturandole con infinita pazienza al mortaio. Le fave di morti hanno l’aspetto di un amaretto, ma con una consistenza più croccante.

shutterstock_374028448_01-1Nel Nord-Est si usa preparare in questi giorni dei dolcetti simili sia nel nome sia negli ingredienti, le favette dei morti. Sono chiamate anche favette triestine e si differenziano da quelle della tradizione del centro Italia perché sono di diversi colori che simboleggiano proprio il ciclo della vita: quelle bianche celebrano la nascita, quelle rosa, ottenute aggiungendo agli ingredienti l’alchermes, rappresentano la vita e quelle marroni che vedono tra gli ingredienti la presenza di cacao simboleggiano la morte.

Due preparazioni molto simili che attraversano tutta l’Italia e che anche quest’anno andranno ad addolcire le prossime giornate.

RICETTA E ORIGINI DELLA PASTA ALLA GENOVESE

shutterstock_123014041Gustosa, saporita, un tipico piatto della domenica a Napoli e dintorni. La pasta alla genovese vanta origini antiche e si trova spesso sulle tavole nei giorni di festa in tutta la Campania.

Si prepara cuocendo un pezzo di carne detto “o tucc”, cotta con verdure e tante cipolle. La ricetta originale prevede che si usi il peso della cipolla pari a quello della carne, oggi di solito si utilizzano al massimo due cipolle e magari si compensa abbondando un po’ di più con carote e sedano.

shutterstock_295234154Non si conosce con sicurezza il motivo per cui questa ricetta si chiama genovese pur essendo un piatto completamente sconosciuto in territorio ligure e al contrario così comune in quello campano.

Secondo alcuni ha preso il nome dall’origine dei cuochi che per primi prepararono questo succulento sugo. Si dice infatti che durante il periodo aragonese nel porto di Napoli ci fossero numerose trattorie gestite da genovesi  che servivano proprio questa pietanza con grande successo soprattutto tra i pescatori abituati a nutrirsi quasi unicamente di pesce e che mostravano di apprezzare un piatto a base di carne.

shutterstock_439391158Esiste un’altra leggenda sull’origine del nome di questo piatto secondo la quale prese il nome dall’appellativo usato per il cuoco che lo realizzò detto proprio “o’genovese”.

Per preparare una pasta alla genovese a regola d’arte è importante scegliere il giusto pezzo di carne meglio il manzo piuttosto che il vitello perché più saporito e deve, inoltre, essere adatta a sopportare le lunghe cotture per un eccellente risultato finale infatti, deve cuocere molto lentamente e durante la cottura, che deve durare almeno tre ore, le cipolle si trasformeranno in un’ottima purea. La pasta ideale capace di esaltare questo sugo sono gli ziti spezzati. Tra gli ingredienti  della ricetta originale si trova anche il lardo, usato come saporito grasso da condimento.

La carne poi, secondo la tradizione, viene tagliata a fette e servita come secondo piatto accompagnata da piselli o puré di patate.

IDEE E CONSIGLI PER RIUTILIZZARE IL BOLLITO

shutterstock_53527576Quanto è buono il risotto preparato con un vero brodo di carne o di verdure! Il sapore cambia profondamente, il brodo è un ingrediente in grado di fare davvero la differenza in cucina. Quando poi fa freddo e magari non si è in perfetta salute il brodo diventa un comfort food nutriente e perfetto per ritrovare le energie senza appesantirsi.

Ma come riciclare la carne e le verdure utilizzate? Di solito dopo aver lasciato tutti i loro preziosi succhi a favore del brodo, la carne spesso diventa stopposa e le verdure stracotte. Non sono dunque più così piacevoli da mangiare, è un peccato però buttarle e non sfruttarle come ingredienti di piatti che possono diventare anche molto sfiziosi.

shutterstock_392406940La carne ad esempio si può tritare, unire a uova, ricotta, formaggio grattugiato, pane, prosciutto cotto o mortadella e preparare così delle ottime polpette da friggere in padella o cuocere in forno, con una ricetta simile si possono preparare anche polpettoni per la domenica in famiglia.  Una volta tritata può essere utilizzata anche per il ripieno dei tortellini fatti in casa o per cucinare zucchine o peperoni ripieni.  Si può inoltre tagliare a fettine sottili e trasformarla in un veloce vitello tonnato.

shutterstock_296870405Anche quando si sceglie di preparare un delicato brodo di verdure è una buona idea riutilizzare le verdure. Mangiate come contorno sono sicuramente poco saporite, ma unite a uova, panna, formaggio grattugiato e pan grattato si possono ottenere ottimi  flan oppure, con lo stesso impasto, preparare una torta salata versando il composto in una teglia ricoperta da carta forno.  Si possono anche tritare e usarle per insaporire un’ottima frittata di verdure. Oppure unite a delle lenticchie frullate possono diventare squisite polpette di legumi. Tante idee per sfruttare al massimo tutto ciò che si utilizza in cucina ed evitare così inutili sprechi.

 

CALDE ZUPPE PER I PRIMI FREDDI

shutterstock_269502911Il freddo si porta con sé anche il desiderio di piatti caldi e saporiti. Un modo per coccolarsi dopo una giornata magari fredda e umida. Le zuppe sono le regine di questo periodo dell’anno. Veri e propri comfort food, capace di favorire il giusto relax e ritrovare le energie.

La tradizione italiana offre tante ricette squisite da provare per arricchire la propria cena o i pranzi di tanto sapore. La minestra  di patate ad esempio è una preparazione tipica campana , facilissima da cucinare, servono pochissimi ingredienti. Con un paio di patate, della pasta e un cucchiaio di pomodoro si ottiene una golosissima e nutriente minestra ancora più buona se mangiata riscaldata il giorno dopo.

Lashutterstock_525710119 zucca è un ingrediente ottimo e tipico di questa stagione, con il quale si possono preparare deliziose vellutate oppure si può utilizzare per rendere speciale la zuppa di lenticchie, legume con cui si abbina benissimo.

