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COME RICONOSCERE UN BUON GELATO

gelatoGli italiani sono dei grandi amanti del gelato, secondo Coldiretti sono più di sei i chili consumati ogni anno da una persona.

Una tradizione, quella del gelato, tutta italiana, le prime notizie che lo riguardano risalgono infatti alla metà del XVI secolo quando alla corte dei Medici introdussero stabilmente sorbetti e cremolati ai banchetti

Riconoscerne uno davvero buono e di qualità però non è sempre semplice, ci sono degli indizi che possono aiutare nella scelta della gelateria in cui entrare per una golosa merenda rinfrescante.

coppette gelatoAncora prima di entrare si può sbirciare il bancone e trovare delle utili indicazioni ad esempio dal colore dei gusti che non deve essere troppo acceso. La frutta tende un po’ ad ossidarsi e la vivacità del suo colore ad affievolirsi, quando invece appaiono molto colorati quasi sicuramente sono stati aggiunti dei coloranti.

Anche la quantità di gelato nelle vaschette è un’importante indicazione di qualità, se ci sono delle grandi montagne di gelato è probabile che sia stata utilizzata una buona dose di grassi vegetali idrogenati che permette al gelato di non sciogliersi.

vasche gelatoPer capire se si sta per mangiare un cono o una coppetta davvero buona si possono osservare anche i gusti proposti, un menù con gusti a frutti non di stagione molto probabilmente saranno preparati con ingredienti liofilizzati.

Anche il sapore è un importante indicatore di qualità. Se il gelato è davvero buono i sapori si devono sentire e distinguere bene. I gusti dei gelati non artigianali tendono ad assomigliarsi fra loro perché vengono preparati da una base comune alla quale viene aggiunto solo alla fine l’ingrediente che ne definisce il gusto. Inoltre il sapore deve essere persistente in bocca e non svanire troppo velocemente.

Infine avere una forte sete dopo averlo mangiato è indice che sono stati utilizzati dei grassi vegetali al posto della panna che dovrebbe essere la vera protagonista dei gelati artigianali

Cappelletti in brodo

IL MENU NATALIZIO DI PELLEGRINO ARTUSI

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Cappelletti all’uso di Romagna, crostini di fegatini, cappone lesso accompagnato da un delicato sformato di riso verde, pasticcio di lepre e faraona arrosto. E per dessert Panforte di Siena, Pane certosino di Bologna e gelato alla crema, perché “oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione”. Sono le ricette suggerite da Pellegrino Artusi per il pranzo del giorno di Natale, riportate nelle ultime pagine del celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891), considerato il primo manuale ‘italiano’ di gastronomia. Un menu interamente a base di carne, nel rispetto della tradizione regionale: fino a non molti decenni fa, infatti, per le famiglie più umili il Natale era spesso l’unico giorno dell’anno in cui ci si concedeva questo alimento così costoso, perciò da Nord a Sud della Penisola le tavole erano dominate da capponi, agnelli, vitelli, per celebrare la nascita di Gesù, ma anche per assicurarsi un futuro più prospero con una sorta di rito propiziatorio. Continua a leggere

Melone estivo

IL MELONE DALL’ANTIPASTO AL DOLCE

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Melone estivo

L’abbinamento più famoso è con il prosciutto crudo, immancabile nelle cene informali tra amici così come nelle occasioni importanti, dai pranzi di lavoro fino a quelli di nozze. Ma il celebre antipasto non è l’unica ricetta salata che ha per protagonista il melone: il goloso frutto estivo, oltre che per macedonie, sorbetti e gelati, viene utilizzato sempre più spesso come ingrediente di insalate, carpacci, persino paste fredde e risotti. Gustare il melone a tutto pasto, al contrario di quanto si può pensare, non è una tendenza degli ultimi anni: già gli abitanti della Roma antica lo tagliavano a pezzetti e lo condivano con sale e aceto; più tardi, nell’Ottocento, Alexandre Dumas padre consigliava di mangiarlo “con pepe e sale, e berci sopra un mezzo bicchiere di Madera, o meglio di Marsala”. Continua a leggere

pranzo fuori

LA DIETA PER COMBATTERE L’AFA: PASTE FREDDE, FRUTTA E ACQUA A VOLONTÀ

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pranzo fuoriPaste fredde e insalate di riso, tanta acqua a temperatura ambiente per idratarsi adeguatamente, pesce fresco, frutta e verdura: se il clima torrido degli ultimi giorni sta mettendo a dura prova l’organismo un aiuto importante può arrivare dalla tavola.

