Archivi tag: focaccia

Pizza al tonno

COL TONNO, I BROCCOLI O I BIANCHETTI, UNA FRAGRANTE FETTA DI FOCACCIA CALABRESE

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Pizza al tonnoLa cucina calabrese non è famosa soltanto per i sapori forti, i salumi e i piatti di pesce, ma anche per le sue soffici e fragranti focacce. Da gustare con i ciccioli di maiale, con broccoli e salsiccia, con il tonno. Ricette semplici ma molto saporite, fatte con gli ingredienti tipici di questa terra – la ’nduia, il caciocavallo della Sila, le alici sott’olio –, che fino a non molti decenni fa consentivano alle famiglie numerose di sfamarsi con una spesa contenuta, gustando al tempo stesso qualcosa di prelibato e sostanzioso. Continua a leggere

farina 00

FARINA: SANA ENERGIA PER LA BUONA TAVOLA

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Le farine non possono mancare in un regime nutrizionale equilibrato: indispensabili per preparare pane, pizza e dolci da forno, sono essenziali nella dieta perché contengono glucosio, lo zucchero principale di cui si nutre il cervello. Invece negli ultimi anni – soprattutto quelle raffinate – sono state oggetto di un duro attacco da parte di alcune correnti salutistiche, con l’accusa di provocare picchi glicemici e aumento dell’insulina e dei grassi nel sangue. “Le farine, dunque, fanno bene e sono fondamentali in una dieta equilibrata”. Il messaggio viene dal convegno “Farina: sana energia per la buona tavola”, organizzato da Italmopa (Associazione industriali mugnai d’Italia) nell’ambito del Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera, il 23 gennaio scorso. Un incontro che ha registrato la partecipazione di esperti del settore, nel corso del quale sono stati presentati i risultati di studi e ricerche per “sfatare – come ha dichiarato il Presidente di Italmopa Ivano Vacondio –, anche attraverso dati scientifici, alcuni falsi miti sulle farine di frumento tenero”. Continua a leggere

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CHISOLA COI GRASEI, LA FOCACCIA PIACENTINA CON I CICCIOLI

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araldo.blog.tiscali.it

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Morbida, dorata e fragrante, è tra più succulenti e longevi cibi di strada della tradizione dell’Emilia. La Chisola è una specialità di Borgonovo, un borgo immerso nel verde della Val Tidone, la valle del piacentino attraversata dal torrente omonimo: una focaccia impastata con farina, acqua, lievito e arricchita dai ciccioli di maiale, i grasei nel dialetto di Piacenza. Una schiacciata umile ma saporitissima e sostanziosa, che per secoli ha sfamato i contadini al lavoro nelle campagne nei dintorni di Piacenza: i ciccioli, ottenuti durante la lavorazione dello strutto, erano, infatti, un ingrediente ‘di recupero’ che non mancava mai nelle case più povere. È molto buona anche fredda, ma l’ideale è assaporarla appena tirata fuori dal forno, quando è calda e sofficissima. Continua a leggere

Focaccia con cipolle

CON LE CIPOLLE, I CICCIOLI E L’OLIO DI FRANTOIO: LE FOCACCE DEL MOLISE

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È famosa per la pasta fatta in casa, come i cavatelli e i fusilli, per gli spezzatini di carne di pecora, per i salumi come la soppressata e il capocollo. Ma la cucina del Molise merita di essere apprezzata anche per le focacce i e i pani ‘conditi’. Antiche ricette contadine nate nelle cucine più umili, dalla necessità di sfamarsi con quel che c’era in dispensa – i ciccioli ottenuti durante la lavorazione dello strutto, il guanciale, qualche pezzo di caciocavallo o di pecorino, le acciughe – o con gli ingredienti coltivati nell’orto di casa, come le cipolle, le bietole, i peperoncini. Continua a leggere

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IL CIACCINO, LA FOCACCIA FARCITA DI SIENA

