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salsa di pomodoro

LA SALSA DI POMODORO, SIMBOLO DELLA DIETA MEDITERRANEA

bruschettaIl pomodoro In Italia è il re dei condimenti, utilizzato nella pasta al pomodoro, ma anche per preparare il ragù, la parmigiana, le bruschette, l’arrabbiata, l’amatriciana, non si contano le ricette italiane che ne prevedano l’utilizzo. Ma è anche uno degli ortaggi più utilizzati in tutto il mondo dove viene utilizzato ad esempio nelle insalate, nelle salse, nei sandwich e negli hamburger.

Il periodo ideale per gustarlo, è l’estate, quando si trovano a prezzi più bassi e molto più gustosi. Ma per non farselo mancare nel resto dell’anno in molti si impegnano nella preparazione di ottime passate, e se ci si accontenta di un prezzo un po’ più altro e di un gusto meno intenso è un prodotto facile da trovare tutto l’anno. pomodoriÈ buono e anche molto utile alla salute, molto povero di calorie, per questo indicato per le persone che necessitano di tenere sotto controllo il peso corporeo, è inoltre ricco di potassio capaci quindi di contrastare la comparsa di fastidiosi crampi muscolari, ricchi di sostanze nutritive capaci di proteggere gli occhi e la vista e in generale utili per combattere l’invecchiamento grazie alla presenza di sostanze antiossidanti.

È l’ortaggio più coltivato al mondo dopo la patata, simbolo della dieta mediterranea sotto forma di salsa, è il condimento più acquistato dagli italiani ed anche il più amato all’estero nel 2016 infatti la vendita dei pomodori conservati ha superato 1,5 miliardi di euro.

salsa di pomodoroTenendo in considerazione la vendita di conserve, passate, polpe, concentrato e pelati gli italiani consumano in media circa 35 chili di pomodoro all’anno.

Ma qual è il pomodoro ideale per preparare una salsa da leccarsi i baffi? Il San Marzano è tra i più utilizzati, soprattutto per preparare i pelati, il pomodoro ramato è l’ideale per preparare un sugo fresco, con cottura breve sfruttando il suo sapore ricco e con un buon equilibrio tra acidità e dolcezza.

Anche il Cuore di bue è ottimo per preparare un buon sugo, soprattutto per chi lo ama delicato e dolce. I ciliegini invece sono perfetti per condire le paste fredde, ma meglio non cuocerli per non perdere molto del loro sapore e aroma.

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PAPPA AL POMODORO E GAZPACHO, DUE ZUPPE OTTIME ANCHE FREDDE

shutterstock_446326975Tra le ricette della tradizione culinaria toscana compare la pappa al pomodoro, una preparazione semplicissima preparata con ingredienti poveri, ma genuini. È diventata famosa anche nella altre regioni italiane grazie al libro dello scrittore fiorentino Luigi Bertelli, conosciuto con il suo pseudonimo Vamba, autore del celebre Giornalino di Gian Burrasca.

Un piatto che si può consumare caldo d’inverno, ma buonissimo anche a temperatura ambiente o addirittura freddo, quindi ideale per l’estate. In origine si preparava come piatto di recupero per sfruttare ingredienti che altrimenti sarebbero andati sprecati, ma è diventata una ricetta della tradizione. Si tratta di una specie di zuppa preparata con pane toscano, rigorosamente senza sale e secco, pomodoro, aglio, olio extravergine d’oliva e insaporito con sale, pepe e basilico, viene cotta con brodo vegetale per circa 30-40 minuti e al termine il pane si sarà disfatto e assumerà la consistenza di una pappa.

shutterstock_507956719Anche in Spagna compare una zuppa estiva tra i piatti della tradizione culinaria. È tipica in particolare dell’Andalusia, zona famosa anche  per il flamenco. Si tratta del gazpacho che è infatti una zuppa fredda, a base di verdure crude, spesso servita addirittura con cubetti di ghiaccio. Piacevole da mangiare perché rinfrescante e perfetta per le giornate più calde perché per prepararla non serve accendere i fornelli e si può servire così evitando di scaldare ulteriormente la casa. L’origine del gazpacho sembra essere riconducibile al ciceone, una bevanda greca, a base di acqua e vino, utilizzata in occasione di riti religiosi iniziatici, ma bisogna aspettare la fine del Medio Evo per trovare una versione della ricetta molto simile a quella utilizzata ancora oggi. Gli ingredienti principali sono peperoni, pomodori, cetrioli, cipolla e pane raffermo ammorbidito in acqua, immancabile per donare la giusta cremosità al piatto.

Due piatti di antiche origini gustosi e ottimi da mangiare quando il caldo toglie appetito e voglia di cucinare.

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PASTA AL POMODORO, LA SUA STORIA E I CONSIGLI PER CUCINARLA PERFETTA

shutterstock_298896893Uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria italiana è la pasta al pomodoro. Semplice e buona, piace ai bambini e anche agli adulti, un piatto veloce da preparare e che riesce sempre a soddisfare il palato.

