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IL CARPIONE, UNA MARINATURA PIEMONTESE

shutterstock_482203510In Piemonte si usa conservare e insaporire ortaggi, carne e pesce con una speciale marinatura chiamata carpione. È una preparazione molto antica e che risale ai tempi in cui i frigoriferi ancora non esistevano ed era necessario fare in modo che i cibi si conservassero il più a lungo possibile. Il carpione riusciva a soddisfare questa richiesta donando un piacevole sapore agrodolce alle pietanze.

Si prepara con aceto, cipolla, aglio, vino bianco e erbe aromatiche (alloro o salvia) e magari qualche spezia come ginepro o pepe in grani. Il sapore predominante è quello dell’aceto, ma è addolcito dagli altri ingredienti. Si gusta dopo almeno una notte di riposo in frigorifero, quando i vari sapori si saranno amalgamati. Di solito si utilizza con cotolette di vitello impanate e fritte o zucchine fritte in padella o pesce fritto.

shutterstock_490298500È una preparazione di origine contadina arrivata nelle grandi città probabilmente da ragazze che lavoravano nelle case delle ricche famiglie in città. In Piemonte si prepara principalmente per insaporire l’uovo in camicia, la cotoletta con carne di vitello e le zucchine.shutterstock_56950069

Come spesso accade per le ricette tipiche regionali si possono trovare anche nel resto d’Italia preparazioni molto simili al carpione. In Lombardia ad esempio la stessa unione di ingredienti si usa per insaporire il pesce di lago che si abbina molto bene alla marinatura perché è caratterizzato da un sapore dolciastro e molto delicato. A Napoli si trovano sulle tavole le zucchine alla scapece per le quali si usa una marinatura a base di aceto di vino, aglio, peperoncino e qualche fogliolina di menta. Il saor si differenzia dal carpione e dallo scapece per l’aggiunta di zucchero pinoli e uvetta, ma si riconosce una forte similitudine tra le ricette e si utilizza per insaporire le sarde che a Venezia si assaporano durante la festa del Redentore.

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IL TOPINAMBUR, UN TUBERO (POCO) CONOSCIUTO E DALLE NUMEROSE QUALITÀ

shutterstock_366042431Il topinambur è un tubero che ricorda lontanamente il sapore del carciofo. È utilizzato nella cucina Piemontese, non molto conosciuto nel resto d’Italia, ma ultimamente sempre più utilizzato da cuochi e food blogger, per questa ragione sta vivendo un periodo di buona notorietà.

In Piemonte viene chiamato ciapinabò, topinabò e anche tapinabò e viene consumato prevalentemente con la tradizionalissima bagna cauda.

È un prodotto tipico del periodo invernale ed autunnale. shutterstock_541940611Quelli con la buccia rosata sono considerati i più pregiati e si trovano  in commercio da ottobre fino alla primavera. La qualità bianca, invece, è precoce e si può raccogliere già a fine agosto.

shutterstock_159606242Non è necessario pelarli perché hanno una buccia molto sottile, è importante però pulirli bene e spazzolarli, per essere sicuri di eliminare tutti i residui di terra. Si possono mangiare crudi se tagliati molto sottili o cotti in padella o al forno.

I topinambur sono tuberi originari del Nord America, arrivati in Europa intorno al XVII secolo. Tra i loro pregi si possono citare il basso contenuto calorico, i sali minerali quali potassio, magnesio e zinco di cui sono ricchi, e la capacità di riequilibrare la flora intestinale.

I tempi di cottura non sono particolarmente lunghi: 10 minuti se bolliti e 15-20 minuti, se stufati in padella. Sono moltissime le ricette con le quali esaltare il gusto di questi originali tuberi. Visto il loro sapore delicato e, come dicevamo, simile a quello del carciofo, si possono utilizzare per preparare un ottimo risotto, sostituendo lo spinoso ortaggio con questo tubero più economico e veloce da preparare. Oppure si possono cucinare come se fossero patate preparando golose chips, si possono cuocere al forno o preparare originali purè.

