Archivi tag: formaggio

Provola dei Nebrodi

LA PROVOLA DEI NEBRODI, IL FORMAGGIO FRIABILE CHE SI “SFOGLIA” AL PALATO

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Provola dei NebrodiNel mese di marzo, nella zona di Floresta, in Provincia di Messina, comincia la produzione della Provola dei Nebrodi, un antico formaggio vaccino oggi Presidio Slow Food, che prende il nome dall’omonima catena montuosa. Siamo nel Parco dei Monti Nebrodi, una delle zone più affascinanti e selvagge della Sicilia: un territorio ancora poco esplorato, lontano dalle piste battute dal turismo estivo, con vette calcaree che raggiungono i duemila metri, grotte ricche di stalattiti e stalagmiti e una fitta vegetazione boschiva. Conosciuta in passato anche come Provula di Floresta, perché le sue origini sono legate a questo piccolo comune, il più alto dei Nebrodi e dell’intera Sicilia, questo delizioso caciocavallo viene ormai prodotto, da marzo a giugno, in tutti i borghi vicini, da Castel di Lucio a Caronia, da Ucria a Montalbano Elicona, con il latte del bestiame che pascola liberamente tra i boschi e che regala al formaggio un intenso aroma di erbe. Continua a leggere

Carnevale di Fano

A FANO IL CARNEVALE PIÙ ANTICO E “DOLCE” D’ITALIA

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Carnevale di FanoCon i suoi oltre 650 anni di storia, il Carnevale di Fano è il più antico d’Italia. Una manifestazione che ogni anno richiama migliaia di turisti, che arrivano qui per assistere al passaggio delle maschere, agli spettacoli delle bande musicali e dei gruppi folkloristici, ma soprattutto al ‘dolcissimo’ rituale che rende il Carnevale fanese un evento unico: il “Getto”, il lancio di caramelle e confetti sulla folla dai carri allegorici che sfilano per le strade della cittadina marchigiana. Continua a leggere

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LA CHIAMANO “ZUPPA” MA HA L’ASPETTO DI UNO SFORMATO: LA SUPPA CUATA DELLA GALLURA

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La chiamano ‘zuppa’, ma assomiglia di più ad un morbido e goloso sformato, preparato alternando fette di pane raffermo con formaggio vaccino morbido, pecorino grattugiato, erbette tritate e bagnando il tutto con abbondante brodo di carne. È la zuppa gallurese, un’istituzione della cucina di Olbia, Arzachena, Santa Teresa di Gallura e delle altre località di questa zona così bella e selvaggia della Sardegna occidentale. Un piatto unico sostanzioso e corroborante, ideale da gustare caldo o tiepido nelle serate d’inverno, ma che nei ristoranti e negli agriturismi della Gallura viene servito tutto l’anno – spesso come antipasto all’interno di piccole terrine di coccio –, assieme ad altre ricette tipiche della regione come li pulicioni, ravioli di semola di grano duro farciti con ricotta di pecora, uova e un po’ di zucchero, e il porceddu, il maialino da latte arrosto. Dai sardi è detta anche suppa cuata, ‘nascosta’, una probabile allusione al suo aspetto ‘ingannevole’, molto più invitante di quello delle minestre tradizionali! Continua a leggere

