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LA STAGIONE DEI PISELLI, IL PERIODO IDEALE PER GUSTARLI AL MEGLIO

shutterstock_281176109Questo periodo dell’anno è perfetto per fare scorpacciate di ottimi piselli freschi. Maggio e giugno sono i mesi migliori in cui comprarli. Sono un legume ottimo, più ricco di acqua rispetto a ceci fagioli e lenticchie, ne contengono infatti l’80%. Portarli a tavola significa fare il pieno di vitamine del gruppo B e di acido folico. Sono. Inoltre. fonte di fibre e per questo utili in caso di stitichezza.

Si trovano, secchi, in scatola e surgelati, per questo si possono gustare tutto l’anno. Quelli surgelati, poi riescono a conservare quasi completamente le caratteristiche del fresco, ma quando è possibile acquistarli di stagione si avrà l’occasione di sentire un profumo e una dolcezza particolari.

I piselli sono un ortaggio conosciuto fin dai tempi antichi e utilizzati in cucina sin dai tempi dei Greci. In Francia furono particolarmente amati durante il regno del Re Sole.

shutterstock_591516383Racconta Massimo Montanari, un noto esperto di storia dell’alimentazione, la passione francese per i piselli e riporta un passo di una lettera di Madame de Maintenon, la sposa morganatica di Luigi XIV.

“L’impazienza di mangiarne, il piacere di averli mangiati, la gioia di poterne mangiare ancora sono i tre punti che i nostri principi trattano da quattro giorni. Ci sono dame, che dopo aver cenato col re, e bene, si fanno preparare a casa dei piselli per mangiarli prima di andare a dormire, a rischio di indigestione. E’ una moda, un furore.”

shutterstock_87305659Si adattano a numerose preparazioni. Come contorno vengono spesso insaporiti con pancetta o prosciutto e cipollotti. Vengono utilizzati per preparare ottime minestre, la più famosa è la veneta Risi e Bisi. Esiste in commercio anche la farina di piselli, ottima per preparare una sorta di frittata senza uova, ma ricca di proteine. Cucinarla è facilissimo, si uniscono parti uguali d’acqua e di farina e si mescola fino a formare una pastella da cuocere in una padella molto calda e unta da un filo d’olio. Dei piselli, inoltre, si può utilizzare proprio tutto, le loro bucce sono infatti l’ideale per preparare delle ottime vellutate.

Una ricetta facilissima, ma davvero  buona e che piace molto ai bambini è la pasta panna prosciutto e piselli. Un piatto semplice per il quale sono davvero importanti le materie prime. Utilizzare un ottimo prosciutto, piselli freschi e la panna fresca (non quella da cucina), la renderà davvero strepitosa!

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RISI E BISI, UNA RICETTA VENETA PER IL 25 APRILE

shutterstock_107079749La festa del 25 Aprile a Venezia è anche la festa di San Marco, il suo patrono. Nella città a capo della Repubblica Marinara la tradizione voleva che venisse offerto al Doge un piatto tipico della cucina tradizionale veneta: Risi e Bisi. Si tratta di un termine dialettale che indica una ricetta a base il riso e piselli, un legume che raggiunge la giusta maturazione in primavera ed ecco il perché della scelta proprio di questo piatto per celebrare il patrono e anche l’arrivo della stagione più mite.

L’origine del piatto è indubbiamente povera poiché composto da ingredienti semplici e facilmente reperibili, anche se la tradizione lo considera un piatto regale. L’ispirazione per il piatto potrebbe però avere origine dagli stretti rapporti commerciali che intercorrevano tra Venezia e i Bizantini, che avevano l’abitudine di cucinare il riso in abbinamento a molte verdure.

shutterstock_455075683Per realizzare la ricetta veneta vengono utilizzate tutte le parti del pisello, anche il baccello che viene sfruttato per preparare il brodo per la cottura del riso. Ogni riso un biso”, dice il detto popolare che spiega in una frase una delle caratteristiche fondamentali per la buona riuscita della ricetta. L’Accademia italiana della cucina ha depositato la ricetta ufficiale e prevede, infatti, che si debba usare una quantità di riso pari a quella dei piselli. In alcune zone poi, per rendere il piatto ancora più saporito, viene utilizzata nel soffritto anche la pancetta. Una caratteristica importante per il buon risultato finale è la sua consistenza che non deve essere brodosa come una minestra, ma neanche troppo asciutta.

