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LA PIZZA DI FARINELLA, UN’ANTICA TORTA RUSTICA NAPOLETANA PER IL MARTEDÌ GRASSO

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Martedì “Grasso”: non c’è un’espressione più ‘indovinata’ di questa per descrivere il Carnevale napoletano. Nel giorno che precede il Mercoledì delle Ceneri, infatti, sulle tavole del capoluogo partenopeo, tra lasagne, salsicce e altri salumi, dolci come le chiacchiere e il sanguinaccio – la famosa crema al cioccolato, un tempo preparata con il sangue del maiale (oggi vietato) – sta ritornando anche la pizza di farinella, più conosciuta come migliaccio salato. È un’antica torta rustica di origine contadina, diffusa non solo a Napoli ma anche nel resto della Campania, a base di farina gialla, che viene cotta sul fuoco come una comune polenta, insaporita con cicoli di maiale (ciccioli), salame, formaggio grattugiato, sistemata in una teglia unta con lo strutto e passata in forno. Uno di quei piatti ormai scomparsi da ristoranti e trattorie, ma che ‘resistono’ ancora nelle case, grazie alle nonne che ne tramandano la ricetta alle figlie e alle nipoti per non farne perdere la memoria. Versione rustica del migliaccio dolce, uno dei più antichi dolci pasquali, soprannominato la “pastiera dei poveri”. Continua a leggere

Puntarelle

A ROMA E NON SOLO, LE PUNTARELLE SONO LE PROTAGONISTE DELLA TAVOLA INVERNALE

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PuntarelleTra gennaio e febbraio, sui banchi di frutta e verdura della Capitale compaiono le puntarelle, i germogli della cicoria catalogna, tra gli ingredienti più famosi della cucina di Roma e dintorni, dove da sempre vengono condite con una prelibata salsina di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine di oliva. Continua a leggere

Tempio di Serapide Pozzuoli

MALAZÈ: NEI CAMPI FLEGREI PER UN PERCORSO TRA STORIA, MITO E GUSTO

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MalazeI Campi Flegrei, una delle zone più affascinanti della Campania, ogni anno, a settembre, fanno da cornice a Malazè, evento “ArcheoEnoGastronomico” che unisce visite guidate, spettacoli e degustazioni di cibi e vini tipici. Giunto alla decima edizione, in programma dal 5 al 15 settembre, per ben dieci giorni offre diversi itinerari tra turismo, cultura e enogastronomia tra alcuni storici luoghi come il grande Cratere degli Astroni, innanzitutto, oggi parco naturale; il Lago d’Averno, considerato nell’antichità la porta degli inferi; la Solfatara di Pozzuoli, un vulcano attivo che con le sue fumarole regala ai visitatori uno straordinario spettacolo naturalistico o la Piscina Mirabilis, un’enorme cisterna scavata nel tufo risalente all’età augustea. Continua a leggere

polpette di melanzane

LE POLPETTE DI MELANZANE, UNA GOLOSA RICETTA DELL’ESTATE

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polpette di melanzaneLuglio e agosto, quando al mercato si trovano ortaggi di stagione saporiti e maturi al punto giusto, sono i mesi ideali per riscoprire un’invitante ricetta delle nostre nonne: le polpette di melanzane. Sono diffuse in tutto il Sud Italia, tra la Calabria, la Campania, la Puglia e la Sicilia, che se ne contendono da sempre la paternità. Nate come versione povera di quelle di carne, le polpette hanno sfamato per secoli le famiglie più umili, che con i prodotti della propria terra o comprati al mercato portavano a tavola una pietanza sostanziosa e nutriente per la presenza delle uova e degli ortaggi. Continua a leggere

mozzarella di bufala

È BUONISSIMA E FA ANCHE BENE. TUTTE LE PROPRIETÀ DELLA MOZZARELLA DI BUFALA

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mozzarella di bufalaDici Mozzarella di Bufala e pensi al made in Italy, a una di quelle specialità che, al pari della pizza margherita o degli spaghetti al pomodoro, identificano subito la cucina della nostra Penisola nel mondo. Impossibile non lasciarsi tentare dal suo sapore intenso, dalla superficie liscia e bianchissima, dalla consistenza avvolgente che si fonde al palato. Continua a leggere

Alici alla scapece

LE ALICI ALLA SCAPECE: UN PIATTO “POVERO” MA RICCO DI GUSTO

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L’estate è la stagione ideale per riscoprire un antico piatto che fa parte della tradizione gastronomica del Sud Italia: le alici alla scapece. Una ricetta semplicissima e veloce che ha come protagonista il pesce azzurro, fritto e insaporito con una marinata di aceto e acqua – o solo aceto, per un risultato più forte –, uno spicchio d’aglio e, a piacere, una manciata di origano tritato o qualche foglia di alloro, dall’aroma intenso. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di pepe, oppure la mentuccia per rendere la pietanza più profumata. Continua a leggere

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CARNEVALE: LE 3 FACCE DEL MIGLIACCIO DOLCE

Il Martedì Grasso, in diverse località del Belpaese, non può mancare un dolce dalle origini lontane, che ci porta indietro nel tempo di almeno cinquecento anni: il migliaccio. Una prelibatezza che troviamo nelle cucine della Toscana, dell’Emilia Romagna e della Campania, ma che in ciascuna delle tre regioni assume tratti unici e caratterizzanti.

