Archivi tag: carciofi

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CARCIOFI, UNA BONTÀ DA GUSTARE FINO ALLA PRIMAVERA

shutterstock_708518356È questo il periodo dell’anno migliore per acquistare i carciofi. Siamo nel pieno della loro stagione, il momento della raccolte va infatti da novembre ad aprile-maggio, per questo ora si trovano facilmente, sono buoni e non costano troppo.

I carciofi che sono più spesso presenti sui banchi di mercati e supermercati in Italia sono quelli sardi, la Sardegna infatti è la regione leader nella produzione di questa verdura, ma sono coltivati anche in Sicilia Lazio, Liguria e Campania. Le prime coltivazioni risalgono ai tempi dei Romani una verdura nota anche per le sue proprietà medicinali e che si diffuse nei secoli presso le civiltà dell’Italia meridionale e insulare.

shutterstock_589162625Sono trai vegetali più ricchi di fibre per questo sono davvero molto utili al buon funzionamento dell’intestino è inoltre una buona fonte di vitamina B, C e K.

I carciofi sono alla base di moltissime ricette della cucina popolare italiana tra cui la squisita vignarola.shutterstock_193034921 È una ricetta di origine contadina, l’origine del nome di questa ricetta fa riferimento al vignarolo, il fruttivendolo, forse perché in origine veniva preparata con gli avanzi delle vendite quotidiane. L’origine del piatto però è incerta, forse veniva preparata dai viticoltori della zona di Velletri, una zona ampiamente coltivata con i vigneti, intorno ai quali venivano coltivate fave e piselli che sono presenti nella ricetta. I viticoltori probabilmente preparavano questo piatto al ritorno dai campi con le verdure raccolte negli orticelli, tutte da cuocere in pochi minuti.

Una preparazione da cucinare in primavera con gli ultimi carciofi, le mammole, insieme a piselli fave e magari gustare con qualche fetta di pane secco. Viene servita come zuppa lasciandola un po’ liquida oppure lasciandola asciugare di più si può servire come antipasto o come ricco contorno.

Una ricetta tramandata di famiglia in famiglia e per questo ricca di varianti. In alcune famiglie viene insaporita con della pancetta e utilizzata per condire paste o risotti.

Pasto in ospedale

“EAT RESTAURANT”: A MILANO L’ALTA CUCINA ARRIVA IN OSPEDALE

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Pasto in ospedaleA Milano l’alta cucina arriva in ospedale: ad aprile, nella casa di cura “La Madonnina” – del Gruppo ospedaliero San Donato – ha aperto i battenti l’EAT Restaurant, il primo ristorante che porta in corsia le creazioni firmate dai giovani chef stellati dell’JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), prestigiosa associazione che riunisce i nomi più promettenti del panorama culinario internazionale. A promuovere l’iniziativa Paolo Rotelli, presidente del Gruppo ospedaliero San Donato (GSD), insieme a Gilda Gastaldi, fondatrice del progetto EAT Alimentazione Sostenibile, lanciato nel 2009 dal GSD, che porta i principi dell’alimentazione sana all’interno di scuole e mense aziendali. Continua a leggere

fave fresche sul tavolo di legno

LE RICETTE REGIONALI CON LE FAVE FRESCHE PER PORTARE LA PRIMAVERA IN TAVOLA

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fave fresche sul tavolo di legnoNel Centro e nel Sud Italia, le fave fresche che si trovano al mercato dalla fine di marzo alle prime settimane di giugno sono protagoniste di saporite ricette della tradizione, nate secoli fa nelle case più umili, dove in passato questi legumi erano diffusissimi perché nutrienti ma soprattutto poco costosi. Quelle piccole e particolarmente tenere a Roma e a Napoli si mangiano crude – rispettivamente insieme al pecorino e alla ricotta salata –, nel periodo pasquale e nelle settimane successive, mentre le più grandi vengono utilizzate per preparare minestre, sfiziosi contorni o zuppe da gustare tiepide o fredde, abbinate con il pane abbrustolito. Continua a leggere

