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RICETTA E ORIGINI DELLA PASTA ALLA GENOVESE

shutterstock_123014041Gustosa, saporita, un tipico piatto della domenica a Napoli e dintorni. La pasta alla genovese vanta origini antiche e si trova spesso sulle tavole nei giorni di festa in tutta la Campania.

Si prepara cuocendo un pezzo di carne detto “o tucc”, cotta con verdure e tante cipolle. La ricetta originale prevede che si usi il peso della cipolla pari a quello della carne, oggi di solito si utilizzano al massimo due cipolle e magari si compensa abbondando un po’ di più con carote e sedano.

shutterstock_295234154Non si conosce con sicurezza il motivo per cui questa ricetta si chiama genovese pur essendo un piatto completamente sconosciuto in territorio ligure e al contrario così comune in quello campano.

Secondo alcuni ha preso il nome dall’origine dei cuochi che per primi prepararono questo succulento sugo. Si dice infatti che durante il periodo aragonese nel porto di Napoli ci fossero numerose trattorie gestite da genovesi  che servivano proprio questa pietanza con grande successo soprattutto tra i pescatori abituati a nutrirsi quasi unicamente di pesce e che mostravano di apprezzare un piatto a base di carne.

shutterstock_439391158Esiste un’altra leggenda sull’origine del nome di questo piatto secondo la quale prese il nome dall’appellativo usato per il cuoco che lo realizzò detto proprio “o’genovese”.

Per preparare una pasta alla genovese a regola d’arte è importante scegliere il giusto pezzo di carne meglio il manzo piuttosto che il vitello perché più saporito e deve, inoltre, essere adatta a sopportare le lunghe cotture per un eccellente risultato finale infatti, deve cuocere molto lentamente e durante la cottura, che deve durare almeno tre ore, le cipolle si trasformeranno in un’ottima purea. La pasta ideale capace di esaltare questo sugo sono gli ziti spezzati. Tra gli ingredienti  della ricetta originale si trova anche il lardo, usato come saporito grasso da condimento.

La carne poi, secondo la tradizione, viene tagliata a fette e servita come secondo piatto accompagnata da piselli o puré di patate.

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TORNA SULLE NOSTRE TAVOLE UN OTTIMO LEGUME DEL PASSATO

shutterstock_383593576Le cicerchie sono un legume particolarmente ricco di proteine e contengono vitamine del gruppo B, fibre e sali minerali, rappresentano inoltre, una buona fonte di calcio. Il loro sapore è simile a quello dei piselli e delle fave.

Sono piccole, simili a sassolini e di colore marrone chiaro. Grazie al fatto che si tratta una pianta molto resistente che si adatta facilmente ai terreni poveri e riesce a sopravvivere a tutti gli altri legumi in caso di siccità, è stata la salvezza di molte popolazioni in seguito a lunghi periodi di carestia.

Ultimamente sono state riscoperte dopo un’uscita dalle tavole italiane, la loro storia è molto lunga, ci sono testimonianze del loro utilizzo, infatti, fin dai tempi degli antichi egizi che le sfruttavano per preparare pane, focacce e zuppe.

È una pianta molto diffusa in Africa Orientale e in Asia, in Italia invece si produce principalmente nelle regioni del centro e sud-Italia.

shutterstock_526858720All’interno del legume è presente una tossina che, se assunta in grandi quantità, può dare problemi di salute, ma è un’eventualità davvero improbabile oggi che abbiamo la possibilità di seguire una dieta varia. Al contrario è stato un problema in passato, quando ha rappresentato l’unico, o quasi, mezzo di sostentamento per le popolazioni.
Inoltre, eliminare la tossicità è semplice, è sufficiente tenere le cicerchie ammollo in acqua fredda per circa 24 ore e cuocerle a lungo ad alte temperature per renderle anche più facilmente digeribili.

Le ricette sono molte e cambiano da regione a regione. Si possono cucinare preparando un soffritto al quale aggiungere pancetta o lardo perfetti per insaporire. In Molise sono molto diffuse le sagne e cicerchie, delle specie di tagliatelle condite con un sugo di cicerchie, lardo e peperoncino.  Sotto forma di farina, inoltre, in questa regione si utilizzano per preparare una saporita polenta. In Toscana è piuttosto comune la cicerchiata, una minestra con cicerchie e farro. I Rösti di cicerchie e Salame Snello, invece, sono un secondo piatto originale e perfetto per un pranzo da portare in ufficio.

 

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FESTA DEL LARDO DI COLONNATA

shutterstock_307096223Ai piedi delle Alpi Apuane si trova Colonnata, un piccolo ed affascinante borgo, famoso in tutto il mondo per il marmo che viene estratto da queste zone e per il salume dall’incredibile fragranza che viene preparato proprio in questa valle. Qui dal 17 al 21 agosto, avrà luogo la 4° Festa del Lardo di Colonnata.

Durante queste giornate la cucina, allestita per l’occasione, sarà aperta sia pranzo sia a cena e permetterà ai visitatori di assaggiare i prodotti tipici del luogo. Una festa durante la quale gustare l’ottimo lardo e molte altre squisitezze e dove si potrà anche assistere a numerosi e divertenti spettacoli.

shutterstock_84504829Il protagonista della manifestazione è un prodotto eccezionale, il lardo, che si è guadagnato il marchio IGP nel 2004 ed è reso unico dalla tipica stagionatura che viene effettuata in vasche di marmo per un periodo che può durare fino a dieci mesi e che è in grado di esaltare al meglio il sapore speziato di questo salume. Le conche in cui viene posto lo proteggono da eventuali sbalzi di temperatura, sfruttando l’isolamento termico tipico del marmo. Grazie alla porosità di questa roccia inoltre, le vasche nelle quali viene posto il famoso salume, si impregnano dei tipici aromi della salamoia e permettono al lardo di ‘respirare’ e trasformarsi da materia povera a vera eccellenza. La produzione del Lardo di Colonnata è stagionale, avviene sfruttando i periodi climaticamente più favorevoli che vanno da settembre a maggio.