Formaggio in pastella

DALL’ABRUZZO L’IRRESISTIBILE CACIO FRITTO, IL PECORINO IN PASTELLA

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Formaggio in pastellaPecorino tagliato a fette, passato in una pastella di uova, farina e acqua e poi immerso per qualche minuto in abbondante olio bollente: è il “cacio fritto pastellato”, un’irresistibile specialità nata secoli fa nelle case delle campagne abruzzesi, in un’epoca in cui ogni famiglia aveva il suo piccolo gregge di pecore che serviva per il proprio sostentamento. Con il latte appena munto le mogli dei pastori facevano il formaggio, che non mancava mai sulla loro tavola: lo mangiavano a ogni ora, da solo o col pane caldo, oppure lo utilizzavano per preparare piatti semplici e buonissimi, che fanno parte ancora oggi del patrimonio gastronomico della regione. Tra queste c’erano le pallotte cace e ova – polpettine di rigatino fritte e condite con salsa di pomodoro –, il pecorino “in carrozza” – racchiuso tra due fette di pane bagnate nel latte con qualche filetto d’acciuga, impanato e fritto – e, appunto, il cacio pastellato, uno dei tanti ‘sfizi’ a base di formaggio nati dalla creatività delle massaie di questa terra, che pur avendo a disposizione pochi ingredienti ideavano autentiche golosità per deliziare marito e figli. Continua a leggere

Datteri freschi

ENERGIA E DOLCEZZA A NATALE CON I DATTERI

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Datteri freschi

Sono tra i protagonisti della cucina delle feste. Ma, a differenza delle altre varietà di frutta secca – per esempio mandorle e noci, ormai consumate tutto l’anno –, sulle tavole italiane i datteri compaiono quasi esclusivamente nel periodo natalizio. Un vero peccato, perché i frutti della Phoenix Dactylifera, una pianta appartenente alla famiglia delle palme, oltre ad essere buonissimi sono dotati di proprietà preziose per l’organismo, antinfiammatorie e ricostituenti. Ottimi come snack energetico a metà mattina o pomeriggio, frullati possono essere utilizzati anche per dolcificare il tè nero – secondo una consuetudine diffusa nei Paesi arabi – o altre bevande. Continua a leggere

Pecorino toscano

UN CONCENTRATO DI VIRTÙ DIETRO IL SAPORE INTENSO DEL PECORINO TOSCANO

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Pecorino toscano

Protagonista indiscusso della cucina italiana, dopo essere stato trascurato per oltre vent’anni sta tornando di prepotenza sulle tavole. Se uno degli usi più noti è come condimento di piatti come l’amatriciana, che l’ha reso famoso in tutto il mondo, il pecorino è sempre più presente nella dieta settimanale, tanto che il consumo continua a crescere, anche negli Stati Uniti (fonte Coldiretti Sardegna). Continua a leggere

cardi al sugo

CRUDI, COTTI, MA ANCHE FRITTI. L’INVERNO È LA STAGIONE DEI CARDI

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cardi gobbi al pecorinoCrudo insieme ai finocchi, alle carote, ai peperoni, alle zucchine è tra le verdure che accompagnano la bagna càuda, la celebre salsa piemontese a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe, così come tagliato a listarelle sottili viene servito con il pinzimonio. Ma è cotto che il cardo trova il maggior numero di impieghi in cucina. Protagonista di prelibate specialità regionali, come la zuppa natalizia diffusa tra Abruzzo e Molise e nel beneventano, in cui viene cotto nel brodo di cappone insieme a rigaglie di pollo e polpettine di manzo, o la parmigiana siciliana, una rivisitazione della più famosa versione con le melanzane, con mozzarella, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato, è disponibile al mercato da novembre fino a febbraio. I cardi, di origine antichissima, sono un ortaggio tipicamente invernale che appartiene alla famiglia delle Asteracee, la stessa dei carciofi, con cui condividono il caratteristico sapore amarognolo. La forma, però, ricorda quella del sedano, anche se il gambo – che è la parte commestibile e ha una consistenza croccante – è molto più lungo e può superare il metro di lunghezza.

Nel Centro e Sud Italia lo si mangia fritto, dopo averlo impanato con farina, uovo e pangrattato o passato in tempura, una pastella di farina, acqua e lievito di birra; in Basilicata viene saltano in padella con olio e peperoncino e servito con uova sbattute e una spolverata di pecorino, in uno dei più classici piatti lucani; in Puglia si cucina ricoperto con uova sbattute, pane grattugiato, pecorino, aglio e prezzemolo tritati e poi gratinato in forno. Continua a leggere

