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Fettuccine Alfredo

IL SEGRETO DELLE FETTUCCINE ALL’ALFREDO

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Fettuccine AlfredoLe fettuccine con burro e parmigiano sono amatissime da adulti e bambini: grazie al loro sapore delicato e alla consistenza cremosa piacciono proprio a tutti e sono perfette per una ‘cena dell’ultimo minuto’, quando il tempo da trascorrere ai fornelli è poco o la dispensa è vuota, ma non si vuole rinunciare a qualcosa di appetitoso. Forse non tutti sanno che questa semplice e buonissima ricetta ha alle spalle oltre un secolo di storia e che – all’estero molto più che in Italia – è famosa con il nome di “Fettuccine all’Alfredo”. Continua a leggere

Carciofi ritti

RIPIENI DI MOLLICA E CARNE SECCA, I CARCIOFI “RITTI” ALLA LIVORNESE

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Carciofi rittiLe ultime settimane dell’inverno sono il periodo ideale per portare in tavola i “carciofi ritti”, una saporita ricetta livornese che si prepara con le mammole, una varietà di carciofi dalla forma grossa e tondeggiante, senza spine e dalla polpa tenera e carnosa, che fa la sua comparsa al mercato tra febbraio e marzo. “Ritti” e non fritti perché, privati del gambo e pareggiati alla base, riescono a mantenersi ‘in piedi’ all’interno della pentola. Farciti con un gustoso battuto di aglio, prezzemolo, mollica di pane e ‘carne secca’ – come è detta la pancetta nel dialetto toscano –, vengono stufati a fiamma dolce in un tegame coperto, con olio extravergine di oliva e un po’ acqua o di brodo vegetale, fino a quando diventano morbidi. Continua a leggere

Penne all'arrabbiata

POCHI E SEMPLICI INGREDIENTI: LA FORTUNA DEL SUGO ALL’ARRABBIATA

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Penne all'arrabbiataPomodori freschi o pelati, olio extravergine di oliva, aglio, una spolverata di pecorino romano, prezzemolo e, soprattutto, abbondante peperoncino piccante. Dall’unione di questi semplici ingredienti nasce una delle specialità più celebri della cucina della Capitale e del Lazio: il sugo all’arrabbiata. Uno di quei piatti ormai considerati ‘patrimonio nazionale’, immancabili nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero. Non è difficile immaginare perché viene chiamato così: il suo gusto esplosivo, infatti, scatena un immediato rossore nel viso di chi lo mangia, proprio come quando si prende una bella arrabbiatura! L’ideale perciò è accompagnarlo con un buon bicchiere di vino rosso, scegliendone uno armonico e non troppo corposo che sappia ‘ammorbidirne’ il sapore, come il Montepulciano d’Abruzzo o il Trebbiano di Romagna. Continua a leggere

Puntarelle

A ROMA E NON SOLO, LE PUNTARELLE SONO LE PROTAGONISTE DELLA TAVOLA INVERNALE

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PuntarelleTra gennaio e febbraio, sui banchi di frutta e verdura della Capitale compaiono le puntarelle, i germogli della cicoria catalogna, tra gli ingredienti più famosi della cucina di Roma e dintorni, dove da sempre vengono condite con una prelibata salsina di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine di oliva. Continua a leggere

pastaforte.it

UN’ANTICA RICETTA DEL NATALE ROMANO: LA MINESTRA DI BROCCOLI IN BRODO DI ARZILLA

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pastaforte.it

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Nella Capitale, la protagonista del cenone della Vigilia di Natale è una ricetta antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti: la minestra di broccoli in brodo di arzilla. “Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, come lo descrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio: se fino a qualche decennio fa, infatti, per assaggiarlo bastava sedersi in una delle tante osterie di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni della città, oggi nelle trattorie è diventato quasi introvabile. Sopravvive, però, nelle case, dove non può mancare sulla tavola del 24 dicembre, accanto alle altre pietanze “di magro”: l’anguilla marinata, il pesce arrostito e le numerose e succulente fritturine (cavolfiori, carciofi, zucchine, cardi, filetti di baccalà, patate e ricotta), servite caldissime. Continua a leggere

pasta alla gricia

PASTA ALLA GRICIA, “L’AMATRICIANA BIANCA”

