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TANTO LAVORO DI API E APICOLTORI PER OTTENERE UN PRODOTTO UNICO, IL MIELE!

shutterstock_115307500La stagione delle api è terminata e, dopo mesi di duro lavoro, è arrivato per loro il momento di andare in vacanza, in attesa della prossima primavera e dei prossimi campi fioriti. Da marzo a fino alla fine di agosto escono dagli alveari in cerca di fiori e polline, poi si rifugiano nell’alveare in attesa delle prime giornate miti.

A questo punto noi possiamo godere e gustare per tutto l’inverno il frutto del lavoro di api e apicoltori: il miele, un delizioso prodotto della natura.

shutterstock_352235075Per rendere l’idea dell’impegno e della fatica di questi piccoli insetti, basta pensare che per produrre 1 kg di miele, un ape arriva a compiere quasi 60.000 voli di andata e ritorno dall’alveare e a volare ben 150.000 chilometri che corrispondono a quasi quattro volte il giro della terra. In una sola giornata le api arrivano ad appoggiarsi su 225.000 fiori dai quali raccolgono il polline. All’interno dell’alveare intanto, le altre api, organizzate alla perfezione, si occupano di raccogliere il nettare e di deporlo nelle tipiche celle esagonali (i favi) e le api ‘ventilatrici’ mantengono la giusta temperatura e umidità per far evaporare l’acqua dal miele.

Il risultato è un prodotto dolce e ricco di proprietà benefiche. È considerato infatti un antibiotico ed antinfiammatorio. Ha un potere dolcificante più forte dello zucchero, dunque si può utilizzare al posto di questo per ‘risparmiare’ qualche caloria e per donare alle preparazioni dolci degli speciali aromi che non si possono trovare invece, nello zucchero.

shutterstock_67611073Il miele italiano è un prodotto di ottima qualità, ma la produzione sta attraversando un periodo un po’ difficoltoso a causa dei cambiamenti climatici, e della presenza di insetti killer delle api. Per difendere il miele nostrano, quindi è importante leggere le etichette e scegliere quelli interamente prodotti su territorio italiano.

Esistono numerosissime varietà di miele trai quali scegliere il proprio preferito. Il più comune è il millefiori. Così come suggerisce il nome, deriva dal nettare di svariati tipi di fiori e ha un sapore e delle caratteristiche nutrizionali che possono variare di molto, a seconda dei fiori presenti nella zona in cui viene prodotto.

Molto apprezzato è solitamente il miele d’acacia dal sapore particolarmente delicato, colore molto chiaro. Il miele d’eucalipto si dice sia particolarmente adatto per alleviare la tosse, grazie alle sua proprietà antiasmatiche e anticatarrali. Quello di castagno è molto particolare, perché di colore molto scuro e dal sapore amaro. Il miele d’agrumi ha un colore molto chiaro e un sapore fruttato e leggermente acidulo. Oltre ad utilizzare il miele per dolcificare bevande e dolci, è squisito accanto ai formaggi, accompagnati magari da un buon bicchiere di vino.

Cantuccini toscani

GIÀ AMATI DA CATERINA DE’ MEDICI, I CANTUCCI TOSCANI OTTENGONO L’IGP

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Cantuccini toscaniImpossibile passeggiare per Firenze, Pisa o Siena senza lasciarsi tentare dai fragranti Cantucci esposti nelle vetrine di forni e pasticcerie. Delicatamente profumati, resi croccanti dalla generosa presenza delle mandorle intere, i deliziosi biscotti sono da sempre considerati il dolce simbolo della Toscana. Tra i loro estimatori più illustri c’era anche Hermann Hesse, che durante i suoi frequenti viaggi tra Firenze e Fiesole ne faceva grandi scorte, convinto che i cantuccini avessero il merito di fargli tornare il buonumore! Continua a leggere

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SEMBRA UNA TORTA MA È UNO DEI CACI PIÙ PREGIATI DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE: IL MONTEBORE

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Fu l’unico formaggio ‘ammesso’ al ricchissimo banchetto organizzato per il matrimonio tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona, celebrato nel 1489 a Tortona. Forse Leonardo da Vinci, cerimoniere d’eccezione del nobile pranzo, lo scelse per la sua forma davvero unica, che ricorda quella di una torta nuziale e lo rende ancora oggi uno dei caci più pregiati della tradizione piemontese e italiana. Il Montebore è una formaggetta di latte vaccino e ovino, nata almeno mille anni fa nell’omonima frazione del comune di Dernice (Alessandria), nella Valle del torrente Curone, in un territorio al confine tra Piemonte e Lombardia con pochissime abitazioni, dominato da una natura rigogliosa e incontaminata. Continua a leggere

