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SFOGLIA SOFFICE E CUORE DI PARMIGIANO: LA GOLOSITÀ DELLE CHIZZE REGGIANE

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Chizze reggianeNella ricchissima tradizione dei cibi di strada dell’Emilia Romagna, tra piadine e tigelle, gnocchi fritti, crescentine e borlenghi, ce n’è un altro meno celebre ma ugualmente goloso: è la “chizza” – che nel dialetto locale vuol dire focaccia –, un soffice triangolo di impasto fritto con un cuore di Parmigiano Reggiano fuso. Uno street food semplice e davvero prelibato, difficile però da trovare nei bar e nelle friggitorie di Reggio Emilia, che ormai viene preparato soltanto da poche trattorie e osterie: tra i locali in cui è possibile assaggiarlo c’è la “La Bettolina”, un ristorantino casereccio di Vezzano sul Crostolo, borgo delle colline reggiane, dove viene servito accanto agli immancabili affettati regionali, dal Prosciutto di Parma alla Coppa Piacentina. Continua a leggere

LA GASTRONOMIA CREATIVA DI PARMA DIVENTA PATRIMONIO DELL’UNESCO

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Parma_Parco DucaleRiflessi autunnali in citt (Parma)Colline parmensi

Le paste ripiene e i salumi, da quelli celebri come il Crudo, la Coppa e il Salame Felino, ai meno noti, come la Spalla di San Secondo, che era gradita a Giuseppe Verdi. E poi il pregiato Fungo porcino di Borgotaro, il pomodoro, la polenta, i vini come il Barbera e il Bonarda. E naturalmente il Parmigiano Reggiano, simbolo del made in Italy nel mondo. Parma è uno scrigno unico di sapori e una delle capitali internazionali del mangiare bene: per questo l’Unesco l’ha proclamata “Città creativa per gastronomia”, riconoscendo il valore del suo immenso patrimonio culinario, frutto della felice posizione geografica – tra la pianura del Po e i colli appenninici –, ma anche del lavoro di norcini, casari, agricoltori che qui hanno saputo far nascere specialità famose ben oltre i confini della Penisola. Continua a leggere

ACETAIE APERTE, A MODENA NEI LUOGHI DELL’ORO NERO

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Acetaia per aceto balsamico di ModenaModena_Palazzo ComunaleAppennino Romagnolo

Entrare in un’acetaia è come ritrovarsi in un luogo quasi fuori dal tempo. In queste soffitte, appartenenti alle ville di campagna e ai palazzi in cui in passato viveva la nobiltà modenese, lunghe fila di botti avvolte nel silenzio e nella penombra custodiscono per anni l’Aceto Balsamico: è qui che l’Oro Nero invecchia, ‘influenzato’ dal profumo del legno e dall’alternarsi delle torride estati emiliane con gli inverni rigidi, prima di arrivare sulle nostre tavole con il suo inconfondibile sapore e con un aroma unico al mondo. Continua a leggere

LE FETTUCCINE ALLA PAPALINA, LA PASTA DI PIO XII

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Fettuccine alla papalinaFettuccine tirate a mano, uova sbattute, prosciutto crudo, burro, cipolla e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Sono gli ingredienti della “Pasta alla papalina”, un’istituzione della cucina romana, diffusissima e apprezzata nell’intera Penisola. Accanto ad altri celebri e sostanziosi primi della tradizione laziale, come gli spaghetti alla carbonara, i tonnarelli cacio e pepe, i bucatini all’amatriciana e i rigatoni con la pajata (l’intestino del vitellino da latte), questa specialità è tra i principali “cavalli di battaglia” delle tipiche osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri Rioni della Capitale, che la servono insieme ad un buon bicchiere di vino dei Castelli. Continua a leggere