È il periodo giusto per gustarsi caldi e nutrienti piatti di pasta e fagioli e pasta e ceci, per renderle davvero indimenticabili è consigliabile aggiungere dei cubetti di pancetta o speck e qualche pezzo di crosta di Parmigiano o Grana, un trucco “ delle nonne” che donerà un tocco di sapore che renderà la minestra una vera prelibatezza .

shutterstock_613773029Sempre secondo le “le nonne” la verza è un vero toccasana per proteggersi dai malanni di stagione, portandola a tavola con frequenza ne gioverà quindi il piacere di gustare delle vere bontà e si aiuterà l’organismo a restare in salute. Preparare una minestra di verza è  semplice, chi ama le zuppe morbide e non brodose può aggiungere una patata negli ingredienti.

Nella cucina tradizionale laziale, inoltre, compare la ricetta di una minestra semplice e saporita, un piatto semplice e povero, ma capace sempre di dare grandi soddisfazioni. Con uova brodo e formaggio grattugiato in pochi minuti si può preparare un’ottima stracciatella, un piatto nutriente e che spesso viene utilizzato come antipasto per i pranzi e le cene legati alle festività.

CASTAGNE E CASTAGNE MATTE, IMMANCABILI A TAVOLA E… NELLA GIACCA

shutterstock_520121803Autunno: periodo di castagne e castagnate. In queste settimane è tradizione andare nei boschi in compagnia di amici o della famiglia a raccogliere i frutti, racchiusi in pungenti ricci, che cadono spontaneamente dai castagni. Una rilassante passeggiata nel verde alla fine della quale si potrà fare una bella scorpacciata di castagne.

Prima di tutto è importante però imparare a distinguere le castagne che si possono consumare tranquillamente dalle cosiddette castagne matte. Queste ultime infatti sono i frutti degli ippocastani si riconoscono perché più grandi e tondeggianti, inoltre sono contenute ognuna in un suo riccio e non in gruppi. Non si devono mai mangiare perché tossiche per l’uomo.

shutterstock_499610089La leggenda vuole però che siano protettive nei confronti del raffreddore. Si dice che si debba tenere una castagna matta nella giacca invernale per assicurarsi buona salute durante i mesi freddi. Una superstizione che nasce dall’abitudine dei contadini che un tempo le davano da mangiare ai cavalli per curare asma e raffreddore e ne avevano sempre in tasca qualcuna da poter offrire ai propri cavalli quando mostravano segni di influenza.

Le castagne sono frutti ricchi di fibre, minerali e acido folico, utili in caso di anemia e stanchezza e sono inoltre ricche di potassio e vitamine soprattutto del gruppo B.

shutterstock_500561737Sono molto versatili in cucina, ottime mangiate arrosto o bollite, si ricavano marmellate e farine, si possono anche seccare per conservarle a lungo. Sono un  ingrediente capace di rendere speciali primi e secondi piatti. Si abbinano benissimo ad esempio alla zucca con la quale si può preparare un’ottima vellutata resa poi perfetta da qualche foglia di prosciutto crudo croccante. Oppure ai funghi, uniti a quali si possono ottenere ottimi arrosti. Sono tante e squisite anche le torte che le vedono protagoniste.

Assolutamente da provare la cottura in microonde per servirle in tavola in pochi minuti. Dopo averle tagliate e lasciate a mollo per almeno 10 minuti si cuociono per solo 5 minuti direttamente sul piatto del microonde e poi lasciarle riposare in un sacchetto di carta al chiuso per altri 5 minuti.

SACHER-TORTE, UNA DELIZIA VIENNESE

shutterstock_246966067La Sacher-Torte è un dolce austriaco capace di fare la felicità dei tanti amanti del cioccolato.

Prende il nome dal suo ideatore Franz Sacher, aiuto cuoco sedicenne che si trovò a sostituire lo chef ammalato e dovette preparare un dolce per il conte Klemens von Metternich in occasione di un pranzo importante il 9 luglio 1832 a Vienna. Franz amava molto il cioccolato e ideò questa nuova preparazione, ma temeva per il risultato pensando che non fosse dei migliori e invece ebbe grandissimo successo e ancora oggi è considerata una delle torte più golose della pasticceria.

shutterstock_696069907Due strati di torta al cioccolato separati da marmellata di albicocche, procedura chiamata in gergo dai pasticceri apricottatura, il tutto ricoperto da una glassa di cioccolato fondente, un insieme di elementi che creano un contrasto di sapori e rendono questa torta originale e buonissima. Di solito si serve accompagnata da una calda tazza di tè, perché gli austriaci la ritengono troppo asciutta, e un ciuffo di panna montata rigorosamente senza zucchero. La Sacher non deve essere conservata in frigorifero ed è importante che sia servita ad una temperatura di 16/18 gradi per assaporarne a pieno il gusto.

La torta Sacher è stata oggetto di un contenzioso negli anni successivi alla sua ideazione perché Daniel Peter, un artigiano svizzero che aveva costruito una particolare impastatrice per dolci e aveva inventato il cioccolato al latte, ne rivendicava la paternità, ma Franz vinse la causa nel 1875. L’anno successivo smise di fare il pasticcere e decise di aprire un albergo che ancora oggi porta il suo nome e dove è possibile assaggiare la famosissima torta. È proprio qui che viene custodita la ricetta originale rimasta ancora oggi segreta.

Fortunatamente sono numerose le ricette che ne riproducono la bontà e che si possono preparare in casa nell’attesa di potersi recare a Vienna per l’ora del tè!