Donna in ufficio

I 10 CIBI “AMICI” DEL CERVELLO DELLE DONNE

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Donna in ufficioMiele e marmellata, zucchero, frutta fresca e secca, che contengono zuccheri semplici; pane pasta, per la quota di carboidrati; carne bianca, che apporta amminoacidi essenziali soprattutto nell’età dello sviluppo; pesce azzurro e olio extravergine d’oliva, ricchi di Omega 3; latte, dall’azione ‘calmante’. Per proteggere il cervello femminile e tenerlo ‘in forma’ ci sono alimenti che non possono mancare nell’alimentazione quotidiana. Se ne è parlato il 15 settembre a Expo, nel corso del convegno “Donne, cibo e cervello: la mente a tavola”, organizzato dalla Fondazione Atena Onlus, impegnata nella promozione della ricerca nel campo delle neuroscienze. Continua a leggere

Ritorno a scuola

RIENTRO A SCUOLA: L’ALIMENTAZIONE PER RIPARTIRE COL PIEDE GIUSTO

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Ritorno a scuolaPianificare i pasti, variare spesso, consumare cibi genuini – latte, frutta fresca, pane e marmellata, verdura, legumi, carne bianca – e gratificare il palato con piccole concessioni, come un dolcetto o un gelato. Per cominciare col piede giusto un nuovo anno sui banchi è importante “ripartire” bene anche dalla tavola. Ne è convinto il nutrizionista Pietro Migliaccio, che in vista della riapertura delle scuole ha dato ai genitori italiani alcuni semplici consigli per l’alimentazione dei più piccoli. Continua a leggere

Panorama sul fiume Brenta a Dolo

IL “WEEKEND STRABIOLOGICO” PER CONOSCERE LE ECCELLENZE DELLA RIVIERA DEL BRENTA

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Panorama sul fiume Brenta a DoloNaviglio del BrentaVilla Pisani_Stra

L’asparago bianco di Giare, il carciofo violetto di Sant’Erasmo, il Riso Carnaroli di Torre di Fine, il Miele di barena: sono i cibi protagonisti del Weekend Strabiologico, un appuntamento che ogni anno porta in scena il meglio della gastronomia di Stra, borgo della provincia di Venezia che sorge sulle rive del Naviglio del Brenta. La XV edizione è in programma dal 24 al 26 aprile, nella cornice cinquecentesca di Villa Loredan, e rappresenta un’ottima occasione per trascorrere il finesettimana della Liberazione tra sapori pregiati e la maestosità delle numerosissime ville venete che caratterizzano la zona. Continua a leggere

bimba in fattoria didattica

NELLE FATTORIE DIDATTICHE PER EDUCARE I BAMBINI ALLA SANA ALIMENTAZIONE

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bimba in fattoria didatticaUna ricerca di qualche anno fa diceva che oltre il 70% dei bambini non aveva mai visto una gallina o un maiale, se non in tv. Da alcuni anni la tendenza è stata invertita grazie alle fattorie didattiche, “luoghi dove poter scoprire come nascono i prodotti alimentari, come vivono gli animali e quali sono i mestieri della campagna”. E così nella Fattoria San Lorenzo di Montecastrilli (Terni), immersa nel verde delle colline umbre, si assiste alla produzione dell’olio; nell’Agriturismo Fattoria Biò di Camigliatello Silano, nella campagna cosentina, si mungono le capre e si assaggiano i formaggi appena fatti; ancora, nell’Agriturimo I due ghiri di Calice al Cornoviglio (La Spezia), si osservano gli animali da cortile (galli, galline, pulcini, tacchini, faraone, oche, anatre, pecore) nel loro ambiente, si mettono le mani in pasta realizzando le tagliatelle e si passeggia a piedi nudi nell’erba. Ma nelle fattorie didattiche si impara anche a riconoscere frutta e verdura di stagione, a fare il pane, a rispettare la natura e i suoi ritmi. Continua a leggere

Composition with breakfast on the table. Balnced diet.