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pasta alla griciaGuanciale, di quello buono, abbondante pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero e pochissimo strutto. Per preparare la Gricia, una delle istituzioni della cucina romana, serve semplicemente questo. Niente aglio né cipolla: coprirebbero il sapore degli altri ingredienti. L’unica eccezione consentita è quella di sostituire lo strutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, per risultato più delicato e ‘leggero’. Sulla scelta della pasta, invece, c’è maggiore libertà: spaghetti o bucatini, o ancora un formato corto (mezzemaniche, rigatoni, penne), a patto che sia rigato per abbracciare al meglio il condimento. Continua a leggere

Frittata alla burina

UN’ANTICA RICETTA DELLA CAMPAGNA LAZIALE, LA FRITTATA “ALLA BURINA”

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Se in frigo c’è della lattuga già sciacquata, magari avanzata dalla cena della sera precedente, un modo sfizioso per ‘riciclarla’ prima che appassisca è riscoprire un’antica ricetta della tradizione laziale: la frittata alla burina. È una golosa preparazione che ha come protagonista – oltre alle uova, naturalmente – la lattuga romana, la varietà dalle foglie allungate che nella Capitale viene utilizzata da sempre nella vignarola, la famosa zuppa primaverile di carciofi, fave e piselli freschi, oppure ‘ripassata’ in padella con aglio e olio, come la cicoria. L’altro ingrediente che la caratterizza è il Pecorino Romano DOP, piccante e aromatico, che dona a questa morbida e succosa frittata un gusto davvero intenso. Continua a leggere

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L’AUTENTICO FILETTO DI BACCALÀ ALLA ROMANA

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Filetti scelti di baccalà spinato, ‘fermati’ con una pastella ‘né lenta né fitta’, composta appena di acqua e farina. E senza sale”. Così Livio Jannattoni nel volume La cucina romana e del Lazio descrive una delle ricette più celebri della cucina capitolina.Un boccone ghiotto – li definisce il gastronomo – con tutti i riflessi morali, e le risonanze palatali, che l’attributo comporta”. Le trattorie li servono come antipasto, da soli o nel fritto misto alla romana composto da fiori di zucca, supplì, crema fritta – quest’ultima ormai poco diffusa – e carciofi alla giudìa, ma il vero ‘sfizio’ sta nel comprarli nelle friggitorie e assaporarli – caldissimi – come cibo di strada, sporcandosi le mani, mentre si passeggia sul Lungotevere, nei Fori Imperiali o tra le altre meraviglie della Città Eterna. Continua a leggere

Fiori di zucca fritti

DORATI E CROCCANTI, I FIORI DI ZUCCA FRITTI

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Fiori di zucca frittiDorati, leggeri, croccanti, da gustare rigorosamente caldi: alzi la mano chi non ama i fiori di zucca fritti! Tra gli street food più golosi della Penisola, a Roma sono una vera istituzione, da assaporare comodamente seduti nelle osterie capitoline, oppure da acquistare in rosticcerie e gastronomie e mangiare mentre si passeggia per vie della Città Eterna, sporcandosi le mani. I ristoranti li servono spesso come antipasto, nel classico fritto misto di patate, carciofi e baccalà. Continua a leggere