TROCCOLI, LA TRADIZIONALE PASTA PUGLIESE FATTA IN CASA

shutterstock_160319669Capita spesso di ritrovare nella tradizione culinaria italiana gli stessi piatti o le stesse preparazioni sulle tavole di regioni anche distanti tra loro e chiamate in modo diverso. Ad esempio lo gnocco fritto che si può trovare in Liguria, in Toscana ed Emilia Romagna con nomi diversi o anche la panzanella che con qualche piccola variante si può trovare in Toscana, Lazio, Umbria e Marche, e, se si considerano anche le friselle che hanno ingredienti simili, si può considerare anche la Campania, Calabria e Puglia.

shutterstock_152597066Qualcosa di simile accade anche per una particolare pasta foggiana, i troccoli, a ben guardare molto simili ai bigoli veneti, agli spaghetti alla chitarra ben conosciuti in Abruzzo e ai pici toscani o ai tonnarelli laziali. È probabile che le transumanze dei pastori o i rapporti commerciali tra le regioni abbia favorito la diffusioni di tante specialità. Cambiano gli strumenti utilizzati per prepararli, ma il risultato finale si assomiglia moltissimo. Per i troccoli è necessario “u turchje”, il troccolaturo, un mattarello rigato che viene passato sulla pasta già stesa e che separa la pasta formando dei grossi spaghettoni. Uno strumento indispensabile per preparare questi speciali spaghetti e che si può trovare ancora oggi con un po’ di fortuna nei mercatini pugliesi. Per gli spaghetti alla chitarra si usa una speciale strumento con delle corde che tagliano la pasta, per i bigoli invece il torchio. shutterstock_594765599Nel Viterbese invece ogni singolo spaghetto si ottiene arrotolandolo fino a renderlo sottile, ottenendo in questo caso uno spaghetto dalla sezione tonda e non quadrata.

Si preparano utilizzando la semola di grano duro finissima, acqua e uova e la tradizione li vuole conditi con un ragù di carne mista, o il cosiddetto ragù trino (di agnello, vitello e maiale), ma sono ottimi anche con funghi salsiccia e pomodorini, la versione laziale è preparata con cacio e pepe, e comunque si adattano a condimenti di ogni tipo, anche di mare.

MILANO GOLOSA 2017: TRADIZIONE, TERRITORIO E INNOVAZIONE

shutterstock_358643663Inizia domani a Milano la sesta edizione di Milano Golosa e proseguirà fino a lunedì. Quest’anno la manifestazione enogastronomica renderà omaggio, in modo particolare, alla tradizione e al territorio.
Durante i giorni dell’esposizione si potrà partecipare a numerosi show cooking dedicati alla grande cucina delle trattorie, durante i quali verrà offerto un assaggio del complesso panorama gastronomico italiano, con l’intento di riscoprire la cucina tradizionale, proiettandola però verso il futuro con piccole innovazioni. Saranno circa 200 gli espositori artigiani che si occuperanno di proporre un goloso tour enogastronomico della penisola italiana.

shutterstock_257288737Al Palazzo del Ghiaccio, luogo in cui si svolgerà l’evento, sarà inoltre allestita una sezione dedicata ai panini imbottiti. Da PaniniAmo, una novità di quest’anno nata in colllaborazione con la Fondazione del Panino Italiano, il panino sarà protagonista e qui si conosceranno le tante storie di vita che stanno dietro alla produzione degli ingredienti di qualità utilizzati per le preparazioni. Sarà possibile degustare ottime specialità delle migliori paninoteche italiane e assistere a laboratori sul tema.

Nell’area Gelato Live ifi, invece, si potrà scoprire il making off del gelato artigianale e assistere agli show cooking tenuti da Maestri Gelatieri e Chef.  La Sala WineMi sarà invece dedicata agli approfondimenti e alle degustazioni di vino che saranno guidate dagli esperti delle case vinicole presenti e pensate per avvicinare i visitatori alle più pregiate etichette e annate. Qui sono previsti sei masterclass e una seminario nati dalla collaborazione tra 5 cantine storiche milanesi.

Alla pagina www.milanogolosa.it si trova l’intero programma dell’evento.

LEGGERE BENE LE ETICHETTE PER PORTARE IN TAVOLA IL MEGLIO

shutterstock_262759523Imparare a leggere bene le etichette è importante per scegliere con cura i prodotti migliori o più adatti alle proprie scelte o esigenze. L’etichetta si può definire la carta di identità e degli alimenti, leggendola con attenzione si possono scoprire numerosi informazioni utili.

Bisogna sempre considerare che l’elenco degli ingredienti riportati sulla confezione sono sempre indicati con un ordine decrescente. Dunque i primi sono quelli che si trovano in quantità maggiore.

Le indicazioni riguardo alla scadenza sono fondamentali ed è bene controllarle e rispettarle per non andare incontro a possibili problemi di salute. Bisogna distinguere tra la data di scadenza e il termine minimo di conservazione. Nel primo caso infatti, in seguito alla data indicata il prodotto può deperire rapidamente e non essere più sicuro, quando invece si trova scritto “da consumarsi preferibilmente entro…” nel periodo successivo alla data riportata si potrà riscontrare una modifica di alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore, ma può essere consumato senza paura di mettere a repentaglio la propria salute.shutterstock_631893113

Ci sono poi alcune informazioni complementari a quelle considerate obbligatorie e che sono utili per fornire informazioni su particolari prodotti soprattutto per persone allergiche oppure affette da celiachia.

È bene sapere che l’obbligo di informare il consumatore si riferisce solo agli allergizzanti inseriti volontariamente nell’alimento, in caso di rischio di allergizzanti occulti, dovuti magari a possibile contaminazione, l ‘industria alimentare utilizza una forma di comunicazione precauzionale, non obbligatoria, simile a “può contenere tracce di…” oppure “prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato…” indicando in seguito l’allergene.

shutterstock_534379696Alcuni prodotti inoltre riportano la dicitura senza glutine, in questo caso l’alimento si può considerare adatto al celiaco perché il produttore garantisce che il contenuto massimo di glutine non supera i 20 mg/kg. A volte si trovano prodotti che riportano la dicitura “con contenuto di glutine molto basso”, significa che non si può utilizzare per preparare un pasto ad un celiaco, ma è indicato per persone che hanno solo una semplice intolleranza a questa particolare proteina. I prodotti che riportano questa dicitura hanno un  contenuto di glutine non superiore a 100 mg/kg.