 

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BAGNA CAUDA, UNA PREPARAZIONE DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE DA GUSTARE IN COMPAGNIA

Non si tratta di un vero e proprio piatto, è un intingolo davvero speciale capace di portare in tavola non solo tanto sapore, ma soprattutto tanta allegria e voglia di stare insieme, ma è anche un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo. Stiamo parlando della bagna cauda, una preparazione tipica della tradizione piemontese a base di olio aglio e acciughe e che viene servita in un recipiente di coccio, detto fojot posto al centro del tavolo dentro al quale tutti i commensali possono immergere verdure oppure polenta fritta o arrostita.

shutterstock_368688587Molto spesso viene utilizzato come condimento per il pinzimonio, quindi con verdure crude, ma viene anche servita per insaporire verdure cotte o patate. La bagna cauda viene sempre servita calda, per questa ragione i tipici contenitori all’interno dei quali viene portata in tavola, prevedono lo spazio per un fornellino che riesca a mantenere la giusta temperatura della salsa. 

Per essere precisi, la bagna cauda è originaria della zona di Asti e veniva preparata durante il periodo della vendemmia per ricompensare proprio i vendemmiatori al termine della giornata di lavoro.

shutterstock_225618052È molto simile alla anchoiade, una salsa provenzale servita con crostini di pane e verdure dalla quale, secondo alcuni, avrebbe avuto origine la nostrana bagna cauda. Durante il Medioevo infatti, i mercanti di Asti viaggiavano verso la Francia per rifornirsi di sale e acciughe, scoprirono in Provenza questa squisita preparazione e portarono la ricetta in Italia e precisamente nel basso Piemonte.

L’accademia Italiana della cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani e riconosciuta dal 2003 come “Istituzione Culturale” della Repubblica Italiana ha certificato la ‘vera’ ricetta della bagna cauda. Qui potete trovare i consigli per prepararla al meglio.

Se volete gustare il rito antico della Bagna cauda in compagnia, non perdete la quarta edizione del Bagna Cauda Day che si terrà il 25-26-27 novembre 2016. Qui potete trovare i dettagli della serata e i locali che partecipano all’evento. È importante effettuare la prenotazione.

Ricetta

Per 4 persone

4 teste d’aglio

2 bicchieri di vino rosso

2 bicchieri di olio extra vergine d’oliva

200 g di acciughe rosse di Spagna.

Preparazione

Pulisci, togli l’anima interna e taglia gli spicchi d’aglio a listarelle sottili. Dissala le acciughe con l’acqua aprile a metà e togli la lisca. Lava le acciughe anche immergendole nel vino rosso e asciugale con un panno. Metti l’aglio e l’olio in una pentola e fai cuocere a fuoco molto basso. Dopo qualche minuto unisci le acciughe e fai cuocere per circa mezz’ora, al termine servila calda nel tradizionale fujot.

 

Rabaton piemontesi

RABATÒN DI RICOTTA E BIETOLE: I MORBIDI GNOCCHI PIEMONTESI

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Deliziosi gnocchi di ricotta ed erbette cotti in brodo e gratinati in forno, che alla consistenza morbidissima uniscono un sapore intenso e un profumo penetrante. I Rabatòn verdi sono tra le più famose specialità della cucina del Piemonte: originari di Litta Parodi – il borgo dell’alessandrino che ne rivendica la paternità – sono diffusissimi pure tra Mandrogne, Spinetta Marengo, Cascinagrossa e gli altri comuni della “Fraschetta”, piccolo territorio della Bassa Pianura Padana racchiuso tra Alessandria e Tortona. Continua a leggere

tartrà su crema di piselli e pancetta croccante

DA PIATTO UNICO AD ANTIPASTO: IL TARTRÀ, IL BUDINO SALATO DEL PIEMONTE

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Uno sformato dalla consistenza irresistibilmente soffice, che al palato si scioglie, e dal profumo buono e intenso delle erbe di campagna appena raccolte. È il Tartrà (o Tartra, senza l’accento), un’antica specialità della gastronomia povera piemontese, originaria delle Langhe e del Monferrato, due territori – rinomati per i vigneti secolari che nel 2014 sono diventati Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco – dalla forte vocazione contadina, dove in passato dai pochi ingredienti che la terra metteva a disposizione nascevano piccoli capolavori del gusto, come la panada, una minestra di pane raffermo resa nutriente dall’uovo sbattuto e dal formaggio grattugiato, o i tajarin, sottili tagliatelle che venivano condite con ragù di frattaglie e fegatini di pollo. Continua a leggere