Gli spaghetti hanno un’origine piuttosto antica, ci sono testimonianze della loro esistenza che risalgono al 1154, quando venne pubblicato il “Libro di Ruggero” nel quale l’autore Al-drisi, il geografo di Ruggero II di Sicilia descrive un paese vicino a Palermo dove si preparava una pasta a forma di piccoli fili arrotondati, piccoli spaghi e proprio da questa somiglianza deriva il nome “spaghetti”.

shutterstock_256042003Inizialmente si usava consumarli conditi con olio e formaggio ed è solo a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo che prende piede l’abitudine di condire la pasta con il pomodoro. È della prima parte del 1700, infatti, un’immagine di un presepe conservato nella Reggia di Caserta nella quale si vedono due contadini che consumano spaghetti colorati di rosso e la prima testimonianza scritta di una ricetta che abbina il pomodoro alla pasta risale, invece, alla metà del XVIII secolo.

Da allora poi la salsa di pomodoro è diventata una base ottima per molte altre ricette tipiche della cucina italiana. Unito alla carne macinata, si ottiene il ragù bolognese, con il guanciale si può assaporare l’amatriciana, con melanzane fritte e ricotta, invece si ottiene una pasta alla norma.

shutterstock_87915796Nonostante si tratti di una preparazione apparentemente semplice, riuscire a trovare il giusto equilibrio della dolcezza del pomodoro, che non ne copra completamente la punta acida, non è così scontato. A volte il sugo può essere un po’ troppo acquoso con un risultato non avvolgente o si può fare l’errore di unirla ad una pasta non al dente. Innanzitutto è importante scegliere la giusta proporzione tra acqua sale e pasta, solitamente si consiglia di utilizzare 1 litro di acqua e 10 g di sale ogni 100 g di pasta. Le qualità di pomodoro ideali sono il Datterino, il Pizzuttello o il San Marzano. Per sfruttare l’amido della pasta e addensare il giusto la preparazione, è consigliabile non scolare completamente la pasta o tenere da parte un po’ di acqua di cottura. Per un risultato finale davvero buono è decisivo l’ultimo passaggio, è d’obbligo infatti finire di cuocere la pasta in padella insieme al sugo, saltandola per un paio di minuti.

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TRADIZIONI ESTIVE, LA SALSA DI POMODORO

shutterstock_316337549Questo è il tipico periodo dell’anno durante il quale si prepara la salsa di pomodoro per riempire le dispense, in vista del lungo inverno. Una tradizione che unisce, da generazioni, le famiglie italiane.

Chi ha la fortuna di avere un proprio orto, magari anche piccolo, sa quanto le piante possano essere fruttifere e che gli ortaggi maturano tutti contemporaneamente. Per questo, oltre a farsi grandi scorpacciate di pomodori, e dopo aver regalato numerosi cesti ad amici e parenti, è necessario trovare qualche soluzione per evitare gli sprechi.

shutterstock_101476447Una soluzione ottima è proprio la preparazione della salsa di pomodoro per racchiudere tutto il sapore del pomodoro e goderne durante i mesi freddi. Chi non ha la fortuna di possedere un piccolo pezzo di terra, rispetta questa tradizione acquistando grandi quantità di pomodori, che è importante siano di ottima qualità, per avere la sicurezza di un risultato di finale davvero speciale.

Tradizionalmente, i diversi componenti della famiglia si dividono i compiti, seduti attorno al tavolo e lavorano con impegno durante le lunghe e calde giornate estive. Un vero rito casalingo durante il quale le diverse generazioni si ritrovano a collaborare con ruoli ben definiti.

La salsa di pomodoro

shutterstock_162445304La preparazione è piuttosto semplice, si devono lavare i pomodori con cura, magari utilizzando anche qualche cucchiaio di bicarbonato. Farli bollire fino a quando la buccia non inizierà a raggrinzirsi. A questo punto bisogna passarli al passaverdure. È importante utilizzare barattoli a chiusura ermetica ben puliti ed asciutti per ottenere un’ottima conservazione. Per sterilizzare i barattoli bisogna farli bollire in un pentolone pieno d’acqua per almeno 30 minuti poi si lasciano raffreddare fino a quando si riescono di nuovo a maneggiare. A questo punto si versa la salsa nei barattoli senza riempirli troppo e si mettono i vasetti capovolti in una pentola piena d’acqua, facendoli bollire altri 30 minuti si creerà il sottovuoto. Quest’ultimo è un passaggio fondamentale per garantire la lunga conservazione della salsa. Al termine si dovranno riporre in un luogo fresco e asciutto e porteranno un po’ sapori estivi nel vostro inverno.

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LA RICETTA DELLE DOMENICHE SALENTINE: SAGNE ‘NCANNULATE CON POMODORO E RICOTTA FORTE

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Sulle tavole del Salento non è domenica senza le sagne ’ncannulate! Una pasta fresca dalla forma di una lunga striscia attorcigliata, nata in tempi lontani dall’ingegno e dall’abilità dei pastai pugliesi, che la prepararono per la prima volta come omaggio a San Giuseppe, riproducendo con acqua e farina i trucioli di legno presenti nelle botteghe di falegnameria. Continua a leggere

