Archivi tag: acciughe

fave fresche sul tavolo di legno

LE RICETTE REGIONALI CON LE FAVE FRESCHE PER PORTARE LA PRIMAVERA IN TAVOLA

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fave fresche sul tavolo di legnoNel Centro e nel Sud Italia, le fave fresche che si trovano al mercato dalla fine di marzo alle prime settimane di giugno sono protagoniste di saporite ricette della tradizione, nate secoli fa nelle case più umili, dove in passato questi legumi erano diffusissimi perché nutrienti ma soprattutto poco costosi. Quelle piccole e particolarmente tenere a Roma e a Napoli si mangiano crude – rispettivamente insieme al pecorino e alla ricotta salata –, nel periodo pasquale e nelle settimane successive, mentre le più grandi vengono utilizzate per preparare minestre, sfiziosi contorni o zuppe da gustare tiepide o fredde, abbinate con il pane abbrustolito. Continua a leggere

Vitello tonnato

VITELLO “TONNATO”, MA IL TONNO IN ORIGINE NON C’ERA

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Vitello tonnatoPrendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo. Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza – tonnato – che poco o nulla ha a che fare con tonno. Il termine dialettale tonné, tradotto con “tonnato”, infatti, derivava dal francese tanner (“conciare”) ed era in realtà riferito al metodo di cottura della carne, che veniva appunto conciata con vino, aceto e aromi. Continua a leggere

Puntarelle

A ROMA E NON SOLO, LE PUNTARELLE SONO LE PROTAGONISTE DELLA TAVOLA INVERNALE

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PuntarelleTra gennaio e febbraio, sui banchi di frutta e verdura della Capitale compaiono le puntarelle, i germogli della cicoria catalogna, tra gli ingredienti più famosi della cucina di Roma e dintorni, dove da sempre vengono condite con una prelibata salsina di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine di oliva. Continua a leggere

Penne alla norcina

LA “DOPPIA PERSONALITÀ” DELLA PASTA ALLA NORCINA

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Penne alla norcina

Se vi fermate a mangiare in un ristorante di Norcia, Perugia, Terni o di qualsiasi altra cittadina umbra e desiderate gustare un buon piatto di “pasta alla norcina”, chiedete prima allo chef con quali ingredienti lo prepara, perché potreste trovarvi di fronte a una pietanza completamente diversa dalle vostre aspettative! Continua a leggere

Focaccia con cipolle

CON LE CIPOLLE, I CICCIOLI E L’OLIO DI FRANTOIO: LE FOCACCE DEL MOLISE

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È famosa per la pasta fatta in casa, come i cavatelli e i fusilli, per gli spezzatini di carne di pecora, per i salumi come la soppressata e il capocollo. Ma la cucina del Molise merita di essere apprezzata anche per le focacce i e i pani ‘conditi’. Antiche ricette contadine nate nelle cucine più umili, dalla necessità di sfamarsi con quel che c’era in dispensa – i ciccioli ottenuti durante la lavorazione dello strutto, il guanciale, qualche pezzo di caciocavallo o di pecorino, le acciughe – o con gli ingredienti coltivati nell’orto di casa, come le cipolle, le bietole, i peperoncini. Continua a leggere

filetti di pesce con verdure

DIGERIBILE E AMICO DELLA LINEA. UN ITALIANO SU DUE A TAVOLA SCEGLIE IL PESCE FRESCO

Alici alla scapece o alla pizzaiola, nasello al forno, merluzzo al vapore condito con olio e limone, polpo in insalata o con la pasta: per un italiano su due, nell’alimentazione dell’estate non può mancare il pesce fresco. Oltre il 50% dei nostri connazionali porta in tavola regolarmente i prodotti del mare, apprezzati per la digeribilità e considerati ‘amici’ della linea (dati Federcoopesca), con un aumento dei consumi di pescato fresco del 20% rispetto al periodo invernale. Una porzione di pesce contiene, infatti, circa 230 calorie contro le 640 di un’uguale porzione di carne rossa e un’analoga quota proteica, pari al 18% del peso. Non tutti i pesci però possono essere considerati magri, ma la percentuale di grassi tra una specie e l’altra cambia di molto. Continua a leggere