I 10 ALIMENTI CHE NON POSSONO MANCARE NELLA COLAZIONE DEGLI ITALIANI

Composition with breakfast on the table. Balnced diet.Biscotti, cornetti, fette biscottate con marmellata o miele, ma anche yogurt, cereali e formaggi, oltre all’immancabile caffè, al cappuccino e al latte. Gli italiani hanno riscoperto il gusto di una colazione sana e nutriente. Per ben 35 milioni di persone, adulti e bambini, quello che viene considerato “il pasto più importante della giornataè tornato ad essere un rito, a cui si dedica il giusto tempo: almeno 15 minuti.

Un quarto d’ora che generalmente si trascorre in compagnia di familiari ma anche amici o se si è da soli leggendo il giornale o davanti la tv. Una svolta epocale rispetto ad appena trent’anni fa, quando la colazione era diventata quasi superflua o le si dedicava al massimo qualche minuto o ancora rispetto al secondo dopoguerra, in cui l’alimentazione mattutina, omologata dalle abitudini dei soldati, si limitava alla zuppa di latte o al caffè con qualche galletta. In questo modo si cerca di cominciare la giornata al meglio, senza quella fretta o stress che accompagnerà la giornata.

La nuova tendenza è emersa dall’ indagine Aidepi/Doxa. Secondo il rapporto dell’associazione delle industrie del dolce e della pasta, che annualmente fotografa i consumi e le abitudini degli italiani, negli ultimi anni i biscotti hanno preso il posto del pane che per secoli ha dominato la colazione: appena sfornato, raffermo nel latte, leggermente tostato.

i 10 alimenti della colazione I biscotti sono scelti da 6 italiani su 10 (58%), seguiti da pane e/o fette biscottate (sempre più presenti), con o senza marmellata, ma anche miele e creme spalmabili alla nocciola o al cacao (19%). La vera novità, oltre all’avvicendamento pane/biscotti è l’introduzione di alimenti “benessere” come i cereali, come Corn flakes, riso soffiato o muesli, caratteristici della colazione anglosassone e d’Oltreoceano, e lo yogurt o altri prodotti “salutistici” (scelti dal 44% degli italiani).

Anche le merendine ormai hanno un posto fisso nella colazione grazie anche ai cornetti confezionati che sono al primo posto in questa categoria, seguiti dalle crostatine. Il dato positivo è rappresentato dal ritorno sulla tavola del mattino di dolci fatti in casa, tra cui torte e biscotti. Tra le bevande è sempre il latte a farla da padrona, dato determinato dal consumo dei bambini (35%). Ma anche gli adulti lo stanno riscoprendo. E poi c’è il caffè (33%) e il cappuccino (28%) e infine il tè (14%). Infine i formaggi freschi come la ricotta e quelli in fiocchi. Da qualche anno, anche nel nostro Paese, fa capolino sulla tavola della colazione il prosciutto cotto consumato assieme ad una fettina di formaggio a pasta filata, preferenzialmente nei toast, magari accompagnato da una spremuta di arance. Una contaminazione del mondo anglosassone effetto della globalizzazione con cui ci confrontiamo principalmente nei ristoranti degli hotel e nei coffe bar di catene di fast food sempre più presenti nelle nostre città. Così come tra i dolci avanzano i Pancake.

La nostra cultura, in fatto di gastronomia, è molto sensibile ai sapori della memoria – afferma il professor Marino Niola dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli – Ci aiuta e ci tranquillizza il fatto di ritrovare sulla tavola della prima colazione i sapori della tradizione. Una volta il pane era un elemento fondamentale della colazione, lo è stato storicamente per secoli. Oggi è affiancato da prodotti da forno, fette biscottate, biscotti, cornetti, pancarré“.

Giuncata

TUTTE LE PROTEINE NOBILI DEL LATTE NELLA GIUNCATA PUGLIESE

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GiuncataÈ l’unico formaggio che va consumato nella stessa giornata in cui è prodotto, al massimo entro un paio di giorni. La Giuncata è un toccasana: un formaggio dalla conistenza spalmabile e dal gusto delicatissimo, a base di latte vaccino, ovino o misto, privo di sale, che conserva tutte le proteine del latte. Conosciuta già nel III secolo a.C., è chiamata così perché tempo fa era prodotta in fascere – gli stampi in cui viene posta la cagliata – intrecciate con il giunco naturale.

