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Cibi funzionali

2016, UN ANNO DI BENESSERE CON I “CIBI FUNZIONALI”

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Cibi funzionaliLa soia, il tè verde, l’avena, ma anche ortaggi e frutti che consumiamo abitualmente, come i broccoli, perfetti per disintossicarsi dopo le feste, lessati e conditi con olio e sale, le mele, buonissime anche al forno, al vapore o come ingrediente di dolci e crostate, e le noci, ideali come snack, per arricchire insalate e per condire la pasta. Nel 2016 sulle nostre tavole privilegeremo i “cibi funzionali”, ricchi di molecole dotate di proprietà benefiche, che proteggono l’organismo dall’insorgenza di patologie specifiche. Ad affermarlo la rivista britannica New Nutrition Business che, tra le principali tendenze food dell’anno appena iniziato, ha individuato un’attenzione crescente verso un’alimentazione sana ed equilibrata. Continua a leggere

molisiamo.it

SUCCOSA E PICCANTE, LA PAMPANELLA MOLISANA

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Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’. Continua a leggere

Zucca fritta in agrodolce

LA ZUCCA FRITTA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA

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Zucca fritta in agrodolceÈ una classica ricetta autunnale palermitana che negli ultimi anni ha conquistato le tavole di tutta Italia dove, nei ristoranti come nelle gastronomie, compare tra i contorni. È la zucca in agrodolce, un piatto semplice, di origine contadina, ma gustoso e genuino.

La preparazione è semplice e veloce, ma il risultato prelibato: la zucca, tagliata a fette spesse circa un centimetro, viene infatti fritta in abbondante olio extravergine d’oliva e poi condita con una salsina fatta con aceto, zucchero, aglio e con l’olio avanzato dalla frittura. Come tocco finale, i siciliani aggiungono qualche fogliolina di mentuccia fresca, che dona al piatto una piacevole nota fresca e bilancia il gusto importante dell’aglio e dell’aceto. Una variante più salutare prevede l’impiego della zucca arrostita, invece che fritta, che consente di conservare la pietanza (in frigorifero) anche per più giorni. Continua a leggere

Coniglio in potacchio

IL CONIGLIO IN POTACCHIO, UNA GUSTOSA SPECIALITÀ MARCHIGIANA

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Coniglio in potacchioUna ricetta che arriva dalle Marche, fatta con ingredienti semplici che uniti danno origine a un succulento connubio di sapori. Il coniglio in potacchio è un’antica preparazione contadina, oggi poco diffusa nei ristoranti ma che può essere cucinata a casa in pochi passaggi. La carne, tagliata a pezzi grossi, viene prima rosolata con un trito di pancetta e aglio, poi cotta a fuoco dolcissimo in una casseruola dai bordi alti, con abbondante olio extravergine, vino bianco, qualche rametto di rosmarino, che la rende più profumata, ma soprattutto con tanto aglio (4-5 spicchi per un coniglio intero). L’altro ingrediente che dà a questa specialità un gusto importante – oltre all’aglio, naturalmente – è l’aneto o finocchietto ‘bastardo’, un’erbetta selvatica dall’aroma deciso, quasi piccante, che nella campagna marchigiana cresce ai margini delle strade. E c’è anche chi preferisce dare un tocco di colore al sugo aggiungendo qualche cucchiaio di passata o un po’ di concentrato di pomodoro. Continua a leggere

crudaiola barese

L’AUTENTICA CRUDAIOLA BARESE

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Quando le temperature si fanno torride aumenta la voglia di piatti leggeri ma sfiziosi, da preparare a fornelli spenti e senza troppa fatica. Come la crudaiola barese, un semplicissimo sughetto a crudo – come si intuisce dal nome – a base di pomodorini rossi, uno spicchio d’aglio, basilico fresco, una spolverata di ricotta dura e abbondante olio extravergine d’oliva, che accompagna le orecchiette, tipiche della Puglia, o altri formati di pasta corta, come i cavatelli, le penne o i rigatoni. Continua a leggere

