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UN PIATTO IMPERDIBILE DELLA COSTIERA AMALFITANA, GLI SPAGHETTI ALLA NERANO

shutterstock_294706841Lungo la costiera amalfitana si trova la spiaggia Marina del Cantone, un luogo incantevole con mare sempre pulito e piacevolmente fresco. È questa la spiaggia di Nerano un piccolo paesino campano ed è il punto di partenza ideale se si vuole visitare la splendida zona, da queste parti infatti ci sono le spiagge che sono considerate le più belle del tratto costiero che va da Sorrento ad Amalfi. A Nerano, oltre a godere delle bellezze della natura è possibile scoprire un piatto della tradizione davvero buono e goloso.

Sulla spiaggia si trova un semplice e caratteristico ristorante: ‘Maria Grazia’ e la leggenda narra che proprio qui sia nata la ricetta degli imperdibili spaghetti alla Nerano. Si dice che questo piatto sia stato proposto per la prima volta agli inizi degli anni cinquanta e che sia stato capace di conquistare anche la gola di Totò ed Eduardo de Filippo.

shutterstock_294689078La ricetta è molto semplice e composta da pochi e ottimi ingredienti che devono essere cotti alla perfezione. Sono spaghetti scolati molto al dente, conditi con zucchine fritte, facendo molta attenzione che risultino dorate e mai bruciate, legati da una crema di formaggi e resi unici dalla freschezza delle foglioline di basilico.

La ricetta originale prevede l’utilizzo del provolone del Monaco, un formaggio che si è guadagnato il marchio DOP e che si produce dal 1700 circa, quando un gruppo di pastori sì trasferì dal Vomero (un quartiere di Napoli oggi, ma allora una zona agricola) ai monti Lattai, proprio a causa dell’urbanizzazione della città. I pastori che producevano e vendevano il formaggio usavano coprirsi con grandi mantelle e gli abitanti della città li chiamavano monaci, da qui il nome del pregiato formaggio.

L’unione di questi semplici ingredienti ha dato vita ad un piatto che è doveroso assaggiare se si passa da quelle parti, ma che non è troppo difficile da riprodurre nella propria cucina.

Ricetta

Ingredienti

320 g di spaghetti

200 g di zucchine

150 g di Provolone del Monaco

150 g di Parmigiano

Basilico q.b.

Sale q.b.

Olio q.b.

Preparazione

Taglia a rondelle sottili le zucchine e friggile nell’olio e grattugia il formaggio. Intanto cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolali un paio di minuti in anticipo tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. Falli risottare in padella con l’acqua, i formaggi e le zucchine, fino ad ottenere una pasta cremosa. Aggiungi qualche foglia di basilico fresca.

 

IL PROVOLONE DEL MONACO, UGUALE DAL 1700

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www.amalficoastcookingvacations.com

Nel 1700 il Vomero, oggi uno dei quartieri più densamente popolati di Napoli, era una delle colline più fertili del territorio Vesuviano, assieme ai terreni alle falde del vulcano. Continua a leggere

LA DOLCE CASATELLA TREVIGIANA

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Sui crostini, nelle insalate con ortaggi di stagione o con le verdure grigliate, all’interno di raffinati antipasti o di ricchi piatti unici, nei risotti e persino nei dolci: sono solo alcuni dei tanti modi in cui è possibile gustare la Casatella Trevigiana DOP. Casatella Trevigiana DOPDalla forma tonda, dal sapore dolce con una gradevole punta di acidità e dalla consistenza morbida, che si fonde al palato, questo formaggio fresco si presta ad essere impiegato nelle preparazioni più diverse. Continua a leggere

DA ENNA IL PECORINO “PIACENTE” ALLO ZAFFERANO

piacentinu enneseIl Piacentinu ennese è tanto buono quanto introvabile. Sono solo tre i casari che producono il famoso piacentinu ennese, e riescono a malapena a soddisfare le richieste. Il formaggio “gustoso”, cioè piccante (piacente nel dialetto siciliano), ottenuto da latte di pecora a cui è aggiunto zafferano e grani di pepe, è unico nel suo genere. Formaggio di nicchia, dato anche l’alto costo dello zafferano, il Piacentinu Ennese, rappresenta quel tocco segreto per impreziosire molti primi piatti tipici siciliani. Immancabile nella preparazione del tipico “ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, ovvero il capretto imbottito, questo speciale pecorino può essere consumato come formaggio da tavola, abbinato ad esempio a fave fresche o alla tipica caponata di melanzane, pomodori, olive e capperi, ma anche a gocce di miele o alla frutta come pere, fichi. E va rigorosamente accompagnato da tipici vini rossi siciliani come il Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria che ne esaltano il sapore.