I TORTELLI DI DON PASTA

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“La cucina italiana è lo strumento più prezioso che abbiamo ricevuto per sapere che nella vita non ci si deve omologare mai passivamente alle regole, alle abitudini, alle leggi imposte, alla globalizzazione dei gusti che ogni cosa cancella. Perchè la cucina italiana nel suo esser cucina geniale a partire da poco, ha aiutato a vivere con dignità nella disoccupazione, nelle ingiustizie, nelle emigrazioni, durante regimi infami, nella guerra, nella fame”. Continua a leggere

2,7Sono i milioni di forme di Grana Padano prodotte nei primi sei mesi del 2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Formaggio grana con coltelloIl Grana Padano è il formaggio preferito dagli italiani che nei primi sei mesi del 2014 ha fatto segnare un nuovo record. Da gennaio a giugno, infatti, ne sono state realizzate 2.726.713 forme (+4,1% rispetto al 2013 – fonte Assolatte). “I mesi più produttivi sono stati marzo, aprile e maggio” – si legge in una nota di Assolatte, l’associazione delle imprese lattiero-casearie – “In questi tre mesi le produzioni hanno superato anche quelle del 2012”. Un dato che fa sperare in un anno d’oro per questo formaggio che ha una storia secolare: il 2014 dovrebbe chiudersi con oltre 5 milioni di forme prodotte, un numero ben superiore alle 4,5 uscite dalle aziende del Consorzio nello scorso anno.

Gli italiani, dunque, si confermano grandi consumatori di Grana Padano, di gran lunga preferito al Parmigiano Reggiano. Il formaggio che vanta una storia millenaria viene mangiato principalmente al taglio, come antipasto, secondo o dessert (servito con pere, uva passita, composte, gelatine e miele) ma anche largamente utilizzato in cucina nella preparazione di primi, secondi, contorni e dolci. Proprio un dolce, “un crumble con tartufo nero, gelato al Grana e scaglie, mele gala crude e un cremoso di mele” realizzato da Denny Imbroisi, sous chef del Jules Verne di Parigi, sarà il testimonial del Grana Padano a Identità Golose New York in programma dal 9 al 12 ottobre 2014.

Una storia millenaria

Il Grana Padano nasce su intuizione dei monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle fondata da San Bernando nell’attuale zona del Parco Agricolo Sud nel comune di Milano tra il quartiere Vigentino e il quartiere Rogoredo come soluzione all’eccedenza di latte prodotto in abbondanza dagli allevamenti che in quelle zone trovavano il pascolo ideale. I monaci Cistercensi misero a punto la ricetta di un formaggio a pasta dura ma granulosa (da cui il nome Grana) che stagionando, conservava i principi nutritivi del latte ma allo stesso tempo acquistava un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Niente di meglio per avere alimenti a base di latte disponibili tutto l’anno ed in particolar modo nel lungo periodo invernale.

Il Grana Padano, la cui produzione si diffuse in poco tempo a contadini e casari della zona Padana (a cui deve l’altra parte del nome), è tra i formaggi più apprezzati del tempo. Considerato inizialmente un formaggio pregiato, diviene il protagonista degli sfarzosi banchetti rinascimentali di principi e duchi che ostentavano le forme di Grana Padano verso i propri ospiti. Contemporaneamente, proprio per volere dei monaci, diviene anche il principale alimento di sostentamento di contadini e degli abitanti meno abbienti della pianura durante le carestie, che frequentemente affliggevano il territorio.

“Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio causò l’affermarsi di alcune varietà di GRANA (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.), che furono tuttavia poi unificate nel termine “PADANO” quando – a seguito dell’istituzione delle denominazioni di origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954, anno di nascita del Consorzio di Tutela – fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine GRANA PADANO”.

Forme, tranci e grattugiato

L’ideale è acquistarlo sempre fresco, tagliato al momento dalle caratteristiche forme cilindriche che hanno un peso tra i 24 e i 40 kg, un diametro tra i 35 e i 45 cm e uno scalzo (l’altezza) tra i 18 e 25 cm. Oggi, però, lo si trova disponibile anche a tranci o grattugiato fresco, in comode buste a chiusura ermetica. Da assaggiare quello prodotto da Rovagnati, disponibile sia a forme intere, sia a tranci che grattugiato.