Fettuccine alla papalina

LE FETTUCCINE ALLA PAPALINA, LA PASTA DI PIO XII

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Fettuccine alla papalinaFettuccine tirate a mano, uova sbattute, prosciutto crudo, burro, cipolla e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Sono gli ingredienti della “Pasta alla papalina”, un’istituzione della cucina romana, diffusissima e apprezzata nell’intera Penisola. Accanto ad altri celebri e sostanziosi primi della tradizione laziale, come gli spaghetti alla carbonara, i tonnarelli cacio e pepe, i bucatini all’amatriciana e i rigatoni con la pajata (l’intestino del vitellino da latte), questa specialità è tra i principali “cavalli di battaglia” delle tipiche osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri Rioni della Capitale, che la servono insieme ad un buon bicchiere di vino dei Castelli. Continua a leggere

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PINSA: LA FOCACCIA DELL’ANTICA ROMA

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Leggera, soffice, friabilissima, con un gusto che non ha nulla da invidiare a quello della celebre pizza con la “mortazza”. La pinsa è una specialità della cucina romana: una schiacciata dalla forma allungata, che può essere ovale o rettangolare, ricavata da una miscela di tre tipi di farina (frumento, soia e riso), che la rendono più delicata delle normali focacce. La sua elevata digeribilità è data anche dalla consistenza semiliquida dell’impasto, ricchissimo d’acqua – 700 cl per 1 chilo e 200 grammi di farina –, e dai lunghi tempi di lievitazione, che oscillano tra 24 e 48 ore. Continua a leggere

Saltimbocca alla romana

IL SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

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Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”. Continua a leggere

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IL PANE FRITTO ALLA ROMANA, LA TRADIZIONE DEL PANDORATO

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klikk.no

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Le fette de pagnotte un po’ rifatte / vanno tajate inerte, no a sfojetta / come er’ pane che chiameno a cassetta. / Quelle nun ponno mai rimane intatte. / E mo ve spiego come vanno fatte: / S’hanno da mette in una terinetta / a mollo a no sbattuto d’ova e latte / e ce se fanno stà na mezzoretta. / Quanno ch’er Pane è bene imbeverato, / s’indora fritto all’ojo o a tutto buro / p’avé diritto ar nome ‘Pandorato’. / Certo chi soffre de colesterina / e nun se vò aggravà, rinunci puro, / e vadi a letto con la minestrina”. Continua a leggere

Pomodori al forno ripieni di riso

I POMODORI COL RISO, UN CLASSICO DELLA CUCINA LAZIALE

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Pomodori al forno ripieni di risoUna ricetta “essenziale” ma saporita, perfetta per la stagione calda, quando si ha voglia di cibi freschi e sfiziosi, che non richiedano troppa fatica ai fornelli. I pomodori col riso sono una specialità della cucina del Lazio da gustare come leggero piatto unico. La ricetta originale prevede, infatti, l’aggiunta delle patate, che rendono la pietanza più sostanziosa e completa, ideale per una cena d’estate. Nei ristoranti sono invece serviti spesso come antipasto, senza le patate. Continua a leggere

Zeppole di San Giuseppe

IL DOLCE DEL PAPÀ

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Zeppole di San Giuseppe

Fritta o al forno, la zeppola di San Giuseppe è il dolce per eccellenza della Festa del Papà. La più famosa è quella napoletana, ma il rito di preparare e mangiare le squisite zeppole il 19 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, è diffuso in tutto il Meridione e in alcune regioni del Centro Italia. Continua a leggere

Prosciutto cotto

IL PROSCIUTTO, UNA SPECIALITÀ DALLE ORIGINI ANTICHE

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Crudo o cotto, è uno dei simboli della gastronomia italiana nel mondo. Accompagnato semplicemente dal pane o ingrediente principale di golosi manicaretti, a tavola il prosciutto ha sempre un ruolo da protagonista. Continua a leggere

8 invertito

8Sono i kg di carciofi consumati in media da un italiano in un anno

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuore di carciofiTra i contorni più diffusi, in casa come al ristorante, ma usati molto anche nella preparazione di primi e secondi, i carciofi sono tra gli ortaggi preferiti dagli italiani, con un consumo annuo pro capite di circa 8 kg (fonte Bayer Crop Science-Iulm, 2013), contro un consumo medio europeo inferiore ai 2 kg: veramente tanti. Significa che ogni italiano ne mangia almeno 150 grammi a settimana.