Tomaxelle genovesi

UN PRELIBATO PIATTO “DI RECUPERO”: LE TOMAXELLE GENOVESI

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Tomaxelle genovesiOggi sono considerate una prelibata ricetta delle feste, perché richiedono tempo e cura per essere cucinate, e sulle tavole della Liguria compaiono la domenica o nelle occasioni speciali. In passato, invece, erano un piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura. Le Tomaxelle – o Tomaselle – sono una specialità genovese: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno davvero sostanzioso, fatto con macinato magro di manzo, interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, una manciata di pinoli e di funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo e maggiorana per profumare. Sulla cottura ci sono due ‘scuole di pensiero’: c’è chi le rosola in padella con olio extravergine e poi completa il procedimento soltanto con del vino bianco e un po’ di brodo vegetale, e chi al brodo unisce qualche mestolo di ‘tocco’ di carne – così è chiamato il ragù nel capoluogo ligure –, che regala alla pietanza un bel colore rosso carico. Continua a leggere

Bordatino

DOPO LE GELATE DI GENNAIO IN TOSCANA SI CUCINA IL BORDATINO, UNA SORTA DI POLENTA CON CAVOLO NERO E FAGIOLI CANNELLINI

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Bordatino L’inverno e il freddo in Toscana segnano il ritorno a tavola del Bordatino, una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca: un piatto ormai scomparso da ristoranti e trattorie, che sopravvive però nelle case, dove viene preparato dopo le prime gelate di gennaio, quando le foglie del cavolo nero diventano tenere e gustose. Continua a leggere

Salsa rubra

SALSA RUBRA, L’ALTERNATIVA ITALIANA AL KETCHUP

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Salsa rubraSettembre, tempo di conserve da preparare con gli ortaggi maturati al sole e gustare per tutto l’inverno, conservandole ben chiuse in dispensa e tirandole fuori per una cena speciale in famiglia o con gli amici. Una specialità da riscoprire in questo periodo è la Salsa rubra piemontese, che prende il nome dal suo ingrediente protagonista, il pomodoro, prima sbollentato e poi cotto a lungo con peperoni, sedano, carote, aglio e cipolle. Resa cremosissima dall’aggiunta di abbondante olio extravergine d’oliva, questa salsa si caratterizza per il profumo intenso (viene aromatizzata, infatti, con alloro, prezzemolo, basilico e salvia) e per il sapore importante, dato dall’aceto e da un mix di spezie dolci e piccanti (cannella, peperoncino, senape in polvere). Continua a leggere

olive anchovy pizza

LA PIZZA ALL’ACQUA DI MARE, SAPORITA E SENZA SALE

guglielmo vuolo_ dal sito aisnapoli.it

www.aisnapoli.it

Sapore di sale, sapore di mare. L’ultima novità nel mondo della pizza non poteva che arrivare da Napoli, grazie all’intuizione e alla ricerca innovativa del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo (in foto a sinistra) che recentemente ha presentato la pizza all’acqua di mare. Cinquemila le pizze sfornate in fase di sperimentazione per mettere a punto il nuovo impasto in cui alla farina e al lievito di birra si unisce l’acqua di mare opportunamente trattata, che consente di eliminare completamente il sale e il cloruro di sodio, tra i responsabili dell’ipertensione arteriosa.

Il risultato? Un impasto soffice e leggero, per una pizza più digeribile che oltre ad essere gustosa fa anche bene. L’innovazione nella lista degli ingredienti modifica anche la tecnica di lavorazione: l’assenza di sale aumenta infatti il tempo di lievitazione a temperatura ambiente, portandole dalle tradizionali sei-otto ad oltre venti.

Nuovo impasto, nuova tecnica, nuova pizza

Per esaltare le caratteristiche del nuovo impasto a base di acqua di mare, Guglielmo Vuolo ha ideato anche una nuova pizza: la Portulaca, dal nome di un’insalata tipica della Campania ma poco usata, che qui viene bagnata con l’acqua di mare e diventa la protagonista di un originale condimento dal sapore tutto mediterraneo: olive anchovy pizzapomodoro San Marzano essiccato al sole, alici di Cetara e olive nere.

Acqua di mare, sì, ma non una qualunque!  

I più scettici possono stare tranquilli:  quella usata nell’impasto è un’acqua microbiologicamente pura, ottenuta con una tecnica realizzata dalla società pugliese Steralmar di Bisceglie risultato di una sperimentazione in collaborazione con il Consiglio Nazionale delle Ricerche.

La pizza. Sempre uguale, sempre diversa

L’impasto con l’acqua di mare – che pare abbia già un precedente a Reggio Emilia, con il pizzaiolo Giovanni Mandara – non è la prima rivoluzione nel mondo dell’arte bianca.  Accanto alla pizza tradizionale napoletana e alle varianti di condimento, negli ultimi anni, profumate e fumanti hanno fatto la loro comparsa sulla tavola anche la pizza per vegetariani e per vegani, la pizza biologica, la pizza gourmet con i suoi spicchi di sapori diversi e quella fritta al carbone vegetale. Insomma, se la regina pizza invita ogni giorno a tavola la fantasia, la tradizione e la ricerca, a noi non resta che unirci a loro e gustare ogni portata, lasciandoci conquistare dai profumi, dai sapori e colori  che, anche senza tuffi in acqua di mare, sono un’immersione in un mondo buonissimo.

