Archivi tag: pane raffermo

LA CHIAMANO “ZUPPA” MA HA L’ASPETTO DI UNO SFORMATO: LA SUPPA CUATA DELLA GALLURA

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www.agrodolce.it

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La chiamano ‘zuppa’, ma assomiglia di più ad un morbido e goloso sformato, preparato alternando fette di pane raffermo con formaggio vaccino morbido, pecorino grattugiato, erbette tritate e bagnando il tutto con abbondante brodo di carne. È la zuppa gallurese, un’istituzione della cucina di Olbia, Arzachena, Santa Teresa di Gallura e delle altre località di questa zona così bella e selvaggia della Sardegna occidentale. Un piatto unico sostanzioso e corroborante, ideale da gustare caldo o tiepido nelle serate d’inverno, ma che nei ristoranti e negli agriturismi della Gallura viene servito tutto l’anno – spesso come antipasto all’interno di piccole terrine di coccio –, assieme ad altre ricette tipiche della regione come li pulicioni, ravioli di semola di grano duro farciti con ricotta di pecora, uova e un po’ di zucchero, e il porceddu, il maialino da latte arrosto. Dai sardi è detta anche suppa cuata, ‘nascosta’, una probabile allusione al suo aspetto ‘ingannevole’, molto più invitante di quello delle minestre tradizionali! Continua a leggere

CAVOLO BIANCO, FAGIOLI E PANCETTA: LA ZUPPA ALLA RICASOLI

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La Toscana è terra di zuppe: la ribollita con il cavolo nero e i fagioli bianchi, la sbroscia con la zucca e i borlotti, la pappa al pomodoro, e poi il pancotto e la minestra alla Garfagnina con il farro della Garfagnana DOP. Tra le tante ricette contadine nate in questa regione così fertile, ce n’è una che è diventata famosa perché ha avuto tra i suoi estimatori uno dei principali artefici dell’Unità d’Italia: Bettino Ricasoli. Passata alla storia proprio come “Zuppa alla Ricasoli”, in onore del “Barone di ferro”, è una pietanza nutriente e corroborante, ideale per la stagione fredda. Continua a leggere

IL BRODO “ABBRUSTOLITO” DEL FRIULI

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Brodo brustolàBrodo brustolà (“abbrustolito”) a Trieste, brut brusàt (“bruciato”) a Pordenone: sono i nomi di un’antica ricetta della cucina friulana, nata secoli fa nel triestino e diffusa nell’intera regione, fino all’Istria e ai borghi di montagna della Carnia. Una “vellutata ottenuta con un iniziale soffritto color nocciola di burro e farina, allungato con brodo o acqua, arricchito fuori dal fuoco con uova sbattute, aromatizzato con cumino e maggiorana e servito come una zuppa su fette di pane tostato cosparse di formaggio grattugiato”: così lo descrive Monica Cesari Sartoni, nel volume Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane (2005). Più che di un brodo vero e proprio, quindi, si tratta di una cremosa salsa realizzata con un procedimento simile a quello della besciamella. Continua a leggere

“CUCINA LA CRISI”: RICETTE POVERE MA RICCHE DI TRADIZIONE

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zucca in saorLa zucca in saòr alla veneziana, cotta al vapore e condita con una salsa di aceto, cipolle stufate, pinoli e uva passa; i bigoli, grossi spaghetti impastati a mano, con il ricco ragù di anatra; il sostanzioso codeghin coi fasoi, ideale per la stagione fredda, e la torta di pane e mele o torta moia, un dolce umile ma goloso fatto con ingredienti di recupero. Sono soltanto alcune delle “Ricette dei nonni” veneti che, fino a luglio 2016, saranno protagoniste di “Cucina la crisi”, progetto promosso dall’UNPLI (Unione Nazionale delle Pro Loco Italiane) Veneto in collaborazione con la Regione e le Associazioni dei consumatori. Continua a leggere

