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RICCO, BUONO E RAFFINATO: IL PASTICCIO FERRARESE

shutterstock_120104677Il pasticcio è un piatto costituito da ingredienti di vario tipo (carne, pasta, verdure) racchiusi in un involucro di pasta e cotti al forno. Il pasticium è una preparazione che si trova già nel De re coquinaria un testo che raccoglie le ricette di Marco Gavio Apicio, un gastronomo vissuto tra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C e al quale si devono le nostre principali conoscenze sulla cucina romana.

Il pasticcio di maccheroni è una preparazione tipica dell’Emilia Romagna e in particolar modo di Ferrara. La storia del pasticcio ferrarese risale al Rinascimento e si pensa possa essere il risultato dello scambio culturale tra due importanti signorie del tempo in seguito al matrimonio tra Eleonora d’Aragona e Ercole I d’Este. L’uso dei maccheroni è infatti tipico della cucina napoletana e siciliana. Dal 1700 si iniziano a trovare le prime ricette del pasticcio di maccheroni ferrarese  e dedica un importante spazio a questo piatto molto particolare e nutriente anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891, dicendo che si tratta di un “piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile”

shutterstock_321815147Si tratta di una preparazione molto complessa e raffinata costituita da un involucro di pasta frolla e un ripieno di maccheroni, besciamella, ragù e tartufo o funghi. Il risultato è quello di un originale mix di sapori: il dolce della pasta frolla che si unisce al salato del ripieno.

Artusi suggerisce di utilizzare i “maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento”.

CARNE E VERZA CON ABBONDANTE FONTINA: LA GOLOSITÀ DELLA SOÇA DI COGNE

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La primavera si avvicina, ma il clima freddo e piovoso ci invita a gustare ancora piatti caldi e sostanziosi, per ritemprare il corpo dopo una giornata di lavoro o di studio. Come la Soça, un pasticcio di carne di vitello e verza che arriva della Valle d’Aosta, dove, per affrontare le rigide temperature delle Alpi, in passato con gli ingredienti dell’orto le massaie ideavano ricette davvero succulente. È una pietanza contadina originaria di Cogne, incantevole borgo alle pendici del Gran Paradiso, che negli anni si è diffusa nel resto della regione, diventando una delle principali specialità dei ristoranti valdostani, assieme alla Carbonade, uno spezzatino di bovino cotto con vino rosso e spezie, alla fonduta e alla Micoouola, un pane dolce con uvetta, castagne e fichi secchi. Continua a leggere