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RICETTA E CURIOSITÀ SUL BACCALÀ MANTECATO

shutterstock_331633859Il baccalà mantecato è un piatto molto saporito, tipico della cucina veneta. Il nome della ricetta trae però in inganno, non viene infatti preparato con il baccalà, bensì con lo stoccafisso. Ma qual è la differenza tra i due?

La materia prima da cui si parte è sempre la stessa: il merluzzo, che viene però lavorato in modo differente . Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso invece, è essiccato. Due procedure molto diverse e che richiedono due trattamenti per la preparazione dei piatti, piuttosto simili. Entrambi infatti, hanno bisogno di essere tenuti in ammollo, nel primo caso per togliere il sale che sarebbe eccessivo, nel secondo per farlo reidratare e ottenere un piatto morbido.

Lo stoccafisso è un prodotto di origine  norvegese che sembra sia arrivato dalle nostre parti in seguito al rientro in Italia di Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400. Un viaggio avventuroso, perché la nave sulla quale si trovava fu investita da una violenta tempesta e naufragò. L’equipaggio riuscì però a salvarsi e fu ospitato dai pescatori dell’isola di  Roest, nell’arcipelago delle Lofoten dove riuscirono ad approdare. Qui il Querini ebbe modo di scoprire lo stoccafisso e rientrato nel 1432 in Italia, iniziò a commercializzarlo, ottenendo subito grande successo, perché era un tipo di pesce più economico di quello fresco e perché non così deperibile.

Il baccalà mantecato, è un piatto che viene spesso servito come antipasto, accompagnato da crostini di polenta, ma può rappresentare anche un ottimo piatto unico.

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500 g di stoccafisso ammollato

100 g di latte

200 ml di olio

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo q.b.

Alloro q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Fai bollire lo stoccafisso con acqua e qualche foglia di alloro per circa 20 minuti, al termine lascia raffreddare il pesce nella sua acqua. Scola e togli le lische e la pelle, aggiungi il latte e mescola con energia, unendo a filo l’olio come per preparare una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci con del prezzemolo tritato.

FAVE, FAGIOLI E CECI: I LEGUMI DEL GIORNO DEI MORTI

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Le zuppe con i ceci a Milano, Pavia e Genova, i fagioli con le cotiche a Cremona e a Lodi, le fave con lo stoccafisso nel savonese, oppure cucinate ‘a coniglio’ nel palermitano. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antichissima, quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, che era già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C., credevano che durante la festa delle Antesterie – chiamata così perché cadeva nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo –, celebrata in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli. Continua a leggere

PESCE SPADA “AGGHIOTTA”, LA RICETTA DELLO STRETTO

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pesce spada alla messinese’U piscispata agghiotta (“Pesce spada alla ghiotta”), è una delle ricette tradizionali regionali più famose che si contendono due regioni – e due città in particolare –, la Calabria con il suo capoluogo Reggio e la Sicilia con Messina, divise dallo Stretto, che è anche quella zona di mare dove la raccolta dello spada è una pratica che si tramanda da padre in figlio da tempi lontanissimi. Va cucinato con la ventresca, la parte della pancia più grassa e tenera, utilizzata pure per le “braciole” (involtini), condite con lo stesso profumato intingolo. Continua a leggere

MARE E TERRA NELLA TRADIZIONE CULINARIA DELLA RIVIERA DEL CONERO

Riviera del Conero_spiaggiaNumana_Riviera del ConeroOffagna_Conero

È la patria del brodetto, la famosa zuppa di pesce ottenuta da 13 varietà tra pesci, molluschi e crostacei, e dei moscioli selvatici di Portonovo (cozze), oggi presidio Slow Food, ma anche di piatti come i Vincisgrassi, simili alle lasagne ma preparati con rigaglie di pollo, carne trita di bovino o agnello e funghi o lo stoccafisso all’anconetana.