Gazpacho

IL GAZPACHO ANDALUSIANO, LA ZUPPA D’ESTATE

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GazpachoPomodori maturi, peperoni rossi o verdi – se si preferisce un gusto più deciso – e cetrioli. Combinando questi tre ortaggi estivi, saporiti e nutrienti, nasce una tra le più celebri specialità della cucina spagnola: il gazpacho. Questa semplicissima zuppa fredda di verdure crude, insieme alla paella, rappresenta il piatto iberico più gettonato al mondo: diffusissimo anche nel nostro Paese, nei bar e locali italiani è protagonista di happy hour e aperitivi, servito in bicchieri di vetro – spesso con l’aggiunta di ghiaccio – e accompagnato da crostini di pane, gambi di sedano e fettine di pomodoro. Ma in patria il gazpacho si mangia a pranzo o a cena e i ristoranti di Madrid, Barcellona, Siviglia lo propongono nel menu del giorno, proprio come una normale minestra. Continua a leggere

Pisarei e fasò

PISAREI E FASÒ DELLA VAL D’ARDA

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Pisarei e fasòL’inverno è la stagione ideale per gustare un fumante piatto di pisarei e fasò, una corroborante ricetta che arriva dalle cucine dell’Emilia Romagna, in particolare da quelle del piacentino. È originaria della Val d’Arda, attraversata dal torrente omonimo, un territorio incontaminato e ricco di pascoli dove nascono salumi rinomati come il lardo – gras in dialetto – aromatizzato con le spezie, la coppa, la pancetta, ma anche le mandorle, il tartufo bianco e nero e, naturalmente, i fagioli, protagonisti di questa pietanza. Continua a leggere

ventricina vastese

PREGIATA E FRAGRANTE: LA VENTRICINA VASTESE

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Nin zi li pò scurdà’ chi l’à ’ssaggiàte, / chilu sapore forte e chilu ’ddòre; / quand’ a lu punte jušte è štaggiunàte, / doppe che mègne ni vulìss’ ancòre”. “Non lo dimentica, chi l’ha assaggiata / quel suo forte sapore e quel profumo / e, quando al punto giusto è stagionata, / dopo che ne mangi ne vorresti ancora”. Continua a leggere

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LE PALLOTTE CACE E OVA

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Pecorino, mollica di pane e uova. Tre ingredienti umili che, combinati ad arte, danno vita a un piatto dal gusto sorprendentemente “ricco”. Le pallotte cace e ova sono piccole polpette di formaggio fritte in olio d’oliva – l’unico elemento più costoso di questa ricetta – e condite con salsa di pomodoro. Arrivano dalle cucine dell’Abruzzo, dove sono un’autentica istituzione, al pari di altre famose specialità di questa terra, come i maccheroni alla chitarra, spessi e corposi, il delicato rotolo di pasta allo sparone ripieno di ricotta e spinaci, gli arrosticini cotti sulla “furnacella” o la pecora alla cottora, nata all’epoca della transumanza. Continua a leggere

Frutta e verdura bio

FRUTTA E VERDURA BIO, UN ELISIR DI GIOVINEZZA

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Un piatto di pasta condito con un delizioso sughetto al pomodoro fresco, un’insalata con ortaggi di stagione, una spremuta d’arancia, una colorata e fresca macedonia. Piatti che mettono allegria e sono perfetti per i pranzi, le cene e le merende d’estate, coniugando gusto e leggerezza. Continua a leggere

Peperoni ripieni

IL PEPERONE RIPIENO, UN PIATTO NAZIONAL-POPOLARE

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Impossibile resistere ai peperoni ripieni. Una pietanza nata dall’esigenza di recuperare pane raffermo o avanzi di carne, pasta o riso, diventata nel tempo una delle più conosciute della cucina del Bel Paese. Immancabili nei ristoranti e nelle trattorie della Penisola, insieme ad altri piatti “nazional-popolari” come i pomodori col riso, grazie al loro sapore corposo e dolce al tempo stesso questi prelibati ortaggi regalano all’imbottitura un gusto del tutto nuovo e sorprendente. Continua a leggere

Foto: www.pastajulia.it

PASTA “ALLO SPARONE”, TIPICO PIATTO DELLE FESTE ABRUZZESE

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Un rotolo di pasta fresca all’uovo che racchiude un tenero ripieno di ricotta e spinaci, lessato e accompagnato da sugo di pomodoro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. È la pasta “allo sparone”, una ricetta che arriva dall’Abruzzo, dove è considerata un “piatto delle feste” per eccellenza, da riservare alla domenica e alle grandi occasioni. La leggerezza della farcitura e del condimento la rendono perfetta anche nella stagione calda, per un pranzo o una cena d’estate in cui si ha voglia di gustare una pietanza della tradizione che non richieda troppo impegno ai fornelli. Continua a leggere

Foto: http://www.055firenze.it

VIVA LA PAPPA COL POMODORO!