Tra maggio e giugno Baone, Lumignano e Pestiggia, tre piccoli paesi veneti ,organizzano delle divertenti feste dove assaggiare numerose specialità a base di piselli e durante le quali non può certo mancare la buonissima Risi e Bisi.

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LE VIRTÙ DELLA VERDURA NELLE TACCOLE, LE “CUGINE” DEI PISELLI

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Insalata taccole e pomodoriniLessate, tagliate a pezzetti e mescolate con mais, pomodorini, patate e tonno sott’olio – o in alternativa con le uova sode, la mozzarella, il pollo grigliato e sfilacciato o i gamberetti – le taccole sono tornate ad essere protagoniste della tavola italiana. Diffuse da Nord a Sud del Paese, appartengono alla famiglia dei legumi, ma dal punto di vista nutrizionale somigliano alla verdura, perché sono ricche di acqua e fibre che le rendono un alimento leggero e disintossicante, ideale da consumare con l’arrivo della primavera. Sono una varietà di piselli di cui si consuma sia il baccello che il seme – per cui sono chiamate pure ‘mangiatutto’ –, che racchiudono in forma embrionale: disponibili al mercato da aprile a giugno, si caratterizzano per la forma allungata – simile appunto a quella della buccia del Pisum Sativum, ma più schiacciata –, per la consistenza croccante e il gusto dolce e delicato, gradito anche al palato ‘difficile’ dei bambini. Continua a leggere

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“SEMI NUTRIENTI PER UN FUTURO SOSTENIBILE”: LA FAO PROCLAMA L’ANNO DEI LEGUMI

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Lenticchie, fagioli, ceci, fave, piselli, soia, ma anche varietà oggi quasi scomparse, come lupini, cicerchie e rovigli, antichissimi piselli neri originari del Medio Oriente. I “semi nutrienti per un futuro sostenibile” saranno i protagonisti del 2016, proclamato dalla FAO l’Anno Internazionale dei Legumi: economici e sostanziosi, i semi delle leguminose sono un alimento indispensabile per la salute dell’uomo e una risorsa preziosa per vincere la sfida della fame nei Paesi in Via di Sviluppo. Continua a leggere

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RAVAZZATA PALERMITANA, LA BRIOCHE CON IL CUORE DELL’ARANCINO

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All’apparenza sembra una semplice e soffice brioche, quella che i siciliani consumano da sempre a colazione, accanto alle cremosissime granite di mandorle, gelsi neri, pistacchi, o come ‘spuntino’ farcite col gelato. Ma addentandola si scopre che la ravazzata è una specialità del tutto diversa: un grosso fagotto tondo che racchiude un ripieno di ragù di carne e piselli, come il più famoso degli street food dell’isola, l’arancino. È una bontà che conquista al primo morso: la dolce e morbida pasta brioche, infatti, crea un contrasto davvero unico con la farcitura salata. E se già la versione al forno è piuttosto impegnativa, quella fritta – chiamata ‘rizzuola’ – è un’autentica bomba calorica, un peccato di gola a cui cedere almeno una volta nella vita. Continua a leggere

Panadas sarde

LE IMPANADAS, LO STREET FOOD DELLA SARDEGNA

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Panadas sardeLa panada è tra le più succulente specialità della cucina sarda. Una tortina al forno farcita con carne d’agnello tagliata a pezzi, cotta con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Un delizioso street food che oggi è molto diffuso nella versione con carne di vitello e maiale. Continua a leggere