Polenta pasticciata con salsiccia e formaggio fuso

LA POLENTA PASTICCIATA, UNA SUCCULENTA RICETTA PER I MESI FREDDI

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Nelle giornate fredde, quando cresce la voglia qualcosa di succulento e sostanzioso, non c’è niente di meglio che portare in tavola uno dei piatti più buoni della tradizione regionale italiana: la polenta pasticciata. Una ricetta ‘che fa subito autunno’, ideale da cucinare per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Va preparata sistemando la polenta a fette – precedentemente cotta in un tegame con acqua o latte e lasciata raffreddare – in una teglia imburrata e alternandola con il ripieno (ragù e funghi secchi, fontina, ma anche fegatini di pollo o gamberetti, a seconda della zona), poi facendo gratinare il tutto in forno per una mezz’oretta con una spolverata di formaggio grattugiato. Il risultato è in grado di ‘rimettere al mondo’ chiunque. Continua a leggere

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SUCCOSA E PICCANTE, LA PAMPANELLA MOLISANA

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Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’. Continua a leggere

Zafferano

ZAFFERANO, LA SPEZIA DELL’AMORE

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ZafferanoSecondo una recente ricerca è in grado di ‘risvegliare i sensi’ al pari del peperoncino della cicoria e perciò è considerato uno dei cibi dell’amore. Lo Zafferano, che i più conoscono per il suo uso nel risotto ‘alla milanese’, è, invece, una delle spezie più pregiate e apprezzate.

Coltivata in Italia dal 1500, questa spezia dal colore rosso – ma che rilascia un carico color giallo oro –, dal profumo intenso e dal gusto ‘non invasivo’ viene utilizzata da secoli, da nord a sud della Penisola, nella preparazione di piatti delle tradizioni regionali più o meno conosciuti. Nel 1574, un garzone che lavorava nelle cucine di Valerio di Fiandra, maestro fiammingo che realizzò le vetrate di Sant’Elena del Duomo di Milano, per boicottare le nozze di sua figlia, di cui presumibilmente era invaghito, aggiunse un po’ di zafferano al semplice riso con il burro e il midollo di bue, ma contrariamente alle sue intenzioni il risultato ebbe un enorme successo tra i commensali. Continua a leggere

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SEMBRA UNA TORTA MA È UNO DEI CACI PIÙ PREGIATI DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE: IL MONTEBORE

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Fu l’unico formaggio ‘ammesso’ al ricchissimo banchetto organizzato per il matrimonio tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona, celebrato nel 1489 a Tortona. Forse Leonardo da Vinci, cerimoniere d’eccezione del nobile pranzo, lo scelse per la sua forma davvero unica, che ricorda quella di una torta nuziale e lo rende ancora oggi uno dei caci più pregiati della tradizione piemontese e italiana. Il Montebore è una formaggetta di latte vaccino e ovino, nata almeno mille anni fa nell’omonima frazione del comune di Dernice (Alessandria), nella Valle del torrente Curone, in un territorio al confine tra Piemonte e Lombardia con pochissime abitazioni, dominato da una natura rigogliosa e incontaminata. Continua a leggere

Menu ospedale

AL POLICLINICO DI MILANO MENU A KM ZERO, RISO E LATTE DALLE TERRE DELL’OSPEDALE

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Dai campi che circondano Milano alle mense del Policlinico, senza intermediari. Il riso e il latte che da due settimane vengono distribuiti ai pazienti dell’ospedale lombardo sono quelli prodotti nelle antiche cascine che sorgono sui terreni di proprietà della struttura, come avveniva nel XVIII secolo, quando dai possedimenti rurali del Mangiagalli – una superficie di 85 milioni di mq il cui valore attualmente è stimato tra i 500 e gli 800 milioni di euro – proveniva cibo a sufficienza per sfamare non solo le persone ricoverate, ma anche i tanti bisognosi della città. Continua a leggere