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A Siena, tra una passeggiata in Piazza del Campo e una visita al trecentesco Palazzo Pubblico, non può mancare una sosta in una delle tante panetterie cittadine, per assaggiare un goloso cibo di strada locale: il ciaccino. Una focaccia farcita che all’esterno appare dorata e croccante, mentre dentro si mantiene irresistibilmente morbida: il segreto della sua bontà sta nella cottura nel forno al legna e nell’impiego dell’olio extravergine (o dello strutto) nell’impasto, che rende la schiacciata umida al punto giusto. Un’ottima idea è quella di gustarla per rifocillarsi dopo essere saliti in cima alla Torre del Mangia – percorrendo ben 400 scalini –, che con i suoi 88 metri di altezza offre una vista mozzafiato sull’intera città e sulle colline che la circondano. Continua a leggere

Focaccia barese

CON I POMODORINI, LE OLIVE O LE PATATE: LE FOCACCE DI PUGLIA

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Focaccia bareseOgni città ha la sua ricetta: con i pomodorini o le patate, con le olive o l’uvetta sultanina, la Puglia è terra di focacce! Passeggiando per Bari, Brindisi, Barletta è impossibile non lasciarsi tentare dall’inebriante profumo che arriva dalle panetterie locali, che le sfornano a tutte le ore, calde e fragranti, condite con gli ingredienti tipici del posto.

Famosa per le pucce, le tipiche pagnotte salentine croccanti fuori e soffici all’interno, e per i panzerotti, i piccoli calzoni ripieni di mozzarella, pomodoro e basilico, la bella regione ha una ricca tradizione anche in fatto di schiacciate. Continua a leggere

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LA FOCACCIA “CRESCENTE” DI BOLOGNA

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Saporita, soffice, profumatissima, non ha nulla da invidiare a piadine, tigelle, gnocchi fritti e agli altri street food della ricchissima tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna. La “Crescente” è un’antica focaccia di origine bolognese: impastata con farina, acqua, strutto – che le dona una morbidezza impareggiabile –, viene impreziosita con pezzetti di prosciutto crudo e pancetta. È chiamata anche “crescente con i ciccioli”, perché la cotenna del prosciutto, dopo essere stata cotta in forno, diventa particolarmente croccante somigliando proprio alla specialità ottenuta dalla lavorazione del grasso di maiale. Continua a leggere

Carchiola lucana

LA CARCHIOLA PODOLICA, DA PANE DEI POVERI A GOLOSO STREET FOOD

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Oggi è un goloso street food che i locali di Avigliano, borgo medievale della provincia di Potenza, propongono con le farciture più golose. Ma fino al secondo dopoguerra la Carchiola podolica, una focaccia non lievitata di farina di mais cotta sul camino, era considerata il “pane dei poveri”. Insieme ad altro celebre cibo di strada aviglianese, la Strazzata – una focaccia tonda con un buco al centro, ricavata da farina di grano tenero e semola di grano duro e farcita con prosciutto crudo e caciocavallo podolico – è uno dei simboli della cucina dell’intera Lucania. Continua a leggere

zuppa di farro e fagioli

FARRO E FAGIOLI BORLOTTI, I PROTAGONISTI DELLA MINESTRA ALLA GARFAGNINA

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zuppa di farro e fagioliNasce nelle campagne della Toscana settentrionale la minestra alla Garfagnina, una saporita ricetta che ha per protagonista il farro, pregiato e antichissimo cereale fiore all’occhiello della gastronomia regionale. Una pietanza gustosa grazie alla presenza della pancetta, ma anche salutare, perché unisce il farro, leggero e disintossicante, e i fagioli borlotti, da sempre considerati la “carne dei poveri” grazie all’elevato contenuto di proteine. Va servita con una spolverata di pecorino toscano e con il pane raffermo – quello ‘sciocco’, tipico della regione –, leggermente abbrustolito in forno o su una piastra di ghisa.