Può essere servita come antipasto, al naturale o sui crostini, ed è ottima come secondo piatto leggero, accompagnata da insalatina mista o verdure saltate in padella. Unita a uova e farina, è impiegata anche per preparare deliziosi gnocchetti, da insaporire con un semplice sugo di pomodoro; nella puntata de La Prova del Cuoco del 7 dicembre scorso, poi, lo chef Luigi Gandola l’ha utilizzata per condire gli strascinati (una pasta fresca pugliese), insieme ai funghi carboncelli e ai pomodori secchi. Impanata con farina, uova e pangrattato e fritta diventa uno stuzzichino golosissimo, con la crosticina dorata e croccante che nasconde un cuore cremoso. Continua a leggere

Sfratti di Pitigliano

LO SFRATTO DEI GOYM, UNA DOLCE SPECIALITÀ DI PITIGLIANO

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Sfratti di PitiglianoUn dolce dalla sfoglia sottile e leggera, che racchiude uno squisito ripieno di noci, miele, scorza di arancia e noce moscata. Lo “sfratto” dei Goym è una specialità di borghi di Pitigliano e Sorano (Grosseto), nel cuore della Maremma toscana, dove viene gustato soprattutto nel periodo natalizio, tagliato a fettine. Meno famoso di panpepato, cantucci, ricciarelli e buccellato, non ha nulla da invidiare alle più famose bontà della pasticceria regionale. Continua a leggere

Noci

NOCI, LE GHIANDE DI GIOVE

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NociCrude, all’interno di sfiziosi aperitivi e insalatone, o cotte, per primi insoliti e golosi dessert, le noci sono protagoniste della cucina dell’autunno. Nutrienti e salutari, dolci a un primo assaggio ma dal caratteristico retrogusto amaro, danno un tocco particolare a tanti piatti, tradizionali e non, oltre ad essere uno snack genuino da mangiare in qualsiasi momento della giornata. Continua a leggere

Cremona_duomo

A CREMONA PER LA FESTA DEL TORRONE

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Cremona_duomoCremonaCremona, Palazzo Trecchi

Gli italiani ne sono golosi e gran consumatori. Nella versione dura beneventana e in quella morbida di Cremona, nelle classiche forme a panetto o in quelle di bonbon, nudo o ricoperto di cioccolato, il torrone è considerato uno dei dolci italiani della tradizione, tanto che è il protagonista indiscusso di fiere e sagre. Continua a leggere

pane dei morti

I DOLCI DEL GIORNO DEI MORTI

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Zucchero, miele, mandorle, noci, uvetta. Ma anche cacao e cioccolato, canditi, melagrana e uva. È da questi ingredienti che il 2 novembre, da nord a sud dello Stivale, nascono i “dolci dei morti”, un’espressione forse un po’ tetra con cui si indicano le golosità – e sono davvero tante – preparate in tutta Italia nel giorno dedicato alla commemorazione dei defunti. Continua a leggere

2,7 su sfondo viola

2,7Sono i milioni di forme di Grana Padano prodotte nei primi sei mesi del 2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Formaggio grana con coltelloIl Grana Padano è il formaggio preferito dagli italiani che nei primi sei mesi del 2014 ha fatto segnare un nuovo record. Da gennaio a giugno, infatti, ne sono state realizzate 2.726.713 forme (+4,1% rispetto al 2013 – fonte Assolatte). “I mesi più produttivi sono stati marzo, aprile e maggio” – si legge in una nota di Assolatte, l’associazione delle imprese lattiero-casearie – “In questi tre mesi le produzioni hanno superato anche quelle del 2012”. Un dato che fa sperare in un anno d’oro per questo formaggio che ha una storia secolare: il 2014 dovrebbe chiudersi con oltre 5 milioni di forme prodotte, un numero ben superiore alle 4,5 uscite dalle aziende del Consorzio nello scorso anno.

Gli italiani, dunque, si confermano grandi consumatori di Grana Padano, di gran lunga preferito al Parmigiano Reggiano. Il formaggio che vanta una storia millenaria viene mangiato principalmente al taglio, come antipasto, secondo o dessert (servito con pere, uva passita, composte, gelatine e miele) ma anche largamente utilizzato in cucina nella preparazione di primi, secondi, contorni e dolci. Proprio un dolce, “un crumble con tartufo nero, gelato al Grana e scaglie, mele gala crude e un cremoso di mele” realizzato da Denny Imbroisi, sous chef del Jules Verne di Parigi, sarà il testimonial del Grana Padano a Identità Golose New York in programma dal 9 al 12 ottobre 2014.