Marocca di Casola

IL PANE DI CASTAGNE, DA RICETTA POVERA A PRODOTTO GOURMET

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Marocca di CasolaOggi non è difficile trovarlo nelle migliori panetterie o nei banchi dedicati della Grande distribuzione. Ma è considerato un prodotto gourmet. È il Pane di castagne, che per secoli ha rappresentato il sostitutivo di quello di grano nei mesi invernali. Conosciuto anche come “Pane Martino”, è chiamato così perché in molte regioni viene tradizionalmente preparato per festeggiare la cosiddetta estate di San Martino, l’11 novembre. È molto gustoso con i pomodori e con i formaggi freschi come le caciotte di pecora o la ricotta, prodotti che non mancavano mai nelle case dei contadini. Ottimo per la colazione perché molto nutriente, ancor di più se consumato con del burro, marmellate o il miele. Secco lo si utilizzava e lo si utilizza nelle zuppe. Ancora oggi il consumo è molto legato alle tradizioni locali e ai prodotti tipici del territorio. Continua a leggere

quiche Lorraine

SFOGLIA CROCCANTE E FARCITURA CREMOSISSIMA, IL SEGRETO DELLA QUICHE LORRAINE

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Un guscio di pasta brisée che racchiude un ripieno soffice e vellutato, a base di uova sbattute, pancetta affumicata e crème fraîche (panna acida). È la quiche lorraine, celebre specialità della cucina francese che negli anni ha conquistato i palati di tutta Europa, Italia compresa. Il segreto del suo successo sta nel contrasto tra la sfoglia croccante e la farcitura, cremosissima ma dal sapore deciso. Ma anche nella rapidità con cui può essere preparata, scegliendo dischi di brisée già pronti e realizzando il ripieno in pochi, semplici passaggi. Continua a leggere

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IL CONCIATO ROMANO, UNO DEI FORMAGGI PIÙ ANTICHI D’ITALIA

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Castel di Sasso, nell’Alto Casertano, è un borgo collinare di 1200 anime che fa parte della Comunità del Monte Maggiore, immerso in un paesaggio naturalistico che ha conservato una bellezza e una tranquillità d’altri tempi. Qui nasce quello che è considerato uno dei caci più antichi d’Italia: il Conciato romano, un formaggio tondo di piccole dimensioni, dalla pasta dura e dal gusto indimenticabile. ‘Romano’ perché viene prodotto con una tecnica ereditata dagli antichi – ne parlavano, infatti, già Cicerone e Marziale –, che consiste nel farlo stagionare in anfore di terracotta, dopo averlo ‘conciato’, ovvero condito con una miscela di olio d’oliva, aceto, peperoncino e piperna, un’erbetta di origine ischitana. Dopo la permanenza negli orci, il Conciato si impregna di sentori di erbe e fieno, per poi ‘resuscitare’ – come avviene per il pecorino di fossa – con un odore pungente e un sapore intensissimo, quasi piccante. Continua a leggere

toma piemontese

DA CACIO POPOLARE A FORMAGGIO PREGIATO, IL TOMA PIEMONTESE DOP

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toma piemontese

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Un tempo era considerato un cacio ‘popolare’, perché veniva utilizzato nelle cucine più umili per dare sapore alle minestre di verdura e renderle più sostanziose. Oggi invece il Toma Piemontese – e non ‘la’ Toma, come si potrebbe pensare – figura tra i formaggi più pregiati del Belpaese: è una delle 48 specialità casearie italiane tutelate dal marchio DOP (che ha ricevuto nel 1996) e si distingue per il sapore unico, che deriva dall’utilizzo esclusivo di latte vaccino, e per il processo di produzione, che nelle province di Torino, Cuneo, Vercelli, Biella, Novara e in alcuni comuni dell’astigiano si tramanda da una generazione all’altra da almeno mille anni. Ne esistono due varietà: la tradizionale, ottenuta dal latte intero, morbida, dal sapore dolce e dall’aroma delicato, e la semigrassa, ricavata con il latte parzialmente scremato, dal gusto intenso e dalla pasta semidura. Continua a leggere