Sulle tavole di Lucca, Castelnuovo, Castiglione, Piazza al Serchio e degli altri borghi della Garfagnana questa zuppa occupa un posto importante, così come gli altri piatti a base di farro: il minestrone con il preboggion, una sorta di pesto ereditato dalla vicina Liguria, a base di erbe selvatiche, pinoli, pecorino e olio extravergine; la torta di uova e ricotta, insaporita con molte spezie; la focaccia impastata con farina mista di farro, grano tenero e grano duro, profumata con salvia e rosmarino o il farro alla contadina, una fresca insalata in cui i cereali lessati vengono mescolati con erbette, grana grattugiato e pomodori rossi a pezzetti. Continua a leggere

schiacciata siciliana

LA SCHIACCIATA CON LA TUMA, LO STREET FOOD DI MESSINA

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schiacciata sicilianaDue sfoglie sottili e dorate di pasta da pane, farcite con un succulento ripieno di scarola riccia, pomodoro fresco, formaggio e acciughe. La schiacciata è una specialità di Messina, che ritroviamo con alcune varianti a Catania e Caltanissetta. Continua a leggere

sardenaira

PIZZALANDREA, SARDENAIRA, MACCHETUSA: LA FOCACCIA LIGURE

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Una focaccia alta circa un centimetro, particolarmente soffice grazie alla presenza dell’olio extravergine nell’impasto, ricoperta da un saporito sughetto di pomodori, acciughe, capperi, cipolle, origano e olive taggiasche. Continua a leggere

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PINSA: LA FOCACCIA DELL’ANTICA ROMA

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Leggera, soffice, friabilissima, con un gusto che non ha nulla da invidiare a quello della celebre pizza con la “mortazza”. La pinsa è una specialità della cucina romana: una schiacciata dalla forma allungata, che può essere ovale o rettangolare, ricavata da una miscela di tre tipi di farina (frumento, soia e riso), che la rendono più delicata delle normali focacce. La sua elevata digeribilità è data anche dalla consistenza semiliquida dell’impasto, ricchissimo d’acqua – 700 cl per 1 chilo e 200 grammi di farina –, e dai lunghi tempi di lievitazione, che oscillano tra 24 e 48 ore. Continua a leggere

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DUE SOTTILISSIME SFOGLIE RIPIENE DI FORMAGGIO CREMOSO: LA FOCACCIA DI RECCO

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Nella lunghissima schiera dei suoi estimatori compaiono nomi come quelli di Walter Chiari e Gino Bramieri, immortalati a un tavolo dell’“Antica Trattoria da O Vittorio”, negli anni Cinquanta, intenti ad assaporare una fumante fetta di focaccia di Recco. Continua a leggere

sapori-italiani.webnode.cz

IL TIRÒT, LA FOCACCIA DI CIPOLLE BIONDE DI FELONICA

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sapori-italiani.webnode.cz

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Ci sono cibi che sanno raccontare la storia dei luoghi in cui sono nati molto più di quanto possa fare un libro. È così per il tiròt di Felonica, una focaccia che fa parte del patrimonio culinario di questo piccolo comune – non raggiunge le 1500 anime – della bassa mantovana, al confine tra Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Continua a leggere

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LA FOCACCIA “STRAZZATA” DI AVIGLIANO

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Sembra una focaccia come tutte le altre, dorata e croccante, con il profumo del pane appena sfornato, ma nasconde un “animo” vivace che, già dal primo assaggio, provoca un’immediata sensazione di pizzicore al palato. La strazzata è una specialità di Avigliano, borgo di origine medievale della provincia di Potenza: è una schiacciata impastata con farina di grano tenero e semola di grano duro – che la rende più corposa –, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale. L’ingrediente che la rende unica è il pepe, tritato grossolanamente e aggiunto all’impasto in quantità generose, che le conferisce un sapore particolare e stuzzicante. Continua a leggere

pizza e fichi

“PIZZA E FICHI”

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www.enzococcia.com

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Molti pensano sia solo un’espressione popolare romana. Oggi lo è ed è anche molto diffusa, ma l’espressione nasce da una pietanza povera, la pizza con i fichi, che affonda le radici nell’antica Roma, e rappresentava la classica merenda di fine estate, uno street food ante litteram ottenuto acquistando un schiacciata di pane, che per le strade della capitale dell’Impero si trovava un po’ ovunque, e accompagnandola con dei fichi che si trovavano lungo le strade della città. Continua a leggere