L’azienda, come ogni produttore, è associata al Consorzio di Tutela del Grana Padano, indicatore di garanzia della qualità e della genuinità. Valori che affondano le radici in un rigido disciplinare e nell’utilizzo di latte proveniente esclusivamente dalla zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP, dalle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio dei comuni di Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.

CAESAR SALAD, UN’INSALATA “ITALIANA”

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A dispetto del nome e del Paese in cui ha avuto origine, è un piatto “italianissimo”. La Caesar Salad – celebre insalata che unisce ingredienti made in Italy come il Parmigiano Reggiano, la lattuga romana e l’olio extravergine d’oliva ed altri tipicamente americani, come la Salsa Worcester – fu ideata da Cesare Cardini, un cuoco originario della zona del Lago Maggiore che, come molti altri nostri connazionali, durante il primo dopoguerra emigrò oltreoceano in cerca di fortuna. Continua a leggere

L’ERBAZZONE EMILIANO

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ErbazzoneUna sottile e fragrante sfoglia che racchiude un morbido ripieno di verdure, uova e abbondante Parmigiano Reggiano. L’erbazzone è uno dei piatti più caratteristici della ricca e variegata tradizione gastronomica emiliana, fatta di sapori autentici e fortemente legata al mondo contadino.

Questa succulenta torta salata nacque, infatti, nelle abitazioni di campagna nei dintorni di Reggio Emilia, quando era necessario placare l’appetito con quello che la terra metteva a disposizione. Così, dalla fine di giugno sino alla Festa di Tutti i Santi, il 1o novembre, le mogli dei contadini preparavano lo scarpasoùn – così è chiamato l’erbazzone in dialetto reggiano – raccogliendo bietole nei campi e mescolando la parte bianca di questa verdura – chiamata appunto “scarpa” – con uova, aglio tritato, erbette e formaggio; con farina e strutto realizzavano poi due sfoglie che farcivano con il ripieno e cuocevano nel forno a legna, all’interno di un tegame tondo di rame, detto “sol”, il cui diametro poteva superare i 60 centimetri. Continua a leggere

TRA I SALUMI ITALIANI È UNO DEI PIÙ PREGIATI: LA BRESAOLA

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Bresaola della ValtellinaIl modo più diffuso di consumarla, da secoli, è cruda al carpaccio. Ma la bresaola, uno dei salumi più antichi, è una protagonista della cucina, dove viene utilizzata cruda e cotta. La più famosa è quella della Valtellina, che sabato 21 giugno è stata celebrata con un carpaccio da guinness di 50 metri nell’ambito del Bresaola Festival a Sondrio.

Il successo della bresaola è recente e risale alla fine degli anni ’90, nato dal matrimonio con Parmigiano Reggiano e rucola, in un piatto, divenuto nazional-popolare, in cui è impiegata marinata con succo di limone, olio extra vergine di oliva e pepe. Continua a leggere

IL CIBO SI METTE IN MOSTRA

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Luoghi in cui conoscere le vicende dei alimenti che hanno segnato la storia del genere umano o dedicati alle eccellenze gastronomiche italiane; o ancora, come avviene soprattutto negli USA – dove c’è persino quello del “cibo bruciato” –, posti curiosi e insoliti per regalarsi qualche ora di divertimento. Sono i musei del cibo, dove gli alimenti si mettono in mostra, raccontandosi ai visitatori attraverso illustrazioni, oggetti e, in qualche caso, mediante assaggi e degustazioni, per soddisfare – oltre alla vista – anche il palato. Continua a leggere