È possibile trovare anche la scritta “Contiene aspartame, una fonte di fenilalanina”, indicazione importante perché l’aspartame è dannoso per le persone che soffrono di “fenilchetonuria”, una patologia che porta ad una difficoltà nell’assimilazione dell’enzima.

Tante informazioni da controllare per acquistare i prodotti migliori così ne gioverà la salute, ma anche la bontà dei piatti che si preparano.

IL CARPIONE, UNA MARINATURA PIEMONTESE

shutterstock_482203510In Piemonte si usa conservare e insaporire ortaggi, carne e pesce con una speciale marinatura chiamata carpione. È una preparazione molto antica e che risale ai tempi in cui i frigoriferi ancora non esistevano ed era necessario fare in modo che i cibi si conservassero il più a lungo possibile. Il carpione riusciva a soddisfare questa richiesta donando un piacevole sapore agrodolce alle pietanze.

Si prepara con aceto, cipolla, aglio, vino bianco e erbe aromatiche (alloro o salvia) e magari qualche spezia come ginepro o pepe in grani. Il sapore predominante è quello dell’aceto, ma è addolcito dagli altri ingredienti. Si gusta dopo almeno una notte di riposo in frigorifero, quando i vari sapori si saranno amalgamati. Di solito si utilizza con cotolette di vitello impanate e fritte o zucchine fritte in padella o pesce fritto.

shutterstock_490298500È una preparazione di origine contadina arrivata nelle grandi città probabilmente da ragazze che lavoravano nelle case delle ricche famiglie in città. In Piemonte si prepara principalmente per insaporire l’uovo in camicia, la cotoletta con carne di vitello e le zucchine.shutterstock_56950069

Come spesso accade per le ricette tipiche regionali si possono trovare anche nel resto d’Italia preparazioni molto simili al carpione. In Lombardia ad esempio la stessa unione di ingredienti si usa per insaporire il pesce di lago che si abbina molto bene alla marinatura perché è caratterizzato da un sapore dolciastro e molto delicato. A Napoli si trovano sulle tavole le zucchine alla scapece per le quali si usa una marinatura a base di aceto di vino, aglio, peperoncino e qualche fogliolina di menta. Il saor si differenzia dal carpione e dallo scapece per l’aggiunta di zucchero pinoli e uvetta, ma si riconosce una forte similitudine tra le ricette e si utilizza per insaporire le sarde che a Venezia si assaporano durante la festa del Redentore.

FRITTATA DI PASTA, DA PIATTO DA RICICLO A NUOVA MODA OLTREOCEANO

shutterstock_596600885La frittata di pasta è una preparazione di origini napoletane nata come una ricetta da riciclo. La pasta avanzata la sera prima, infatti, viene unita alle uova e fritta con abbondante olio in padella. Il risultato è una torta croccante fuori e morbida all’interno, perfetta per essere traportata. Per questa ragione è un piatto che viene spesso consumato durante un pic nic o in spiaggia sotto l’ombrellone. In origine era il pranzo dei muratori o comunque di operai impegnati in lavori all’aperto.

A Napoli esistono due versioni di questo piatto: la frittata di pasta bianca, condita solo con olio e formaggio oppure rossa, con sugo di pomodoro. È possibile comunque fare spazio alla fantasia e condirla con i sughi più svariati per apprezzane la versatilità. Solitamente la si prepara con spaghetti, ma non è insolito vederla anche con pasta corta, per questa versione però, per ottenere un buon risultato finale è necessario utilizzare più uova, per riuscire a mantenere il composto compatto.

spaghetti Donuts pomodoroIn molti oggi la preparano al momento, ma in questo modo si rischia di perdere in parte il gusto finale, lasciarla riposare, infatti, fa sì che i sapori si mescolino al meglio per un risultato da leccarsi i baffi. L’ideale quindi è consumarla fredda.

Nella città partenopea esiste poi una versione di strada che viene chiamata la ‘frittatina’. Abbonda nelle vetrine delle rosticcerie. È una preparazione a base di pasta, formaggio, besciamella che viene impanata e fritta, una lontana parente della semplice frittata e altrettanto gustosa.

La ricetta è diventata nota anche oltreoceano con qualche variante che farà sicuramente storcere il naso ai puristi. I coniugi Luigi Fiorentino e Emy Gargiulo hanno ideato infatti una preparazione di gran moda  ultimamente negli Stati Uniti. Si tratta degli Spaghetti Donuts l’unione tra un piatto tipico della tradizione Napoletana e un dolce iconico in America. Gli stessi ideatori del Pop Pasta definiscono la frittata di pasta a forma di Donuts una combinazione tra tradizione, innovazione, originalità e qualità. Al momento è possibile sceglierli al gusto pomodoro, carbonara, aglio e olio, bolognese e zucchine, ma si attendono presto nuovi condimenti. Un altro piatto italiano che sta trovando grande fortuna anche all’estero.

AUTUNNO: LA STAGIONE DEI FUNGHI

shutterstock_673785046Quale modo migliore per celebrare l’autunno se non preparando ottimi piatti ricchi di prodotti tipici della stagione. Le piogge tipiche del periodo e la temperatura mite permettono al sottobosco di produrre funghi in quantità.

Tra i più noti ed utilizzati in cucina c’è il prelibato porcino. Non è possibile coltivarlo e questa particolare caratteristica lo rende pregiato. È importante (come per tutti i funghi) privarlo di ogni residuo di terra, utilizzando un coltellino per la base ed è meglio evitare di passarlo sotto l’acqua corrente o addirittura immergerli. È invece preferibile tamponarli con un canovaccio bagnato e strizzato o con della carta cucina inumidita.

shutterstock_225672808I finferli sono molto versatili e adatti a preparare primi e secondi piatti. Sono conosciuti anche come gallinacci, galletti o gialletti, hanno un sapore delicato e una consistenza soda e carnosa. Per eliminare bene i residui di terra è consigliabile utilizzare un coltellino e pulire con cura le lamelle.