Fettuccine alla papalina

LE FETTUCCINE ALLA PAPALINA, LA PASTA DI PIO XII

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Fettuccine alla papalinaFettuccine tirate a mano, uova sbattute, prosciutto crudo, burro, cipolla e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Sono gli ingredienti della “Pasta alla papalina”, un’istituzione della cucina romana, diffusissima e apprezzata nell’intera Penisola. Accanto ad altri celebri e sostanziosi primi della tradizione laziale, come gli spaghetti alla carbonara, i tonnarelli cacio e pepe, i bucatini all’amatriciana e i rigatoni con la pajata (l’intestino del vitellino da latte), questa specialità è tra i principali “cavalli di battaglia” delle tipiche osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri Rioni della Capitale, che la servono insieme ad un buon bicchiere di vino dei Castelli. Continua a leggere

Zuppa di zucchine e patate

LE ZUPPE DI PRIMAVERA CON LE PRIMIZIE DI STAGIONE

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Con le fave fresche, i piselli o i fagioli, gli asparagi, i fagiolini o le zucchine. Chi ha detto che zuppe e minestre siano adatte soltanto all’inverno? Con l’arrivo della primavera l’orto ci offre legumi freschi e altre primizie, ideali per cucinare pietanze leggere da gustare tiepide o fredde. Continua a leggere

Bigoli in salsa - Primi del veneto

BIGOLI: LA PASTA FRESCA DEL VENETO

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Bigoli in salsa - Primi del venetoRuvidi, spessi, corposi, in grado di trattenere e rendere unico ogni tipo di condimento. I bigoli o bigoi sono una pasta fresca nata nelle cucine del Veneto e diffusa anche nella confinante Lombardia: simili a grossi spaghetti, si distinguono da questi ultimi per il diametro, che oscilla fra tre e quattro millimetri, e la lunghezza, che può raggiungere i 25-30 centimetri. E non a caso il termine “bigolo” deriva da bigàt, che nel dialetto regionale significa “bruco”, alludendo proprio alla forma di questa singolare varietà di pasta. Continua a leggere

Insalata di riso

INSALATA DI RISO, MILLE INGREDIENTI E TANTA FANTASIA

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Protagonista di pranzi e cene, ma anche di happy hour e aperitivi “rinforzati”, è tra le pietanze preferite dagli italiani per picnic all’aperto e soprattutto per le giornate al mare. Fresca, facile da preparare, “personalizzabile” a seconda dei gusti, l’insalata di riso è uno di quei piatti che non può mancare sulla tavola dell’estate. Nella lista dei “cibi da spiaggia” stilata da Coldiretti, quest’anno si classifica al secondo posto, dopo la macedonia di frutta e prima della Caprese. Continua a leggere

barbarano vicentino

SUI COLLI BERICI PER RISI E BISI, BACCALÀ E SCORZONE

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barbarano vicentino grancona castello provincia di vicenza venetoBasilica Palladiana

La primavera è il periodo migliore per mangiare degli ottimi “risi e bisi”, celebre primo a base di riso, piselli e pezzetti di carne d’oca. E quale luogo migliore per farlo se non i Colli Berici? Qui c’è la tradizione di consumarli il 25 aprile, festa di San Marco, Continua a leggere

legumi assortiti

LEGUMI IN FIERA

leguminosa napoli

Saranno ben 42 i legumi protagonisti di Leguminosa, il progetto ideato da Slow Food Campania per valorizzare e promuovere l’immenso patrimonio leguminoso come alternativa alla imperante alimentazione a base di carni. Al mercato che sarà allestito nella Galleria Umberto I, uno degli eventi della tre giorni napoletana tutta dedicata ai legumi, si troverà il cece rosa e quello famoso di Cicerale, la cicerchia del Cilento e quella di Serra dei Conti. E poi ben 25 varietà di fagioli. Il pregiatissimo Dente di morto e quello di Controne, il fagiolo di Norcia e il classico cannellino, il “rosso” di Lucca e il fagiolo malato o di San Giuseppe. E ancora il pisello selvatico, il lupino gigante, la Roveya di Civita di Cascia e le lenticchie di Villalba e Rascino.