Dormire bene

INSONNIA D’ESTATE: I CIBI CHE FAVORISCONO IL RIPOSO

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Dormire beneUn piatto di pasta o riso al pomodoro o con gli ortaggi di stagione, insalate con uova sode o formaggi freschi. E, poco prima di andare a dormire, un buon bicchiere di latte con un cucchiaino di miele, magari accompagnato da una fetta di torta ‘della nonna’. Un’alimentazione genuina, con condimenti leggeri e tempi di cottura brevi, può diventare un valido alleato contro l’insonnia che in estate colpisce numerose persone. Continua a leggere

Peperonata

LA PEPERONATA, PIÙ DI UN SEMPLICE CONTORNO

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PeperonataI peperoni, saporiti e carnosi, sono quanto di più buono la natura ci regala nei mesi caldi; uniti ai pomodori lasciati maturare al sole, a uno spicchio d’aglio, a una cipolla affettata e a dell’ottimo olio extravergine di oliva danno origine a un vero capolavoro della tavola dell’estate: la peperonata. Continua a leggere

cotoletta con osso

LA COTOLETTA O COSTOLETTA ALLA MILANESE

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cotoletta con ossoE’ uno dei grandi classici della cucina italiana. La cotoletta alla milanese, assieme a pochi altri piatti, è l’evergreen dei menù dei ristoranti così come a casa, dove è uno dei secondi homemade più diffusi. Continua a leggere

pici e briciole

I PICI, DALLA TOSCANA “UNA SPECIE DI SPAGHETTI FILATI A MANO”

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Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”. Continua a leggere

www.buonissimo.org

NELL’AGGHIATA TRAPANISA TUTTI I SAPORI DELLA SICILIA

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Una profumatissima ricetta che ci porta nella calda terra siciliana, facendoci pregustare il sapore dell’estate. L’agghiata trapanisa, una salsa cruda a base di aglio – da cui il nome –, basilico, mandorle e pomodori freschi, è tra le più famose specialità dell’isola, preparata da tempi lontani dalle famiglie di Erice, Castelvetrano, Marsala, San Vito lo Capo e degli altri splendidi comuni della provincia di Trapani. Con l’arrivo della bella stagione diventa immancabile nel menu di ristorantini e trattorie, frequentati dai tanti turisti italiani e stranieri che ogni anno scelgono questa zona della Sicilia come meta delle loro vacanze. Continua a leggere

Bagnet verd

IL BAGNET VERD, LA SALSA DI CASA SAVOIA

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Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”. Continua a leggere

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ABRUZZO IN EATALY, SOLIDARIETÀ ENOGASTRONOMICA PER LA RICOSTRUZIONE DELL’AQUILA

L'Aquila ricostruzione post-terremotoL’aglio rosso di Sulmona, una varietà unica al mondo, ricca di oli essenziali, dall’aroma penetrante e dal sapore forte, coltivata nella selvaggia Valle Peligna, a cinquecento metri sul livello del mare; le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio – un borgo dell’aquilano di appena 120 abitanti –, Presidio Slow Food, dal diametro di pochi millimetri e dal gusto inconfondibile, talmente piccole da non necessitare di ammollo prima della cottura; e ancora, il pecorino di Farindola (Pescara), un cacio pregiato ottenuto da latte ovino e caglio suino, secondo un antichissimo metodo in uso sin dall’epoca romana.