Carciofi ritti

RIPIENI DI MOLLICA E CARNE SECCA, I CARCIOFI “RITTI” ALLA LIVORNESE

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Carciofi rittiLe ultime settimane dell’inverno sono il periodo ideale per portare in tavola i “carciofi ritti”, una saporita ricetta livornese che si prepara con le mammole, una varietà di carciofi dalla forma grossa e tondeggiante, senza spine e dalla polpa tenera e carnosa, che fa la sua comparsa al mercato tra febbraio e marzo. “Ritti” e non fritti perché, privati del gambo e pareggiati alla base, riescono a mantenersi ‘in piedi’ all’interno della pentola. Farciti con un gustoso battuto di aglio, prezzemolo, mollica di pane e ‘carne secca’ – come è detta la pancetta nel dialetto toscano –, vengono stufati a fiamma dolce in un tegame coperto, con olio extravergine di oliva e un po’ acqua o di brodo vegetale, fino a quando diventano morbidi. Continua a leggere

Insalata di lenticchie e farro

TORNARE IN FORMA DOPO LE FESTE CON LE INSALATE D’INVERNO

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Le insalate invernali sono preziose “tornare alla normalità” dopo gli abbondanti cenoni e pranzi natalizi a base di paste ripiene, capponi, fritti e dolci: l’ideale è prepararle scegliendo frutta e ortaggi di stagione dal potere depurativo e drenante – finocchi, carciofi, arance, rucola – e condirle con un filo d’olio extravergine e poco sale, aggiungendo succo di limone, aceto balsamico o salsa di soia per renderle più saporite. Continua a leggere

cardi al sugo

CRUDI, COTTI, MA ANCHE FRITTI. L’INVERNO È LA STAGIONE DEI CARDI

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cardi gobbi al pecorinoCrudo insieme ai finocchi, alle carote, ai peperoni, alle zucchine è tra le verdure che accompagnano la bagna càuda, la celebre salsa piemontese a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe, così come tagliato a listarelle sottili viene servito con il pinzimonio. Ma è cotto che il cardo trova il maggior numero di impieghi in cucina. Protagonista di prelibate specialità regionali, come la zuppa natalizia diffusa tra Abruzzo e Molise e nel beneventano, in cui viene cotto nel brodo di cappone insieme a rigaglie di pollo e polpettine di manzo, o la parmigiana siciliana, una rivisitazione della più famosa versione con le melanzane, con mozzarella, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato, è disponibile al mercato da novembre fino a febbraio. I cardi, di origine antichissima, sono un ortaggio tipicamente invernale che appartiene alla famiglia delle Asteracee, la stessa dei carciofi, con cui condividono il caratteristico sapore amarognolo. La forma, però, ricorda quella del sedano, anche se il gambo – che è la parte commestibile e ha una consistenza croccante – è molto più lungo e può superare il metro di lunghezza.

Nel Centro e Sud Italia lo si mangia fritto, dopo averlo impanato con farina, uovo e pangrattato o passato in tempura, una pastella di farina, acqua e lievito di birra; in Basilicata viene saltano in padella con olio e peperoncino e servito con uova sbattute e una spolverata di pecorino, in uno dei più classici piatti lucani; in Puglia si cucina ricoperto con uova sbattute, pane grattugiato, pecorino, aglio e prezzemolo tritati e poi gratinato in forno. Continua a leggere