Migliaccio toscanoNel pistoiese il migliaccio è una torta sottile simile a una crêpe, a base di brodo e sangue di maiale, mescolati con farina, uova sbattute, scorza di limone e arancia: il composto ottenuto, dalla consistenza semiliquida, viene cotto in una padella unta con un po’ di lardo ‘vergine’, mai utilizzato prima. Questo dolce in passato era preparato da novembre fino a Carnevale, nel periodo della macellazione dei suini, quando il sangue veniva raccolto e cucinato prima che si coagulasse, diventando inutilizzabile. Era quindi una specialità popolare, nata nelle case più umili, dove del maiale non veniva scartato niente, neppure il sangue, considerato al contrario un alimento nutriente e sostanzioso.

Più ricca la variante senese: un impasto che ha per protagonisti tre prodotti tipici della terra toscana, il panforte, i cavallucci e il pane sciocco, sbriciolati e lasciati disfare completamente nel brodo di maiale, aromatizzato con bucce di arancia e limone, spezie miste, canditi e un pizzico di vaniglia. Anche in questo caso la ricetta prevede il sangue suino, che viene aggiunto alla fine, insieme ad un uovo e a un po’ di farina per addensare. Dal composto si ricavano delle tortine schiacchiate, fritte in olio o nello strutto.

Migliaccio emilianoIn Emilia Romagna il migliaccio è chiamato miàz o sanguinaccio: quest’ultimo termine lascia già prefigurare quale sia il tocco ‘segreto’ di questa specialità. Il migliaccio emiliano è un dolce cotto in forno, nell’aspetto simile a una crostata, ma dal sapore più forte: la sfoglia è una pasta matta di acqua e farina, farcita con una crema ottenuta con sangue di maiale, cioccolato fondente, cacao, latte, canditi, uova e pangrattato.

Le tre versioni del migliaccio, pistoiese, senese ed emiliana, condividono quindi l’impiego di questo ingrediente che a noi consumatori “moderni” fa storcere un po’ il naso, senza contare che la commercializzazione del sangue oggi è vietata dall’Asl, perciò è davvero difficile trovare qualcuno che cucini questa pietanza secondo il procedimento originale.

Ma c’è anche una quarta ricetta, quella campana, completamente diversa dalle precedenti: è a base di semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, vaniglia, un pizzico di cannella, cedro e aroma di millefiori, che vanno mescolati lentamente sul fuoco; il composto deve essere poi infornato per un’ora circa, fino a diventare di un invitante colore dorato. In qualche famiglia c’è la consuetudine di aggiungere pure i capellini o capelli d’angelo, sottilissimi spaghetti che rendono il dolce più corposo.

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Anche qui, tuttavia, in passato il migliaccio non era altro che un miscuglio di sangue di maiale e farina di miglio – da cui il nome. La coltivazione di questo cereale, infatti, era diffusissima in Campania.

Il merito di aver trasformato un dolce così umile – tanto da essere soprannominato la “pastiera dei poveri” – in quello raffinato che conosciamo va ai monasteri partenopei, un’autentica fabbrica di prelibatezze, dove nacquero altri capolavori della pasticceria locale come gli struffoli e le sfogliatelle. Il sangue suino, oltre che popolare, era considerato ‘impuro’, e così le suore lo abolirono; sostituirono poi la misera farina di miglio con il semolino (la semola di frumento) e impreziosirono il tutto con la ricotta, che donava cremosità. Per profumare, aggiunsero canditi, vaniglia, cannella e acqua di millefiori, dall’aroma celestiale.

Non sappiamo quando la nuova versione del migliaccio cominciò a circolare nei conventi napoletani, sta di fatto che alla fine del 1500 era già radicata in città, come testimonia il marchese e poeta Giovanni Battista del Tufo, figlio dei nobili Fabrizio e Lucrezia Carafa, nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli: “Con due caci egli è fatto, ambi grattati, molto ben rimischiati, cocozza, uovi, ricotta e provatura, ponendo la mistura nell’acqua calda; insogna, acqua che odora, e con pepe qualch’altra spezia ancora, e zuccaro, garofani e cannella”.

pasquale torrente

PANE BURRO E ACCIUGHE DI PASQUALE TORRENTE

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pane, burro e alici

Foto: Danilo Giaffreda

Quello che per secoli è stato uno spuntino tra i più salutari e nutrienti per chi viveva in zone di mare ma non solo, negli ultimi anni era scomparso dalla tavole. Ora, grazie a Pasquale Torrente – e a Oscar Farinetti che ha scommesso su di lui, volendolo a tutti i costi con i suoi piatti a base di alici e i suoi prodotti a Eataly – sta tornando protagonista dell’alimentazione quotidiana. Come si fa a non iniziare un pasto con pane, burro e alici?” ha affermato Pasquale Torrente durante l’ultima edizione di Identità Golose. Come non dar ragione allo chef di Cetara che ha riabilitato le alici restituendo loro quella dignità che le mode, la diffusione di pesci più “nobili” e pregiati, ma soprattutto critici gastronomici più o meno famosi, avevano loro tolto. Continua a leggere

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INTERVISTA AD ADRIANA FRANZESE, VICEPRESIDENTE DELLA SOCIETA’ ITALIANA DI DIABETOLOGIA E ENDOCRINOLOGIA.