Sono alcune delle eccellenze gastronomiche della terra d’Abruzzo, di recente apparse sugli scaffali di Eataly, negli store divenuti un punto di riferimento per quanti vogliono portare in tavola il meglio dell’enogastronomia del Belpaese a prezzi competitivi e far crescere le piccole aziende agroalimentari del territorio che lavorano con procedimenti sostenibili e responsabili. Con un obiettivo nobile e importante: contribuire alla rinascita del centro storico dell’Aquila, che porta ancora su di sé i segni del terremoto dell’aprile 2009. Acquistando un prodotto abruzzese in uno degli undici store Eataly sparsi nella Penisola, infatti, il 25 percento del ricavato sarà devoluto per la ricostruzione della città.

aglio rossolenticchie di santo stefanoConfetti di Sulmona

Una cinquantina i prodotti in vendita, tra cui i celebri confetti di Sulmona con la pregiata mandorla pizzuta d’Avola siciliana, qui lavorati sin dal XV secolo e oggi esportati in tutto il mondo, e l’olio “gentile” di Chieti, un extravergine dalle qualità organolettiche sopraffine, armonico e fruttato, ideale da assaporare a crudo, sul pesce, le insalate, i carpacci o le carni grigliate.

www.ansa.it

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A Oscar Farinetti, l’idea di creare uno spazio “solidale” in cui dare, attraverso i cibi e le bevande di alta qualità abruzzesi, una spinta alla ricostruzione è venuta a luglio, quando, visitando il capoluogo abruzzese accompagnato da Raffaele Cavallo, segretario regionale di Slow Food Abruzzo, ne è rimasto profondamente colpito: “È la prima volta che facciamo una cosa così”, ha dichiarato a fine ottobre, alla conferenza stampa di inaugurazione del corner dedicato ai prodotti abruzzesi, nello store di Roma a cui era presente anche il sindaco della città Massimo Cialente.

La facciamo per L’Aquila e l’Abruzzo convinti che il valore del rispetto può passare dal senso del dovere alla sfera del piacere. Nel nostro piccolo vogliamo dare una mano non tanto in termini economici ma per dare il via ad un circolo virtuoso: oltre quindi ad attirare le persone con la bontà dei prodotti abruzzesi collocati negli appositi corner in ogni punto vendita, le sensibilizziamo anche sul fatto che a cinque anni dal sisma il centro storico de L’Aquila non è ancora stato restaurato. Ci vuole innanzitutto un cambio di marcia della coscienza civica”.

spaghettata

LE ORIGINI DELLA SPAGHETTATA ALLA NAPOLETANA

spaghettata

Non è estate senza una spaghettata. Con gli amici o al ristorante, nel villaggio vacanze o sulla nave da Crociera il ferragosto si conclude (ma si può anche aprire) con la tradizionale e benaugurante spaghettata. Continua a leggere

Foto: http://www.055firenze.it

VIVA LA PAPPA COL POMODORO!

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Viva la pappa pappa / col po po po po po po / po mo do ro”, cantava Rita Pavone nel 1964 indossando i panni di Giannino Stoppani, lo scatenato personaggio nato dalla penna di Vamba/Luigi Bertelli. Il protagonista combina guai de Il giornalino di Gian Burrasca la amava alla follia, al punto che, insieme ai suoi compagni, organizzò una “rivoluzione” tra le mura del collegio dove era stato mandato dal babbo – che intendeva punirlo per le troppe marachelle –, proprio per sostituire la triste zuppa di riso del venerdì con la più saporita pappa, apprezzata da tutti i bambini. Continua a leggere

bruschetta olio e aglio

LA BRUSCHETTA, DA PIATTO POVERO AD ANTIPASTO GOURMET

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bruschetta olio e aglioLe origini del pane “bruscato”, ovvero abbrustolito sulla brace – che rilascia sulla mollica un sapore che i forni odierni non possono riprodurre – sono da ricercare, come per molti altri piatti celebri, nelle abitazioni dei contadini, che, per dare “nuova linfa” a pagnotte e filoni raffermi, li scottavano sulla legna ardente del forno o del camino, rigorosamente presenti in ogni casa, anche le più povere, strofinandoli con un po’ di aglio, aggiungendo pomodoro, ma anche pezzettini di lardo, o nei casi migliori cospargendoli con un filo di prezioso olio e un po’ di sale. Chissà se quei contadini che per primi hanno fatto le bruschette immaginavano che un gesto così semplice, sorto dalla necessità di sfamarsi con ciò che c’era in dispensa e di non sprecare un alimento prezioso come il pane, avrebbe dato vita a uno dei capolavori più riusciti della cucina italiana. Continua a leggere