Gli champignon sono i più noti e facili da coltivare. Sono molto chiari, per essere sicuri di comprarli freschi si devono controllare le cappelle che devono essere sode e dal colore uniforme, meglio preferire quelli non troppo grandi perché più saporiti. Solitamente utilizzati come contorno, magari trifolati, sono buoni da magiare anche crudi aggiunti magari ad una insalata mista.

shutterstock_534789109I pioppini poi sono davvero sfiziosi con la loro consistenza soda e carnosa. Si chiamano così proprio perché crescono sui tronchi di pioppi, ma anche di olmi e salici si possono anche coltivare. Sono tipicamente preparati sott’olio, ma sono ottimi anche per dare un tocco di sapore in più a piatti  a  base di carni delicate come vitello tacchino o pollo.

I funghi si adattano perfettamente a tantissime preparazioni per antipasti sono ottimi nei risotti con la pasta, la polenta, la carne, sulla pizza e anche semplicemente come contorno. Una delle numerose ricette della tradizione prevede l’accostamento dei funghi con la pasta all’uovo (tagliatelle, pappardelle, spaghetti alla chitarra) per prepararla davvero a regola d’arte si consigli a di tenere da parte 2-3 cucchiai di funghi per frullarli e ottenere una crema, per un tocco di sapore in più l’ideale è aggiungere della pancetta a cubetti, ne esalterà i sapori e renderà il piatto davvero unico.

LA SARDELLA O CAVIALE DEI POVERI

shutterstock_146907962La sardella è un prodotto tipico calabrese a base di novellame di sarde di piccolissima taglia amalgamato con peperoncino rosso in polvere sale e finocchietto selvatico.

È una preparazione della tradizione definito anche caviale dei poveri. Ottimo da gustare dopo averlo spalmato sul pane o come ingrediente per cucinare squisite polpette. Un tempo si preparava con i neonati di sarde, pescati tra febbraio e aprile. Venivano sottoposti a salagione in salaturi di creta aromatizzati con finocchietto selvatico.  Dopo 6-7 mesi di stagionatura si impastava con altro sale, molto peperoncino e altri aromi.

shirasu-1404989_960_720Viene chiamata anche rosamarina o nudicella è tipica della provincia di Crotone e in particolare Crucoli ne detiene la DECO (Denominazione comunale) nel cui disciplinare viene riportata la ricetta originale  che recita: “E’ un prodotto ricavato dall’impasto in acqua di salamoia, di pesce, composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso, qualità tapeco, ripulito del gambo, spaccato in due, asciugato, infornato e macinato in polvere, di provenienza italiana ed aromatizzato con piccoli semi di finocchio selvatico”.

Una vera prelibatezza divenuta però illegale. Risale infatti al 2006 un divieto da parte dell’Unione Europea che vieta la pesca del neonato di sarda al di sotto degli 11 cm e nel caso della sardella si utilizzerebbero pesci lunghi al massimo 4 cm. Una deroga al regolamento Mediterraneo ha permesso di continuare a produrlo fino al 2010, ma oggi è nuovamente vietato.

Esiste un prodotto che si produce per tentare di sostituire la sardella originale, viene prodotto con il pesce ghiaccio proveniente dalla Cina, si tratta di un prodotto sott’olio molto meno saporito e pregiato.  Se non si troverà una soluzione capace di rispettare l’ambiente bisognerà fare a meno di un prodotto delizioso e della tradizione.

 

CONSIGLI SU COME TAGLIARE I SALUMI

shutterstock_137320091Per esaltare il gusto di un salume è di primaria importanza  riuscire ad ottenere il giusto taglio, una fetta troppo grossa può rendere difficile la masticazione e quindi può rovinare l’esperienza dell’assaggio.  I veri amanti dei salumi spesso trovano spazio nella propria casa per un’affettatrice grazie alla quale provare il grande piacere di assaporare sempre salumi appena affettati.

Se si parla di salumi crudi o cotti come la mortadella, il prosciutto cotto, il crudo, la bresaola e il culatello, per assaporarli al meglio l’ideale è tagliarli molto sottili al fine di ottenere la piacevole sensazione di sciogliersi in bocca velocemente, non troppo sottili però, altrimenti si rischierebbe di non riuscire ad ottenere una fetta intera. Ci vuole un po’ di pratica. È importante inoltre, rispettare la struttura del salume e seguire in modo trasversale la direzione delle fibre muscolari del pezzo. Per regolare con precisione il taglio della fetta è necessario utilizzare la manopola che si trova solitamente sul lato dell’affettatrice, con qualche tentativo si dovrebbe trovare lo spessore più giusto .

shutterstock_419440456Un altro elemento da tenere in considerazione quando si taglia un salume è la lama che si utilizza, è importante infatti che non sia surriscaldata perché potrebbe alterare il sapore del salume, meglio quindi aspettare qualche secondo tra un taglio e l’altro per essere sicuri di un risultato ottimale.

shutterstock_483866977Il salame invece deve essere tagliato tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di trovarsi con fette sbriciolate o un taglio che non riesce ad arrivare fino fondo senza riuscire ad ottenere fette intere. Alcuni salami richiedono un taglio dritto come il salame Milano, altri invece un taglio obliquo, in ogni caso, mai troppo spessa, è consigliabile che non superi la dimensione di un grano di pepe.

Ci sono poi alcuni prodotti particolarmente pregiati e di lunga stagionatura che richiedono un taglio al coltello e per i quali utilizzare l’affettatrice sarebbe un’eresia, in questo modo infatti le proprietà organolettiche vengono mantenute intatte e si riesce ad esaltarne alla perfezione l’aroma.