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Viva la pappa pappa / col po po po po po po / po mo do ro”, cantava Rita Pavone nel 1964 indossando i panni di Giannino Stoppani, lo scatenato personaggio nato dalla penna di Vamba/Luigi Bertelli. Il protagonista combina guai de Il giornalino di Gian Burrasca la amava alla follia, al punto che, insieme ai suoi compagni, organizzò una “rivoluzione” tra le mura del collegio dove era stato mandato dal babbo – che intendeva punirlo per le troppe marachelle –, proprio per sostituire la triste zuppa di riso del venerdì con la più saporita pappa, apprezzata da tutti i bambini. Continua a leggere

Pomodori al forno ripieni di riso

I POMODORI COL RISO, UN CLASSICO DELLA CUCINA LAZIALE

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Pomodori al forno ripieni di risoUna ricetta “essenziale” ma saporita, perfetta per la stagione calda, quando si ha voglia di cibi freschi e sfiziosi, che non richiedano troppa fatica ai fornelli. I pomodori col riso sono una specialità della cucina del Lazio da gustare come leggero piatto unico. La ricetta originale prevede, infatti, l’aggiunta delle patate, che rendono la pietanza più sostanziosa e completa, ideale per una cena d’estate. Nei ristoranti sono invece serviti spesso come antipasto, senza le patate. Continua a leggere

Pane carasau

IL PANE CARASAU, UNO DEI PIÙ ANTICHI DEL MONDO

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Famoso quanto quello di Altamura o quello “cafone” napoletano, il Pane Carasau è uno dei più conosciuti e apprezzati pani del Belpaese. Protagonista indiscusso dell’alimentazione sarda, rappresenta la base di ricette della tradizione come il pane frattau e il pane guttiau, ma anche di un’ottima lasagna o di pasticci a base di verdure e ortaggi. Molto rivalutato negli ultimi anni è servito anche negli aperitivi o consumato come snack, da grandi e bambini, con salumi e formaggi. Continua a leggere

Itinerari in bici

TASTE & BIKE, PEDALANDO TRA LE SPECIALITÀ DELLA PUGLIA

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Itinerari in biciAssaggia e pedala. O meglio, assapora “lentamente” le tante specialità enogastronomiche della Puglia e scopri i suoi angoli più nascosti a bordo di una bici, fermandoti spesso lungo il tragitto e godendo di tutta la bellezza del viaggio.

Rappresenta un invito ad un turismo slow ed ecosostenibile Taste & Bike, iniziativa della Regione Puglia che, attraverso speciali “itinerari del gusto in bicicletta”, intende valorizzare le zone rurali di questa terra, spesso ignote a quanti scelgono di trascorrere qui le proprie vacanze. Continua a leggere

Lardo di Colonnata

IL LARDO DI COLONNATA, ANCHE MICHELANGELO NE ERA GHIOTTO

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Lardo di ColonnataMerenda ante litteram, per soldati e cavatori, il lardo è il grasso alimentare di gran lunga più utilizzato nella storia. Quello di Colonnata è tra i più pregiati. Oggi è un prodotto molto diffuso in cucina, da consumare al taglio, con un po’ di pane, preferibilmente caldo, o come ingrediente di primi, secondi, contorni e anche dessert. È di qualche giorno fa, infatti, la notizia della creazione del gelato al lardo di Colonnata, presentato in occasione della tappa veronese del Gelato Festival.

Il Lardo di Colonnata negli ultimi anni ha avuto il merito di far riscoprire e utilizzare in cucina questo prodotto della lavorazione del maiale quasi scomparso, demonizzato dall’inizio degli anni ’80 dalle campagne contro il colesterolo, dopo esser stato per secoli protagonista indiscusso di mille ricette. Continua a leggere

insalata caprese

I SAPORI E I COLORI DELL’ITALIA NELL’INSALATA CHE HA CONQUISTATO IL MONDO

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insalata capreseLa mozzarella di bufala, corposa e avvolgente, i pomodori, con il loro gusto gradevolmente acidulo, il basilico, fresco e profumato: tre sapori mediterranei che insieme hanno dato vita a una delle “unioni” più riuscite della gastronomia partenopea, la Caprese.

Un piatto unico che, soprattutto grazie ai colori che riprendono quelli della nostra bandiera, ha ampiamente travalicato i confini di quel piccolo angolo di paradiso che è l’isola di Capri e dell’intera Campania, diventando un simbolo della cucina italiana nel mondo, il più richiesto dai turisti in vacanza nel nostro Paese e immancabile nei menu dei ristoranti made in Italy disseminati tra l’Europa e gli Stati Uniti, fino alla Cina e al Giappone. Continua a leggere

Tomates en conserve

Il POMODORO IN SCATOLA, L’IDEA CHE HA CAMBIATO LA STORIA DELLA CUCINA

Quando il torinese Francesco Cirio nel 1856 applicò la tecnica dell’appertizzazione al pomodoro (la conservazione in scatola inventata da Nicolas Appert) non avrebbe mai immaginato di rivoluzionare la storia della cucina. Le sue scatole di latta ebbero subito successo tanto da contribuire in maniera determinante alla diffusione del pomodoro in cucina.

Se oggi il pomodoro è tra gli ingredienti più utilizzati al mondo in cucina, secondo solo alla farina, lo dobbiamo a lui. Una scatola di pomodoro è presente in ogni dispensa: serve per condire la pasta o preparare una veloce pizza; la zuppa cinese o un piatto di fagioli alla messicana, di cui è ingrediente indispensabile o la pajella. Gli inglesi vanno matti per il succo di pomodoro, che bevono a colazione come durante la giornata. Se il pomodoro fresco, negli ultimi anni ampiamente rivalutato, consente di preparare vere prelibatezze, quello in scatola o in vetro, molto più pratico, ha reso popolare questo ortaggio.