Una storia millenaria

Il Grana Padano nasce su intuizione dei monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle fondata da San Bernando nell’attuale zona del Parco Agricolo Sud nel comune di Milano tra il quartiere Vigentino e il quartiere Rogoredo come soluzione all’eccedenza di latte prodotto in abbondanza dagli allevamenti che in quelle zone trovavano il pascolo ideale. I monaci Cistercensi misero a punto la ricetta di un formaggio a pasta dura ma granulosa (da cui il nome Grana) che stagionando, conservava i principi nutritivi del latte ma allo stesso tempo acquistava un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Niente di meglio per avere alimenti a base di latte disponibili tutto l’anno ed in particolar modo nel lungo periodo invernale.

Il Grana Padano, la cui produzione si diffuse in poco tempo a contadini e casari della zona Padana (a cui deve l’altra parte del nome), è tra i formaggi più apprezzati del tempo. Considerato inizialmente un formaggio pregiato, diviene il protagonista degli sfarzosi banchetti rinascimentali di principi e duchi che ostentavano le forme di Grana Padano verso i propri ospiti. Contemporaneamente, proprio per volere dei monaci, diviene anche il principale alimento di sostentamento di contadini e degli abitanti meno abbienti della pianura durante le carestie, che frequentemente affliggevano il territorio.

“Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio causò l’affermarsi di alcune varietà di GRANA (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.), che furono tuttavia poi unificate nel termine “PADANO” quando – a seguito dell’istituzione delle denominazioni di origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954, anno di nascita del Consorzio di Tutela – fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine GRANA PADANO”.

Forme, tranci e grattugiato

L’ideale è acquistarlo sempre fresco, tagliato al momento dalle caratteristiche forme cilindriche che hanno un peso tra i 24 e i 40 kg, un diametro tra i 35 e i 45 cm e uno scalzo (l’altezza) tra i 18 e 25 cm. Oggi, però, lo si trova disponibile anche a tranci o grattugiato fresco, in comode buste a chiusura ermetica. Da assaggiare quello prodotto da Rovagnati, disponibile sia a forme intere, sia a tranci che grattugiato.

L’azienda, come ogni produttore, è associata al Consorzio di Tutela del Grana Padano, indicatore di garanzia della qualità e della genuinità. Valori che affondano le radici in un rigido disciplinare e nell’utilizzo di latte proveniente esclusivamente dalla zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP, dalle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio dei comuni di Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.

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IN CARNIA PER RISCOPRIRE ANTICHI SAPORI

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Carnia_SaurisCarnia - Passo VolaiaCarnia_case

Una vacanza o un weekend in Carnia significa godere di paesaggi montani incantevoli ma anche mangiare genuino. Questo territorio, al pari di paesi e città meridionali, è la patria di piatti sostanziosi. Semplici ma gustosissimi, che nascono e oggi ben si adattano al clima delle montagne friulane. Come il famoso frico, una frittata senza uova, preparata unicamente con i formaggi d’alpeggio come il Montasio, il Malga e il Latteria, dal sapore forte e aromatico. Un tempo cibo dei boscaioli, il frico è una delle pietanze tipiche della zona e nel tempo si è arricchito dei prodotti più diversi, come le patate, lo speck, la zucca o le mele. Continua a leggere

Foto: www.viniesaporidilombardia.it

IL PANNERONE DI LODI, UN FORMAGGIO “DOLCEAMARO”

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Su una fetta di pane casareccio o sui crostoni di polenta: il Pannerone di Lodi in Lombardia viene gustato semplicemente così. Questo formaggio a pasta morbida, ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero, ricco di panna – panèra in dialetto lodigiano vuol dire infatti “crema di latte” –, vanta caratteristiche uniche nel panorama caseario italiano: dolce e amabile ad un primo assaggio, nasconde in realtà un fondo quasi amaro, che ricorda il sapore della mandorla. Continua a leggere

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A PORTO ROTONDO L’APERITIVO HA I SAPORI DELLA TRADIZIONE

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Guardare il sole che tramonta in uno degli angoli più belli della Sardegna, a due passi dal mare, gustando piccole porzioni di zuppa gallurese, fregula e pane frattau. A Porto Rotondo l’aperitivo si fa con le specialità enogastronomiche e i piatti dell’isola. È nato il 12 luglio scorso, nella Piazzetta della Vecchia Darsena, “Assaggia”, il primo locale in Italia che ogni sera propone un happy hour all’insegna della più squisita tradizione locale. Continua a leggere

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IL BITTO, UN FORMAGGIO A “LUNGHISSIMA” CONSERVAZIONE

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foto: www.formaggiobitto.com

Dalla Valtellina, la fertile pianura lombarda, ricca di storia e tradizione agro-alimentare, nasce il Bitto, formaggio tipico, dalle origini antichissime.