Con un po’ di pratica, tanta attenzione e seguendo queste semplici regole in poco tempo si riusciranno facilmente ad ottenere ottimi risultati con la propria affettatrice.

HUMMUS DI CECI MA ANCHE DI BARBABIETOLA, ZUCCA, PISELLI, LENTICCHIE…

shutterstock_578584303L’hummus è una preparazione diffusa fin dall’antichità nei paesi arabi, in particolare è nato in Libia e si è diffuso velocemente nelle vicine Siria e Giordania e oggi fa parte anche della tradizione culinaria israeliana e palestinese. Hummus è infatti una parola araba che significa proprio ceci, l’ingrediente principale della preparazione. Dopo averli frullati si unisce la tahina, che è una salsa dalla consistenza simile al burro d’arachidi, ottenuta da semi e olio di sesamo pestati al mortaio, infine si completa con aglio tritato e succo di limone. Si può inoltre insaporire con un po’ di prezzemolo tritato e paprika.

shutterstock_601329149Solitamente si gusta accompagnato da focaccine di pane azzimo oppure viene utilizzato come salsa nella pita che verrà imbottita con i felafel, ottime polpette di ceci che fanno parte della cucina tradizionale del medio-oriente. Si può però anche abbinare a verdura cruda come salsa per pinzimonio e arricchire di sapore, ad esempio, dei bastoncini di sedano, carote, finocchi o insalata belga.

Oltre all’hummus di ceci tradizionale esistono numerose e gustosissime varianti. La preparazione è molto semplice ed è adatta a tutti i legumi. shutterstock_397287187Si trovano facilmente in commercio o si possono preparare in pochi passi, anche hummus di lenticchie o di piselli e, aggiungendo la barbabietola, si può ottenere una crema molto colorata e saporita. Basta quindi lasciare spazio alla fantasia per trovare nuovi e gustosi abbinamenti. Si può provare ad esempio una versione con l’aggiunta di carota bollita o zucca al forno frullati insieme ai ceci, in entrambi i casi il risultato sarà un po’ più dolce della versione originale, ma ugualmente buono.

Un piatto semplice e veloce da preparare, ricco di proprietà nutritive. I ceci sono infatti ricchi di proteine e di ferro, il limone è una fonte di vitamina C e il sesamo è ricco di calcio.

IL 5 E 5 UNA GOLOSISSIMA SPECIALITÀ LIVORNESE

shutterstock_264954122Nella zona di Livorno c’è una deliziosa specialità di strada chiamata 5 e 5. Si tratta di un panino, e in particolare un francesino, farcito con una torta di ceci tipica della zona. La farcitura qui viene comunemente chiamata Torta, dalle parti di Pisa la chiamano invece Cecìna mentre Farinata vicino a Genova e nel resto della Liguria.

Questa golosa pietanza nacque nel 1284, in occasione della Battaglia della Meloria, una storica battaglia navale tra  la Repubblica di Genova e la repubblica marinara di Pisa, quando una nave genovese che trasportava prigionieri pisani dalle parti di Livorno, si trovò ad affrontare una forte tempesta che portò gravi danni soprattutto alla stiva in cui venivano tenute le riserve di cibo. In particolare erano contenute grandi quantità di ceci e botti di olio che si mischiarono all’acqua di mare facendo pensare inizialmente che le provviste fossero tutte da buttare. Dopo qualche giorno le scorte di cibo iniziarono a scarseggiare e i marinai si trovarono costretti a nutrirsi con una pappetta composta da ceci, acqua e olio, l’ingegno però li portò a far essiccare il miscuglio al sole e il risultato fu un’appetitosa e croccante pietanza.

shutterstock_430623736L’improvvisato esperimento culinario si trasformò subito in vera e propria ricetta quando i genovesi provarono a sostituire l’essiccamento al sole con una più semplice cottura in forno, inventando così la farinata.

Pare che il nome del panino farcito con questa preparazione a base di farina di ceci nacque intorno agli anni 30, quando il prezzo del pane e della torta era proprio di 5 centesimi e da qui l’abitudine dei clienti di chiedere appunto un “5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta di ceci“. Secondo altri invece era il panino che tradizionalmente consumavano gli operai a fine lavoro: proprio alle 5 e 5.

Spesso viene farcito con le melanzane “sotto il pesto”, una preparazione tipica della zona che prevede la frittura delle melanzane che vengono poi insaporite da un condimento a base di aceto, aglio e prezzemolo. Per rispettare tutte le tradizioni è poi doveroso assaporare il delizioso panino con un’ottima spuma fresca!

CASSOPIPA, UNA RICETTA VENETA DALLE ANTICHE ORIGINI

shutterstock_620813630La Cassopipa è uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria di un suggestivo ed affascinante comune in provincia di Venezia, Chioggia. Una città che per la sua architettura viene definita una piccola Venezia, è infatti sorta proprio sul mare ed è sicuramente da visitare.

La Cassopipa è conosciuta anche come sugo dei Pescatori, pare infatti che si debba proprio a loro l’origine della ricetta. È un condimento per preparare il quale i pescatori univano tutto ciò che offriva il mare. Un insieme di cozze, vongole e fasolari, cannolicchi. shutterstock_187152551Caratteristica di questa ricetta è una cottura lentissima che si svolgeva in passato sulla stufa o dentro i bragozzi, imbarcazioni da pesca tipica dell’alto Adriatico. I pescatori consumavano la cassopipa al rientro dalla loro impegnativa nottata di lavoro e veniva insaporita con cipolla e le spezie che si trovavano a disposizione.

