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CARBONARA E CACIO E PEPE, DUE SPECIALITÀ DA NON PERDERE QUANDO SI VISITA LA CAPITALE

shutterstock_347755931La cucina romana si basa su ingredienti semplici e di origine contadina, preparati seguendo ricette spesso tramandate di generazione in generazione. Una tradizione culinaria nella quale i primi piatti ricoprono un ruolo di grande importanza.

La cacio e pepe è un chiaro esempio di questa speciale caratteristica che sta alla base delle ricette tipiche della Capitale. Nasce tra i pascoli durante i lunghi spostamenti dei greggi.  Per affrontarli i pastori si riempivano le bisacce di alimenti capaci di fornire molta energia e che fossero in grado di conservarsi a lungo. Nelle loro scorte alimentari si trovavano ad esempio il pepe, il pecorino e della pasta secca, solitamente spaghetti fatti con acqua sale e farina. Ingredienti non solo ottimi, ma importanti anche per permettere ai pastori di sopportare il duro lavoro nei pascoli. Grazie al pepe nero che ha la peculiarità di stimolare i recettori del calore, riuscivano a tollerare meglio il freddo e la pasta forniva i carboidrati e le calorie per creare l’energia necessaria ad affrontare le faticose giornate dei pastori.

Il vero segreto per preparare una cacio e pepe indimenticabile sta negli ingredienti che devono essere di prima qualità, ma anche nell’abilità di chi la prepara. È fondamentale, prima di servire il goloso piatto, fare la giusta mantecatura per creare la famosa cremina, che non si deve ottenere con scorciatoie tipo burro e panna, ma solo con la giusta proporzione tra acqua di cottura della pasta e formaggio. Un’abilità che si acquisisce con il tempo e l’esperienza.

shutterstock_175863770Anche la carbonara è una ricetta da provare assolutamente almeno una volta in una tipica osteria romana. Le origini non sono chiare, alcune fonti però la farebbero risalire alla fine della seconda guerra mondiale, quando i soldati americani giunti in Italia usavano gli ingredienti per loro più comuni, le uova e il bacon, dando origine così ad una ricetta che è diventata velocemente tipica della tradizione italiana. Alla crema di uova e formaggio, si unisce la pancetta o guanciale perfettamente rosolati e a questo condimento si abbina una pasta lunga, solitamente spaghetti, ma spesso nelle osterie romane si trova preparata con pasta corta, in particolare i rigatoni che si adattano benissimo alla preparazione.

Due piatti della cucina italiana, famosissimi anche all’estero, e che in una tipica osteria romana acquistano un sapore ancora più indimenticabile!

CONSIGLI E RICETTE PER PREPARARE L’ ARROSTO DELLA DOMENICA!

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Il tipico piatto della domenica è indubbiamente l’arrosto con le patate. Una preparazione non troppo difficile, ma che richiede cura ed attenzione. Si definisce arrosto la carne cotta, al forno o in padella, senza liquido, ma sarebbe meglio dire con pochissimo liquido. la tradizione prevede arrosti di manzo, maiale, tacchino e vitello. In alcuni casi si cucina un pezzo unico di carne in altri casi si tratta di una fetta ripiena di vari ingredienti e arrotolata su sé stessa.

Per ottenere un arrosto perfetto è necessario seguire poche ma importati regole:

  • Scegli con cura il taglio di carne più adatto per il tuo arrosto. I più utilizzati sono lo scamone, la noce (di vitello o di manzo), la sotto fesa, il carrè.
  • Togli dal frigorifero l’arrosto almeno un’ora prima della cottura.
  • Sfuma la carne con il vino o con del brodo, operazione indispensabile se si vuole ottenere un arrosto morbido. Serve inoltre per aromatizzarlo e per permettere una cottura prolungata, quando il taglio lo richiede.
  • shutterstock_432420700In una prima fase della cottura scegli l’alta temperatura per rosolare e in seguito passa ad una temperatura più bassa e costante per cuocere bene la parte interna della carne.
  • Non versare mai troppo liquido in una sola volta perché in questo modo rischieresti di bollire la carne e perdere così la caratteristica crosticina degli arrosti.
  • Per evitare che diventi stopposo, non pungerlo con la forchetta durante la cottura, è meglio utilizzare due cucchiai di legno. In questo modo la carne non perderà i suoi succhi e manterrà la sua morbidezza.
  • Se hai scelto un taglio particolarmente magro puoi avvolgerlo nella pancetta, prosciutto o lardo per assicurarti un risultato morbido e molto saporito.
  • Un altro trucco per ottenere un arrosto saporito e morbido è la lardatura, pratica cioè dei piccoli tagli nei quali inserire della pancetta tritata.
  • La legatura dell’arrosto è importante per ottenere un risultato finale più compatto e quindi delle fette più regolari.
  • A cottura ultimata fai riposare l’arrosto per 15/20 minuti, in questo modo al momento del taglio la carne non perderà i suoi preziosi succhi.