Le temperature che da settimane superano i 40 gradi – con tassi di umidità altissimi che fanno aumentare la sensazione di caldo percepito – causano nelle persone di ogni età stanchezza, insonnia, irritabilità, scarsa voglia di mangiare. Secondo il Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione, Pietro Migliaccio, l’inappetenza provocata dall’afa va combattuta anche attraverso l’alimentazione adeguata, con cibi leggeri e nutrienti, in grado di far recuperare la fame e al tempo stesso donare sollievo al corpo stressato dalla calura eccessiva. Continua a leggere

Macedonia di frutta

DALLA COLAZIONE AL DESSERT, LA MACEDONIA, PROTAGONISTA DELL’ESTATE

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Frutta fresca tagliata a pezzetti, condita con zucchero e succo di limone o arancia, con l’aggiunta o meno di spumante o di un goccio di vino dolce o liquore. Coloratissima e dissetante, la macedonia è tra le protagoniste della tavola estiva. Può essere preparata tutto l’anno con la frutta di stagione, ma è durante i mesi caldi che diventa immancabile a tavola: ideale a fine pasto, si trasforma velocemente in un goloso dessert con l’aggiunta della panna montata, del gelato al fiordilatte o alla vaniglia, della crema di ricotta o del cioccolato fondente; abbinata allo yogurt, invece, diventa perfetta a colazione o per uno spuntino leggero e nutriente. Per un tocco in più qualcuno la insaporisce con un pizzico di cannella, dal profumo irresistibile, o di zenzero, che la rende piacevolmente piccante. Continua a leggere

Happy child eating ice cream

LE ORIGINI MADE IN ITALY DEL GELATO. UN ALIMENTO CHE FA BENE E PIACE A TUTTI

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Happy child eating ice creamAmatissimo dai bambini, ma anche dagli adulti, il gelato è uno degli alimenti più consumati durante la stagione estiva. Continua a leggere

ice cream cone and fruits

IL CONO, DESIGN ITALIANO CHE “PIACE” A TUTTI

Non solo un “contenitore” per il gelato, ma uno dei prodotti di food design made in Italy più importanti e famosi nel mondo: il Cono, nei suoi oltre 100 anni di storia ha ricevuto molteplici mutamenti formali, testimoniando intere generazioni sociali. Fatto di wafer, biscotto o altri tipi di cialda, il cono gelato, come siamo abituati a trovarlo, ha un’origine non proprio certa. Quasi sicuramente venne inventato da un italiano, Italo Marchioni, originario del Cadore, che lo brevettò a Washington D.C.  Il 13 dicembre 1903, Marchioni ricevette il brevetto statunitense N. 746971 per l’invenzione del cono gelato che aveva venduto in America sin dal 1896.

ice cream cone and fruitsPare infatti che l’idea nacque da uno stato di necessità, visto che inizialmente il suo gelato veniva servito in bicchieri di vetro. Capitava però di frequente che i medesimi non venissero restituiti al gelataio, o che si rompessero accidentalmente scivolando dalle mani dei clienti, comportandogli dunque una piccola perdita di capitale. Ancor prima del suo brevetto, vi sono delle testimonianze, di suoi golosi antenati, ostie di pane nei primi gelati serviti, confezionate in Italia con Caterina de’ Medici, che attraverso la servitù e i suoi cuochi italiani ne introdusse le ricette in Francia durante il Rinascimento.

In Inghilterra invece, sempre ad opera di Italiani, tale tradizione si diffuse solo nel Sedicesimo secolo. Coni in carta o metallo venivano usati in Francia, Germania e Gran Bretagna, durante il XIX secolo. Uno dei primi riferimenti ad un cono commestibile si può trovare nel libro di cucina “Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book”, scritto nel 1888 dalla celebrata scrittrice culinaria Agnes Marshall. Nel descrivere la sua ricetta del cornetto con crema, Mrs Marshall indica che “i cornetti erano fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra ferri”. E aggiunge: “questi cornetti possono essere riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto o crema o frutta, e servito a pranzo o a cena”.  Mrs Marshall fu una influente innovatrice e rese molto popolare il gelato in Gran Bretagna. Pubblicò due libri di ricette specifici e brevettò anche una macchina per i gelati. L’idea di mangiare il gelato in contenitori a forma di cono però venne probabilmente ancor prima: Giuseppe Parini ne Il Giorno (1763) parla di “rigidi coni” alludendo ai contenitori nei quali sono servite lebevande odorose e congeste“. Questi coni erano chiaramente bicchieri di vetro o di metallo, che, a parte la forma, poco hanno a spartire con l’immagine che ci sale alla memoria quando sentiamo la parola “cono gelato”.