Tomates en conserveIn cucina a farla da padrone è la passata (con il 46% del mercato), seguito dalla polpa di pomodoro (25% a volume), dai pelati, il concentrato e dai pomodorini, novità che sta conquistando cucine e mercati (fonte IRI).

In Tunisia come in Messico, in California, che ne è diventata la capitale mondiale, come nei Paesi del Nord Europa, in Cina, che è il terzo produttore e in Giappone la conserva di pomodoro è il protagonista indiscusso degli scaffali dei market alimentari, delle dispense e delle cucine, tanto che la produzione mondiale si attesta sui 33 milioni di tonnellate. Molto meno rispetto ai 42,3 milioni del 2009, ma in questi ultimi 5 anni, complice anche la crisi economica, che ha intaccato i consumi alimentari, la dieta dei consumatori è cambiata non poco.

La fotografia del mercato delle conserve di pomodoro viene da Sirmione, sul Lago di Garda, dove dall’8 all’11 giugno in occasione del Congresso Mondiale dei produttori di pomodoro oltre 550 imprenditori di 32 Paesi si sono confrontati sugli scenari attuali e futuri di questo segmento così importante della food economy.

Questo appuntamento, che si inserisce nel percorso di preparazione all’Expo di Milano 2015, è importante per aprire una discussione su un comparto fondamentale per il nostro Paese“. Ha affermato il Ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina, in visita a Sirmione al Congresso mondiale del pomodoro da industria, dal titolo “Dalla terra alla tavola: un impegno comune per il futuro dei prodotti trasformati a base pomodoro“.

”Con l’applicazione della Pac – ha detto ancora Martina – abbiamo iniziato a compiere alcune scelte importanti. È da qui oggi che dobbiamo lanciare quattro sfide fondamentali: l’integrazione e aggregazione della filiera e delle realtà produttive per garantire una sempre maggiore competitività del comparto, la sfida della qualità e della tracciabilità a tutela del consumatore, la sostenibilità ambientale a partire dal corretto utilizzo della risorsa acqua e la sostenibilità etica e sociale contro il lavoro sommerso e il lavoro nero, per un lavoro di qualità e nelle regole“.

Dalla terra alla tavola

I pomodori arrivano alle industrie dalle zone di produzione in cassoni, qui vengono pesati, lavati e stoccati per essere poi trasformati. Oggi le principali industrie italiane, stanno puntando molto sull’intero processo di trasformazione, rendendolo trasparente, all’insegna della massima tracciabilità, in modo che il consumatore sappia sempre cosa mangia. Negli ultimi anni l’industria si è specializzata valorizzando le produzione tipiche del territorio offrendo al consumatore finale un’ampia varietà di prodotto e se per molti anni non si sapeva cosa finiva nelle scatole di pelati o passati, ma anche nel concentrato oggi il segno distintivo tra le aziende è proprio la capacità di offrire un prodotto di qualità che in cucina si presti agli usi più diversi. I pomodori in scatola (o vetro) si differenziano da quelli freschi per tre aspetti: la quantità di semi, innanzitutto, il contenuto di zuccheri e il sapore. Dal 2004, con il  decreto legge 157/2004 il termine “passata di pomodoro” può essere utilizzato solo per i pomodori ottenuti dalla spremitura diretta del pomodoro fresco.

Una curiosità

L’uso più diffuso del pomodoro in scatola è per la preparazione della pizza, che è anche il piatto universale per eccellenza. Poi ci sono le zuppe, tra cui quella al pomodoro e uova cinese. Poi viene la tortilla al pomodoro, solo molto più giù nella classifica c’è il condimento della pasta.

Group of multinational people eating pizza during the break in football match

I CIBI “SANI” PER GUSTARE I MONDIALI IN TV

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Group of multinational people eating pizza during the break in football matchCi siamo, mancano davvero poche ore al fischio di inizio del match che aprirà ufficialmente i Mondiali di Calcio 2014. Milioni gli italiani che saranno letteralmente inchiodati al divano a seguire in tv minuto per minuto  le imprese degli Azzurri. Continua a leggere

pappone alla termolese

IL PAPPONE ALLA TERMOLESE

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È un appellativo poco “allettante” quello con cui viene chiamato un prelibato piatto di pesce tipico di Termoli, borgo marittimo della provincia di Campobasso che si affaccia sull’Adriatico, ma il “pappone” è una gustosa specialità da assaggiare o preparare in casa. È un piatto “povero” a base di fette di pane casareccio raffermo bagnate in un intingolo di pesce freschissimo. Continua a leggere

melanzane

TANTISSIMI MODI PER GUSTARE LA MELANZANA

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melanzaneGrigliata o fritta, alla parmigiana o sott’olio, ripiena o saltata in padella: quando arriva lei in tavola possiamo affermare che finalmente è iniziata la bella stagione. La melanzana è l’ortaggio dell’estate per eccellenza. Ama, infatti, il clima caldo e il periodo ideale per gustarla va da giugno a ottobre. Si è oramai diffusa, tuttavia, la tendenza di consumarla tutto l’anno, ricorrendo a quella coltivata in serre riscaldate, ma la scelta più saggia per il benessere del nostro organismo e la salvaguardia dell’ambiente resta quella di mangiare prodotti di stagione, non trattati con i pesticidi e decisamente più buoni. Continua a leggere