www.eurofishmarket.it

20 CHEF STELLATI PROMUOVONO I “PESCI SOSTENIBILI” CON SAVE THE OCEANS

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Sardine, aringhe, acciughe: sono i pesci sostenibili” che, dall’estate prossima, compariranno nei menu di alcuni tra i migliori ristoranti del pianeta. Li cucineranno i 20 chef che hanno aderito alla campagna Save the Oceans: Feed the World di Oceana – la più importante organizzazione internazionale per la conservazione dell’ambiente marino – per fermare la pesca eccessiva ed educare le persone a un consumo responsabile dei prodotti del mare. In Italia l’iniziativa è promossa da Eurofishmarket, azienda leader nella ricerca e formazione nel settore ittico. Continua a leggere

Bagnet verd

IL BAGNET VERD, LA SALSA DI CASA SAVOIA

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Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”. Continua a leggere

schiacciata siciliana

LA SCHIACCIATA CON LA TUMA, LO STREET FOOD DI MESSINA

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schiacciata sicilianaDue sfoglie sottili e dorate di pasta da pane, farcite con un succulento ripieno di scarola riccia, pomodoro fresco, formaggio e acciughe. La schiacciata è una specialità di Messina, che ritroviamo con alcune varianti a Catania e Caltanissetta. Continua a leggere

pesce fresco

TAVOLA BLU: INSEGNARE AI FUTURI CHEF COME VALORIZZARE LE RISORSE ITTICHE

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La tavola blu

Pagello, orata, palamita, pesce sciabola, tonnetto, cefalo, sarago, polpo: sono soltanto alcune delle numerosissime varietà di pesce che popolano il Mediterraneo. Il nostro mare, secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, offre ben 719 specie commestibili, una ricchezza che ci consentirebbe di variare ogni giorno l’alimentazione, seguendo una dieta sana ed equilibrata. Eppure nelle pescherie, e di conseguenza in tavola, arrivano appena 29 o 30 tipologie, ormai sfruttate in maniera insostenibile dall’industria della pesca, con danni gravissimi per l’eccezionale biodiversità mediterranea. Continua a leggere

sardenaira

PIZZALANDREA, SARDENAIRA, MACCHETUSA: LA FOCACCIA LIGURE

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Una focaccia alta circa un centimetro, particolarmente soffice grazie alla presenza dell’olio extravergine nell’impasto, ricoperta da un saporito sughetto di pomodori, acciughe, capperi, cipolle, origano e olive taggiasche. Continua a leggere

Bigoli in salsa - Primi del veneto

BIGOLI: LA PASTA FRESCA DEL VENETO

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Bigoli in salsa - Primi del venetoRuvidi, spessi, corposi, in grado di trattenere e rendere unico ogni tipo di condimento. I bigoli o bigoi sono una pasta fresca nata nelle cucine del Veneto e diffusa anche nella confinante Lombardia: simili a grossi spaghetti, si distinguono da questi ultimi per il diametro, che oscilla fra tre e quattro millimetri, e la lunghezza, che può raggiungere i 25-30 centimetri. E non a caso il termine “bigolo” deriva da bigàt, che nel dialetto regionale significa “bruco”, alludendo proprio alla forma di questa singolare varietà di pasta. Continua a leggere

www.donnamoderna.com

IL PANE FRITTO ALLA ROMANA, LA TRADIZIONE DEL PANDORATO

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klikk.no

klikk.no

Le fette de pagnotte un po’ rifatte / vanno tajate inerte, no a sfojetta / come er’ pane che chiameno a cassetta. / Quelle nun ponno mai rimane intatte. / E mo ve spiego come vanno fatte: / S’hanno da mette in una terinetta / a mollo a no sbattuto d’ova e latte / e ce se fanno stà na mezzoretta. / Quanno ch’er Pane è bene imbeverato, / s’indora fritto all’ojo o a tutto buro / p’avé diritto ar nome ‘Pandorato’. / Certo chi soffre de colesterina / e nun se vò aggravà, rinunci puro, / e vadi a letto con la minestrina”. Continua a leggere

different types of salt (pink, sea, black, and with spices)