Mangiare sano

ANZIANI, LA PREVENZIONE DELL’INFLUENZA COMINCIA A TAVOLA

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Mangiare sanoLa zucca e i carciofi, per fare il pieno di minerali e rafforzare l’organismo; una buona tazza di brodo, corroborante ed energetica; i kiwi, per l’indispensabile apporto di vitamina C, e il melograno, poco diffuso ma ricchissimo di proprietà benefiche. Sono i cibi che, in questo periodo dell’anno, non dovrebbero mai mancare nell’alimentazione degli anziani – ma fanno bene a tutti –, particolarmente soggetti ad ammalarsi a causa di sbalzi climatici e cambiamenti repentini di temperatura. Lo afferma Rolando Bolognino, biologo nutrizionista e docente del Master in Nutrizione umana all’Università “La Sapienza” di Roma, che in un’intervista all’Ansa fornisce alcuni semplici consigli per accogliere al meglio l’arrivo dei mesi freddi. Continua a leggere

www.streetfood42.com

L’AUTENTICO FILETTO DI BACCALÀ ALLA ROMANA

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Filetti scelti di baccalà spinato, ‘fermati’ con una pastella ‘né lenta né fitta’, composta appena di acqua e farina. E senza sale”. Così Livio Jannattoni nel volume La cucina romana e del Lazio descrive una delle ricette più celebri della cucina capitolina.Un boccone ghiotto – li definisce il gastronomo – con tutti i riflessi morali, e le risonanze palatali, che l’attributo comporta”. Le trattorie li servono come antipasto, da soli o nel fritto misto alla romana composto da fiori di zucca, supplì, crema fritta – quest’ultima ormai poco diffusa – e carciofi alla giudìa, ma il vero ‘sfizio’ sta nel comprarli nelle friggitorie e assaporarli – caldissimi – come cibo di strada, sporcandosi le mani, mentre si passeggia sul Lungotevere, nei Fori Imperiali o tra le altre meraviglie della Città Eterna. Continua a leggere

Panadas sarde

LE IMPANADAS, LO STREET FOOD DELLA SARDEGNA

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Panadas sardeLa panada è tra le più succulente specialità della cucina sarda. Una tortina al forno farcita con carne d’agnello tagliata a pezzi, cotta con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Un delizioso street food che oggi è molto diffuso nella versione con carne di vitello e maiale. Continua a leggere

Panorama sul fiume Brenta a Dolo

IL “WEEKEND STRABIOLOGICO” PER CONOSCERE LE ECCELLENZE DELLA RIVIERA DEL BRENTA

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Panorama sul fiume Brenta a DoloNaviglio del BrentaVilla Pisani_Stra

L’asparago bianco di Giare, il carciofo violetto di Sant’Erasmo, il Riso Carnaroli di Torre di Fine, il Miele di barena: sono i cibi protagonisti del Weekend Strabiologico, un appuntamento che ogni anno porta in scena il meglio della gastronomia di Stra, borgo della provincia di Venezia che sorge sulle rive del Naviglio del Brenta. La XV edizione è in programma dal 24 al 26 aprile, nella cornice cinquecentesca di Villa Loredan, e rappresenta un’ottima occasione per trascorrere il finesettimana della Liberazione tra sapori pregiati e la maestosità delle numerosissime ville venete che caratterizzano la zona. Continua a leggere

conserva di tonno

IL TONNO CON I 5 “SUPERFOOD” PER FARE IL PIENO DI BENESSERE

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conserva di tonnoGli italiani amano mangiarlo insieme ai pomodori, nella classica insalata condita con sale e un filo d’olio extravergine d’oliva, immancabile sulla tavola della primavera e dell’estate. Ma le conserve di tonno, tra gli alimenti più presenti nelle case della Penisola, possono essere abbinate anche a ingredienti inediti, per realizzare piatti dal gusto sorprendente e soprattutto dalle proprietà preziose per il nostro organismo.