Il carciofo alla giudia, come lo si mangia a Roma, è sicuramente il contorno più noto e famoso, privato solo delle foglie esterne violacee e della parte finale del gambo, lasciato intero e fritto in abbondante olio extravergine; non sono da meno, però, i carciofini sott’olio. Ma agli italiani piacciono molto anche stufati con olio e olive nere, lessi o leggermente soffritti. Il risotto ai carciofi è uno dei piatti tipici della cucina italiana. Coltivato un po’ ovunque in Italia che ne è, storicamente, il maggior produttore mondiale con più di 500.000 tonnellate (il 35% della produzione mondiale), il carciofo cresce anche in poca terra tanto che si sta diffondendo come coltura anche negli orti su balcone o terrazzo.

L’impiego del carciofo in cucina, con oltre 270 ricette regionali menzionate, testimonia la notevole versatilità di questo ortaggio e la sua forte tradizione alimentare” – afferma Nicola Calabrese, ricercatore presso il CNR di Bari e coordinatore scientifico del volume Il carciofo e il cardo della collana “Coltura&Cultura” di Bayer CropScience, il più ampio testo mai scritto sul carciofo. “In tutte le civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo si trova traccia della conoscenza e dell’uso di questa pianta, la cui storia ha inizio circa 12.000 anni fa, anche grazie alle molte virtù che gli erano attribuite e alle sue apprezzate qualità organolettiche.

Farciti, come le pasquali mammarelle napoletane o con la pasta, altra ricetta tradizionale italiana, a spicchi, in pastella, sono divenuti un componente fondamentale del fritto misto. È quasi scontato ricordare che dai carciofi si ottiene anche un ottimo amaro, il Cynar, tra i più apprezzati dopo pasto.

Incoronato dalla storia re dell’orto” – sostiene Frank Terhorst, Amministratore Delegato di Bayer CropScience in Italia – “resta una coltura impropriamente definita minore, ma fondamentale per l’economia di alcune regioni e per il ruolo insostituibile nella dieta“.

pane circens

ROMA, PANEM ET CIRCENSES

Roma non è solo “caput mundi” ma a ragione può essere considerata anche capitale mondiale del pane. È qui, nel 15 a.C., che fu aperto il primo negozio di pane, così come a Roma, nei pressi di Porta Maggiore, esiste – forse – l’unico monumento al mondo ai fornai, che riproduce l’impianto di produzione dell’impasto, una specie di torre formata da grandi vasi in cui si lasciava il pane a lievitare. I vasi sono disposti verticalmente e orizzontalmente, gli uni sugli altri; in cima al monumento c’è un’incisione che rappresenta le diverse operazioni per la produzione del pane, dal grano fino alla cottura. Ai piedi dell’opera, probabilmente un monumento funebre, c’è inciso il nome di Marcus Vergilius Eurysaces, il fornaio fornitore ufficiale di pane dell’imperatore.

Questo monumento potrebbe essere il punto di partenza di un viaggio nel tempo e nella storia di quello che è, senza alcun dubbio, il più antico e importante alimento per l’uomo, l’unico veramente universale. Un itinerario di turismo del pane, che idealmente potrebbe toccare diversi luoghi simbolo della città, dal Colosseo, a cui Giovenale rimanda la famosa frase “panem et circenses”, alla Basilica di San Pietro, dai Fori imperiali, sede di fornai e botteghe del pane, fino alla Basilica di Santa Maria in Cosmedin dove ancora oggi è possibile osservare le colonne della Statio Annonae (l’Annona), il servizio che gestiva l’approvvigionamento e la distribuzione di cibo e principalmente di grano e pane al popolo romano, incorporate nella chiesa. Il percorso passerebbe anche per la storica Via della Panetteria con il Palazzo omonimo; entrambi prendono il nome dalla Panetteria Apostolica, l’antico forno che produceva il pane per la famiglia pontificia che nel XVII secolo abitava nel Palazzo del Quirinale. In tempo di carestia da quello stesso forno, per volere del Papa, veniva distribuito il pane ai poveri. Il portone del Palazzo che ha visto uscire la maggior quantità di pane di tutta Roma, e che dava accesso al cortile dov’era ubicata la panetteria, oggi è murato. Non è mai stato più riaperto dalla notte fra il 5 ed il 6 maggio 1809, quando vi entrarono i francesi per arrestare Pio VII.