“CASEIFICI APERTI”, A SPASSO NEI CASELLI DEL PARMIGIANO REGGIANO

campagne di ParmaCastello dei Bardi_Emilia Romagnalavorazione parmigiano reggiano

Avete voglia di trascorrere in maniera diversa il prossimo fine settimana? Se abitate nei dintorni di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna o sarete in una di queste località per il ponte del 25 aprile, non perdete Caseifici Aperti, singolare iniziativa promossa dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano: sabato 26 e domenica 27, oltre cinquanta caseifici sparsi tra le cinque province apriranno le porte – gratuitamente – ai consumatori, per mostrare loro il lungo e laborioso processo di produzione del celebre formaggio a pasta dura tanto amato in Italia e all’estero. Una visita guidata straordinaria che si affianca a quelle che è già possibile effettuare nei giorni feriali, su prenotazione, per tutto l’anno.

Parmigiano ReggianoLa “gita al caseificio” sarà un’ottima occasione per ammirare da vicino i luoghi dove nasce il Parmigiano Reggiano, tra Lombardia ed Emilia Romagna, terre ricche di arte, storia e cultura, ma anche di numerose aree verdi protette che sorgono lungo l’Appennino Tosco-Emiliano. È qui che, nel XII secolo, sorsero i primi “caselli”, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale nei quali i casari lavoravano il latte.

Durante il weekend saranno cinquantuno le strutture – venti a Parma, undici a Reggio Emilia, quattordici a Modena, tre a Mantova e a Bologna – aperte ad estimatori e buongustai, che conosceranno così tutte le fasi di lavorazione del Parmigiano, toccando con mano il “legame esclusivo tra prodotto e territorio” – come sottolinea il Consorzio – che rende questo formaggio un’eccellenza della gastronomia italiana apprezzata in tutto il mondo.

In un tour della durata di circa due ore, i visitatori vedranno all’opera i maestri casari, che producono il formaggio utilizzando soltanto latte della zona di origine, caglio naturale e sale, senza alcun additivo, esattamente come nove secoli fa, quando, nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia nacque la prima forma di Parmigiano Reggiano. Dopo aver osservato il procedimento di lavorazione del latte, la “spinatura” o rottura della cagliata e la messa in forma, sarà possibile infine visitare i magazzini in cui le forme vengono conservate e acquistare questa prelibatezza direttamente in loco. Previsti in alcuni stabilimenti anche eventi speciali per adulti e bambini.

I visitatori potranno poi condividere la particolare esperienza attraverso i social network del Consorzio di Tutela – che dal 1928 riunisce tutti i caseifici produttori, verifica l’applicazione del disciplinare di produzione e protegge il Parmigiano dai numerosi tentativi di contraffazione –, tramite l’hashtag #caseificiaperti, da utilizzare su Twitter, Facebook, Istagram e Pinterest.

L’elenco dei caseifici aperti è disponibile all’indirizzo www.parmigianoreggiano.it ed è consultabile tramite un dispositivo di geolocalizzazione, specificando la città e la data.

IL PESTO ALLA GENOVESE PIÙ BUONO DEL MONDO

alfonsina trucco campionato pestoAlfonsina Trucco, una signora di 87 anni di Trefontane, una frazione di Montoggio, nell’entroterra genovese, è stata eletta Campionessa del Mondo nel V Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Lo ha decretato una giura composta da 30 esperti scegliendola tra 100 finalisti.

Al secondo posto Angelo Vanagolli, al terzo Candida Grosso. Gli altri finalisti sono Federico Bonzi, Bruno Canepa, Paolo Brovia, Luca Bernava, Mirco Chiavarini, Massimiliano Cresta e Fabrizio Migliorini. Tra loro tre tecnici informatici, un ingegnere e un fisico nucleare.