Secondo alcuni storici l’allevamento iniziò proprio in questa zona quando alcuni clan celtici, scacciati dalla pianura dai Romani, trovarono rifugio in Valtellina, colonizzando la zona: il nome Bitto pare si possa ricondurre alla parola celtica “bitu“, che significa “perenne”, a dimostrare la grande conservabilità di questo formaggio e ad una zona precisa della Valtellina, le Valli del Bitto, dove secondo la leggenda è iniziata la produzione e dove risiedono attualmente la maggior parte dei produttori.
Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame ad alte quote ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi allevatori dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che gli permettesse di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto dell’allevamento. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, fu relativamente semplice iniziare una produzione di formaggi “a lunga conservazione”. Attualmente il Bitto “Valli del Bitto” è infatti l’unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni.

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foto: www.formaggiobitto.com

Il formaggio, una volta lavorato, presenta una forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di circa 30-50 cm. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore del Bitto é dolce, delicato e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Presso il Centro del Bitto, che si trova a Gerola Alta, è possibile lasciare in “deposito” la propria forma di Bitto storico acquistata perché possa essere stagionata in loco. Sulle forme può essere anche aggiunto in nome dell’acquirente.

Oggi possiamo trovare sul mercato due diversi tipi di Bitto: il Bitto D.O.P e il Bitto Storico. Il Bitto Storico, quello vero, è un formaggio presidio slowfood e prevede dei paletti rigidi per la produzione: il latte (con una percentuale di latte di capra Orobica, intorno al 10-20%) deve essere lavorato a caldo e al massimo a mezz’ora dalla mungitura, che deve avvenire a mano. La cagliata deve essere fatta sul luogo di mungitura all’interno dei classici calécc, strutture millenarie in pietra e tendaggi che fungono da caseificio ambulante. Il Bitto D.O.P (che i puristi chiamano Nuovo Bitto) invece consente che le vacche vengano alimentate con mangimi, non è necessario che ci sia latte di capra e sono ammessi i fermenti nella lavorazione. La sostanziale differenza tra i due sta quindi nel rispetto delle tradizioni e delle tecniche antiche. La conoscenza degli uomini che producono il Bitto è immensa e sono rimaste soltanto 14 aziende a custodirla, con una produzione di circa 1500 forme all’anno. Oggi il bitto storico sopravvive miracolosamente senza un sussidio, senza un aiuto, ma solo grazie al passaparola.

Come gustarlo

Negli stadi giovanili il Bitto è un prelibato e classico formaggio da taglio e lo si può accompagnare con miele e confetture, noci e aceto balsamico. Dopo l’anno di stagionatura, diventa prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole. Essendo un formaggio che si fonde completamente può essere impiegato nella preparazione di piatti tipici valtellinesi, come i Pizzoccheri della Valtellina, la Polenta Taragna e gli Sciatt di Bitto, ma viene apprezzato anche a fine pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.

Per conoscerlo meglio da vicino, da oltre 100 anni tantissimi visitatori si recano alla “Mostra del Bitto” che si tiene a Morbegno, in provincia di Sondrio, ogni anno nel mese di ottobre.

piacentinu ennese

DA ENNA IL PECORINO “PIACENTE” ALLO ZAFFERANO

piacentinu enneseIl Piacentinu ennese è tanto buono quanto introvabile. Sono solo tre i casari che producono il famoso piacentinu ennese, e riescono a malapena a soddisfare le richieste. Il formaggio “gustoso”, cioè piccante (piacente nel dialetto siciliano), ottenuto da latte di pecora a cui è aggiunto zafferano e grani di pepe, è unico nel suo genere. Formaggio di nicchia, dato anche l’alto costo dello zafferano, il Piacentinu Ennese, rappresenta quel tocco segreto per impreziosire molti primi piatti tipici siciliani. Immancabile nella preparazione del tipico “ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, ovvero il capretto imbottito, questo speciale pecorino può essere consumato come formaggio da tavola, abbinato ad esempio a fave fresche o alla tipica caponata di melanzane, pomodori, olive e capperi, ma anche a gocce di miele o alla frutta come pere, fichi. E va rigorosamente accompagnato da tipici vini rossi siciliani come il Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria che ne esaltano il sapore.