anguria

UNA FETTA DI ANGURIA PER RINFRESCARSI CON GUSTO

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anguriaAl taglio, in macedonia, come gusto di gelato o granita, ma anche per sfiziosi antipasti e gustose insalate. L’anguria è senza dubbio il frutto dell’estate. Consumata un tempo come dessert, negli ultimi anni è diventata una delle protagoniste indiscusse della cucina durante i mesi caldi ed è utilizzata nella preparazione di coloratissime pietanze salate, perfette per una cena estiva tra amici, oppure da portare con sé in spiaggia o per la pausa pranzo in ufficio. Continua a leggere

salva cremasco

L’INSOLITA FORMA CUBICA DEL SALVA CREMASCO, UN FORMAGGIO CONTRO LO SPRECO

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salva cremascoUn tempo, quando non esistevano impianti di refrigerazione e altri strumenti per conservare a lungo il cibo, contadini e pastori mettevano a frutto l’intelletto per evitare di sprecare anche un solo pezzo di pane o una goccia di latte. Così, per ‘salvare’ l’abbondante quantità di latte munto durante la stagione primaverile, che con il caldo estivo rischiava di andare perduto, nella Bassa Pianura Padana secoli fa ebbe inizio la produzione del Salva Cremasco, prelibato formaggio a pasta cruda considerato tra i fiori all’occhiello della tradizione casearia lombarda. Oggi viene lavorato, oltre che nell’intera provincia di Cremona, nella bassa bergamasca, nella pianura bresciana, nel lodigiano, nel milanese e nel lecchese. Continua a leggere

cotoletta con osso

LA COTOLETTA O COSTOLETTA ALLA MILANESE

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cotoletta con ossoE’ uno dei grandi classici della cucina italiana. La cotoletta alla milanese, assieme a pochi altri piatti, è l’evergreen dei menù dei ristoranti così come a casa, dove è uno dei secondi homemade più diffusi. Continua a leggere

barbabietola rossa

BARBABIETOLA ROSSA, UN CONCENTRATO DI BENESSERE

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barbabietola rossaDalle sua polpa si estrae il pigmento naturale, di una invitante tonalità tra il rosso e il fucsia, impiegato dall’industria alimentare per colorare liquori, dolci e gelati. In cucina, invece, la barbabietola rossa è un po’ trascurata: un vero peccato, dal momento che questo ortaggio dal colore brillante e dal sapore dolce è un vero concentrato di benessere ed è dotato di proprietà disintossicanti e rivitalizzanti. Ama il clima temperato e nelle regioni del Sud Italia cresce nella stagione primaverile, mentre nel Nord della Penisola è disponibile per tutta l’estate fino ai primi giorni d’autunno. Continua a leggere

erbe del casaro locandina

IN VAL BREMBANA PER LE “ERBE DEL CASARO” E I FORMAGGI

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Valle BrembanaChiesa del quattrocento in Costa Serinaval brembana_fiume brembo

Lo Strachitunt, un antichissimo formaggio considerato l’antenato del Gorgonzola; il pane impastato con il paruch, un’erba spontanea conosciuta anche come ‘spinacio selvatico’, e i dolci con il burro di Malga. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Valcalepio DOC, bianco, rosso o passito. A queste e alle altre numerose specialità della Val Brembana è dedicata “Erbe del casaro”, la rassegna enogastronomica itinerante che attraversa i borghi più belli della valle bergamasca. Continua a leggere

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LA “CASCIOTTA” DI MICHELANGELO

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Prodotta nella campagna marchigiana da almeno cinquecento anni con il latte bovino e ovino dei pascoli locali, la Casciotta d’Urbino è tra i più antichi formaggi del Belpaese, oltre che uno dei 47 tutelati dal marchio DOP. Questa formaggetta tonda di piccole dimensioni, dalla consistenza e dal sapore dolce con un delicato aroma di latte, vanta una “parentela” davvero illustre: i terreni dove in origine veniva prodotta, a Casteldurante – l’attuale Urbania, in provincia di Pesaro Urbino –, infatti, appartennero a Michelangelo Buonarroti. La scoperta, recentissima, è di Rodolfo Coccioni, geologo e docente dell’Università di Urbino, che il 5 maggio ne ha dato notizia ufficiale e il prossimo 13 giugno mostrerà gli atti del ritrovamento a Expo, nel corso di una manifestazione in cui sarà presentato il nuovo corso di Alta Formazione in “Geologia e Gusto” dell’ateneo urbinate. Continua a leggere

Strangolapreti spinaci e ricotta Primi piatti del Trentino A. A.