A suggerirlo è il Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione Pietro Migliaccio: il nutrizionista propone cinque “ricette della salute” elaborate insieme allo chef Renato Bernardi, volto noto del programma I fatti vostri di Raidue, famoso perché nei suoi piatti coniuga da sempre gusto e benessere. Continua a leggere

Tavola di Pasqua

LA PASQUA 2015 DEGLI ITALIANI? TRADIZIONE E DIETA MEDITERRANEA

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Tavola di PasquaCarciofi, asparagi, insalata per accompagnare sfoglie ripiene e torte salate, oltre naturalmente all’immancabile tagliere di affettati, formaggi e uova sode. A Pasqua gli italiani porteranno in tavola piatti della tradizione e ingredienti del territorio. Lo conferma il Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari promosso dall’omonima azienda toscana che, attraverso un sondaggio condotto su un campione di 130 esperti – nutrizionisti, chef, food blogger – ha individuato le tendenze gastronomiche delle prossime festività pasquali. Continua a leggere

Dieta di lunga vita

DALLA SARDEGNA IL MENU CHE ALLUNGA LA VITA

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Dieta di lunga vitaAgnello con i carciofi, favata alla barbaricina, cavolata, minestra di lenticchie. In questi antichi piatti si nasconde uno dei segreti della lunga vita del popolo sardo. Di recente un team di giovani cuochi ha deciso di riportarli in vita, sotto l’attenta supervisione dei nonni e delle nonne della Barbagia e dell’Ogliastra, due zone della regione dove si concentra un altissimo numero di centenari (pari a tre volte quelli di tutti i paesi occidentali).

Gli chef hanno realizzato un menu completo con pietanze della tradizione locale, sottoponendole poi al giudizio di Angela, Mario, Luigi, Elvira, gli “allievi” – tutti ultra 80enni – che frequentano i corsi della “Scuola di formazione dei promotori della longevità e dell’invecchiamento attivo di successo”, nata nel dicembre scorso dalla partnership tra l’Associazione Medicina Sociale e la Comunità Mondiale della Longevità, che ha sede presso l’Istituto di Formazione al Lavoro di Assemini (Cagliari). Continua a leggere

Cena di San Valentino

LA ROMANTICA CENA DI SAN VALENTINO È “MADE IN ITALY”

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Cena di San Valentino

I carciofi, i gamberi e i legumi, le spezie e l’intramontabile cioccolato, persino la verza e il cavolfiore, che fino a qualche anno fa non avremmo mai immaginato di assaporare durante un romantico tête-à-tête. Saranno loro i protagonisti delle cenette che le coppie della Penisola si concederanno per la festa degli innamorati. Continua a leggere

topinambur

TOPINAMBUR, IL CARCIOFO DI GERUSALEMME

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Appartiene alla famiglia dei girasoli, ha il sapore di un carciofo e l’aspetto dello zenzero, ma è considerato un tubero perché cresce sottoterra, come le patate. È il topinambur, una radice dalle diverse “identità” che fa la sua comparsa al mercato nel periodo invernale. Continua a leggere

minestra di carciofi

LE ZUPPE DI CARCIOFI PER DEPURARSI CON GUSTO

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minestra di carciofiDopo le feste, terminati pranzi e cenoni a base di tortellini, paste ripiene, fritti e ricchi secondi di carne, è tempo di riprendere una dieta più sana ed equilibrata. L’organismo ha bisogno di smaltire tossine e calorie – accumulate durante settimane di eccessi – con piatti leggeri e salutari, ma al tempo stesso gustosi, per non rendere troppo ‘duro’ il ritorno alla normalità. Continua a leggere

ricette.donnamoderna.com

LE RICETTE DEL NATALE: ZUPPA DI CARDI ABRUZZESE

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La mattina del 25 dicembre, le strade dell’Aquila, Teramo, Isernia e Campobasso – e dei borghi vicini – sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi che arriva da finestre e balconi: a Natale non c’è casa abruzzese o molisana in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani. La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise. Continua a leggere

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UN SALUME DAL CARATTERE “FORTE”: LA SALSICCIA DI CALABRIA

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È sufficiente darle soltanto una veloce occhiata per capire di essere di fronte a una specialità non adatta ai palati “delicati”: con il suo colore rosso vivo la Salsiccia di Calabria mostra subito un carattere “forte”, legato all’abbondante presenza del peperoncino. Continua a leggere

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COME DA TRADIZIONE: LA CIAUDEDDA LUCANA

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Foto: andantecongusto.it

Carciofi, patate e fave condite tradizionalmente con il lardo, questi gli ingredienti della Ciaudedda, un antico contorno lucano che accompagna da sempre piatti di carne o pesce.