Dal 2007 Dop a livello nazionale, nel 2011 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo. Nel rispetto della certificazione, il PIACENTINU ENNESE D.O.P. viene prodotto esclusivamente nella provincia di Enna, artigianalmente e con tecniche tradizionali immutate nel tempo, come previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela. In particolare, sono nove i comuni che lo producono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, utilizzando il latte di razze di pecore autoctone, nella fattispecie: comisana, pinzirita, valle del Belice.

Il segreto di questo formaggio dal caratteristico colore giallo, oggi Presidio Slow Food, è nello zafferano e nel pepe, che conferiscono al pecorino un gusto dolciastro ma con note piccanti, ma anche nel latte utilizzato. Il nome “Piacentinu” che deriva dal dialetto siciliano “piacentì”, ossia “gustoso” o meglio ancora “piccante”, cioè che accende la passione, è dovuto proprio alla presenza del pepe.

Il processo produttivo

Secondo la tradizione le pecore sono alimentate nei periodi estivi principalmente con foraggi freschi, fieni e paglia, durante la stagione fredda il disciplinare di produzione impone che i foraggi siano prodotti in loco: per garantire agli stessi quelle sostanze nutritive che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio.

Naturalmente maggiore è il periodo stagionatura e più intenso sarà il sapore: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto leggermente piccante, mentre nella versione maturata, per più di 4 mes,i lo zafferano contribuisce, insieme al pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.

Nel rispetto della tecnica casearia tradizionale, il latte viene lavorato a crudo, arricchito di zafferano sciolto in acqua tiepida e quindi fatto coagulare con caglio in pasta di agnello e capretto. La cagliata viene poi rotta e disposta in appositi canestri chiamati “fascedde” (che danno alla crosta del formaggio il tipico aspetto striato). In questa fase si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, cioè il pepe nero in grani, tenuto in ammollo in acqua calda dalla sera prima. Alla fine le forme salate a secco per circa un mese, vengono lasciate a stagionare per almeno sessanta giorni in locali freschi e ventilati.

Tra storia e leggenda

Molte sono le storie sulle sue origini. Una leggenda vuole che questo pecorino sia nato grazie a Ruggero I, il Normanno, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, quando un bel giorno decise di curare la depressione della sua amata consorte Adelasia con lo zafferano. La spezia era rinomata sin dall’antichità per le sue qualità ricostituenti e rinvigorenti e così chiese ai casari del luogo di aggiungere un pizzico di zafferano (“Crocus sativus”) nella preparazione del pecorino.

Certo, si tratta di una leggenda, tuttavia è confermato che le origini del Piacentinu sono comunque molto antiche: alcuni riferimenti storici attestano la produzione del Piacentinu Ennese già qualche secolo prima. Si parla, infatti, della lavorazione di questo speciale pecorino e in particolar modo del sistema di salatura, nel libro “le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, scritto dallo storico Agostino Gallo nella seconda metà del ‘500.

Gofri piemontesi

I GOFRI DELLA VAL DI SUSA

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Gofri piemontesiCialde alte meno di un centimetro, croccanti fuori e morbide dentro, dalla caratteristica superficie “a nido d’ape”, ottenute da un semplicissimo impasto di acqua, farina, lievito di birra e un pizzico di sale. I Gofri sono una specialità della cucina piemontese, da gustare sia in versione dolce che salata, farciti con salame, pancetta, prosciutto e formaggio, oppure ricoperti di miele, marmellata o crema al cioccolato. Continua a leggere

Frittelle di carnevale

I 10 DOLCI DEL CARNEVALE

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Semplici e golosi. I dolci del Carnevale italiano, ricette che hanno alle spalle secoli di storia, sono preparati con ingredienti presenti in tutte le dispense, come farina, latte, zucchero, burro, uova e, in alcuni casi, cioccolato fondente o miele. Senza dimenticare l’olio di semi: tranne che in poche eccezioni, infatti, il dolce del Martedì Grasso è per eccellenza fritto. Continua a leggere