GLI GNOCCHI DI PANE RAFFERMO, UNA BUONA RICETTA CONTRO LO SPRECO

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Strangolapreti spinaci e ricotta Primi piatti del Trentino A. A.A Praga accompagnano da sempre il Gulasch, il corposo spezzatino di carne bovina che i mandriani ungheresi cuocevano all’aperto, all’interno di grossi paioli posti sul fuoco, durante i lunghi periodi in cui portavano a pascolare il bestiame. Ma gli gnocchi di pane non sono una ricetta soltanto ungherese: diffusi in diverse regioni nel nord Italia, rappresentano un piatto del riciclo, nato nelle case più povere per dare una seconda vita alle pagnotte non più freschissime. Continua a leggere

Frittata di riso

FRITTATA DI RISO, LA SECONDA VITA DEL RISOTTO

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Frittata di risoÈ meno famosa di quella di pasta, ma rappresenta una soluzione altrettanto valida – e golosa – per dare una seconda chance al cibo avanzato dal pranzo o dalla cena del giorno prima. La frittata è il modo ideale per recuperare risotti e riso al sugo: invece di riscaldare gli avanzi e consumarli così come sono, è sufficiente unirli a qualche uovo sbattuto e a un po’ di formaggio grattugiato per dar vita a una pietanza del tutto nuova e molto saporita. Cucinarla, insomma è una scelta sostenibile che ci consente di evitare gli sprechi ma anche di sorprendere piacevolmente i commensali. Continua a leggere

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LA ROBIOLA, UN FORMAGGIO “A TUTTO PASTO”

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La più famosa è quella di Roccaverano, un borgo di appena 450 anime sulle colline delle Langhe. Ma la robiola, cremosissimo e prelibato formaggio ricavato da latte caprino o misto, viene prodotta un po’ ovunque nel basso Piemonte, tra l’alessandrino, l’astigiano e il cuneese. La vicina Lombardia, in particolare le province di Bergamo e Brescia, sono la patria di una varietà ottenuta esclusivamente con latte vaccino, dalla pasta più compatta. Continua a leggere

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LEGGERO COME UN SOFFIO: IL FIADONE DI PASQUA ABRUZZESE

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Una sfoglia sottile che racchiude un morbido ripieno di formaggio, uova e spezie. Il Fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la Settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua e il Lunedì in Albis. Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparse tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.

È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale: nella preparazione indicata dallo scalco – il maggiordomo del Rinascimento –, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana. Continua a leggere

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PICCOLA E VIVACE: LA MARZOLINA LAZIALE

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Un tempo si produceva solo nel periodo di marzo, pratica a cui deve il nome. La Marzolina, un piccolo cacio a pasta dura, appartenente alla tradizione casearia della Ciociaria, è un saporito formaggio ricavato da latte caprino, disponibile sia fresco che stagionato, a secco oppure conservato per sette o otto mesi in olio d’oliva. Con le classiche olive di Gaeta e la lattuga romana rappresenta un connubio gastronomico immancabile sulle tavole laziali, come antipasto o in piatti unici. Molto buono da assaggiare con miele o gelatine. Continua a leggere

schiacciata siciliana

LA SCHIACCIATA CON LA TUMA, LO STREET FOOD DI MESSINA

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schiacciata sicilianaDue sfoglie sottili e dorate di pasta da pane, farcite con un succulento ripieno di scarola riccia, pomodoro fresco, formaggio e acciughe. La schiacciata è una specialità di Messina, che ritroviamo con alcune varianti a Catania e Caltanissetta. Continua a leggere

