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LE ALICI ALLA SCAPECE: UN PIATTO “POVERO” MA RICCO DI GUSTO

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L’estate è la stagione ideale per riscoprire un antico piatto che fa parte della tradizione gastronomica del Sud Italia: le alici alla scapece. Una ricetta semplicissima e veloce che ha come protagonista il pesce azzurro, fritto e insaporito con una marinata di aceto e acqua – o solo aceto, per un risultato più forte –, uno spicchio d’aglio e, a piacere, una manciata di origano tritato o qualche foglia di alloro, dall’aroma intenso. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di pepe, oppure la mentuccia per rendere la pietanza più profumata. Continua a leggere

LA TRADIZIONE ITALIANA DEL PANCOTTO

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Pancotto Una “minestra costituita da pane raffermo fatto a pezzi, bollito nell’acqua con aglio, rosmarino, una foglia di alloro e sale, e condito con olio crudo; può essere arricchita in cottura con succo di pomodoro fresco”. È così che il vocabolario Treccani definisce il pancotto. Continua a leggere

IL PAPPONE ALLA TERMOLESE

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È un appellativo poco “allettante” quello con cui viene chiamato un prelibato piatto di pesce tipico di Termoli, borgo marittimo della provincia di Campobasso che si affaccia sull’Adriatico, ma il “pappone” è una gustosa specialità da assaggiare o preparare in casa. È un piatto “povero” a base di fette di pane casareccio raffermo bagnate in un intingolo di pesce freschissimo. Continua a leggere

L’ACQUACOTTA DEI BUTTERI

Un piatto che ci fa compiere un viaggio indietro nel tempo, riportandoci all’aspra campagna toscana dei secoli passati: l’acquacotta era la zuppa – povera, come si comprende già dal nome – consumata dai butteri, i pastori a cavallo della Maremma, quando trascorrevano lunghi periodi lontano da casa per pascolare il gregge.

Acquacotta maremmana - Cucina tradizionale della toscana

Le sue origini risalirebbero addirittura alla civiltà etrusca, ma per comprenderne a fondo l’essenza bisogna pensare proprio ai selvaggi terreni della Toscana: qui i mandriani raccoglievano le erbe che la terra donava loro, le facevano bollire e aggiungevano un soffritto di cipolla e – nei casi migliori – lardo; con questa minestra facevano poi ammorbidire il pane raffermo, che portavano sempre con sé.

La ricetta variava in base al periodo dell’anno, dal momento che, a seconda della stagione, erano utilizzati i fagiolini, la borragine, i broccoletti, la cicoria selvatica, il tarassaco; la disponibilità economica aveva, inoltre, la sua importanza e talvolta concedeva ai mandriani il “lusso” di aggiungere al piatto un po’ di carne o baccalà, entrambi secchi.

L’acquacotta non era consumata solo dai mandriani, ma era diffusissima anche nelle abitazioni, sia della Maremma che della Tuscia – la zona corrispondente all’alto Lazio; le massaie utilizzavano le verdure coltivate nel proprio orto e arricchivano la minestra con delle uova.

Nonostante la sua estrema semplicità, questa antichissima pietanza è arrivata ai nostri giorni e oggi fa parte del patrimonio gastronomico toscano e laziale. Ecco la ricetta di base, quella preparata nelle case maremmane:

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Ingredienti per quattro persone
4 uova
2 cipolle
Pomodori rossi maturi
Olio extravergine d’oliva
Foglie di sedano e basilico
Sale e pepe q.b.
Pane raffermo tagliato a fette
Pecorino grattugiato

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Procedimento
Far abbrustolire il pane. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con l’olio all’interno di un tegame – per riscoprire il sapore dell’acquacotta di una volta, l’ideale sarebbe utilizzare una pentola di coccio; unire i pomodori tagliati a pezzi, il sedano, il basilico e coprire tutto con abbondante acqua. A fine cottura della zuppa, aprire le uova direttamente nella pentola – devono restare intere – e farle cuocere per quattro o cinque minuti. In ciascun piatto mettere qualche fetta di pane spolverata con abbondante pecorino, adagiarvi sopra l’uovo e ricoprire il tutto con il brodo.

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La ricetta dell’acquacotta diffusa nella zona del Viterbese e dell’alto Lazio è più ricca di quella toscana e prevede l’utilizzo delle patate e della cicoria selvatica; il brodo va preparato mettendo in una pentola con dell’acqua le patate, sbucciate e tagliate a metà, i pomodori a pezzi, la cipolla, spicchi d’aglio interi e mentuccia fresca – quest’ultima conferisce al piatto un sapore particolare. A fine cottura si aggiungono poi la cicoria precedentemente sbollentata e le uova, seguendo il procedimento della versione maremmana.

Pane e pomodoro

È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame”.

Non ci sarebbe nient’altro da aggiungere perché queste poche righe dello scritto spagnolo sono esaustive. Una sola curiosità. Rispetto ad altri piatti poveri poi divenute merende “classiche” mediterranee, Pane e pomodoro non è quella più antica, ma è divenuta di prepotenza quella più diffusa e amata, ancora oggi.

 

[vc_text_separator title=”La ricetta “immorale” dello scrittore spagnolo” title_align=”separator_align_center” width=”1/1″ el_position=”first last”] [vc_column_text width=”1/3″ el_position=”first last”]

Cosa serve

Pane
Pomodori maturi
Olio
Sale

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La preparazione suggerita da Montalbán

Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l’acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane.
Sale ben distribuito: deve essere umido.
Un filo d’olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.

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