Schiacciata con uva

LA DOLCEZZA DELLA SCHIACCIATA CON L’UVA ALLA TOSCANA

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A fine estate, nei banchi dei fornai di Firenze fa la sua comparsa una specialità tanto semplice quanto irresistibile, la schiacciata con l’uva. È una focaccia impastata con zucchero e uva nera da vino, che viene preparata tra settembre e fine ottobre, ovvero nel periodo della vendemmiaContinua a leggere

fichi

I FICHI, UN TOCCO DI DOLCEZZA A OGNI PIATTO

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fichiI più buoni sono i tardivi, che raggiungono la maturazione tra fine agosto e settembre, come il Brogiotto Nero, dalla buccia nerastra e polpa dolcissima, il Dottato, con la buccia verde e adatto all’essiccazione, l’Albachiara o Abate, dalla polpa chiara e delicata, e il Rigato o Panachè (come è chiamato in Liguria), una singolare tipologia dalla buccia striata. I fichi sono tra i protagonisti della cucina italiana dell’estate. Continua a leggere

porto rotondo

A PORTO ROTONDO L’APERITIVO HA I SAPORI DELLA TRADIZIONE

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La MaddalenaSardegnaPorto Rotondo_panoramica3

Guardare il sole che tramonta in uno degli angoli più belli della Sardegna, a due passi dal mare, gustando piccole porzioni di zuppa gallurese, fregula e pane frattau. A Porto Rotondo l’aperitivo si fa con le specialità enogastronomiche e i piatti dell’isola. È nato il 12 luglio scorso, nella Piazzetta della Vecchia Darsena, “Assaggia”, il primo locale in Italia che ogni sera propone un happy hour all’insegna della più squisita tradizione locale. Continua a leggere

fugassa genovese

LA “FUGASSA” GENOVESE

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fugassa genoveseLeggerissima e fragrante, con il profumo che ricorda quello del pane appena sfornato e il sapore unico delle cose più semplici.

La fugassa – che in dialetto ligure vuol dire “cotta sul focolare” – è un’autentica istituzione genovese: una focaccia bianca, alta uno o due centimetri, “pizzicata” in superficie e ricoperta soltanto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva, che la rende lucida e invitante, e da qualche granello di sale grosso. Continua a leggere

colorful Camogli, Ligurian coast, Italy

CAMOGLI, UN BORGO CHE HA IL SAPORE DEL MARE

tonnarella camogliUn romantico borgo sul Mar Ligure dove gustare specialità di pesce e di terra, per trascorrere al meglio il week-end di San Valentino, tra arte, natura e prelibatezze gastronomiche. È Camogli (Genova), con le sue case coloratissime che si affacciano sul golfo e una lunga storia e tradizione marittima alle spalle che ne fanno uno dei luoghi del gusto per eccellenza della Liguria.

Meta turistica apprezzata e frequentata d’estate, in inverno Camogli acquista un fascino unico, con la spiaggia deserta e le onde che si infrangono sulla riva con forza e vigore. Soprannominata nell’Ottocento “Città dei mille bianchi velieri” per la presenza dei “brigantini”, navi di proprietà delle famiglie del posto che solcavano i mari di tutto il mondo, Camogli conserva ancora oggi i tratti distintivi di una località marinara, visibili nelle stradine del centro storico, teatro nei secoli scorsi degli incontri tra gli armatori, nel Museo Marinaro, in cui sono conservati resti di navi del XVIII e XIX secolo, nell’Istituto Nautico, tra i più prestigiosi d’Italia.

cappon magroIl piatto forte è senza dubbio il Cappon magro, una specialità ligure a base di verdure, aragosta, gamberi, orata o branzino, da gustare nelle caratteristiche osterie e nei ristorantini della zona. Ma sono ottimi anche i taglierini al sugo di triglie, i muscoli ripieni, il paté di seppie e la buridda, una zuppa cucinata con lo stoccafisso oppure con lo scorfano o il polpo. Prelibati oltre che ricercati i tonni e gli altri pesci raccolti dalle reti della “tonnarella” di Punta Chiappa, l’unica tonnara ancora esistente in Liguria, e le acciughe, eccellenza gastronomica locale, pescate dai membri Cooperativa dei Pescatori di Camogli con l’antica tecnica della lampara. La seconda domenica di maggio, al pesce è dedicata una storica sagra che attrae numerosi visitatori provenienti dall’intera Penisola per assaggiare le bontà del mare, fritte in una gigantesca padella d’acciaio del peso di 28 quintali.