LA “SACRALITÀ” DEL SALE

Ci dev’essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare. (Kahlil Gibran – Sabbia e spuma, 1926). Grosso o fino in cucina è indispensabile. Dalla cottura della pasta al condimento dei contorni più diversi. Il vino può mancare, il sale come l’acqua, in cucina e sulla tavola no. Diversamente da quanto pensano i più, di sale non ce n’è uno solo e conoscerne tipologie, provenienze e proprietà consente di utilizzarlo in modo più consapevole e non soltanto a guardarlo con compiacenza nei barattolini in bella vista che generalmente sono esposti sulle mensole o le credenze.

salted salmonIl sale può ad esempio essere utilizzato per la conservazione di alcuni cibi. Ideale per il pesce, come le acciughe, che da un’antica ricetta ligure possono essere ben conservate in appositi recipienti, anche per due o tre anni e  riutilizzate poi in cucina, quando occorre, per squisiti antipasti di mare e per guarnire le tartine. Una tecnica utilizzata anche a Cetara e che si tramanda da generazioni.
Anche capperi, olive e verdure possono essere conservati per lungo tempo con questo metodo. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato.

Ottimo come condimento per la preparazione di piatti più o meno elaborati, il sale dona gusto e morbidezza in particolare a secondi di pesce, come il branzino o l’orata al forno, che possono essere ricoperti da una crosta di sale. La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura. Il pesce in crosta di sale cuocerà infatti utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore e leggerezza.
Sono passati due millenni da quando nel 230 Apicio parlava del suo pesce al sale nel De Re Coquinaria: “Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere”.

Oggi la pratica viene ampiamente utilizzata dagli chef e tra le mura domestiche, ma estesa anche alle carni, in modo particolare manzo e pollame, accuratamente preparati ed aromatizzati.


La giusta quantità

Demonizzato per oltre vent’anni, come principale responsabile di patologie cardiocircolatorie, oggi è stato completamente riabilitato, purché se ne consumino quantità adeguate. Anche perché il sale non è solo quello che utilizziamo per condire: è presente un po’ ovunque. In una torta come negli snack, in un trancio di pizza come in tanti prodotti precotti e surgelati che utilizziamo quotidianamente, finanche nei farmaci. I nutrizionisti perciò raccomandano di non superare i 5-6 grammi al giorno. Il che significa aggiungerne poco e limitarne l’uso per i cibi che ne sono ricchi, come tonno in scatola, formaggi, diversi tipi di pane, dolci e biscotti.

saline di SiciliaConciliando gusto e benessere, è bene dare preferenza alle tipologie di sale che possono apportare anche dei benefici alla salute e limitare l’uso del sale da cucina comune, magari tritandolo e mescolandolo con semi oleosi e frutta secca tostata, che garantiscono, tra l’altro, un apporto di acidi grassi essenziali che regolarizzano il colesterolo. La “sacralità” del sale, fondamentale per le tavole di tutto il mondo, si racchiude nella sua storia millenaria, nata per gusto e per necessità ed impiegato per gli usi più svariati. L’uso del sale in cucina risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati scoprirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori delle pietanze, e conservare i cibi. Era talmente importante che gli antichi Romani costruirono la Via Salaria, che doveva consentirgli di approvvigionarsi di sale dal mare Adriatico. Il suo nome, infatti, deriva direttamente dall’essenziale utilizzo che se ne faceva, cioè il trasporto del sale dal Campus Salinarum a Fiumicino e Maccarese. Il sale è stato un elemento talmente importante nelle economie dei paesi che addirittura tra il 1482 e il 1699, fu oggetto di eventi bellici ed insurrezioni popolari per il possedimento di questa sostanza e per le relative imposte applicate al suo commercio, eventi passati alla storia come “Guerra del Sale”.