fagiolini

I FAGIOLI MANGIATUTTO

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insalata di fagioliniFanno la loro comparsa sui banchi di frutta e verdura in questo periodo dell’anno, quando le temperature cominciano ad aumentare e torna la voglia di gustare piatti leggeri e colorati. Sani e facili da preparare, i fagiolini sono tra i contorni estivi più apprezzati dagli italiani. Continua a leggere

cavatelli al ragù

CAVATELLI, LA PASTA DI FEDERICO II

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cavatelli al ragù

In Molise è il “piatto della domenica” per eccellenza. Ancora oggi, dopo secoli, non è vera festa se a tavola mancano i cavatelli con il ragù di maiale, un sostanzioso sugo a base di costolette, salsicce e polpa di pomodoro. Ottenuti da tre semplici ingredienti, farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale, sono considerati, al pari delle lagane, uno dei più antichi formati di pasta. Continua a leggere

sun black 1

SUN BLACK, TUTTE LE PROPRIETÀ DEL POMODORO NERO

sun black 1Un pomo di piccola o media grandezza dalla buccia scura, ma della stessa consistenza dei suoi cugini “rossi”: è così che si mostra il Sun Black, il pomodoro nero da poco entrato in commercio. Il suo aspetto, forse non troppo appetibile, nasconde tantissime qualità: non è infatti geneticamente modificato ed il nuovo colore gli dona proprietà anti-age, avendo un alto contenuto di antociani, sostanze presenti anche nel vino rosso, che proteggono contro la fragilità capillare, l’invecchiamento cellulare, i processi infiammatori e le modificazioni cancerogene.

Messo in commercio proprio in questi giorni il Sun Black nasce da semi ottenuti attraverso la tecnica dell’incrocio tra varietà di pomodoro con caratteristiche contrastanti, che producono antociani nella buccia e nelle foglie, coniugando ai benefici dei pomodori le proprietà salutari della frutta a buccia nera. Ha infatti le qualità nutraceutiche di frutti come le more, l’uva nera e i mirtilli, più costosi dei comuni pomodori e difficili da reperire in quantità consistenti tutto l’anno.

L’ambizioso progetto di ricerca, denominato “Tomantho”, finanziato dal ministero dell’Università e della ricerca scientifica, è stato coordinato dall’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, insieme alle Università Tuscia di Viterbo e agli atenei di Modena, Reggio Emilia e Pisa e si è basato essenzialmente sulla “creazione” di un prodotto dal forte potere antiossidante. Anche se è da considerarsi  “un ritorno al passato” più che una novità, poiché gli antociani erano contenuti un tempo nei pomodori selvatici.

La registrazione del marchio comunitario SunBlack è avvenuta di fatto nel 2009, ma il passo decisivo per permettere la commercializzazione del pomodoro nero nel nostro paese è appena avvenuto. Si tratta della sottoscrizione del contratto di licenza avvenuta da parte del rettore Pierdomenico Perata, coordinatore del progetto Tomantho, grazie a cui ha avuto origine Sun Black.

L’azienda L’Ortofruttifero sarà l’unica che potrà commercializzare il pomodoro non Ogm per i prossimi cinque anni in esclusiva europea, disponibile dallo corso mese sotto forma di piantine da orto, con un circuito vendita costituito prevalentemente dalla grande distribuzione.

Il SunBlack, popolarmente chiamato “Obama”(come il Presidente!), ha un gusto un po’ più acidulo dei pomodori comuni ed è adatto ad una cottura veloce o ad essere mangiato crudo, ad esempio come ingrediente per una pasta fredda.

Fabio Fassone© - Paolo della Corte

LE UOVA IN PURGATORIO DI FABIO FASSONE

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Uova in purgatorio_Fabio Fassone

Della serie due gesti; un grande semplice piatto. Condizione essenziale, avere due uova freschissime e possibilmente da galline felici e tre o quattro cucchiai di salsa pronta di pomodoro, quella che le mamme di un tempo preparavano per consolare l’intera famiglia, durante i lunghi inverni. Continua a leggere

Mondiali di Calcio_cibo

I CIBI “SANI” PER GUSTARE I MONDIALI IN TV

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Mondiali di Calcio_ciboMancano esattamente due mesi all’inizio dei Mondiali di Calcio, la competizione sportiva più attesa, seguita non soltanto da appassionati e intenditori. Dal 12 giugno al 13 luglio saranno numerosi gli italiani che, per seguire le performance degli Azzurri in Brasile, sposteranno pranzo o cena dalla tavola al divano, chiamando all’appello amici o parenti con i quali condividere non solo “gioie e dolori” sportivi, ma pure piatti sfiziosi che creano subito un’atmosfera di festa e allegria. Continua a leggere

Prima colazione

LA COLAZIONE NEL MONDO

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Prima colazioneSecondo i nutrizionisti è un pasto indispensabile, perché assicura all’organismo il giusto apporto di energia dopo il lungo digiuno notturno. La colazione, però, oltre a essere di fondamentale importanza per il benessere di corpo e mente, è un’esperienza culturale Continua a leggere