Passeggiando per i vicoli di Camogli è impossibile non assaggiare un trancio di farinata, i pansoti (una pasta ripiena simile a grossi ravioli) con salsa di noci, le celebri trenette al pesto e la cima alla genovese, una tasca di vitello farcita con formaggio, uova e verdure.

Tra un piatto e l’altro, è d’obbligo un’escursione alla Baia di San Fruttuoso, raggiungibile esclusivamente a piedi o in battello, che ospita l’abbazia omonima, edificata intorno all’anno Mille e oggi protetta dal FAI (Fondo Ambiente Italiano). Da visitare poi Castel Dragone, una fortezza costruita nel XIII secolo a difesa della città, e la Basilica Minore di Santa Maria Assunta, dagli interni barocchi e protesa verso il mare. Da Camogli è possibile spostarsi inoltre nelle vicine Portofino, Rapallo, Santa Margherita Ligure e negli altri comuni del Golfo Paradiso – Bogliasco, Pieve Ligure, Sori e Recco, patria della famosa focaccia IGP preparata con la prescinseua, una cagliata fresca dal sapore leggermente acido.

morzello

‘U MORZEDDHU ‘CCA PITTA

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Un cibo di strada che racchiude l’essenza della cucina calabrese, famosa per i sapori piccanti che stuzzicano e avvolgono il palato. Il morzeddhu o morzello è uno dei simboli gastronomici di Catanzaro, diffuso anche nei vicini comuni di Tiriolo e Taverna: Continua a leggere

Happy children cooking homemade pastry

IL PROFUMO DEL PANE AL RISVEGLIO

“Non conosco il prezzo del pane perché lo faccio in casa con i miei figli”. L’esternazione del Primo Ministro inglese David Cameron di inizio ottobre è solo la punta dell’iceberg di un fenomeno che sta conquistando i cuori e le cucine di mezzo mondo: il pane fatto in casa. Complici i robot, che ha dichiarato di usare lo stesso Cameron, svegliarsi con la casa impregnata dell’odore di pane appena sfornato non è più un sogno di pochi. E anche l’Italia non si sottrae alla moda dell’homemade bread. Secondo una recente indagine Swg per Coldiretti, il 19% degli italiani lo fa sempre più frequentemente, godendosi al risveglio la genuinità del pane caldo. Un dato che trova conferma anche nell’incremento di vendite al dettaglio di farina (+2% nei primi otto mesi del 2013).

Happy children cooking homemade pastrySemplice da realizzare, anche senza l’aiuto di robot o macchine del pane che, come ha sostenuto il premier inglese, richiedono solo 30 secondi, il tempo di versarvi gli ingredienti.

La ricetta è alla portata di tutti e richiede poco tempo. Bastano acqua, farina, lievito di birra e un po’ di sale (a meno che non siate toscani!). L’impasto ottenuto dalla lavorazione va lasciato lievitare per circa 2 ore e mezza a temperatura ambiente (non meno di 25°) e cotto in forno per 30-40 minuti, secondo i gusti.

Sia che si prepari a mano, sia che lo si faccia con una macchina o un robot, l’importante è lavorare bene l’impasto. Nel primo caso risulta essere anche un buon “esercizio” domestico. Il sale va messo sempre alla fine della lavorazione, perché se lo si aggiunge assieme agli altri ingredienti la farina non riesce ad incorporare bene il lievito che non svolgerà al meglio la sua funzione. L’impasto così ottenuto, che deve essere compatto, morbido e non umido (altrimenti bisogna lavorarlo ancora con un po’ di farina), va lasciato riposare e lievitare, preferibilmente coperto, in una terrina.

Infinite le varianti, che prevedono l’aggiunta dell’olio extravergine di oliva, da molti unito alla ricetta base per ammorbidire il pane, di spezie o salumi, di verdure o cereali – quello ai cereali è proprio uno dei tipi di pane più richiesti oggi. L’unico limite alla creatività è la fantasia, sia negli ingredienti che nelle forme. L’impasto del pane, peraltro, rappresenta la base per molte preparazioni: pizze e focacce, torte salate, bocconcini sfiziosi.