Pane

Questo viaggio si concluderebbe sicuramente da Panella, uno dei forni moderni, fondato nel 1929, che da quasi un secolo lavora al recupero della tradizione del pane. Segnalato come “The World’s Best Pâtisseries” nel 2012 dal National Geographic, Panella sforna ogni giorno più di 70 tipi diversi di pane, con particolare attenzione alla selezione delle materie prime e alla tradizione romana e italiana. Collocato tra due basiliche, la Basilica di San Giovanni in Laterano e la Basilica di Santa Maria Maggiore, è in una posizione da secoli crocevia di culture. Panella ci permette di fare un viaggio nel tempo proponendo i diversi tipi di pane presenti sulle tavole dei nostri antichi concittadini. Ogni giorno della settimana è possibile acquistarne uno diverso:

il lunedì è il giorno del Panis Farreus fatto con la farina del Triticum Dicoccum, oggi poco coltivato e generalmente seminato nelle regioni montuose (soprattutto in Abruzzo) per ricavarne il farro, con il quale si preparano minestre, lontane parenti delle pultes di farro dell’antichità;

il martedì si trova il Panis Nauticus che può essere definito la “galletta” dei marinai; li accompagnava durante i loro lunghi viaggi nel Mediterraneo, grazie a una composizione che lo rendeva adatto a conservarsi per lunghi periodi;

il mercoledì viene proposto il Panis Quadratus già descritto nel poemetto Moretum attribuito a Virgilio. Il nome deriva dall’usanza di praticare con il coltello sulla superficie quattro incisioni che lo dividevano in otto parti, chiamate dai Romani quadre. Pani di questo tipo sono stati anche trovati nelle botteghe dei fornai di Pompei;

il giovedì si vende il Panis Adipatus, simile alla pizza bianca, con un impasto arricchito da pezzi di lardo o pancetta;

il venerdì si continua con il Panis Militaris riservato ai soldati. Dalla tradizione orale si apprende che qualsiasi fosse il tipo di grano con il quale veniva fatto, questo tipo di pane pesava un terzo più del grano. Nel terzo secolo d.C. ne esistevano due tipi: quello mundus, fatto nelle città e distribuito alle truppe quando si trovavano nelle caserme, e quello castrensis, usato negli accampamenti, durante le campagne militari. Come il panis nauticus, aveva la caratteristica di conservarsi per lunghi periodi;

il sabato si chiude con la produzione del Panis Siligeneo Flore, un pane bianco fatto con la farina del Triticum Silicum, un grano tenero. Era considerato il miglior pane che si potesse trovare in commercio, quello preferito da Plinio il Vecchio.

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Se inizialmente i Romani producevano essenzialmente tre qualità di pane in base al censo – il pan nero di farina stacciata rada destinato ai poveri, il panis secondarius (pane bianco) e il panis candidus o mundus fatto con farina finissima che veniva consumato principalmente dai ricchi – con il tempo la produzione si ampliò sempre di più, sia perché con l’espansione dell’Impero a Roma arrivavano nuove materie prime e i fornai ne sperimentavano l’uso, sia perché la cucina si evolveva e proponeva, come accade ancora oggi, nuovi abbinamenti.