Vitello tonnato

VITELLO “TONNATO”, MA IL TONNO IN ORIGINE NON C’ERA

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Vitello tonnatoPrendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo. Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza – tonnato – che poco o nulla ha a che fare con tonno. Il termine dialettale tonné, tradotto con “tonnato”, infatti, derivava dal francese tanner (“conciare”) ed era in realtà riferito al metodo di cottura della carne, che veniva appunto conciata con vino, aceto e aromi. Continua a leggere

Albero torino 2015

LUCI D’ARTISTA E RICETTE PRELIBATE PER IL NATALE A TORINO

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TorinoPiazza San Carlo, TorinoGalleria Subalpina, Torino

Durante il periodo natalizio Torino si trasforma in un grande museo a cielo aperto rischiarato dalle “Luci d’artista”, 20 opere d’arte luminose firmate da artisti italiani, che fino al 10 gennaio 2016 faranno brillare le principali piazze e strade del capoluogo piemontese. Un appuntamento – quest’anno alla 18esima edizione – che richiama numerosi turisti dal resto della Penisola e dall’estero, che arrivano per vedere per la prima volta la città o per riscoprirla sotto una ‘luce’ diversa e molto suggestiva. Continua a leggere

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NAPOLEONE SE LO FACEVA PREPARARE AL TERMINE DI OGNI VITTORIA: IL POLLO ALLA MARENGO

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È una ricetta piemontese che ci riporta indietro nel tempo, fino al 14 giugno del 1800, quando il cuoco personale di Napoleone, lo svizzero François Dunand, fu chiamato a preparagli qualcosa da mangiare per festeggiare la vittoria nella Battaglia di Marengo, che vide le truppe francesi e quelle austriache sfidarsi per il controllo dell’Italia Settentrionale. Dunand mandò i suoi aiutanti a rubare nelle cascine qualche ingrediente per la cena e così, con un paio di galline, un po’ d’olio e di farina, preparò quello che sarebbe diventato uno dei piatti più famosi della tradizione italiana: il pollo alla Marengo. Il piatto piacque a tal punto al futuro imperatore che da allora se lo fece cucinare al termine di ogni battaglia vinta. Continua a leggere

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SEMBRA UNA TORTA MA È UNO DEI CACI PIÙ PREGIATI DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE: IL MONTEBORE

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Fu l’unico formaggio ‘ammesso’ al ricchissimo banchetto organizzato per il matrimonio tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona, celebrato nel 1489 a Tortona. Forse Leonardo da Vinci, cerimoniere d’eccezione del nobile pranzo, lo scelse per la sua forma davvero unica, che ricorda quella di una torta nuziale e lo rende ancora oggi uno dei caci più pregiati della tradizione piemontese e italiana. Il Montebore è una formaggetta di latte vaccino e ovino, nata almeno mille anni fa nell’omonima frazione del comune di Dernice (Alessandria), nella Valle del torrente Curone, in un territorio al confine tra Piemonte e Lombardia con pochissime abitazioni, dominato da una natura rigogliosa e incontaminata. Continua a leggere

Salsa rubra

SALSA RUBRA, L’ALTERNATIVA ITALIANA AL KETCHUP

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Salsa rubraSettembre, tempo di conserve da preparare con gli ortaggi maturati al sole e gustare per tutto l’inverno, conservandole ben chiuse in dispensa e tirandole fuori per una cena speciale in famiglia o con gli amici. Una specialità da riscoprire in questo periodo è la Salsa rubra piemontese, che prende il nome dal suo ingrediente protagonista, il pomodoro, prima sbollentato e poi cotto a lungo con peperoni, sedano, carote, aglio e cipolle. Resa cremosissima dall’aggiunta di abbondante olio extravergine d’oliva, questa salsa si caratterizza per il profumo intenso (viene aromatizzata, infatti, con alloro, prezzemolo, basilico e salvia) e per il sapore importante, dato dall’aceto e da un mix di spezie dolci e piccanti (cannella, peperoncino, senape in polvere). Continua a leggere