Pomodori al forno ripieni di riso

I POMODORI COL RISO, UN CLASSICO DELLA CUCINA LAZIALE

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Pomodori al forno ripieni di risoUna ricetta “essenziale” ma saporita, perfetta per la stagione calda, quando si ha voglia di cibi freschi e sfiziosi, che non richiedano troppa fatica ai fornelli. I pomodori col riso sono una specialità della cucina del Lazio da gustare come leggero piatto unico. La ricetta originale prevede, infatti, l’aggiunta delle patate, che rendono la pietanza più sostanziosa e completa, ideale per una cena d’estate. Nei ristoranti sono invece serviti spesso come antipasto, senza le patate. Continua a leggere

pappone alla termolese

IL PAPPONE ALLA TERMOLESE

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È un appellativo poco “allettante” quello con cui viene chiamato un prelibato piatto di pesce tipico di Termoli, borgo marittimo della provincia di Campobasso che si affaccia sull’Adriatico, ma il “pappone” è una gustosa specialità da assaggiare o preparare in casa. È un piatto “povero” a base di fette di pane casareccio raffermo bagnate in un intingolo di pesce freschissimo. Continua a leggere

casiraghi paleari - Copia

L’INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE AL BASILICO DI RICCARDO CASIRAGHI & STEFANO PALEARI

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Ingredienti per 2 persone:

4 patate medie
200 g di fagiolini
15-20 foglie di basilico
1/2 spicchio D’aglio
15 g di pinoli
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Preparazione

Lava, sbuccia e taglia a dadini le patate. Lava i fagiolini tagliandone le estremità. Cuoci le verdure in acqua salata bollente per 8-10 minuti in modo che siano tenere ma ancora al dente. Fai raffreddare. Continua a leggere

alfonsina trucco campionato pesto

IL PESTO ALLA GENOVESE PIÙ BUONO DEL MONDO

alfonsina trucco campionato pestoAlfonsina Trucco, una signora di 87 anni di Trefontane, una frazione di Montoggio, nell’entroterra genovese, è stata eletta Campionessa del Mondo nel V Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Lo ha decretato una giura composta da 30 esperti scegliendola tra 100 finalisti.

Al secondo posto Angelo Vanagolli, al terzo Candida Grosso. Gli altri finalisti sono Federico Bonzi, Bruno Canepa, Paolo Brovia, Luca Bernava, Mirco Chiavarini, Massimiliano Cresta e Fabrizio Migliorini. Tra loro tre tecnici informatici, un ingegnere e un fisico nucleare.

La signora ha sbaragliato gli altri concorrenti preparando il suo pesto alla genovese in un antico mortaio di famiglia in cui lo lavora da oltre 70 anni. Tra i partecipanti che si sono contesi il titolo, alla presenza di oltre 2000 persone e guidati dalla voce di Bruno Pizzul, ben 23 stranieri provenienti dalla California, dalla Finlandia, dall’Irlanda e finanche dal Libano, dai cui cedri si ricava il miglior legno per i pestelli.

campionato pesto

Come ha dichiarato alla fine della competizione, per Alfonsina vincere il Pestello d’oroè stata una passeggiata, niente di più di quello che fa da quando era adolescente, in famiglia la domenica e da oltre 50 anni nel ristorante di famiglia, dove – dopo esser uscita dall’ufficio postale nel quale ha lavorato fino alla pensione – si recava proprio per preparare la famosa salsa genovese, ovviamente la specialità della casa. Il segreto del suo pesto? “Il mortaio– afferma lei, aggiungendo che “grazie a quello ho dovuto pestellare solo 5 minuti rispetto agli altri concorrenti”.