Organizzato dall’Associazione Slow Food Campania l’evento è il primo in Italia interamente dedicato ai legumi. “In questi ultimi decenni i cambiamenti climatici, le catastrofi naturali, le scelte della società (spinta all’urbanizzazione, trasferimento di tecnologie)” – affermano da Slow Food Campania – “nonché le preferenze dei consumatori e dei produttori (specializzazione colturale, sostituzione degli impianti agricoli tradizionali) hanno provocato una notevole riduzione della diversità naturale e della sua espressione genetica”.

legumi assortitiIn programma dal 7 al 9 marzo nel capoluogo campano, Leguminosa prevede diverse attività rivolte ai consumatori ma anche agli operatori del settore: innanzitutto il mercato con 40 “bancarelle”, 2 convegni tematici, 4 percorsi didattici per bambini e famiglie, 4 laboratori del gusto, 3 laboratori della Terra e 5 teatri del gusto con affermati chef del panorama regionale e nazionale. L’evento è realizzato in collaborazione con il Centro Studi internazionale di Slow Food e il contributo anche operativo della Regione Campania, del Comune di Napoli, dell’ANCI Campania e del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Lo scopo principale è, come sostengono gli organizzatori, aiutare a comprendere e approfondire il legame che c’è tra consumatore, territorio, agricoltura e ambiente. “Un modo nuovo per avvicinare al consumo dei legumi e dunque ad una nuova fruizione anche del nostro territorio”.

“Il motore dell’idea progettuale” – afferma Antonio Puzzi di Slow Food Campania – “è l’ideazione di un percorso partecipato ed integrato di valorizzazione di risorse locali, che possa essere nello stesso tempo prospettiva di sviluppo locale e di crescita civile globale, anche nel senso di una nuova logica di fruizione turistica di un patrimonio di interesse collettivo”. Tra gli obiettivi di Leguminosa si può dunque ascrivere quello di proporre una nuova formula turistica, centrata sulla convivialità e sull’accoglienza in uno spazio a misura d’uomo, che sintetizzi tre elementi specifici:

– promuovere prodotti di territorio e percorsi culturali-ambientali, che favoriscano l’idea di una manifestazione come esperienza di crescita e conoscenza;

– educare giovani e adulti alla cultura del “consumo” consapevole e responsabile;

– tutelare realtà, beni comuni, che rischiamo di perdersi, quindi preservare e promuovere specie ed ecotipi di legumi che costituiscono dei giacimenti di biodiversità inalienabili.

Tutto l’evento ruoterà attorno al tema della biodiversità italiana e internazionale dei legumi. “Proteggere la biodiversità è sempre più un imperativo di spessore internazionale” – affermano i vertici di Slow food Campania – “essa è, infatti, il risultato di lunghi processi evolutivi che da oltre tre miliardi di anni permettono alla vita di adattarsi al variare delle condizioni sulla terra e costituisce il serbatoio da cui attinge l’evoluzione stessa per attuare tutte le modificazioni genetiche e morfologiche che originano nuove specie viventi”.

Mix di legumi

LEGUMI, LA SALUTE NEL PIATTO

Mix di legumiSono un alimento vecchio come il mondo: in Medio Oriente circa 5000 anni prima della nascita di Cristo si coltivavano già le lenticchie, da lì poi importate in Europa; nello stesso periodo, dall’altra parte del mondo gli Aztechi e gli Incas consumavano i fagioli, giunti nel nostro continente dopo la scoperta delle Americhe. Parliamo dei legumi, i preziosissimi semi delle Fabacee o Leguminose, piante diffuse sia nelle zone a clima temperato che in quelle più calde, grazie a una notevole capacità di adattamento a diverse tipologie di clima.

Fagioli, piselli, lenticchie, fave e ceci sono soltanto i membri più noti della numerosa famiglia dei legumi, oltre che i più utilizzati sulle tavole degli Italiani: in realtà, se ne contano altre quattro tipologie commestibili, ovvero i lupini, di solito consumati come aperitivo, le cicerchie, le arachidi – spesso incluse erroneamente nella frutta secca – e la soia.