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I principali tipi di pane prodotti a Roma erano:
– il cibarius, un pane scuro poco costoso;
– il secondarius, fatto con farina integrale;
– l’autopyrus, un pane nero fatto con farina non setacciata;
– il siligeneus, pane bianco di grano tenero;
– il parthicus, un pane spugnoso;
– il furfureus, fatto con la crusca;
– il pane d’Alessandria, cotto con gli spiedi;
– il piceno, cotto in pentola di coccio che si rompe di fronte ai commensali;
– l’adipatus, pane condito con il lardo;
– il bucellatus, un pane biscottato;
– l’ostearus, fatto per accompagnare le ostriche.

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All’antica Roma si deve anche il nome della farina che discende dalla “farrina”, il prodotto ottenuto dalla farina di farro.

Il Pane a Roma era così importante che l’organizzazione politica dell’Impero fu modulata sull’esigenza di rifornire di frumento la capitale e le legioni di stanza ai confini. Giovenale racchiuse l’importanza politica, sociale e culturale del pane in un’espressione, “panem et circenses”, passata alla storia come identificativa della città.

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panzanella

LA PANZANELLA

Ah, la Panzanella, la Panzanella, nella, ne”. Cantava così Nino Manfredi nell’estate del 1979 magnificando il tradizionale piatto estivo caratteristico dell’Italia centrale, particolarmente diffuso in Toscana ma anche nel Lazio. E’ una pietanza povera, di origini antichissime, le cui prime tracce risalgono al 1500, ma si presuppone che fosse consumata anche in epoca romana e forse anche Etrusca, ovviamente senza l’uso dei pomodori, che oggi ne rappresentano l’ingrediente principale. Mentre nelle zone dell’entroterra così come in Lazio è nota come Panzanella, in Versilia, da Viareggio ai Bagni di Lucca, è chiamata “panmolle” e viene consumata preferibilmente in estate, per la freschezza degli ingredienti. A Camaiore e Pescaglia “panzanella” significa pasta di pane fritta in olio bollente, l’equivalente di Sgabeo, forse perché queste zone, da un punto di vista gastronomico, sono molto più affini alla Liguria. In alcune zone del nord della Regione invece, viene considerata ancora oggi “il pasto dei villeggianti”, spogliandola dell’ufficialità della tradizione culinaria toscana. Conteso tra Toscana, Lazio e Umbria è rivendicato strenuamente dai conterranei di Dante che, nel difenderne la paternità si rifanno all’unica fonte certa delle sue origini, un’ode “alla cipolla” del Branzino, pittore fiorentino assiduo frequentatore della corte dei Medici nel 1500, che lo cita nella sua ode alla “cipolla”:

Chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangia a crepapelle un’ insalata di cipolla trita, 

con la porcellanetta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’se aggiungessi bassilico e rucchetta!

Il successo della Panzanella è legato alla facile reperibilità degli ingredienti, che tutti potevano permettersi e che oggi ritroviamo abitualmente nelle nostre dispense: pane raffermo (rigorosamente toscano, senza sale), cipolle, cetrioli, pomodori, olio e sale.

Tante le varianti. Alcuni la preferiscono con le uova sode, altri “alla marinara” con acciughe, capperi e olive nere, come – come, secondo fonti storiche, era consumata nella Repubblica marinara di Pisa, altri ancora con formaggio e prosciutto cotto a tocchetti. Tra le diverse varianti, quella più nota e diffusa è senza dubbio la “Panzanella alla romana”, che mantiene tutti gli ingredienti tradizionali ma con una forma diversa, più compatta, ed un’aggiunta di mentuccia romana, al posto del basilico, per rendere al meglio ed in modo semplice quel profumo locale.

LA RICETTA

–          Pane raffermo (preferibilmente la pagnotta toscana)

–          2 Pomodori maturi

–          1 Cipolla rossa di Tropea

–          1 Cetriolo

–          Basilico

–          Olio extravergine d’oliva q.b.