toma piemontese

DA CACIO POPOLARE A FORMAGGIO PREGIATO, IL TOMA PIEMONTESE DOP

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toma piemontese

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Un tempo era considerato un cacio ‘popolare’, perché veniva utilizzato nelle cucine più umili per dare sapore alle minestre di verdura e renderle più sostanziose. Oggi invece il Toma Piemontese – e non ‘la’ Toma, come si potrebbe pensare – figura tra i formaggi più pregiati del Belpaese: è una delle 48 specialità casearie italiane tutelate dal marchio DOP (che ha ricevuto nel 1996) e si distingue per il sapore unico, che deriva dall’utilizzo esclusivo di latte vaccino, e per il processo di produzione, che nelle province di Torino, Cuneo, Vercelli, Biella, Novara e in alcuni comuni dell’astigiano si tramanda da una generazione all’altra da almeno mille anni. Ne esistono due varietà: la tradizionale, ottenuta dal latte intero, morbida, dal sapore dolce e dall’aroma delicato, e la semigrassa, ricavata con il latte parzialmente scremato, dal gusto intenso e dalla pasta semidura. Continua a leggere

Spesa al supermercato

UBO, “UNA BUONA OCCASIONE”: L’APP PER LA CORRETTA GESTIONE DEL CIBO

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Spesa al supermercatoFare la spesa in maniera intelligente, lasciandosi guidare dalle reali necessità più dall’istinto; conservare correttamente gli alimenti nella dispensa e in frigorifero, per farli durare più a lungo; riciclare gli avanzi in maniera creativa, cucinando piatti nuovi e gustosi. Per diventare consumatori “virtuosi”, che con le proprie scelte di ogni giorno contribuiscono a ridurre gli sprechi alimentari, basta seguire poche e semplici regole: questa l’idea che ha spinto le regioni Piemonte e Valle d’Aosta, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale piemontese, a sviluppare UBO – acronimo di Una Buona Occasione –, un’applicazione per smartphone e tablet pensata per guidare gli utenti a una corretta ‘gestione’ del cibo, dal momento dell’acquisto fino al riutilizzo di quello in eccedenza. Continua a leggere

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LA ROBIOLA, UN FORMAGGIO “A TUTTO PASTO”

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La più famosa è quella di Roccaverano, un borgo di appena 450 anime sulle colline delle Langhe. Ma la robiola, cremosissimo e prelibato formaggio ricavato da latte caprino o misto, viene prodotta un po’ ovunque nel basso Piemonte, tra l’alessandrino, l’astigiano e il cuneese. La vicina Lombardia, in particolare le province di Bergamo e Brescia, sono la patria di una varietà ottenuta esclusivamente con latte vaccino, dalla pasta più compatta. Continua a leggere

Bagnet verd

IL BAGNET VERD, LA SALSA DI CASA SAVOIA

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Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”. Continua a leggere

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GRISSINI TORINESI, PIÙ DI UN SEMPLICE STUZZICHINO

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Grissini e prosciutto crudoLeggeri e fragranti, sono protagonisti di aperitivi e happy hour, avvolti dalla classica fetta di prosciutto crudo o accompagnati da altri salumi.

Ma i grissini torinesi non possono essere definiti un semplice stuzzichino: nel capoluogo piemontese vengono consumati in ogni momento della giornata, dalla colazione, inzuppati nel cappuccino o “tuffati” nella marmellata, ai pasti principali, spezzettati nelle minestre o nel brodo, per arrivare al dessert, immersi nella golosa crema gianduia. E naturalmente non possono mancare nell’antipasto, uniti ai formaggi locali come il tomino o la toma, il taleggio o il Murazzano. Continua a leggere

Gofri piemontesi

I GOFRI DELLA VAL DI SUSA

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Gofri piemontesiCialde alte meno di un centimetro, croccanti fuori e morbide dentro, dalla caratteristica superficie “a nido d’ape”, ottenute da un semplicissimo impasto di acqua, farina, lievito di birra e un pizzico di sale. I Gofri sono una specialità della cucina piemontese, da gustare sia in versione dolce che salata, farciti con salame, pancetta, prosciutto e formaggio, oppure ricoperti di miele, marmellata o crema al cioccolato. Continua a leggere