L’origine del nome è legato da un lato al particolare tegame che si utilizza per la cottura, una pentola di coccio chiamata casso e dall’altro a pipa che fa riferimento alla cottura lenta. Si dice infatti che i molluschi che fanno parte della ricetta devono pippare cioè sobbollire molto lentamente e per ore, fino ad ottenere una consistenza di una crema densa e grumosa. In questo modo il mollusco all’interno delle conchiglie rimangono particolarmente morbidi, quasi come se fossero aperte a freddo. Con il sugo di pesce poi si condisce la pasta, solitamente lunga, i bigoli, degli spaghetti piuttosto grossi di pasta all’uovo, sono quelli più comunemente utilizzati.

Ricetta della Cassopipashutterstock_103891757

Ingredienti

400 g di bigoli

200 g di vongole

200 g di cozze

200 g di cannolicchi

1 cipolla

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Pulisci con cura le cozze e mettile in una ciotola con acqua e sale insieme alle altre conchiglie per circa due ore cambiando l’acqua un paio di volte, per farle spurgare e perdere la sabbia. Cuoci i bigoli in abbondante acqua salata. Trita finemente la cipolla e falla rosolare con un po’ d’olio in una pentola di coccio, versa anche i frutti di mare, aggiungi abbondante pepe e fai cuocere a fuoco bassissimo. A cottura ultimata unisci il sugo alla pasta e aggiusta di pepe.

MOUSSE SALATE PER OSPITI DELL’ULTIMO MINUTO

shutterstock_482701690In questo periodo dell’anno, complice il fresco che inizia a bussare alla porta, diminuisce la voglia di uscire di casa, ma non certo quella di stare in compagnia, aumentano quindi le occasioni in cui si sceglie di organizzare semplici aperitivi casalinghi ricchi di sfiziose preparazioni.

Focacce, pizzette, patatine o noccioline sono la base di un classico aperitivo, ma per offrire un po’ di varietà e personalizzare l’offerta con poca fatica si possono preparare ottime mousse. Per essere precisi si dovrebbe parlare di spume quando ci si riferisce alle ricette salate e mousse per quelle dolci.

shutterstock_372288343Le spume, dunque, sono velocissime da preparare e perfette da spalmare sui crostini, accompagnati da un buon cocktail o un fresco bicchiere di vino possono risolvere facilmente anche inviti dell’ultimo momento.

Naturalmente è importante che il risultato sia molto soffice, per quelle dolci si utilizza la panna montata per quelle salate invece i formaggi cremosi come la robiola, la ricotta, il mascarpone o i caprini. La fantasia è l’ingrediente principale quando si parla di mousse salate. Quasi tutto può infatti essere trasformato in una soffice crema spalmabile: prosciutto cotto, mortadella, salmone, tonno, zucchine, barbabietole, funghi, legumi e anche formaggi.

Per preparare una mousse a regola d’arte sarebbe necessario montare gli ingredienti con un sifone, viene ottima però anche semplicemente frullandola.

 

 

 

Mousse al Gran Biscottoshutterstock_451701262

200 g di Gran Biscotto

50 g di mascarpone

50 g di ricotta

1 cucchiaio di Brandy

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Unisci il Gran Biscotto al mascarpone e alla ricotta e frullali fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiungi il brandy e amalgama bene. Aggiusta di sale e pepe e fai riposare il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Servilo su dei crostini di pane o con verdure in pinzimonio.

LA DOLCE STAGIONE DEI FICHI

shutterstock_457845166Queste sono le settimane migliori in cui acquistare i dolcissimi fichi, raggiunti a maturazione si trovano in abbondanza nei mercati.

La pianta è originaria del Asia, ma si è insediata nel Mediterraneo molti secoli fa e trova nelle zone più calde il suo ambiente ideale. Sono piante infatti che sopportano bene le alte temperature e la siccità e, al contrario, patiscono il freddo e soprattutto la grandine. Vista l’estate calda appena trascorsa c’è da aspettarsi un’annata di frutti davvero deliziosi.

shutterstock_316081946Sono buoni, ma anche molto salutari, grazie all’abbondanza di calcio, potassio ferro e vitamina B6 di cui sono composti. Molto utili in caso di stitichezza apportano circa 50 per 100 g, sono però molto più calorici quelli secchi, togliendo infatti l’acqua i frutti diventano dei concentrati di energia e per 100 g di prodotto si superano le 200 calorie.

shutterstock_226197190La pianta di fichi un tempo era considerata sacra e, secondo la tradizione mitologica romana, era legata alle origini di Roma. Secondo il mito infatti la cesta che conteneva Romolo e Remo fu affidata alla corrente del Tevere che era da poco straripato a causa di abbondanti piogge, si arenò sotto un fico selvatico e fu proprio qui che la lupa allattò i figli di Marte e della vestale.

Golosissimi e utilissimi in cucina per preparare ricette dolci e anche salate. Si abbinano molto bene a formaggi erborinati come roquefort e gorgonzola e al prosciutto crudo, ingredienti ideali per preparare ottime tartine, perfette per un golosissimo aperitivo. shutterstock_495832234Se si amano i piatti originali è assolutamente da provare il risotto con i fichi, una versione più attuale di quello alle fragole. La pizza e fichi non è solo un modo di dire, ma una specialità da gustare! Si possono inoltre usare per impreziosire delle semplici insalate,  sono capaci di rendere speciali delle semplici scaloppine e ideali anche da gustare con la bresaola. E naturalmente sono l’ingrediente perfetto per marmellate, dolci, crostate e gelati.

VINO ROSSO, FORMAGGI E SALUMI DA ABBINARE… AL PESCE!

shutterstock_307723376L’abbinamento pesce e salumi sicuramente è inconsueto, così come quello che prevede l’accostamento del vino rosso o addirittura del formaggio al pesce. Accostamenti di sapori utilizzati solo raramente, ma non vietati dai grandi Chef. Negli ultimi anni ad esempio molti sommelier hanno aperto le porte a certi vini rossi da bere con alcune preparazioni di pesce. I rossi giovani, magari serviti freschi, possono esaltare alla perfezione piatti come il caciucco, un rosso brioso invece, è perfetto con l’anguilla e, in generale, tutti pesci grassi come tonno e salmone, magari cucinati alla griglia o serviti crudi.

