Archivi tag: carne di maiale

Bottaggio o cassoeula  con polenta gialla

LA CASSOEULA, UN’ISTITUZIONE DELLA CUCINA LOMBARDA

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Bottaggio o cassoeula  con polenta giallaIl 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, nelle case di Milano, della Brianza, del Comasco e del Pavese non può mancare un bel piatto di Cassoeula, il sostanzioso stufato di verza e carne di maiale, di cui si utilizzano le parti meno nobili (costine, cotenne, zampetti, orecchie), insieme alla luganega – la famosa  salsiccia monzese impastata con spalla e lombo, grana padano, brodo di carne e marsala – e ai verzini – salamini fatti con lo stesso impasto delle salsicce, ma secchi. È una pietanza umile della tradizione contadina lombarda, ma che ha conquistato anche palati sopraffini come quello di Arturo Toscanini, che ne era particolarmente ghiotto: considerata una delle ‘istituzioni’ culinarie della regione, nei ristoranti e dalle trattorie milanesi è una presenza fissa e compare accanto ad altri capisaldi della cucina locale, come il risotto allo zafferano e l’ossobuco. La consuetudine di mangiarla in occasione della festa di Sant’Antonio è antica: in passato, infatti, gennaio era il mese che segnava la fine della macellazione dei maiali e anche il migliore per consumare la verza, che con le prime gelate invernali ‘prendeva il ghiaccio’, diventando più tenera. Continua a leggere

molisiamo.it

SUCCOSA E PICCANTE, LA PAMPANELLA MOLISANA

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Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’. Continua a leggere

Zuppa di ceci

FAVE, FAGIOLI E CECI: I LEGUMI DEL GIORNO DEI MORTI

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Le zuppe con i ceci a Milano, Pavia e Genova, i fagioli con le cotiche a Cremona e a Lodi, le fave con lo stoccafisso nel savonese, oppure cucinate ‘a coniglio’ nel palermitano. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antichissima, quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, che era già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C., credevano che durante la festa delle Antesterie – chiamata così perché cadeva nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo –, celebrata in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli. Continua a leggere

tordelli toscani

I TORDELLI DI CARNE E BIETOLE DI LUCCA E MASSA CARRARA

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Più famosi a New York o a Londra che in Italia i Tordelli, cugini dei più conosciuti tortelli emiliani, sono la pasta ripiena toscana per eccellenza. Grossi ravioli a forma di mezzaluna o rettangolo, sono da secoli i protagonisti della tavola domenicale. Un piatto della tradizione che, come altri, è espressione del rito di preparare la pasta in casa nel giorno di festa. Continua a leggere

taccuinistorici.it

LA MARIOLA DI PARMA, UN CLASSICO DELLA TRADIZIONE NORCINA EMILIANA

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taccuinistorici.it

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La nobiltà del Ducato di Parma e Piacenza non la faceva mai mancare alla propria mensa, ma sceglieva esclusivamente quella cruda, tutt’ora considerata la più ricercata perché sottoposta a una lunga e complessa stagionatura. La Mariola è tra i salumi più longevi della tradizione norcina dell’Emilia: un grosso salame dalla forma tondeggiante o ovale, sapido e dal profumo speziato, con un retrogusto persistente che avvolge il palato. Il nome – che compare nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, del 1883 – non è altro che il termine con cui in Romagna si indica l’“intestino cieco di maiale”, nel quale viene insaccata la carne. Continua a leggere

Banco della macelleria

CARNE, UOVA E PROSCIUTTO: INDISPENSABILI PER UN’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

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Banco della macelleriaLegumi, frutta e verdura, olio extravergine di oliva e cereali. Ma anche carne, pesce, uova e salumi, come il prosciutto crudo e cotto. Gli alimenti di origine animale non possono mancare in un regime alimentare equilibrato. Della loro importanza si è parlato qualche giorno fa a Expo, nel corso di un incontro dal titolo “Dieta Mediterranea. Proteine animali e alimenti vegetali per una nutrizione completa e sostenibile”, organizzato dalla Società Umanitaria di Milano. L’iniziativa ha ricevuto l’appoggio di “Carni Sostenibili”, il progetto nato dall’unione delle tre principali associazioni di categoria italiane – ASSICA, ASSOCARNI e UnaItalia –, per la diffusione di un’informazione corretta sui prodotti animali e sul modo migliore di consumarli. Continua a leggere