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IL SEGRETO DEL BAGÒSS, IL FORMAGGIO DI BAGOLINO

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Un sapore intenso, quasi piccante, dovuto alla lunga stagionatura, unito a un profumo forte e persistente, in cui si mescolano sentori di fieno e spezie. Il Bagòss è un formaggio dal carattere deciso, che non lascia indifferente: il suo segreto è lo zafferano che dona alla pasta il caratteristico colore giallo paglierino e la rende particolarmente aromatica. Viene prodotto da tempi lontani a Bagolino, delizioso borgo medievale in provincia di Brescia, nella Valle del fiume Caffaro, circondata dalle vette alpine. Continua a leggere

Formaggi misti

ITALIA, IL PAESE DEI 403 FORMAGGI

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Formaggi mistiParmigiano reggiano, mozzarella di bufala campana, gorgonzola, grana padano, caciocavallo, tome fresche e stagionate, squacquerone di Romagna, quartirolo, giuncata, burrata, asiago, taleggio, pecorino: l’Italia è sicuramente il paese del formaggio. Ben 403, in base alle stime dell’Istituto di Sociologia Rurale, i prodotti caseari che nascono entro i confini della Penisola, tra cui si contano 48 specialità a marchio DOP o IGP, che portano in alto il nome della gastronomia italiana nel mondo. Continua a leggere

Minestra imbottita romagnola - Primi Emilia Romagna

LA “SPOJA LORDA” DELL’EMILIA

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Minestra imbottita romagnola - Primi Emilia Romagna

La “minestra imbottita”, una delicata pasta all’uovo ripiena di formaggio cremoso, cotta in brodo di cappone o gallina, è il piatto tipico di Brisighella, un delizioso borgo medievale della provincia di Ravenna, che sorge alle pendici dell’Appennino Tosco-Romagnolo, nella valle attraversata dal fiume Lamone. L’impasto è uguale a quello della classica sfoglia emiliana – 100 grammi di farina e un uovo intero –, da cui hanno origine tagliatelle, tortellini, cappellacci, ravioli, lasagne e altre specialità che hanno reso famosa la gastronomia di questa regione nel mondo. Continua a leggere

Giuncata

TUTTE LE PROTEINE NOBILI DEL LATTE NELLA GIUNCATA PUGLIESE

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GiuncataÈ l’unico formaggio che va consumato nella stessa giornata in cui è prodotto, al massimo entro un paio di giorni. La Giuncata è un toccasana: un formaggio dalla conistenza spalmabile e dal gusto delicatissimo, a base di latte vaccino, ovino o misto, privo di sale, che conserva tutte le proteine del latte. Conosciuta già nel III secolo a.C., è chiamata così perché tempo fa era prodotta in fascere – gli stampi in cui viene posta la cagliata – intrecciate con il giunco naturale.

Può essere servita come antipasto, al naturale o sui crostini, ed è ottima come secondo piatto leggero, accompagnata da insalatina mista o verdure saltate in padella. Unita a uova e farina, è impiegata anche per preparare deliziosi gnocchetti, da insaporire con un semplice sugo di pomodoro; nella puntata de La Prova del Cuoco del 7 dicembre scorso, poi, lo chef Luigi Gandola l’ha utilizzata per condire gli strascinati (una pasta fresca pugliese), insieme ai funghi carboncelli e ai pomodori secchi. Impanata con farina, uova e pangrattato e fritta diventa uno stuzzichino golosissimo, con la crosticina dorata e croccante che nasconde un cuore cremoso. Continua a leggere

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DUE SOTTILISSIME SFOGLIE RIPIENE DI FORMAGGIO CREMOSO: LA FOCACCIA DI RECCO

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Nella lunghissima schiera dei suoi estimatori compaiono nomi come quelli di Walter Chiari e Gino Bramieri, immortalati a un tavolo dell’“Antica Trattoria da O Vittorio”, negli anni Cinquanta, intenti ad assaporare una fumante fetta di focaccia di Recco. Continua a leggere