–          Aceto di vino

–          Sale e pepe

 

Prendere il pane, tagliarlo a fette e metterlo a bagno in acqua fresca (di pozzo, recitavano le vecchie ricette) e acidulata con aceto di vino. Dopo qualche minuto, togliere il pane e strizzarlo con le mani. Disporlo in un’insalatiera, affettarci sopra i pomodori, la cipolla, il cetriolo e condire il tutto con olio, sale e pepe in abbondanza, macinato col mulinello. Mescolare ed alla fine aggiungere le foglie del basilico fresco spezzate.

Conservare in frigorifero e servire molto fredda.

 

Nino Manfredi e la Panzanella di Nella

pizza romana

UNA PIZZA “BIANCA” ALL’OMBRA DEL COLOSSEO

Far tappa nella Città eterna senza assaggiarla è un vero torto per il palato. La pizza bianca è uno dei cibi simbolo della Capitale e un classico Street Food, segnalato in tutte le guide e i ricettari del mondo. I romani la mangiano in qualsiasi momento della giornata, preferibilmente con la Mortadella, “la Mortazza”, ma è anche uno dei cibi più venduti in Italia. Ideale per uno spuntino, per accompagnare un pasto (infatti è servita in molti ristoranti al posto del pane), come take away.

I turisti ne vanno letteralmente pazzi: possono gustarla in piedi, magari mentre sono in coda per l’ingresso al Colosseo o per uno dei tanti siti archeologi ma durante una pausa rilassante nel verde di Villa Borghese.

La pizza bianca romana è costituita da un impasto di farina, acqua, sale, lievito di birra e può contenere anche malto d’orzo, un dolcificante naturale che grazie ai suoi zuccheri aiuta il lavoro del lievito. Il panetto, steso su una teglia e cosparso con olio extravergine di oliva – che conferisce alla focaccia l’inconfondibile caratteristica di friabilità – va infornato dopo una lievitazione di circa due ore. Al termine della cottura questa delizia va mangiata al naturale o farcita con i più svariati ingredienti. Per godere appieno della sua morbidezza è consigliabile consumarla calda o entro poche ore da quando è stata sfornata.

Un po’ di storia

Le origini del famoso cibo di strada sono sicuramente molto lontane, seppure non databili con precisione: i panettieri della Roma antica, infatti, avevano l’esigenza di individuare la temperatura giusta del forno a legna per cuocere il pane senza bruciarlo e pensarono a questo semplice ed economico impasto, pronto per essere infornato senza l’utilizzo di teglie. Nata quindi come una sorta di “esperimento”, la pizza bianca conquistò tutti, diventando nei secoli uno dei prodotti più amati dai romani e non solo. Oggi è prodotta da tutti i panificatori della Capitale e da numerosi fornai nella zona dei Castelli.

Tanti modi per prepararla

Complici i tanti programmi televisivi dedicati alla cucina, che spesso riprendono ricette del passato con l’aggiunta di un tocco creativo, la pizza bianca negli ultimi anni è stata riscoperta e proposta in molteplici varianti, talvolta con l’utilizzo di farine diverse da quella di grano tenero.

La farcitura classica è con la mortadella, a cui i più golosi possono aggiungere provola o formaggio fresco a proprio piacimento. Un’altra versione “storica”, realizzata qualche tempo fa anche dal pizzaiolo romano Gabriele Bonci a La Prova del Cuoco, è quella con fichi e prosciutto crudo – un connubio perfetto in cui il frutto particolarmente zuccherino incontra un alimento dal sapore deciso.

Il web ha contribuito ad accrescere la fama della pizza bianca, grazie ai food blogger che ogni giorno inventano nuovi piatti: ecco così la variante con farina buratto – più grezza rispetto a quella di frumento – mista a farina di farro bianca e integrale, spolverizzata di timo, sale nero di Cipro e ripiena di pomodorini Confit – la singolare ricetta è riportata da Laura Ottaviantonio sul suo blog Il gambero russo ed è ripresa ancora da un’idea di Bonci.