Le varietà di sale

 

different types of salt (pink, sea, black, and with spices)E diverse sono le tipologie di sale oggi in commercio, tante che a volte non ne comprendiamo effettivamente le differenze, ma una cosa è certa: meno sono raffinati, più sono preziosi, delicati, adatti a combinarsi con le varie pietanze, meglio se dei paesi d’origine, per esaltarne il sapore. Sono tantissimi e tutti diversi i tipi di sale in commercio e conoscendone le caratteristiche, costituiscono un valido strumento per arricchire di gusto anche i piatti più elaborati. Tra i sali più comuni ed utilizzati troviamo quello allo iodio. Il sale iodato ha aspetto e sapore uguali al sale comune, ma addizionato allo iodio, rappresenta un valido aiuto per i problemi di tiroide. Il fabbisogno iodico per un adulto è 150 microgrammi al giorno, il sale iodato ne contiene ben 30 milligrammi al chilo, quindi ne basta davvero pochissimo per coprire le necessità quotidiane. Troviamo poi il sale rosa dell’Himalaya, che arriva dal tetto del mondo con i suoi micro-cristalli rosa, arancio e rosso scuro, apportando grandi benefici alla circolazione grazie al calcio, potassio, magnesio, ferro, fluoro e zinco contenuti. In tavola è ideale per tutti i piatti, perché non copre affatto il gusto dei cibi. Sicuramente meno diffuso ed utilizzato è il sale Nero di Cipro, estratto dalle acque del Mediterraneo con cristalli a forma di piramide. Grazie al contenuto di carbone regola le funzioni intestinali e con il suo colore scuro dona un tocco di originalità ai piatti di pesce ed ai cocktail. Dall’estremo oriente arriva l’Aiguni, aromatico e “morbido”, poiché essiccato sul legno di bambù e quindi ideale per le carni bianche ed il pesce. Efficace nel neutralizzare gli effetti della caffeina, contro l’insonnia e l’agitazione. E’ sempre asiatico, il Kala Namak, questa volta però proveniente dall’India. Come un po’ imposto dalla sua origine è utilizzato da millenni nella medicina ayurvedica, per le sue proprietà digestive. Il colore è violaceo e l’odore molto forte che ricorda quello dell’uovo sodo, poiché ricco di solfati. Molto buono nella preparazione di piatti etnici, come il curry o il cous cous. Ultimo nella schiera dei sali di più “comune” utilizzo è il sale rosa australiano. Lo si estrae dal Murray River, il più importante fiume dell’Australia, dove si carica di preziosi oligoelementi minerali. Il color rosa albicocca è dovuto al carotene, che gli conferisce qualità antiossidanti. Il suo sapore leggero e delicato lo rende adatto per la preparazione di piatti al forno, in particolare per le carni.

 

pasquale torrente

PANE BURRO E ACCIUGHE DI PASQUALE TORRENTE

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pane, burro e alici

Foto: Danilo Giaffreda

Quello che per secoli è stato uno spuntino tra i più salutari e nutrienti per chi viveva in zone di mare ma non solo, negli ultimi anni era scomparso dalla tavole. Ora, grazie a Pasquale Torrente – e a Oscar Farinetti che ha scommesso su di lui, volendolo a tutti i costi con i suoi piatti a base di alici e i suoi prodotti a Eataly – sta tornando protagonista dell’alimentazione quotidiana. Come si fa a non iniziare un pasto con pane, burro e alici?” ha affermato Pasquale Torrente durante l’ultima edizione di Identità Golose. Come non dar ragione allo chef di Cetara che ha riabilitato le alici restituendo loro quella dignità che le mode, la diffusione di pesci più “nobili” e pregiati, ma soprattutto critici gastronomici più o meno famosi, avevano loro tolto. Continua a leggere