Alcuni di essi si dividono a loro volta in tante varietà: limitando il campo ai fagioli, al mondo se ne contano circa sessanta tipi commestibili, di cui quindici coltivati sul territorio italiano – per ricordarne solo alcuni, il borlotto, il tondino di Villaricca (Napoli), lo zolfino toscano, il fagiolo di Sarconi della Basilicata, che gode della denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Anche le lenticchie sono uno dei punti di forza dell’agricoltura nazionale e da nord a sud della Penisola se ne producono una decina di varietà, dalla piccola e gustosa lenticchia di Castelluccio di Norcia, che gode dei riconoscimenti DOP e IGP, a quella pregiatissima di Ventotene (che arriva anche a 30 € al Kg), alla più grossa lenticchia di Altamura, fino a quella di Onano, nel Viterbese, coltivata sin dal Cinquecento e inserita tra i presidii di Slow Food – un riconoscimento che protegge le eccellenze territoriali dal rischio di estinzione.

Il legume più coltivato al mondo, invece, è la soia, protagonista delle più diverse preparazioni, dolci e salate. Nata in Asia, ormai è diffusa in tutto il mondo, sia “pura” che sottoforma di altri alimenti che da essa si ricavano – farina, latte, olio, formaggio (tofu). In Italia, il Veneto è la regione che ne produce la maggior quantità – 250mila tonnellate l’anno, pari al 50% dell’intera produzione nazionale.

 

[vc_text_separator title=”Un concentrato di benessere” title_align=”separator_align_center” width=”1/1″ el_position=”first last”]

Preziosi alleati della nostra salute, i legumi sono un autentico concentrato di proprietà benefiche. Vediamo in breve quali sono:

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Fagioli
Sono i legumi con la più alta concentrazione di fibre – circa 17 grammi per 100 grammi di prodotto.

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Lenticchie
Ricche di proteine – 28 grammi per 100 di prodotto –, magnesio e fosforo – rispettivamente 900 mg e 450 mg –, contengono anche calcio, fibre, ferro e vitamine.

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Piselli
Ricchi di sali minerali, racchiudono vitamina C in dosi importanti – 30 mg per 100 grammi – e vitamine del gruppo B in misura minore.

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Ceci
Sono composti da una percentuale di carboidrati elevatissima – 55 percento – e sono invece poveri di grassi – 6 percento. Contengono, inoltre, Omega3, un grasso insaturo che abbassa il livello di trigliceridi nel sangue.

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Soia
La loro caratteristica peculiare è la presenza degli isoflavoni, fito-estrogeni dalle proprietà antiossidanti, e del prezioso Coenzima Q10, che protegge dall’attacco dei radicali liberi.

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Cicerchie
Seppure di origine molto antica e ricche di proteine, sono poco consumate dagli italiani. Di consistenza farinosa, sono utilizzate per la preparazione di gustose zuppe e minestre.

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Fave
Possono essere consumate sia crude che cotte e contengono ferro, fibre e vitamina C. Sono, inoltre, poco caloriche.

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Arachidi
Come la soia, anche le arachidi vantano la presenta del Coenzima Q10 e sono inoltre una fonte di polifenoli, dalla funzione antiossidante.

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Lupini
Hanno una quantità elevata di proteine – 38 grammi per 100 grammi di prodotto – e sono privi di colesterolo.

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A tavola si consumano a zuppa, sottoforma di creme, come contorni o con la pasta. E se pasta e piselli o pasta e fagioli sono piatti simbolo della cucina italiana, le lagane con i ceci, con molta probabilità, sono stati il primo modo di cucinare la pasta con i legumi. Tra i legumi i più consumati nel mondo ci sono i fagioli. La loro diffusione in Europa fu rapidissima tanto che Annibale Carracci nel 1585, per fare un quadro in cui chiunque si riconoscesse scelse come protagonista il mangiafagioli, che rappresentava uno dei piatti popolari più diffusi.

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