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LA SIGNORA DI CONCA CASALE, UN SALAME DAL RETROGUSTO AGRUMATO

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www.comune.concacasale.is.it

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Conca Casale è un minuscolo borgo della provincia di Isernia, situato in una valle appenninica ai piedi del Monte Santa Croce e circondato dalle montagne. Un paesino che sembra fuori dal tempo, dove oggi vivono poco più di 200 persone che si dedicano all’agricoltura – in particolare alla coltivazione di lenticchie, ceci, fagioli, cicerchie e patate – e all’allevamento dei suini. Qui, da tempi lontanissimi, le famiglie producono la “Signora”, un grosso salame dalla forma di un alveare, dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, dovuto alla conciatura della carne con pepe nero in grani, peperoncino rosso in polvere, semi di coriandolo e con il finocchietto selvatico raccolto direttamente dalle donne del posto, ai margini dei campi e delle strade. Al palato il prelibato salume presenta anche un leggero retrogusto agrumato – il budello utilizzato per insaccarlo, infatti, viene sciacquato nel succo di arancia e di limone –, che bilancia l’aroma prevalentemente piccante dato delle spezie. Continua a leggere

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20 sfondo biancoSono le varietà di cicerchie coltivate nel mondo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dal gusto simile a quello dei ceci, ma più delicato, in Italia la cicerchia è protagonista di antiche zuppe regionali, che in passato i contadini mangiavano nei mesi invernali con la pasta o con il pane raffermo, per scaldarsi con un piatto corroborante e poco costoso. La ricetta di base si prepara facendo soffriggere sedano, carota, cipolla con olio d’oliva, aggiungendo le cicerchie, ricoprendole con acqua e lasciando cuocere la zuppa per almeno un paio d’ore, finché i legumi saranno diventati teneri. Continua a leggere

SUCCOSA E PICCANTE, LA PAMPANELLA MOLISANA

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Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’. Continua a leggere

CON LE CIPOLLE, I CICCIOLI E L’OLIO DI FRANTOIO: LE FOCACCE DEL MOLISE

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È famosa per la pasta fatta in casa, come i cavatelli e i fusilli, per gli spezzatini di carne di pecora, per i salumi come la soppressata e il capocollo. Ma la cucina del Molise merita di essere apprezzata anche per le focacce i e i pani ‘conditi’. Antiche ricette contadine nate nelle cucine più umili, dalla necessità di sfamarsi con quel che c’era in dispensa – i ciccioli ottenuti durante la lavorazione dello strutto, il guanciale, qualche pezzo di caciocavallo o di pecorino, le acciughe – o con gli ingredienti coltivati nell’orto di casa, come le cipolle, le bietole, i peperoncini. Continua a leggere

LE RICETTE DEL NATALE: ZUPPA DI CARDI ABRUZZESE

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La mattina del 25 dicembre, le strade dell’Aquila, Teramo, Isernia e Campobasso – e dei borghi vicini – sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi che arriva da finestre e balconi: a Natale non c’è casa abruzzese o molisana in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani. La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise. Continua a leggere

IL PAPPONE ALLA TERMOLESE

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È un appellativo poco “allettante” quello con cui viene chiamato un prelibato piatto di pesce tipico di Termoli, borgo marittimo della provincia di Campobasso che si affaccia sull’Adriatico, ma il “pappone” è una gustosa specialità da assaggiare o preparare in casa. È un piatto “povero” a base di fette di pane casareccio raffermo bagnate in un intingolo di pesce freschissimo. Continua a leggere

IL PIATTO DELLA TRANSUMANZA

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Un comune abitato soltanto da 959 anime e una ricetta che ci fa immaginare la dura vita dei pastori all’epoca della transumanza, il difficile viaggio dalle zone di montagna o collina verso la pianura, alla ricerca di pascoli per le greggi. Continua a leggere