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ARROSTICINI, INCONFONDIBILI SPIEDINI ABRUZZESI

Quando si decide di preparare una cena a base di carne alla griglia gli spiedini sono una preparazione davvero sfiziosa e immancabile. Piccoli pezzi di carne infilati in un bastoncino capaci di fare felici grandi e piccini.

Si possono infilare diversi tipi di carne e alternarli a verdure. Lo spiedino più tipico è composto da carne rossa, carne bianca e salsicce. Anche la variante con il pesce può dare grandi soddisfazioni.

arrosticiniC’è anche una varietà particolare di spiedini originari dell’Appennino abruzzese, gli arrosticini. Di dimensioni ridotte rispetto agli spiedini classici, piccoli bocconcini uno tira l’altro, sfiziosi e particolarmente saporiti. Sono preparati con carne ovina, un tempo di ciavarra, una pecora giovane che non ha ancora partorito, oggi si trovano arrosticini di castrato cioè una pecora di età superiore ai sei mesi e inferiore ai due anni.

arrosticini fornacellaLa preparazione, secondo tradizione, consiste nel tagliare la carne a piccoli cubetti e infilarla in spiedini detti in dialetto cippe o cippitill. Si cuociono poi su un particolare braciere dalla forma allungata a canalina chiamata in zona fornacella, furnacella, rustillire o la canala.

arrosticini cotturaÈ importante che la carne non venga mai a contatto diretto con il fuoco per evitare che bruci e per un risultato davvero squisito deve essere continuamente girata per ottenere una cottura uniforme. La cottura alla brace non è riproducibile con cotture casalinghe, ma si può cercare di ottenere un risultato altrettanto saporito con una marinatura in olio e pepe e rosmarino cuocendoli poi alla griglia o al forno.

L’origine degli arrosticini risale probabilmente alla fine dell’800. Era un cibo tipico dei pastori che se lo preparavano durante la transumanza, negli spostamenti dai pascoli primaverili-estivi a quelli autunnali-invernali, quando si trovavano a vivere in solitudine per lunghi periodi. In questo periodo dell’anno si cibavano degli animali non può produttivi, tagliavano la carne a tocchetti e utilizzavano come spiedi i fusti di piante trovate lungo i fiumi. Alternavano pezzi di carne magra al grasso cosicché anche la carne delle bestie più anziane potesse risultare gustosa.

Solitamente gli arrosticini si mangiano accompagnati esclusivamente da pane casereccio condito con olio d’oliva.

Formaggio in pastella

DALL’ABRUZZO L’IRRESISTIBILE CACIO FRITTO, IL PECORINO IN PASTELLA

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Formaggio in pastellaPecorino tagliato a fette, passato in una pastella di uova, farina e acqua e poi immerso per qualche minuto in abbondante olio bollente: è il “cacio fritto pastellato”, un’irresistibile specialità nata secoli fa nelle case delle campagne abruzzesi, in un’epoca in cui ogni famiglia aveva il suo piccolo gregge di pecore che serviva per il proprio sostentamento. Con il latte appena munto le mogli dei pastori facevano il formaggio, che non mancava mai sulla loro tavola: lo mangiavano a ogni ora, da solo o col pane caldo, oppure lo utilizzavano per preparare piatti semplici e buonissimi, che fanno parte ancora oggi del patrimonio gastronomico della regione. Tra queste c’erano le pallotte cace e ova – polpettine di rigatino fritte e condite con salsa di pomodoro –, il pecorino “in carrozza” – racchiuso tra due fette di pane bagnate nel latte con qualche filetto d’acciuga, impanato e fritto – e, appunto, il cacio pastellato, uno dei tanti ‘sfizi’ a base di formaggio nati dalla creatività delle massaie di questa terra, che pur avendo a disposizione pochi ingredienti ideavano autentiche golosità per deliziare marito e figli. Continua a leggere

Pizz'onta abruzzese

PIZZ’ONTA, LA PIZZA FRITTA D’ABRUZZO

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Pizz'onta abruzzesePizzondella, pizzetta, pizz’onta: così viene chiamata in Abruzzo la pizza fritta. Il nome che rappresenta meglio questa golosa specialità, però, è l’ultimo, “pizza unta” – onta nel dialetto pescarese –, che lascia subito pregustare la sua irresistibile spugnosità, dovuta alla frittura in abbondante olio di oliva – come vuole la tradizione – o di semi. L’impasto si ottiene lavorando la farina con lievito, acqua, qualche cucchiaio di strutto – spesso sostituito dall’extravergine – e di latte, due ingredienti che lo rendono morbidissimo. Va gustata caldissima, dopo aver fatto asciugare l’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina. Continua a leggere

Cibo di strada

TUTTI PAZZI PER LO STREET FOOD

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Cibo di stradaLa piadina di Romagna, friabile e delicata, le golosissime olive ascolane, il “mitico” panino con la porchetta dei Castelli Romani. Sono sempre di più gli italiani che amano il cibo di strada, quello da mangiare rigorosamente in piedi o mentre si passeggia tra piazze e vicoli, da nord a sud del Belpaese. Secondo un recente sondaggio di Coldiretti, l’anno che volge al termine ha registrato un vero e proprio boom di focacce e fritti, consumati – almeno una volta nel corso nel 2014 – dal 73 percento dei nostri connazionali. Continua a leggere

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LE PALLOTTE CACE E OVA

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Pecorino, mollica di pane e uova. Tre ingredienti umili che, combinati ad arte, danno vita a un piatto dal gusto sorprendentemente “ricco”. Le pallotte cace e ova sono piccole polpette di formaggio fritte in olio d’oliva – l’unico elemento più costoso di questa ricetta – e condite con salsa di pomodoro. Arrivano dalle cucine dell’Abruzzo, dove sono un’autentica istituzione, al pari di altre famose specialità di questa terra, come i maccheroni alla chitarra, spessi e corposi, il delicato rotolo di pasta allo sparone ripieno di ricotta e spinaci, gli arrosticini cotti sulla “furnacella” o la pecora alla cottora, nata all’epoca della transumanza. Continua a leggere

arrosticini di pecora abruzzesi

L’AUTENTICO ARROSTICINO D’ABRUZZO

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Oggi sono il più diffuso e gettonato cibo di strada abruzzese, da assaggiare nelle sagre che animano le estati dei borghi più caratteristici della regione, ma da gustare anche a casa. Ieri costituivano il pranzo dei pastori, che dall’Italia Centrale si incamminavano verso il Meridione per far pascolare le greggi durante i mesi invernali. Continua a leggere