Molto apprezzata anche come zuppa, d’estate, fredda, può diventare una genuina insalata. Per prepararla si possono utilizzare le fave essiccate, messe a spugnare in acqua dalla sera precedente, o quelle precotte.

Il nome deriva da “cialdella”, la fetta di pane arrostito che, secondo la tradizione, accompagnava il piatto, ben condito con olio, oggi l’ottimo extra-vergine di oliva prodotto nel Vulture, Bassa Val d’Agri e Bassa Collina Materana. E’ proprio l’olio il vero segreto di una buona “ciaudedda” perché diviene l’ingrediente che, assieme al pane, fa da legante con gli altri. L’altro segreto perché sia “doc” è cucinarla nella tipica pentola di coccio, caratteristica della Lucania come delle altre regioni del Sud e servirla nei piccoli tegami sempre di coccio.

Un tempo veniva usato come colazione nei mesi freddi per permettere ai contadini di andare a lavorare nei campi sazi. E nulla poteva riscaldare meglio di un piatto di verdure, magari accompagnato da un bel po’ di peperoncino, protagonista della dieta povera contadina, chiamato in questo territorio in almeno tre modi, diavulicchiu, frangisello, cerasella.

Questo delizioso insieme di verdure stufate, che a seconda della stagione, puo’ vedere l’utilizzo anche di peperoni o melanzane, prevede una preparazione semplice e veloce, che ci riporta alle origini della cucina Lucana e della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi ad una terra non certo ricca di risorse naturali.
Alla base della gastronomia locale infatti ci sono l’allevamento e l’agricoltura, influenzata dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. I cibi sono genuini, hanno un sapore antico, come quello deciso delle fave e della pancetta nella Ciaudedda, che è rimasto quasi immutato nel tempo.

Tutti gli ingredienti di questo piatto ricco ed altamente proteico, grazie all’abbinamento carciofi-fave, sono presi dalla piccola gamma di prodotti locali, sapientemente combinati, in un trionfo di verdure e legumi, protagonisti della gastronomia lucana, dal sapore intenso.

 

 

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Ingredienti

6 carciofi
4 cipolle
150 gr. pancetta
600 gr. patate
Sale, pepe
1,5 Kg di fave
olio d’oliva

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Preparazione

Pulire i carciofi e tagliarli in 4 spicchi, sgranare le fave e privarle della pellicina che le ricopre, pelare e affettare le patate e le cipolle. Far soffriggere le cipolle con la pancetta tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungere le verdure rimaste, salare e pepare, coprire il recipiente e cuocere a fiamma moderata bagnando, se occorre, con poca acqua calda. Quando le verdure saranno morbide spegnere il fuoco e servire ben calda.

 

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Fritto misto

FRITTELLE, PANZEROTTI & CO. AD ASCOLI VA IN SCENA IL FRITTO ALL’ITALIANA

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fritto misto_logoMangiarlo o non mangiarlo, questo è il dilemma! Parafrasando Shakespeare, nel dubbio, gli italiani preferiscono mangiarlo, nei modi più diversi, tanto che tra i piatti immancabili nelle diverse tradizioni regionali, nei ristoranti del Belpaese e nelle gastronomie, ci sono il fritto misto e il fritto di pesce. Un crocchè di patate, un’arancina di riso, olive all’ascolana, ciliegine di mozzarella o mozzarella in carrozza e qualche verdura in pastella come zucchine, melanzane, carciofi o cavoli per il primo. Anche nella versione mignon. Alici o la cosiddetta “paranza” per il secondo. Continua a leggere