LE POLPETTE DI MELANZANE, UNA GOLOSA RICETTA DELL’ESTATE

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polpette di melanzaneLuglio e agosto, quando al mercato si trovano ortaggi di stagione saporiti e maturi al punto giusto, sono i mesi ideali per riscoprire un’invitante ricetta delle nostre nonne: le polpette di melanzane. Sono diffuse in tutto il Sud Italia, tra la Calabria, la Campania, la Puglia e la Sicilia, che se ne contendono da sempre la paternità. Nate come versione povera di quelle di carne, le polpette hanno sfamato per secoli le famiglie più umili, che con i prodotti della propria terra o comprati al mercato portavano a tavola una pietanza sostanziosa e nutriente per la presenza delle uova e degli ortaggi. Continua a leggere

GLI GNOCCHI DI PANE RAFFERMO, UNA BUONA RICETTA CONTRO LO SPRECO

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Strangolapreti spinaci e ricotta Primi piatti del Trentino A. A.A Praga accompagnano da sempre il Gulasch, il corposo spezzatino di carne bovina che i mandriani ungheresi cuocevano all’aperto, all’interno di grossi paioli posti sul fuoco, durante i lunghi periodi in cui portavano a pascolare il bestiame. Ma gli gnocchi di pane non sono una ricetta soltanto ungherese: diffusi in diverse regioni nel nord Italia, rappresentano un piatto del riciclo, nato nelle case più povere per dare una seconda vita alle pagnotte non più freschissime. Continua a leggere

FARRO E FAGIOLI BORLOTTI, I PROTAGONISTI DELLA MINESTRA ALLA GARFAGNINA

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zuppa di farro e fagioliNasce nelle campagne della Toscana settentrionale la minestra alla Garfagnina, una saporita ricetta che ha per protagonista il farro, pregiato e antichissimo cereale fiore all’occhiello della gastronomia regionale. Una pietanza gustosa grazie alla presenza della pancetta, ma anche salutare, perché unisce il farro, leggero e disintossicante, e i fagioli borlotti, da sempre considerati la “carne dei poveri” grazie all’elevato contenuto di proteine. Va servita con una spolverata di pecorino toscano e con il pane raffermo – quello ‘sciocco’, tipico della regione –, leggermente abbrustolito in forno o su una piastra di ghisa.

Sulle tavole di Lucca, Castelnuovo, Castiglione, Piazza al Serchio e degli altri borghi della Garfagnana questa zuppa occupa un posto importante, così come gli altri piatti a base di farro: il minestrone con il preboggion, una sorta di pesto ereditato dalla vicina Liguria, a base di erbe selvatiche, pinoli, pecorino e olio extravergine; la torta di uova e ricotta, insaporita con molte spezie; la focaccia impastata con farina mista di farro, grano tenero e grano duro, profumata con salvia e rosmarino o il farro alla contadina, una fresca insalata in cui i cereali lessati vengono mescolati con erbette, grana grattugiato e pomodori rossi a pezzetti. Continua a leggere

PISAREI E FASÒ DELLA VAL D’ARDA

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Pisarei e fasòL’inverno è la stagione ideale per gustare un fumante piatto di pisarei e fasò, una corroborante ricetta che arriva dalle cucine dell’Emilia Romagna, in particolare da quelle del piacentino. È originaria della Val d’Arda, attraversata dal torrente omonimo, un territorio incontaminato e ricco di pascoli dove nascono salumi rinomati come il lardo – gras in dialetto – aromatizzato con le spezie, la coppa, la pancetta, ma anche le mandorle, il tartufo bianco e nero e, naturalmente, i fagioli, protagonisti di questa pietanza. Continua a leggere

LE RICETTE DEL NATALE: ZUPPA DI CARDI ABRUZZESE

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La mattina del 25 dicembre, le strade dell’Aquila, Teramo, Isernia e Campobasso – e dei borghi vicini – sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi che arriva da finestre e balconi: a Natale non c’è casa abruzzese o molisana in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani. La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise. Continua a leggere

LA TRADIZIONE ITALIANA DEL PANCOTTO

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Pancotto Una “minestra costituita da pane raffermo fatto a pezzi, bollito nell’acqua con aglio, rosmarino, una foglia di alloro e sale, e condito con olio crudo; può essere arricchita in cottura con succo di pomodoro fresco”. È così che il vocabolario Treccani definisce il pancotto. Continua a leggere