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Tra i maggiori problemi dell’alimentazione odierna delle famiglie ci sono la poca attenzione e il poco tempo che si dedica alla preparazione dei pasti. Lo sostiene Adriana Franzese, vicepresidente della società italiana di diabetologia e endocrinologia e responsabile dell’Unità Operativa Semplice di Diabetologia Pediatrica dell’Università di Napoli Federico II. Continua a leggere

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LA FRISELLA: IL PANE DEI CROCIATI

“Pane raffermo, una manciata di castagne secche e una mela”. Era la colazione o lo spuntino di un crociato diretto in Terrasanta, come racconta anche Franco Cardini nella sua “Avventura di un povero crociato”. Per gli altri pasti, invece era immancabile la frisella, una fetta di pane di grano duro o integrale biscottato che leggermente spugnata diventava un ottimo companatico. Siamo tra l’XI e il XIII secolo e oltre 40.000 uomini, tra cui tantissimi nobili ispirati dalla fede religiosa, e una minoranza di cavalieri, rispondono all’appello di Papa Urbano II che raccoglie la richiesta d’aiuto dell’imperatore bizantino Alessio Commeno per salvare i cristiani d’Oriente dalla drammatica repressione dei musulmani. Il Papa indisse un pellegrinaggio armato al Concilio di Clermont (1095) al grido di Deus vult (“Dio lo vuole“).

Quando si parla di Crociate, come di altri eventi storici, generalmente non si è portati a pensare ad aspetti diversi da quelli storici, sociali, culturali o politici. L’alimentazione, invece, era un aspetto fondamentale per la buona riuscita di una missione, una guerra, come anche di un pellegrinaggio. Queste imprese richiedevano settimane, se non mesi, di cammino e di viaggio e bisognava avere provviste alimentari a sufficienza. La frisella, come altre forme di pane biscottato (cotto due volte), per i soldati, i cavalieri, i pellegrini ma anche in naviganti.

La frisella o fresella o anche vascuotto (biscotto) è tipica dell’Italia meridionale (Campania, Calabria e Puglia), tappe obbligate dei crociati verso la Terrasanta. Con le sue innumerevoli varianti locali, il termine deriva con buona probabilità dal latino “frendere”, che vuol dire macinare, pestare, stritolare. Ed in effetti la croccante e ruvida fresella, per essere consumata deve essere più o meno ammorbidita e sminuzzata.
Apparve per la prima volta sulle tavole attorno all’anno mille, anche se, secondo alcune tracce, le sue origini risalgano addirittura alla civiltà Fenicia. La sua consistenza, asciutta e resistente al tempo, la rese da subito un’ideale alternativa al pane e “compagna di viaggio” per i marinai, costretti a lunghi mesi di navigazione, che usavano consumarla direttamente bagnata con l’acqua di mare, in modo da ammorbidirla e salarla al punto giusto. Famosa quella di Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli. E’ in Puglia che acquisì il nome di “pane dei Crociati”, essendo stata uno degli elementi del vettovagliamento delle armate cristiane che si recavano in Terrasanta. La forma, per lo più ad anello, consentiva inoltre di far passare un filo nel foro centrale creando collane di freselle che facilitavano il trasporto e venivano poi tenute appese a chiodi e conservate per lungo tempo.

Secondo la tradizione, la frisella fatta di farina di grano duro era un alimento per le famiglie ricche, mentre le famiglie contadine, più povere, erano solite mangiare friselle di grano d’orzo o di altri cereali, più economico e facilmente reperibile.

 

A Napoli, intorno al 1900, le freselle erano vendute dal “tarallaro”, un venditore ambulante che batteva incessantemente le strade della città, e accompagnate da un brodo di fagioli, di polpo o dal sugo della trippa, mangiate con gusto dal popolo per “riscaldare lo stomaco”.

Cantata anche da grandi poeti, come Salvatore Di Giacomo e Ferdinando Russo, la frisella oggi è ancora molto popolare sulle tavole del Sud Italia, in particolare durante l’estate, in quanto è un alimento fresco e leggero, adatto anche alle diete ipocaloriche e che, nonostante le numerose varianti, ben si sposa con i prodotti tipici di queste regioni, come il pomodoro, l’olio d’oliva ,l’origano e le olive verdi. A Napoli, infatti, la fresella è la base della caponata, che non è il classico stufato di ortaggi. Leggermente spugnata in acqua viene condita con pomodoro a tocchetti, aglio, olio, origano e basilico e nelle versione più moderna con cubetti di prosciutto cotto, di provola, mais o legumi.