Al contrario mshutterstock_39596101eglio evitare l’ardito accostamento con crostacei o fritti, perché piatti dal sapore già troppo forte, in questo caso molto meglio vini bianchi secchi o le bollicine dello spumante.

Alcuni dei vini adatti ad essere serviti freschi e accompagnare i piatti di pesce sono il Bardolino, il Marzemino, il Chianti giovane, il Grignolino del Monferrato, la Barbera, la Bonarda, la Croatina dell’Oltrepò Pavese anche il Lambrusco.

shutterstock_312869534L’unione tra il pesce e latticini fa indubbiamente storcere il naso, ma se si pensa al golosissimo abbinamento pane, burro e alici, tutti i dubbi potrebbero scomparire in un attimo. I più curiosi devono provare però una pizzaiola con pomodoro e mozzarella e pesce spada al posto della consueta bistecca. È importante anche in questo caso scegliere i pesci giusti con i formaggi più adatti. Ottime anche le cozze al gorgonzola, un gusto un po’ ardito , ma golosissimo!

Anche i salumi si possono abbinare al pesce, le cappesante avvolte nella pancetta sono un grande classico,  una squisitezza proposta con tale frequenza che è entrata già da tempo a far parte della “normalità”. Ma sono da provare anche gli involtini di filetti di merluzzo avvolti nella pancetta o anche nello speck, un secondo velocissimo, molto saporito e che stupirà gli ospiti. La sogliola invece è ottima con il prosciutto crudo per degli involtini “uno tira l’altro”.

Tutte idee perfette si si vuole preparare un pranzo o una cena capace di lasciare tutti senza parole!

PASTA COMUNE IN CALO, CRESCE INVECE L’ACQUISTO DI PASTA OTTENUTA DA GRANI ANTICHI E SENZA GLUTINE

shutterstock_194786453Gli italiani stanno cambiando gusti, si registra infatti un calo del 3% sull’acquisto della pasta comune, a fronte di una crescita invece sull’acquisto di tipi di paste per le quali vengono utilizzati grani 100% italiani, pasta integrale e pasta senza glutine, per la quale si registra un vero e proprio boom di vendite. Un rialzo da record si registra per le paste preparate con grani antichi. In particolare trova grande fortuna in questi  anni il grano Senatore Cappelli. Un grano dalle affascinanti origini.

shutterstock_543243769Siamo nel 1906 quando il marchese Cappelli decide di adibire alla coltivazione sperimentale uno dei suoi numerosi poderi e lo affida a Nazareno Strampelli che, con i suoi esperimenti, riuscì a ottenere una qualità di grano più resistente e produttiva, con il conseguente aumento del ricavato dei raccolti.shutterstock_433608319 Strampelli non brevettò mai i frutti del suo studio, grazie ai quali si sarebbe arricchito tantissimo, e rifiutò anche i privilegi che Mussolini gli aveva offerto, ma dedicò il grano al marchese che gli diede fiducia e gli affidò il campo dandogli la possibilità di operare i suoi esperimenti.

Un tipo di grano che, come si diceva, negli ultimi anni sta riscuotendo grande successo con una produzione che ha raggiunto 2,5 milioni di chili nel 2017, quasi il doppio rispetto all’anno precedente.

shutterstock_155677247Secondo quanto emerge da un’indagine Doxa per Aidepi, inoltre, la pasta rimane comunque l’alimento preferito dal 46% degli italiani che la consumano quotidianamente e che sembra la acquistino ponendo maggiore attenzione agli ingredienti di cui è composta e le origini del grano utilizzato, dimostrando interesse e curiosità verso prodotti speciali. Un importante cambio di abitudini che sta rivoluzionando il mercato della pasta.

PESCHE PROTAGONISTE DI NUOVI SAPORI

shutterstock_606422045Le pesche sono frutti ottimi e molto utilizzati in cucina. Si scelgono principalmente per preparare ottimi dessert, cotte, magari abbinate agli amaretti, come si usa fare in Piemonte oppure sciroppate o utilizzate come ingredienti di macedonie o torte.  Sono inoltre perfette per la preparazione di ottime confetture.

Un frutto molto versatile da provare in abbinamento ad ingredienti salati, chi è stufo di gustare d’estate il tradizionale prosciutto con il melone, un abbinamento classico ed intramontabile, dovrebbe provare un accostamento di sapori più nuovo e originale con le pesche e ringiovanire così un ottimo e fresco pranzo estivo. Per continuare a ricercare sapori nuovi si può provare anche l’abbinamento con lo speck, un altro salume che viene molto valorizzato dall’abbinamento con questo frutto tipicamente estivo. La versatilità delle pesche le rende perfette anche per cocktail come sangria e bellini.

shutterstock_481509421La pianta è originaria della Cina, dove simboleggiava l’immortalità, si è diffusa, nei secoli, in tutto il mondo passando dall’Egitto, la Persia, il Mediterraneo, fino agli Stati Uniti che oggi sono i maggiori produttori di questo ottimo frutto. In Italia invece le regioni che producono più pesche sono Emilia Romagna, Liguria, Veneto, Piemonte e Campania. Si trovano facilmente sui banchi frutta da maggio a settembre ed è proprio ora che si può gustare la tardiva di Leonforte una località del centro della Sicilia, una qualità dalla polpa molto dolce e che si presta ad essere utilizzata per marmellate e per essere sciroppate.

Le pesche sono state da sempre utilizzate nella medicina cinese e anche quella occidentale che riconosce al frutto qualità depurative, digestive e sembra siano addirittura utili alla circolazione e contro il mal di testa. Un frutto ottimo da tutti i punti di vista, di cui fare scorpacciate prima che la stagione finisca e scompaia dai banchi dei fruttivendoli.