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BESCIAMELLA, UNA SALSA CHE IMPREZIOSISCE LA CUCINA ITALIANA

shutterstock_171310130Numerosi piatti della tradizione culinaria italiana sono impreziositi da una preparazione di base dalle antiche origini, la besciamella. La storia della nascita di questa salsa, come spesso accade, è controversa e la paternità è contesa con la Francia. La versione più accreditata sostiene che sia nata in Italia, precisamente in Toscana, con il nome di ‘salsa colla’. Questa preparazione però era ottenuta con brodo di carne, spezie e panna. Fu Caterina de’ Medici a portarla oltralpe dove è stata apprezzata fin da subito, reinterpretata e inserita tra le ricette del testo considerato alla base della cucina francese, Le cuisinier françois, pubblicato nel 1651.

shutterstock_255028519Si tratta di una salsa deliziosa a base di burro farina e latte. È perfetta per la preparazione delle tipiche ricette dei giorni di festa da passare seduti attorno al tavolo con la famiglia. È utilizzata spesso per insaporire cavoli e broccoli che verranno gratinati in forno. Grazie alla besciamella anche i più reticenti verso questo tipo di verdure potranno ricredersi e apprezzarli. La cucina emiliana fa largo uso di questa salsa per la preparazione delle classiche lasagne e dei cannelloni. D’estate, invece, può diventare un ingrediente base per torte salate da mangiare fredde, magari sotto l’ombrellone.shutterstock_256847041

Può essere più liquida o più densa a seconda delle esigenze della ricetta che si sta per preparare. La pasta fresca cotta al forno, ad esempio, necessita di una besciamella piuttosto liquida, per far sì che riesca a cuocersi. La densità è determinata dalla quantità di burro e di farina che vengono utilizzati per la preparazione del roux che è la base della salsa, ma anche dal tempo di cottura della besciamella. Più a lungo viene fatto bollire il latte unito agli altri ingredienti, può risulterà densa.

Esistono svariate versioni alternative della classica besciamella. Chi vuole limitare i grassi animali potrà scegliere la ricetta senza burro. Aggiungendo invece panna, formaggio e uova si otterrà l’ottima salsa Mornay utilizzata per accompagnare pesce, verdure e anche maccheroni al forno.

Ricetta

 

Ingredienti

½ litro di latte

50 g di burro

50 g di farina

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Preparazione

Prepara il roux in un pentolino facendo sciogliere il burro unito alla farina e amalgamando bene fino ad ottenere un impasto dorato. A parte, scalda il latte. Quando avrà raggiunto il punto di ebollizione, aggiungilo al roux e mescola energicamente usando una frusta. Fai cuocere qualche minuto a fuoco basso fino a quando il composto raggiungerà la densità desiderata. Al termine, insaporisci  con noce moscata e aggiusta di sale.

Ciaffagnone

L’ANTENATO DELLA CRÊPE: IL CIAFFAGNONE DI MANCIANO

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CiaffagnoneManciano è un delizioso borgo della Maremma toscana, che sorge sulle colline attraversate dai fiumi Albegna e Fiora. È in questo piccolo comune del grossetano, che conserva l’aspetto di una cittadina medievale e un fascino di altri tempi, che secoli fa nacque il cibo di strada più famoso di… Francia! Sì, perché la crêpe, da sempre considerata il simbolo dello street food d’Oltralpe, è l’erede di una specialità tutta italiana: il “ciaffagnone”, una frittatina di farina, uova e acqua che le cuoche al servizio nella Rocca di Manciano, già in epoca tardo-medievale, preparavano per i proprietari della fortezza – prima gli Aldobrandeschi, che la fecero costruire nel XII secolo, e in seguito gli Orsini di Pitigliano, che la occuparono fino al Seicento – e che giunse oltreconfine grazie a Caterina de’ Medici. Continua a leggere