colorful Camogli, Ligurian coast, Italy

CAMOGLI, UN BORGO CHE HA IL SAPORE DEL MARE

tonnarella camogliUn romantico borgo sul Mar Ligure dove gustare specialità di pesce e di terra, per trascorrere al meglio il week-end di San Valentino, tra arte, natura e prelibatezze gastronomiche. È Camogli (Genova), con le sue case coloratissime che si affacciano sul golfo e una lunga storia e tradizione marittima alle spalle che ne fanno uno dei luoghi del gusto per eccellenza della Liguria.

Meta turistica apprezzata e frequentata d’estate, in inverno Camogli acquista un fascino unico, con la spiaggia deserta e le onde che si infrangono sulla riva con forza e vigore. Soprannominata nell’Ottocento “Città dei mille bianchi velieri” per la presenza dei “brigantini”, navi di proprietà delle famiglie del posto che solcavano i mari di tutto il mondo, Camogli conserva ancora oggi i tratti distintivi di una località marinara, visibili nelle stradine del centro storico, teatro nei secoli scorsi degli incontri tra gli armatori, nel Museo Marinaro, in cui sono conservati resti di navi del XVIII e XIX secolo, nell’Istituto Nautico, tra i più prestigiosi d’Italia.

cappon magroIl piatto forte è senza dubbio il Cappon magro, una specialità ligure a base di verdure, aragosta, gamberi, orata o branzino, da gustare nelle caratteristiche osterie e nei ristorantini della zona. Ma sono ottimi anche i taglierini al sugo di triglie, i muscoli ripieni, il paté di seppie e la buridda, una zuppa cucinata con lo stoccafisso oppure con lo scorfano o il polpo. Prelibati oltre che ricercati i tonni e gli altri pesci raccolti dalle reti della “tonnarella” di Punta Chiappa, l’unica tonnara ancora esistente in Liguria, e le acciughe, eccellenza gastronomica locale, pescate dai membri Cooperativa dei Pescatori di Camogli con l’antica tecnica della lampara. La seconda domenica di maggio, al pesce è dedicata una storica sagra che attrae numerosi visitatori provenienti dall’intera Penisola per assaggiare le bontà del mare, fritte in una gigantesca padella d’acciaio del peso di 28 quintali.

Passeggiando per i vicoli di Camogli è impossibile non assaggiare un trancio di farinata, i pansoti (una pasta ripiena simile a grossi ravioli) con salsa di noci, le celebri trenette al pesto e la cima alla genovese, una tasca di vitello farcita con formaggio, uova e verdure.

Tra un piatto e l’altro, è d’obbligo un’escursione alla Baia di San Fruttuoso, raggiungibile esclusivamente a piedi o in battello, che ospita l’abbazia omonima, edificata intorno all’anno Mille e oggi protetta dal FAI (Fondo Ambiente Italiano). Da visitare poi Castel Dragone, una fortezza costruita nel XIII secolo a difesa della città, e la Basilica Minore di Santa Maria Assunta, dagli interni barocchi e protesa verso il mare. Da Camogli è possibile spostarsi inoltre nelle vicine Portofino, Rapallo, Santa Margherita Ligure e negli altri comuni del Golfo Paradiso – Bogliasco, Pieve Ligure, Sori e Recco, patria della famosa focaccia IGP preparata con la prescinseua, una cagliata fresca dal sapore leggermente acido.

Capperi

CAPPERI, CHE DELIZIA!

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CapperiPiccoli ma ricchissimi di sapore, sono in grado di valorizzare numerose pietanze e di dare carattere ai piatti più semplici: i capperi – ovvero i boccioli, e non i frutti, della Capparis spinosa – sono un vanto della gastronomia italiana e sono impiegati in molteplici preparazioni, dalla pasta alla carne, dal pesce alle verdure. Continua a leggere