Dal 2007 Dop a livello nazionale, nel 2011 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo. Nel rispetto della certificazione, il PIACENTINU ENNESE D.O.P. viene prodotto esclusivamente nella provincia di Enna, artigianalmente e con tecniche tradizionali immutate nel tempo, come previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela. In particolare, sono nove i comuni che lo producono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, utilizzando il latte di razze di pecore autoctone, nella fattispecie: comisana, pinzirita, valle del Belice.

Il segreto di questo formaggio dal caratteristico colore giallo, oggi Presidio Slow Food, è nello zafferano e nel pepe, che conferiscono al pecorino un gusto dolciastro ma con note piccanti, ma anche nel latte utilizzato. Il nome “Piacentinu” che deriva dal dialetto siciliano “piacentì”, ossia “gustoso” o meglio ancora “piccante”, cioè che accende la passione, è dovuto proprio alla presenza del pepe.

Il processo produttivo

Secondo la tradizione le pecore sono alimentate nei periodi estivi principalmente con foraggi freschi, fieni e paglia, durante la stagione fredda il disciplinare di produzione impone che i foraggi siano prodotti in loco: per garantire agli stessi quelle sostanze nutritive che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio.

Naturalmente maggiore è il periodo stagionatura e più intenso sarà il sapore: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto leggermente piccante, mentre nella versione maturata, per più di 4 mes,i lo zafferano contribuisce, insieme al pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.

Nel rispetto della tecnica casearia tradizionale, il latte viene lavorato a crudo, arricchito di zafferano sciolto in acqua tiepida e quindi fatto coagulare con caglio in pasta di agnello e capretto. La cagliata viene poi rotta e disposta in appositi canestri chiamati “fascedde” (che danno alla crosta del formaggio il tipico aspetto striato). In questa fase si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, cioè il pepe nero in grani, tenuto in ammollo in acqua calda dalla sera prima. Alla fine le forme salate a secco per circa un mese, vengono lasciate a stagionare per almeno sessanta giorni in locali freschi e ventilati.

Tra storia e leggenda

Molte sono le storie sulle sue origini. Una leggenda vuole che questo pecorino sia nato grazie a Ruggero I, il Normanno, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, quando un bel giorno decise di curare la depressione della sua amata consorte Adelasia con lo zafferano. La spezia era rinomata sin dall’antichità per le sue qualità ricostituenti e rinvigorenti e così chiese ai casari del luogo di aggiungere un pizzico di zafferano (“Crocus sativus”) nella preparazione del pecorino.

Certo, si tratta di una leggenda, tuttavia è confermato che le origini del Piacentinu sono comunque molto antiche: alcuni riferimenti storici attestano la produzione del Piacentinu Ennese già qualche secolo prima. Si parla, infatti, della lavorazione di questo speciale pecorino e in particolar modo del sistema di salatura, nel libro “le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, scritto dallo storico Agostino Gallo nella seconda metà del ‘500.

LA FONTINA VALDOSTANA DOP

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In Val d’Aosta, nella cornice montuosa delle Alpi Occidentali, tra il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervinio e il Gran Paradiso, è qui che nasce il formaggio Fontina Valdostana DOP, un luogo esclusivo per la sua produzione e stagionatura. Continua a leggere

STRACHITUNT, L’ANTENATO DEL GORGONZOLA

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StrachituntGianfranco Vissani lo ha definito “il formaggio più buono d’Italia”. A dispetto del nome, che non sembra italiano, questo è uno tra i formaggi più antichi del Belpaese ed uno dei pochissimi che ha mantenuto il nome dialettale. Strachitunt, infatti, significa “stracchino tondo” in bergamasco, Continua a leggere

SQUACQUERONE DOP, IL “CREMOSO” GUSTO DEL LATTE

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Una consistenza cremosissima, un autentico aroma di latte e un sapore dolce ma al tempo stesso deciso, con una leggera punta di acidità. Lo Squacquerone di Romagna è una vera delizia per il palato, Continua a leggere

QUARTIROLO LOMBARDO, IL FORMAGGIO DOP COL SEGNO PIÙ

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quartirolo lombardoÈ l’unico tra i formaggi DOP ad aver fatto registrare il segno più nel 2013, assieme al Gorgonzola. Diversamente da tutti gli altri prodotti caseari italiani che possono fregiarsi della Denominazione d’Origine Protetta che, complice la crisi che ha colpito anche il settore alimentare, hanno diminuito le vendite.

Nato e prodotto dal X secolo d.C. tra la pianura del Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco, il Quartirolo Lombardo è un “formaggio da tavola a pasta molle prodotto con latte vaccino”, il meno grasso tra quelli DOP (30%). Continua a leggere

LA GUIDA AI FORMAGGI A PORTATA DI MANO

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92 formaggi, 350 ricette, oltre 2000 abbinamenti con frutta, verdure, pane e confettura e 300 consigli su birre e vino più indicati per accompagnarli: parliamo della prima App italiana più completa sul variegato mondo dei formaggi. Continua a leggere