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IL PROFUMATO BAGNONE DELLA TUSCIA VITERBESE

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www.latuscia.com

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Una ricetta antica che ci porta a Vallerano, comune della Tuscia viterbese circondato dai Monti Cimini, nell’Appennino laziale. Qui, in passato, durante le lunghe giornate trascorse nei campi a raccogliere le olive – da cui si ricava il pregiato Olio extravergine della Tuscia, tutelato dal marchio DOP –, i contadini portavano con sé il Bagnone, un saporito guazzetto di baccalà che mangiavano con il pane raffermo. Piatto semplice ma nutriente per la presenza del baccalà, che fino a qualche decennio fa – al contrario di oggi – era considerato un cibo povero e non mancava mai sulla tavola delle famiglie più umili. Continua a leggere

LA SIGNORA DI CONCA CASALE, UN SALAME DAL RETROGUSTO AGRUMATO

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www.comune.concacasale.is.it

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Conca Casale è un minuscolo borgo della provincia di Isernia, situato in una valle appenninica ai piedi del Monte Santa Croce e circondato dalle montagne. Un paesino che sembra fuori dal tempo, dove oggi vivono poco più di 200 persone che si dedicano all’agricoltura – in particolare alla coltivazione di lenticchie, ceci, fagioli, cicerchie e patate – e all’allevamento dei suini. Qui, da tempi lontanissimi, le famiglie producono la “Signora”, un grosso salame dalla forma di un alveare, dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, dovuto alla conciatura della carne con pepe nero in grani, peperoncino rosso in polvere, semi di coriandolo e con il finocchietto selvatico raccolto direttamente dalle donne del posto, ai margini dei campi e delle strade. Al palato il prelibato salume presenta anche un leggero retrogusto agrumato – il budello utilizzato per insaccarlo, infatti, viene sciacquato nel succo di arancia e di limone –, che bilancia l’aroma prevalentemente piccante dato delle spezie. Continua a leggere

FICCILATIDD, IL TARALLO MATERANO PER LA FESTA DELL’IMMACOLATA

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www.cittaslow.org

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A Matera c’è un pane speciale che i forni locali vendono soltanto una volta l’anno: è il ficcilatidd o “tarallo dell’Immacolata”, una grossa ciambella biscottata che nelle case della Città dei Sassi è consumata tradizionalmente la vigilia dell’8 dicembre. Meno famoso del Pane di Matera IGP, a differenza di questo non viene impastato con la semola di grano duro ma con la più costosa farina di grano tenero: per questo in passato era considerato un cibo da riservare alle occasioni importanti. Viene lavorato con olio extravergine d’oliva, un po’ di strutto e semi di finocchietto, che gli danno un profumo particolare e lo rendono davvero saporito. I materani lo chiamano pure turtanjille, “tortanello”, che nel dialetto lucano significa semplicemente “pane a ciambella”. Continua a leggere

IL CONIGLIO IN POTACCHIO, UNA GUSTOSA SPECIALITÀ MARCHIGIANA

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Coniglio in potacchioUna ricetta che arriva dalle Marche, fatta con ingredienti semplici che uniti danno origine a un succulento connubio di sapori. Il coniglio in potacchio è un’antica preparazione contadina, oggi poco diffusa nei ristoranti ma che può essere cucinata a casa in pochi passaggi. La carne, tagliata a pezzi grossi, viene prima rosolata con un trito di pancetta e aglio, poi cotta a fuoco dolcissimo in una casseruola dai bordi alti, con abbondante olio extravergine, vino bianco, qualche rametto di rosmarino, che la rende più profumata, ma soprattutto con tanto aglio (4-5 spicchi per un coniglio intero). L’altro ingrediente che dà a questa specialità un gusto importante – oltre all’aglio, naturalmente – è l’aneto o finocchietto ‘bastardo’, un’erbetta selvatica dall’aroma deciso, quasi piccante, che nella campagna marchigiana cresce ai margini delle strade. E c’è anche chi preferisce dare un tocco di colore al sugo aggiungendo qualche cucchiaio di passata o un po’ di concentrato di pomodoro. Continua a leggere

GLI ITALIANI RISCOPRONO IL GUSTO DEL PANE FRESCO ARTIGIANALE

fresh breadComprare il pane fresco è una delle consuetudini che accomuna gli italiani assieme a poche altre. E’ un gesto che compie quotidianamente l’88% delle famiglie e fa dell’Italia il paese dei forni. Tanto che anche la Grande Distribuzione si è dovuta adeguare e oggi è raro non trovare in un super o mini market il pane fresco se non addirittura il forno che lo produce fresco, assieme ad altri prodotti, anche più volte al giorno. Il pane industriale rappresenta solo l’8,2% del mercato e quello congelato il 3,9%.

La riscoperta del gusto del pane fresco artigianale sta aiutando a riscoprire anche le produzioni tipiche locali e quelle storiche. Tuttavia di pane se ne consuma sempre meno. Nel 2014 il consumo pro-capite giornaliero è sceso a 85-90 grammi. 5 grammi in meno rispetto allo scorso anno e addirittura 100 grammi in meno rispetto a 4 anni fa. E per il 2015 si prevede un’ulteriore riduzione del 3%.

Oltre ai pani locali presso i forni, le panetterie e le boulangerie sono sempre più diffusi i pani speciali, farciti e aromatici come quelli con le olive o con il rosmarino, ai salumi o ai semi, come sesamo o zucca, all’olio o al finocchietto. E poi i pani preparati con la farina integrale o quelli prodotti con farine alternative come quella di farro, avena, segale. Varietà di pane ottime e capaci di rendere speciali spuntini e piatti veloci, come questo Sandwich integrale con tacchino arrosto Snello.

Se da un lato, nel mondo della panificazione, c’è una rivalutazione del prodotto fresco e locale dall’altra si consuma sempre meno pane perché è aumentata l’offerta di prodotti alternativi come i grissini, cracker, gallette, crostini e altri. In un’ottica di risparmio e di lotta allo spreco, i consumatori sembrano prediligere i pani di piccola pezzatura. Anche le previsioni per il 2015 registrano un’ulteriore riduzione (-3%). I dati sono stati presentati al Sigep 2015, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi), aderente ad Assitol, sulla base di una ricerca effettuata da Databank per conto di Aibi.

Anche se di pane se ne consuma sempre meno “non si è però perso l’interesse per un prodotto gustosoha affermato Palmino Poli, presidente di Aibi – al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi“. Tutti questi elementi spiegano la dinamicità dei due segmenti in ascesa, il pane congelato (+0,8% nel 2014) ed i sostitutivi del pane (+0,9%). La pasticceria artigianale prodotta in panetteria vive un momento positivo: +1,2% lo scorso anno. A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, in primis le brioches (+8%).

‘A PASTA CHI SARDI

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Una sinfonia di sapori mediterranei racchiusi in un’unica pietanza. Nella pasta con le sarde, storico piatto della gastronomia siciliana – diventato anche uno dei più rappresentativi della cucina italiana e mediterranea – si incontrano il pesce azzurro, disponibile in abbondanza nelle acque che bagnano l’isola, il finocchietto selvatico di montagna, già utilizzato in epoca romana, e ingredienti tipici della cucina araba come zafferano, pinoli e uva sultanina, importati sulle coste della Sicilia a partire dalle invasioni del IX secolo dopo Cristo. Continua a leggere