Un tempo veniva consumato principalmente da chi lavorava nelle cave di marmo, tagliato molto sottile e mangiato con pane e pomodori. Ancora oggi il modo migliore di gustarlo è adagiato su un pezzo di pane tostato, ma è un ingrediente importantissimo anche per rendere speciali tanti piatti della tradizione italiana.

Raggiungere Colonnata per una gita nei giorni della festa sarà particolarmente semplice, grazie al servizio di navetta gratuito che permetterà di arrivare e godersi i divertimenti senza problemi di parcheggio. Maggiori informazioni si possono trovare sulla pagina Facebook dedicata all’evento.

 

Pestàt di Fagagna

IL PESTÀT DI FAGAGNA, UN CONDIMENTO INSACCATO

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Pestàt di FagagnaA prima vista sembra un semplice insaccato, a metà tra un salame e un cotechino e dall’insolito colore bianco, con screziature che vanno dal verde all’arancione. Ma il suo aspetto trae in inganno, perché il Pestàt non è un salume ma un condimento. È un impasto di lardo macinato, erbe aromatiche e spezie, che viene racchiuso in un budello di maiale o conservato in barattoli di vetro. La sua patria è Fagagna, un piccolo comune della provincia di Udine che l’ANCI, l’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani, ha inserito tra i “Borghi più belli d’Italia”. Continua a leggere

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IL PANE DI PATATE DELLA GARFAGNANA

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Una grossa pagnotta che raggiunge i due chili di peso, dalla superficie dorata e dall’interno morbidissimo e poroso, che rimane soffice a lungo. Arriva dalla Toscana il pane di patate, un’antica specialità della Garfagnana, terra rinomata soprattutto per il miele (di acacia, di millefiori, di castagno), il farro e la pregiata farina di neccio o castagne. Fa parte anche della tradizione gastronomica della vicina Valle del Serchio, nella provincia di Lucca. Continua a leggere

Pisarei e fasò

PISAREI E FASÒ DELLA VAL D’ARDA

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Pisarei e fasòL’inverno è la stagione ideale per gustare un fumante piatto di pisarei e fasò, una corroborante ricetta che arriva dalle cucine dell’Emilia Romagna, in particolare da quelle del piacentino. È originaria della Val d’Arda, attraversata dal torrente omonimo, un territorio incontaminato e ricco di pascoli dove nascono salumi rinomati come il lardo – gras in dialetto – aromatizzato con le spezie, la coppa, la pancetta, ma anche le mandorle, il tartufo bianco e nero e, naturalmente, i fagioli, protagonisti di questa pietanza. Continua a leggere

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SEMBRA UN PASTICCIO MA È LA ZUPPA ALLA VALPELLINESE

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È una delle pietanze più golose della cucina valdostana, a cui è riservato un posto speciale sulla tavola del giorno di Natale. La seuppa à la valpelleunentze (zuppa alla Valpellinese) è il piatto di uno dei più piccoli borghi italiani, Valpelline, a pochi chilometri da Aosta, incastonato tra i monti delle Alpi Pennine, in una valle incontaminata che sembra appartenere a un’epoca lontana.Un villaggio di appena 620 anime. Continua a leggere

bruschetta olio e aglio

LA BRUSCHETTA, DA PIATTO POVERO AD ANTIPASTO GOURMET

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bruschetta olio e aglioLe origini del pane “bruscato”, ovvero abbrustolito sulla brace – che rilascia sulla mollica un sapore che i forni odierni non possono riprodurre – sono da ricercare, come per molti altri piatti celebri, nelle abitazioni dei contadini, che, per dare “nuova linfa” a pagnotte e filoni raffermi, li scottavano sulla legna ardente del forno o del camino, rigorosamente presenti in ogni casa, anche le più povere, strofinandoli con un po’ di aglio, aggiungendo pomodoro, ma anche pezzettini di lardo, o nei casi migliori cospargendoli con un filo di prezioso olio e un po’ di sale. Chissà se quei contadini che per primi hanno fatto le bruschette immaginavano che un gesto così semplice, sorto dalla necessità di sfamarsi con ciò che c’era in dispensa e di non sprecare un alimento prezioso come il pane, avrebbe dato vita a uno dei capolavori più riusciti della cucina italiana. Continua a leggere

Lardo di Colonnata

IL LARDO DI COLONNATA, ANCHE MICHELANGELO NE ERA GHIOTTO

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Lardo di ColonnataMerenda ante litteram, per soldati e cavatori, il lardo è il grasso alimentare di gran lunga più utilizzato nella storia. Quello di Colonnata è tra i più pregiati. Oggi è un prodotto molto diffuso in cucina, da consumare al taglio, con un po’ di pane, preferibilmente caldo, o come ingrediente di primi, secondi, contorni e anche dessert. È di qualche giorno fa, infatti, la notizia della creazione del gelato al lardo di Colonnata, presentato in occasione della tappa veronese del Gelato Festival.

Il Lardo di Colonnata negli ultimi anni ha avuto il merito di far riscoprire e utilizzare in cucina questo prodotto della lavorazione del maiale quasi scomparso, demonizzato dall’inizio degli anni ’80 dalle campagne contro il colesterolo, dopo esser stato per secoli protagonista indiscusso di mille ricette. Continua a leggere