Il nostro cono è infatti fatto di cialda, più o meno leggera e le cialde sono invenzione antichissima, ne abbiamo notizia fin dal 1400. I “cialdonari” o “cialdai” le confezionavano con impasti leggeri e semiliquidi di acqua, farina, uova, zucchero e aromi, come i semi d’anice, utilizzando i tipici ferri decorati. La storia dell’invenzione del cono gelato ci riporta anche a St. Louis, Missouri, nel 1904 al Louisiana Purchase Exposition, dove la storia dice che un pasticciere siriano, Enrst Hamwi, che stava vendendo lo zalabia, una pasta croccante e gocciolante di sciroppo cotta in una pressa bollente per wafer, andò in aiuto al vicino venditore di gelati, forse Arnold Fornachou o Charles Menches, che stava finendo i piatti, arrotolando lo zalabia ancora caldo a forma di cono in modo che potesse contenere il gelato. Dopo la fiera, il cono gelato divenne molto popolare a St. Louis. C’è da dire però che la storia di Hamwi è esclusivamente basata su una lettera che egli scrisse nel 1928, ben 25 anni dopo il brevetto di Marchioni, allo Ice Cream Trade Journal, dopo aver fondato la Cornucopia Waffle Company, che intanto era diventata la Missouri Cone Company. In quel periodo, l’industria dei coni gelato produceva già circa 250 milioni di coni l’anno in tutta la nazione.

cono gelato panna e cioccolato con noccioleLa produzione su scala industriale dei primi coni, che venivano arrotolati a mano, avvenne intorno al 1912. Frederick Bruckman, un inventore di Portland, Oregon, brevettò una macchina per arrotolare la sfoglia dei coniL’idea che però risultò rivoluzionaria fu quella di vendere coni gelato congelati, da lungo tempo un sogno dei produttori di gelato. Solo nel 1959 un altro italiano, un certo Spica, produttore di gelati con sede a Napoli, risolse il problema del cono che fino ad allora si spugnava a causa del gelato contenuto. Spica inventò un processo in cui l’interno del wafer veniva isolato grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato e registrò il nome “Cornetto” nel 1960. Le vendite iniziali furono scarse, ma nel 1976 la Unilever acquistò la Spica e iniziò una massiccia campagna di marketing in tutta Europa, rendendo il “Cornetto” uno dei gelati più popolari del mondo.

Chiunque sia stato il primo a utilizzare un cono di cialda come contenitore del gelato, rimane il fatto che il successo fu enorme: il gelato diveniva un alimento da consumare passeggiando per strada o nel parco. In breve si moltiplicarono le ditte che producevano cialde e wafer per gelato.

ice creamOggi tra stampati e arrotolati, la varietà di coni è estremamente ampia. Le forme disponibili sono le più svariate: dal “classico”, di forma geometrica regolare e bordi lisci o decorati, alla coppa dall’imboccatura più larga e variamente sagomata, al bicchiere o coppa tronca dal fusto tagliato, al cestino (una sorta di ciotola fatta in cialda), alla “conchiglia” (a forma di piattino). Alcuni presentano nel bordo interno una ghiera, che ha lo scopo di trattenere il gelato in superficie evitando che scivoli lungo le pareti interne.
Svariate anche le dimensioni dei coni, che possono differire sia per il diametro della bocca sia per la lunghezza totale, che può andare dai 100 millimetri dei più piccoli agli oltre 200 millimetri dei maxi-coni. Senza dimenticare i conetti mignon (anche in versione colorata) e di dimensioni ridottissime, pensati per abbellire le coppette di gelato ma perfetti anche per offrire ai clienti un piccolo assaggio di un nuovo gusto.
Negli ultimi anni è possibile anche scegliere tra coni più o meno dolci o variamente aromatizzati o decorati, con il bordo rivestito di glassa al cacao, con aggiunta anche di granella di nocciole tostate, scaglie di cocco, piccoli zuccherini bianchi o colorati e ripieno di cioccolato fuso. Lo scopo è quello di rendere il cono sempre più invitante e fantasioso, non più soltanto un semplice “supporto”, ma un vero e proprio prodotto dolciario.

Cacao e cioccolato

CACAO, TUTTE LE VIRTÙ DEL CIBO DEGLI DEI

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Con un pezzetto di cioccolato fondente o una cioccolata in tazza – meglio fredda ora che siamo in estate –, un cremoso budino o un gelato – perfetti in questa stagione –, un tartufino o un biscotto, un tortino “dal cuore morbido” o un cioccolatino, una fetta della golosissima torta Sacher o un muffin al cacao, o, ancora, un piatto di tagliatelle o di “cjalsons”, i tortelli originari della Carnia – il cioccolato, infatti, è utilizzato anche in numerose ricette salate – possiamo raddrizzare anche la più “storta” delle giornate. Il cioccolato fa bene, basta non esagerare! Continua a leggere

merenda estiva bambini

LE “BUONE” MERENDE DA DARE AI BAMBINI IN ESTATE

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merenda estiva bambiniLe mattinate o i pomeriggi al parco con amici e cuginetti, i campi estivi con decine di attività sportive e ludiche, le gite al mare o in piscina tra nuoto e giochi “senza tregua”: l’estate dei più piccini può essere davvero impegnativa! Continua a leggere