Fare il pane in casa non è un ritorno al passato perché da almeno 2.500 anni, nelle grandi città come nei piccoli paesi, lo si acquista dai fornai. È, invece, tradizione contadina prepararlo in casa e cuocerlo nei forni a legna. Tant’è che da secoli c’è l’usanza, andata un po’ persa negli ultimi anni, di andare a comprarlo in campagna.

Per scelta o per necessità, il pane fatto in casa ha il vantaggio di essere consumato fresco, appena sfornato e, se fatto in famiglia con i bambini, può avere anche una funzione educativa.

pizza romana

UNA PIZZA “BIANCA” ALL’OMBRA DEL COLOSSEO

Far tappa nella Città eterna senza assaggiarla è un vero torto per il palato. La pizza bianca è uno dei cibi simbolo della Capitale e un classico Street Food, segnalato in tutte le guide e i ricettari del mondo. I romani la mangiano in qualsiasi momento della giornata, preferibilmente con la Mortadella, “la Mortazza”, ma è anche uno dei cibi più venduti in Italia. Ideale per uno spuntino, per accompagnare un pasto (infatti è servita in molti ristoranti al posto del pane), come take away.

I turisti ne vanno letteralmente pazzi: possono gustarla in piedi, magari mentre sono in coda per l’ingresso al Colosseo o per uno dei tanti siti archeologi ma durante una pausa rilassante nel verde di Villa Borghese.

La pizza bianca romana è costituita da un impasto di farina, acqua, sale, lievito di birra e può contenere anche malto d’orzo, un dolcificante naturale che grazie ai suoi zuccheri aiuta il lavoro del lievito. Il panetto, steso su una teglia e cosparso con olio extravergine di oliva – che conferisce alla focaccia l’inconfondibile caratteristica di friabilità – va infornato dopo una lievitazione di circa due ore. Al termine della cottura questa delizia va mangiata al naturale o farcita con i più svariati ingredienti. Per godere appieno della sua morbidezza è consigliabile consumarla calda o entro poche ore da quando è stata sfornata.

Un po’ di storia

Le origini del famoso cibo di strada sono sicuramente molto lontane, seppure non databili con precisione: i panettieri della Roma antica, infatti, avevano l’esigenza di individuare la temperatura giusta del forno a legna per cuocere il pane senza bruciarlo e pensarono a questo semplice ed economico impasto, pronto per essere infornato senza l’utilizzo di teglie. Nata quindi come una sorta di “esperimento”, la pizza bianca conquistò tutti, diventando nei secoli uno dei prodotti più amati dai romani e non solo. Oggi è prodotta da tutti i panificatori della Capitale e da numerosi fornai nella zona dei Castelli.

Tanti modi per prepararla

Complici i tanti programmi televisivi dedicati alla cucina, che spesso riprendono ricette del passato con l’aggiunta di un tocco creativo, la pizza bianca negli ultimi anni è stata riscoperta e proposta in molteplici varianti, talvolta con l’utilizzo di farine diverse da quella di grano tenero.

La farcitura classica è con la mortadella, a cui i più golosi possono aggiungere provola o formaggio fresco a proprio piacimento. Un’altra versione “storica”, realizzata qualche tempo fa anche dal pizzaiolo romano Gabriele Bonci a La Prova del Cuoco, è quella con fichi e prosciutto crudo – un connubio perfetto in cui il frutto particolarmente zuccherino incontra un alimento dal sapore deciso.

Il web ha contribuito ad accrescere la fama della pizza bianca, grazie ai food blogger che ogni giorno inventano nuovi piatti: ecco così la variante con farina buratto – più grezza rispetto a quella di frumento – mista a farina di farro bianca e integrale, spolverizzata di timo, sale nero di Cipro e ripiena di pomodorini Confit – la singolare ricetta è riportata da Laura Ottaviantonio sul suo blog Il gambero russo ed è ripresa ancora da un’idea di Bonci.