Spaghetti alla chitarra

UNA PASTA “DI UN CERTO SPESSORE”

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Maccheroni alla chitarra

Grossi spaghetti del diametro di due o tre millimetri, che grazie al loro spessore “accolgono” alla perfezione il sugo e soddisfano il palato. I maccheroni alla chitarra o “carrati” sono una specialità della cucina abruzzese, preparati con 100 grammi di farina, un uovo e un pizzico di sale, come la classica pasta fresca all’uovo; Continua a leggere

Malloreddus con pomodoro,salsiccia e peperoncino

I MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE

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Semola di grano duro, acqua e zafferano: da questi ingredienti nascono i malloreddus, famosissimo primo piatto della Sardegna, noti in tutta Italia – nella versione secca – come gnocchetti sardi. Chiamati “cigiones” o “ciciones” a Sassari e “cravoas” a Nuoro, fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’isola riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Continua a leggere

Capperi

CAPPERI, CHE DELIZIA!

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CapperiPiccoli ma ricchissimi di sapore, sono in grado di valorizzare numerose pietanze e di dare carattere ai piatti più semplici: i capperi – ovvero i boccioli, e non i frutti, della Capparis spinosa – sono un vanto della gastronomia italiana e sono impiegati in molteplici preparazioni, dalla pasta alla carne, dal pesce alle verdure. Continua a leggere

Cupof coffee

SPAGHETTI AL POMODORO DAY

Nessun piatto come gli spaghetti al pomodoro è sinonimo di pasta e soprattutto di cucina italiana nel mondo. Semplici da preparare, economici e genuini coniugano da sempre tradizione e innovazione a tavola. E oggi, il 17 gennaio, questo piatto si celebra in tutto il mondo. Quest’anno, infatti, gli spaghetti al pomodoro e basilico sono il piatto scelto dal GVCI, il Gruppo Virtuale dei Cuochi Italiani, un network di oltre 1200 professionisti italiani, principalmente chef, che lavorano in 70 Paesi del mondo per l’International Day of Italian Cuisines, la Giornata mondiale della cucina italiana.

Cupof coffeeGli spaghetti al pomodoro, afferma Luigi Cremona, è “la ricetta forse più italiana di tutte, una ricetta che deve far pensare. Noi italiani siamo a volte abilissimi nel disperdere il nostro patrimonio, anche quello gastronomico. Abbiamo inventato le ricette che tutto il mondo ci invidia per il sapore, la bontà e il valore salutistico che offrono, poi invece ne sciupiamo il valore con metodi e procedimenti discutibili da tutti i punti di vista”. “Il primo piatto – continua il decano della critica eno-gastronomica italiana – è la cosa che più ci identifica e rappresenta e quindi quello che dobbiamo meglio preservare e difendere. Dobbiamo ritrovare, se l’avessimo perso, l’orgoglio di offrire piatti di spaghetti dove gli spaghetti siano effettivamente il primo ingrediente della ricetta, la componente dominante, e il resto sia come è giusto un accompagnamento, un arricchimento misurato e non invasivo, un condimento che viene naturalmente assorbito dalla pasta e che alla fine della degustazione non rimane a galleggiare tristemente e inutilmente nella scodella”.

Gli spaghetti al pomodoro è un piatto con cui si sono cimentati tutti: cuochi più o meno famosi, chef stellati ma anche tanti appassionati. Hanno provato a reinventarli secondo le indicazioni della cucina molecolare, a prepararli “scomposti”, con pomodori di tutti i tipi, con la pasta integrale piuttosto che con quella gluten free. Ma alla fine si è tornati e si tornerà sempre alla ricetta classica: spaghetti o vermicelli di grano duro, pomodoro San Marzano o pomodorino del Piennolo, olio extravergine di oliva e una foglia di basilico.

Una fonte certa come L’Almanach des gourmands del famoso gastronomo Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere fa risalire il primo piatto di pasta al pomodoro al 1807 in Francia. Ma lì, evidentemente non ebbe successo. Diversamente a Napoli i “vermicielli” con il pomodoro diventarono da subito un piatto popolare, forse – anzi sicuramente – perché si vendevano per strada e anche i più poveri potevano comprarli con 2 o 3 grani (il grano era la moneta equivalente a 8 centesimi). Se le origini di questa ricetta sembra risalgano al 1790, citati dal cuoco Francesco Leonardi nel suo Apicio Moderno, la prima vera ricetta è del 1837 quando Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e autore de La Cucina Teorico-Pratica, incluse nel libro la ricetta dei “Vermicelli al pomodoro”.

Il Gruppo virtuale dei giovani cuochi

Fondato nel 2001 da Mario Caramella, attuale presidente, e Rosario Scarpato. Caramella fu tra i primi chef, alla fine degli anni ’80, a introdurre la cucina italiana in Asia dove lavora attualmente come executive chef a Bali (Indonesia). Scarpato, invece, che vive e lavora tra Melbourne e Buenos Aires, è un produttore televisivo e giornalista, Presidente Onorario del GVCI e dirige il sito itchefs-gvci.com.