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ACETAIE APERTE, A MODENA NEI LUOGHI DELL’ORO NERO

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Acetaia per aceto balsamico di ModenaModena_Palazzo ComunaleAppennino Romagnolo

Entrare in un’acetaia è come ritrovarsi in un luogo quasi fuori dal tempo. In queste soffitte, appartenenti alle ville di campagna e ai palazzi in cui in passato viveva la nobiltà modenese, lunghe fila di botti avvolte nel silenzio e nella penombra custodiscono per anni l’Aceto Balsamico: è qui che l’Oro Nero invecchia, ‘influenzato’ dal profumo del legno e dall’alternarsi delle torride estati emiliane con gli inverni rigidi, prima di arrivare sulle nostre tavole con il suo inconfondibile sapore e con un aroma unico al mondo. Continua a leggere

RICCIOLA, ACETO E MELOGRANO: L’ALZHEIMER SI COMBATTE A TAVOLA

Ricciola di mare o LecciaAceto balsamicomelograno

Ricciola marinata in aceto balsamico e impreziosita da “neve” di melograno: dietro questa pietanza di alta cucina si cela un potente alleato contro il decadimento cognitivo e l’Alzheimer. A idearla è stato lo chef pluristellato Heinz Beck, che l’ha presentata a medici e ricercatori riuniti all’Università Cattolica di Roma, venerdì scorso, nel corso del congresso internazionale Approccio non convenzionale alla malattia di Alzheimer: dalla ricerca alla cura, promosso dall’Istituto di Neurologia del policlinico Gemelli e dall’ospedale Fatebenefratelli.

www.gazzettagastronomica.it

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Premiato pochi giorni fa con il nuovo riconoscimento Gusto&Salute del Gambero Rosso, per l’attenzione al benessere che mette nei piatti preparati nel suo ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – tre stelle Michelin e cinque forchette del Gambero Rosso –, il cuoco tedesco ha riunito in una sola ricetta tre cibi dal forte potere antiossidante. La protagonista del piatto è stata la ricciola, pregiata varietà di pesce azzurro che abbonda nel Tirreno: dal sapore simile a quello del tonno, è ottima al cartoccio, al forno con patate e pomodorini, alla griglia o all’acqua pazza e racchiude vitamine A e B, fosforo e gli oramai ben noti Omega 3, i grassi buoni che oltre a controllare il livello di trigliceridi nel sangue aiutano anche il corretto funzionamento della memoria. A farle da contorno l’aceto balsamico, ricco di sapore ma povero di calorie – perfetto per condire le insalate, superbo sul Parmigiano Reggiano, la carne e i carpacci – e il melograno (o la melagrana), un frutto indicato nelle diete ipocaloriche e vero toccasana per il sistema immunitario perché contiene vitamine A, C e del gruppo B e sali minerali come potassio e fosforo.

Un altro fattore che ha portato alla scelta dei tre alimenti è il modesto contenuto di rame contenuto in essi. Proprio il cattivo metabolismo di questo minerale, infatti, secondo gli esperti è tra le cause della malattia degenerativa, che nel nostro Paese oggi colpisce circa 800mila persone (dati International Alzheimer’s Disease Physicians Survey). Secondo Rosanna Squitti, ricercatrice del Fatebenefratelli, “Il rame non-ceruloplasminico (detto anche libero o tossico), che nasce da un alterato metabolismo del rame e che il nostro organismo non riesce ad eliminare, in alcune persone predisposte, è un fattore di rischio modificabile per la malattia di Alzheimer. Da uno studio, condotto in collaborazione col Policlinico Gemelli, è emerso come nei soggetti con livelli elevati di rame libero risulti triplicato il rischio di sviluppare malattia di Alzheimer”.

Una dieta corretta diventa, quindi, di fondamentale importanza per prevenire l’insorgere della patologia, unita naturalmente all’eliminazione di altri fattori di rischio modificabili, come inattività fisica, fumo, ipertensione, obesità nella mezza età, diabete. Tra i consigli dati dai ricercatori per l’alimentazione degli anziani, da seguire quotidianamente per mantenere la mente sveglia, non può mancare un’alimentazione ricca di frutta e verdura fresca, in particolare spinaci e altri vegetali a foglia larga, per assicurare all’organismo il giusto apporto di vitamina E, che protegge le membrane cellulari dall’ossidazione; l’assunzione di vitamina B12 – presente nella carne bianca e nel pesce come sgombro e salmone, ma che può essere assimilata anche sottoforma di integratori –, che aiuta a mantenere sane le cellule nervose; la riduzione di grassi saturi – oli vegetali, fritti, burro – e una costante e moderata attività sportiva.