La Riviera del Conero, un suggestivo tratto di costa che si affaccia sull’Adriatico, è un paesaggio unico al mondo, nel cuore dell’Italia e nel cuore delle Marche, dove trascorrere un piacevole weekend tra mare e monti. La collina degradante verso il mare si alterna a lunghe spiagge di ciottoli e sabbia bianca, insenature e selvagge calette. La Riviera si estende tra le province di Ancona e Macerata ed è abbracciata da un’ampia fascia collinare appartenente all’Appennino umbro-marchigiano e dal Monte Conero, un promontorio alto poco meno di 600 metri a strapiombo sul mare.

Molto utile e ricco di informazioni il sito ufficiale da cui si può verificare anche la disponibilità degli alberghi e delle strutture ricettive della zona. La Riviera offre diverse possibilità e itinerari turistici: da quello religioso della mistica città di Loreto, dove sorge l’omonimo Santuario, meta di pellegrinaggi da tutto il mondo, che, secondo un’antica tradizione, oggi comprovata dalle ricerche storiche e archeologiche, conserva i resti della casa della Madonna, a Castelfidardo, noto per la produzione artigianale della fisarmonica, uno dei simboli della musica italiana nel mondo, fino a Camerano, famosa per la città sotterranea e per la produzione del Conero Rosso, e Offagna, dove va in scena una delle più belle rievocazioni medievali italiane. Ma tutti i comuni della Riviera del Conero valgono una passeggiata.

La varietà dei territori si riverbera anche sulla tradizione culinaria, in cui convivono la cucina di mare e quella di terra, tenute insieme da grandi vini come il Verdicchio e il Conero Rosso. E se il ruolo da protagonista della tavola spetta al pesce, che nei ristorantini di Ancona (che vanta uno dei porti pescherecci più importanti d’Italia), Numana, Porto Recanati, Sirolo e Potenza Picena – i comuni marittimi della Riviera – è cucinato in tanti modi diversi, non sono da meno piatti di terra come i Vincisgrassi o il ciauscolo, un salume tipico dell’entroterra marchigiano che si ottiene dalla pancetta, costata e spalla di maiale condite con sale, pepe, aglio e vino cotto e poi insaccate, dalla consistenza “spalmabile”. Molto buoni anche i “paccasassi” o finocchi marini, un’erbetta che cresce spontaneamente tra le rocce: condita con aglio, limone e aceto, accompagna solitamente il pesce oppure è utilizzata per dare un tocco in più ai semplici spaghetti aglio e olio.

Moscioli di PortonovoVincisgrassiciauscolo

Camerano, Castelfidardo, Loreto, Osimo, Ostra Vetere, Agugliano, Camerata Picena, Offagna, Polverigi e Santa Maria Nuova, i borghi collinari della Riviera, sono noti invece per il coniglio in potacchio (cucinato con rosmarino, aglio, vino e poco pomodoro). Non si può chiudere un pranzo o una cena senza la lonza di fichi che, a dispetto del nome, è in realtà un dolce dalla forma di un salame, a base di fichi secchi, noci, mandorle impastate con mosto cotto e mistrà – il liquore d’anice marchigiano – e avvolto in foglie di fico.

L’altra istituzione della cucina del Conero – e di tutte le Marche – è lo stoccafisso all’anconitana, che vanta una tradizione secolare: le navi della città, infatti, già nel XVI secolo si spingevano fino alle coste delle Isole Lofoten, in Norvegia, dalle quali importavano grandi quantità di stoccafisso. Il piatto, preparato con il pesce di prima qualità, della varietà Ragno o Westre, richiede una lunga cottura con un trito di sedano, carota, cipolla e rosmarino, vino e patate e la ricetta originale è protetta anche dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana.

E da bere? Il Conero Rosso, un vino DOC dal sapore e dall’aroma fruttato a base di Montepulciano, che non ha nulla da invidiare ai più noti rossi italiani. Da non perdere infine due delizie che nascono in questa zona: il vino di visciole, un liquore ideale per accompagnare i dolci secchi, e il vino cotto, dalla tradizione millenaria, prodotto tuttora come facevano un tempo i contadini, cuocendo il mosto cotto in caldaie di rame, con l’aggiunta di qualche mela cotogna e poi lasciandolo fermentare per anni in botti di legno. Il vino cotto del Piceno oggi è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta e ogni anno viene “celebrato” in un festival che si svolge a fine agosto nel comune di Loro Piceno.