I partecipanti hanno avuto 40 minuti per preparare il pesto. Come nella migliore tradizione hanno seguito tutti la regola della tradizione che prevede un lungo e delicato “massaggio” circolare degli ingredienti in dotazione: pinoli italiani, aglio di Vessalico, Parmigiano reggiano DOP, Fiore sardo DOP, Sale marino delle saline di Trapani e l’olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure.

torta d agli

IL MEDIOEVO IN UNA TORTA

Una ricetta che affonda le sue radici nel Medioevo e della quale siamo venuti a conoscenza grazie a un prezioso volume del Trecento. È la torta d’agli, una pietanza che arriva da un’epoca lontana, in cui l’aglio – oggi spesso disdegnato a causa del suo sapore decisamente “forte” – rappresentava uno dei capisaldi dell’alimentazione, non solo in quanto ricco di proprietà nutritive, ma anche perché legato a numerose credenze popolari.

torta d agli

 

La preparazione della torta d’agli è spiegata nel Libro della cocina – noto anche come Anonimo Toscano –, un manoscritto del XIV secolo conservato ancora oggi alla Biblioteca Universitaria di Bologna. Si tratta di un vero e proprio ricettario, in cui l’autore spiega dettagliatamente come cucinare la carne – polli, capponi, galline e le varie parti del “porco” –, il pesce, le verdure, i legumi – suggerisce di preparare i “peselli” con la carne e, quando scrive delle fave, distingue quelle “sane” dalle “infrante”. Nel volume si trovano poi ricette di varie torte e suggerimenti per l’alimentazione degli ammalati, diversa in base alla patologia.

Secondo la storica Anna Martellotti, l’Anonimo Toscano sarebbe una traduzione del latino Liber de coquina, un elemento che farebbe risalire la torta d’agli non più al 1300, ma addirittura all’epoca romana.

Come mai le popolazioni medievali amavano così tanto l’aglio da non limitarsi a utilizzarlo per insaporire sughi e altri piatti, ma addirittura come elemento principale di una torta salata? La ragione è presto spiegata: se già a Roma i soldati lo consumavano per prevenire le infezioni, durante il Medioevo era utilizzato per combattere le due malattie più diffuse dell’epoca, il colera e la peste, e i medici si recavano a casa dei malati proteggendo la bocca e il naso con maschere imbottite d’aglio.

Grazie alle sue proprietà medicinali, l’aglio nella mentalità dell’epoca estese i suoi “poteri” anche ad altri ambiti, decisamente meno scientifici, e gli fu attribuita la capacità di scacciare il “malocchio” e le streghe. E così la gente ne faceva largo uso, per tenere lontane sia terribili malattie che altre “presenze indesiderate”.

Nella ricetta della torta d’agli il gusto deciso di questo alimento è ammorbidito dalla combinazione con altri sapori forti, come quelli del pecorino e delle spezie. Eccola, per chi volesse mettersi alla prova con una preparazione che ha alle spalle settecento anni di storia.

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Ingredienti

Per la sfoglia
250 g. di farina
120 g. di strutto
sale q.b.
acqua q.b.

Per il ripieno
4 teste d’aglio
300 g. di pecorino grattugiato
3 uova
80 g. di uva passa
Una bustina di zafferano
60 g. di lardo tritato
Sale e pepe q.b.
Quattro cucchiaini – uno per ogni spezia – di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero

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Procedimento

Preparare la sfoglia e lasciarla riposare in luogo fresco per qualche ora o per una notte. Sbucciare l’aglio e farlo cuocere in acqua bollente per un quarto d’ora, scolarlo e metterlo a bagno in acqua fredda. Una volta raffreddato, pestarlo in un mortaio e aggiungere il lardo, il pecorino, le uova, l’uva passa, lo zafferano, il sale, il pepe e le spezie. Stendere la sfoglia in una teglia, versare il ripieno e chiudere con la rimanente pasta. Cuocere la torta d’agli in forno preriscaldato a 200 gradi, per circa 50-60 minuti.

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