IL BITTO, UN FORMAGGIO A “LUNGHISSIMA” CONSERVAZIONE

bitto

foto: www.formaggiobitto.com

Dalla Valtellina, la fertile pianura lombarda, ricca di storia e tradizione agro-alimentare, nasce il Bitto, formaggio tipico, dalle origini antichissime.

Secondo alcuni storici l’allevamento iniziò proprio in questa zona quando alcuni clan celtici, scacciati dalla pianura dai Romani, trovarono rifugio in Valtellina, colonizzando la zona: il nome Bitto pare si possa ricondurre alla parola celtica “bitu“, che significa “perenne”, a dimostrare la grande conservabilità di questo formaggio e ad una zona precisa della Valtellina, le Valli del Bitto, dove secondo la leggenda è iniziata la produzione e dove risiedono attualmente la maggior parte dei produttori.
Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame ad alte quote ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi allevatori dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che gli permettesse di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto dell’allevamento. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, fu relativamente semplice iniziare una produzione di formaggi “a lunga conservazione”. Attualmente il Bitto “Valli del Bitto” è infatti l’unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni.

formaggio bitto

foto: www.formaggiobitto.com

Il formaggio, una volta lavorato, presenta una forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di circa 30-50 cm. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore del Bitto é dolce, delicato e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Presso il Centro del Bitto, che si trova a Gerola Alta, è possibile lasciare in “deposito” la propria forma di Bitto storico acquistata perché possa essere stagionata in loco. Sulle forme può essere anche aggiunto in nome dell’acquirente.

Oggi possiamo trovare sul mercato due diversi tipi di Bitto: il Bitto D.O.P e il Bitto Storico. Il Bitto Storico, quello vero, è un formaggio presidio slowfood e prevede dei paletti rigidi per la produzione: il latte (con una percentuale di latte di capra Orobica, intorno al 10-20%) deve essere lavorato a caldo e al massimo a mezz’ora dalla mungitura, che deve avvenire a mano. La cagliata deve essere fatta sul luogo di mungitura all’interno dei classici calécc, strutture millenarie in pietra e tendaggi che fungono da caseificio ambulante. Il Bitto D.O.P (che i puristi chiamano Nuovo Bitto) invece consente che le vacche vengano alimentate con mangimi, non è necessario che ci sia latte di capra e sono ammessi i fermenti nella lavorazione. La sostanziale differenza tra i due sta quindi nel rispetto delle tradizioni e delle tecniche antiche. La conoscenza degli uomini che producono il Bitto è immensa e sono rimaste soltanto 14 aziende a custodirla, con una produzione di circa 1500 forme all’anno. Oggi il bitto storico sopravvive miracolosamente senza un sussidio, senza un aiuto, ma solo grazie al passaparola.

Come gustarlo

Negli stadi giovanili il Bitto è un prelibato e classico formaggio da taglio e lo si può accompagnare con miele e confetture, noci e aceto balsamico. Dopo l’anno di stagionatura, diventa prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole. Essendo un formaggio che si fonde completamente può essere impiegato nella preparazione di piatti tipici valtellinesi, come i Pizzoccheri della Valtellina, la Polenta Taragna e gli Sciatt di Bitto, ma viene apprezzato anche a fine pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.

Per conoscerlo meglio da vicino, da oltre 100 anni tantissimi visitatori si recano alla “Mostra del Bitto” che si tiene a Morbegno, in provincia di Sondrio, ogni anno nel mese di ottobre.

ACETO BALSAMICO, L’ORO NERO DI MODENA

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grana e aceto balsamico

È un’esclusività del made in Italy che il mondo ci invidia. Detto anche Oro Nero per il suo pregio, l’Aceto Balsamico nasce in Emilia Romagna in tempi molto lontani e oggi indica in realtà due prodotti diversi: Continua a leggere