Noci

NOCI, LE GHIANDE DI GIOVE

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NociCrude, all’interno di sfiziosi aperitivi e insalatone, o cotte, per primi insoliti e golosi dessert, le noci sono protagoniste della cucina dell’autunno. Nutrienti e salutari, dolci a un primo assaggio ma dal caratteristico retrogusto amaro, danno un tocco particolare a tanti piatti, tradizionali e non, oltre ad essere uno snack genuino da mangiare in qualsiasi momento della giornata. Continua a leggere

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LA PUCCIA CON LE OLIVE, IL PANE DEL SALENTO

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Piccole e fragranti pagnotte, fuori dorate e croccanti ma dentro soffici e porose. Le pucce sono tra i simboli della gastronomia salentina: originarie del leccese, sono diffuse anche in diversi comuni della provincia di Taranto, con innumerevoli – e gustosissime – varianti. È sufficiente entrare in una qualsiasi panetteria della zona per trovarsi di fronte alle profumate pagnottelle appena sfornate, vendute tra i tanti tipi di pane del Salento, tra cui il garganico, dalle dimensioni imponenti che raggiungono i 10-12 chili, e quello di Laterna (Taranto), di origini medievali. Continua a leggere

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LE PALLOTTE CACE E OVA

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Pecorino, mollica di pane e uova. Tre ingredienti umili che, combinati ad arte, danno vita a un piatto dal gusto sorprendentemente “ricco”. Le pallotte cace e ova sono piccole polpette di formaggio fritte in olio d’oliva – l’unico elemento più costoso di questa ricetta – e condite con salsa di pomodoro. Arrivano dalle cucine dell’Abruzzo, dove sono un’autentica istituzione, al pari di altre famose specialità di questa terra, come i maccheroni alla chitarra, spessi e corposi, il delicato rotolo di pasta allo sparone ripieno di ricotta e spinaci, gli arrosticini cotti sulla “furnacella” o la pecora alla cottora, nata all’epoca della transumanza. Continua a leggere

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LA FOCACCIA “STRAZZATA” DI AVIGLIANO

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Sembra una focaccia come tutte le altre, dorata e croccante, con il profumo del pane appena sfornato, ma nasconde un “animo” vivace che, già dal primo assaggio, provoca un’immediata sensazione di pizzicore al palato. La strazzata è una specialità di Avigliano, borgo di origine medievale della provincia di Potenza: è una schiacciata impastata con farina di grano tenero e semola di grano duro – che la rende più corposa –, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale. L’ingrediente che la rende unica è il pepe, tritato grossolanamente e aggiunto all’impasto in quantità generose, che le conferisce un sapore particolare e stuzzicante. Continua a leggere

Birra artigianale

GLI ITALIANI SCOPRONO LA PASSIONE PER LA BIRRA ARTIGIANALE

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Birra artigianaleUn italiano su due a tavola preferisce la birra. Prima era consumata prevalentemente nei pub, con hamburger o hot dog, oggi è scelta con sempre maggiore frequenza per accompagnare il pasto quotidiano. Primi di terra e di mare, secondi di carne o di pesce, contorni, piatti unici, uova, pizze e focacce, finanche i dolci. Ogni portata può essere accompagnata da una birra: bionda, rossa o scura; con malto, di frumento o con il luppolo, alcolica o anche analcolica. L’importante è che sia artigianale, a fermentazione naturale. È una vera rivoluzione culturale quella che ha contagiato il nostro Paese. Se il 51,6% della popolazione rimane fedele al vino, ben il 45,3% a tavola preferisce la birra (dati Istat). Continua a leggere

Sciatt della Valtellina

NELLO SCIATT TUTTO IL BUONO DELLA VALTELLINA

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Concedersi questo piccolo e goloso sfizio è come “assaggiare” un pezzo di Valtellina, con i suoi sapori genuini e avvolgenti legati al mondo contadino, ai pascoli d’alta quota, alla natura incorrotta. Continua a leggere