Brodo brustolà

IL BRODO “ABBRUSTOLITO” DEL FRIULI

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Brodo brustolàBrodo brustolà (“abbrustolito”) a Trieste, brut brusàt (“bruciato”) a Pordenone: sono i nomi di un’antica ricetta della cucina friulana, nata secoli fa nel triestino e diffusa nell’intera regione, fino all’Istria e ai borghi di montagna della Carnia. Una “vellutata ottenuta con un iniziale soffritto color nocciola di burro e farina, allungato con brodo o acqua, arricchito fuori dal fuoco con uova sbattute, aromatizzato con cumino e maggiorana e servito come una zuppa su fette di pane tostato cosparse di formaggio grattugiato”: così lo descrive Monica Cesari Sartoni, nel volume Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane (2005). Più che di un brodo vero e proprio, quindi, si tratta di una cremosa salsa realizzata con un procedimento simile a quello della besciamella. Continua a leggere

cardi al sugo

CRUDI, COTTI, MA ANCHE FRITTI. L’INVERNO È LA STAGIONE DEI CARDI

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cardi gobbi al pecorinoCrudo insieme ai finocchi, alle carote, ai peperoni, alle zucchine è tra le verdure che accompagnano la bagna càuda, la celebre salsa piemontese a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe, così come tagliato a listarelle sottili viene servito con il pinzimonio. Ma è cotto che il cardo trova il maggior numero di impieghi in cucina. Protagonista di prelibate specialità regionali, come la zuppa natalizia diffusa tra Abruzzo e Molise e nel beneventano, in cui viene cotto nel brodo di cappone insieme a rigaglie di pollo e polpettine di manzo, o la parmigiana siciliana, una rivisitazione della più famosa versione con le melanzane, con mozzarella, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato, è disponibile al mercato da novembre fino a febbraio. I cardi, di origine antichissima, sono un ortaggio tipicamente invernale che appartiene alla famiglia delle Asteracee, la stessa dei carciofi, con cui condividono il caratteristico sapore amarognolo. La forma, però, ricorda quella del sedano, anche se il gambo – che è la parte commestibile e ha una consistenza croccante – è molto più lungo e può superare il metro di lunghezza.

Nel Centro e Sud Italia lo si mangia fritto, dopo averlo impanato con farina, uovo e pangrattato o passato in tempura, una pastella di farina, acqua e lievito di birra; in Basilicata viene saltano in padella con olio e peperoncino e servito con uova sbattute e una spolverata di pecorino, in uno dei più classici piatti lucani; in Puglia si cucina ricoperto con uova sbattute, pane grattugiato, pecorino, aglio e prezzemolo tritati e poi gratinato in forno. Continua a leggere

rustico leccese

I RUSTICI SALENTINI: PASTA SFOGLIA E CUORE DI BESCIAMELLA

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rustico lecceseNei forni e nelle rosticcerie che punteggiano le strade di Lecce, Otranto, Nardò e degli altri acomuni salentini, tra panzerotti e pucce con le olive, fa capolino un irresistibile cibo di strada della tradizione locale: il rustico. È una tortina salata tonda, del diametro di una decina di centimetri, composta da due dischi di friabile pasta sfoglia che racchiudono un cuore cremoso di besciamella, pomodori pelati e mozzarella filante. Un’autentica ‘bomba calorica’ dal sapore delicato e dalla consistenza morbida e avvolgente, che ogni tanto val la pena concedersi senza troppi sensi di colpa. Il palato di sicuro ringrazierà. Continua a leggere

zucchine alla viscontea

LE ZUCCHINE ALLA LODIGIANA, LA RICETTA DEI VISCONTI

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Con le zucchine di stagione che in questi giorni si trovano in tutti i banchi della verdura è impossibile rinunciare a preparare uno dei piatti simbolo della tradizione meneghina e italiana: le zucchine alla viscontea. Una succulenta ricetta in cui la corposità del mascarpone, della besciamella e della panna si unisce alla leggerezza degli ortaggi, alla dolcezza dell’uva sultanina e al sapore importante degli amaretti. Continua a leggere