La signora ha sbaragliato gli altri concorrenti preparando il suo pesto alla genovese in un antico mortaio di famiglia in cui lo lavora da oltre 70 anni. Tra i partecipanti che si sono contesi il titolo, alla presenza di oltre 2000 persone e guidati dalla voce di Bruno Pizzul, ben 23 stranieri provenienti dalla California, dalla Finlandia, dall’Irlanda e finanche dal Libano, dai cui cedri si ricava il miglior legno per i pestelli.

campionato pesto

Come ha dichiarato alla fine della competizione, per Alfonsina vincere il Pestello d’oroè stata una passeggiata, niente di più di quello che fa da quando era adolescente, in famiglia la domenica e da oltre 50 anni nel ristorante di famiglia, dove – dopo esser uscita dall’ufficio postale nel quale ha lavorato fino alla pensione – si recava proprio per preparare la famosa salsa genovese, ovviamente la specialità della casa. Il segreto del suo pesto? “Il mortaio– afferma lei, aggiungendo che “grazie a quello ho dovuto pestellare solo 5 minuti rispetto agli altri concorrenti”.

I partecipanti hanno avuto 40 minuti per preparare il pesto. Come nella migliore tradizione hanno seguito tutti la regola della tradizione che prevede un lungo e delicato “massaggio” circolare degli ingredienti in dotazione: pinoli italiani, aglio di Vessalico, Parmigiano reggiano DOP, Fiore sardo DOP, Sale marino delle saline di Trapani e l’olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure.

ACETO BALSAMICO, L’ORO NERO DI MODENA

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grana e aceto balsamico

È un’esclusività del made in Italy che il mondo ci invidia. Detto anche Oro Nero per il suo pregio, l’Aceto Balsamico nasce in Emilia Romagna in tempi molto lontani e oggi indica in realtà due prodotti diversi: Continua a leggere

23Sono i kg di formaggio consumati mediamente in un anno da ogni italiano

 

 

 

 

 

 

 

 

tagliere formaggi mistiDi vacca, di bufala, di pecora o capra. Fresco, come la mozzarella o lo stracchino, o stagionato. Gli italiani, con circa 23 kg, sono i principali consumatori di formaggio nel mondo, primato che si contendono con i francesi e gli olandesi. Tanti rispetto ai circa 17 kg di consumo in Europa o i 15 kg di Stati Uniti, Canada e Australia (dati Clal).

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono, nell’ordine, i formaggi preferiti dagli italiani, seguiti nella classifica dei consumi da mozzarella, Pecorino romano, Asiago, Provolone della Valpadana e Gorgonzola. Ma siamo ghiotti anche di caciotta, formaggi a pasta molle come Taleggio e Fontina e freschi come ricotta e crescenza.

Tra quelli stranieri la palma dei consumi va all’Emmental, il famoso formaggio svizzero “con i buchi”. Ma questi sono solo alcuni dei circa 600 tipi di formaggio prodotti in Italia, la cui prevalenza è fortemente legata al territorio e alla tradizioni locali.

Se un pezzetto di formaggio non manca quasi mai nel pasto quotidiano, esso è utilizzato molto anche in cucina, nelle preparazioni di piatti e pietanze più diverse, sia come condimento – valga per tutti quello grattugiato sulla pasta – ma anche come antipasto o dessert. Si, proprio dessert. Nel nostro Paese, infatti, è sempre più diffusa la prassi di accompagnare il consumo di formaggi con miele, confetture, composte e gelatine, ma anche con qualche chicco di uva passita. Una riscoperta e sana abitudine alimentare del passato che coniuga le proprietà di due alimenti fondamentali nella dieta.

IMPARARE A CONOSCERE IL PARMIGIANO REGGIANO

parmigiano academy

 

In attesa dell’arrivo del naso elettronico, che dovrebbe consentire di far viaggiare gli odori attraverso gli smartphone, il Consorzio del Parmigiano Reggiano si affida al web per promuovere la cultura della degustazione del formaggio più noto al mondo e lo fa con il progetto Parmigiano Reggiano Academy Continua a leggere