Torta Pasqualina_Pranzo di Pasqua

TRENTATRÉ SOTTILISSIME SFOGLIE

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Torta PasqualinaLa Torta Pasqualina è una prelibatezza nata oltre sei secoli fa nelle cucine genovesi, ormai apprezzata, seppur con qualche variante, in tutta la Penisola: è formata da 33 sfoglie, in ricordo degli anni di Gesù, tirate molto sottilmente Continua a leggere

Olive ascolane

IRRESISTIBILI OLIVE ASCOLANE

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Olive ascolane

Un’impanatura croccante che racchiude un ripieno morbido e goloso: le olive ascolane sono un autentico piacere per la vista e per il palato, oltre che un vanto della cucina marchigiana nel mondo. Continua a leggere

8 invertito

8Sono i kg di carciofi consumati in media da un italiano in un anno

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuore di carciofiTra i contorni più diffusi, in casa come al ristorante, ma usati molto anche nella preparazione di primi e secondi, i carciofi sono tra gli ortaggi preferiti dagli italiani, con un consumo annuo pro capite di circa 8 kg (fonte Bayer Crop Science-Iulm, 2013), contro un consumo medio europeo inferiore ai 2 kg: veramente tanti. Significa che ogni italiano ne mangia almeno 150 grammi a settimana.

Il carciofo alla giudia, come lo si mangia a Roma, è sicuramente il contorno più noto e famoso, privato solo delle foglie esterne violacee e della parte finale del gambo, lasciato intero e fritto in abbondante olio extravergine; non sono da meno, però, i carciofini sott’olio. Ma agli italiani piacciono molto anche stufati con olio e olive nere, lessi o leggermente soffritti. Il risotto ai carciofi è uno dei piatti tipici della cucina italiana. Coltivato un po’ ovunque in Italia che ne è, storicamente, il maggior produttore mondiale con più di 500.000 tonnellate (il 35% della produzione mondiale), il carciofo cresce anche in poca terra tanto che si sta diffondendo come coltura anche negli orti su balcone o terrazzo.

L’impiego del carciofo in cucina, con oltre 270 ricette regionali menzionate, testimonia la notevole versatilità di questo ortaggio e la sua forte tradizione alimentare” – afferma Nicola Calabrese, ricercatore presso il CNR di Bari e coordinatore scientifico del volume Il carciofo e il cardo della collana “Coltura&Cultura” di Bayer CropScience, il più ampio testo mai scritto sul carciofo. “In tutte le civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo si trova traccia della conoscenza e dell’uso di questa pianta, la cui storia ha inizio circa 12.000 anni fa, anche grazie alle molte virtù che gli erano attribuite e alle sue apprezzate qualità organolettiche.

Farciti, come le pasquali mammarelle napoletane o con la pasta, altra ricetta tradizionale italiana, a spicchi, in pastella, sono divenuti un componente fondamentale del fritto misto. È quasi scontato ricordare che dai carciofi si ottiene anche un ottimo amaro, il Cynar, tra i più apprezzati dopo pasto.

Incoronato dalla storia re dell’orto” – sostiene Frank Terhorst, Amministratore Delegato di Bayer CropScience in Italia – “resta una coltura impropriamente definita minore, ma fondamentale per l’economia di alcune regioni e per il ruolo insostituibile nella dieta“.

Fruit and vegetables stall in a Venetian boat

INIZIARE L’ANNO IN FORMA: I CARCIOFI

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Calato il sipario sulle festività natalizie ci si ritrova in molti a fare i conti con la bilancia! Gli esperti consigliano per una dieta disintossicante alimenti drenanti e depurativi per consentire all’organismo di depurarsi a fondo e di eliminare le tossine. Tra questi un posto d’onore spetta ai carciofi. Continua a leggere