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L’EVOLUZIONE DEL PANINO

shutterstock_566999833Le origini del panino sono molto antiche, le prime testimonianze risalgono addirittura a 7000 anni fa, se consideriamo la tortilla un antenato del panino. Gli scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico lasciano intuire che fosse già diffusa nell’alimentazione delle civiltà precolombiane.

shutterstock_257288737A diffonderlo sono stati i Romani dai quali veniva chiamato panis ac perna termini che indicavano panini con prosciutto che veniva cotto nell’acqua di fichi secchi. Via Panisperna a Roma pare derivi proprio da questo, lì vicino  infatti c’è  la chiesa di San Lorenzo e qui sembra che le suore Clarisse distribuissero del cibo a chi ne avesse bisogno ogni anno il 10 agosto, una tradizione durata secoli.

Il nome sandwich invece pare si possa far risalire all’inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich, accanito giocatore d’azzardo e pronto a saltare i pasti pur di non lasciare il tavolo da gioco, il quale un giorno ordinò ad un cameriere una fetta di carne in mezzo a due fette di pane tostato, proprio per poter mangiare senza smettere di giocare. L’idea piacque anche ai suoi amici che chiesero “lo stesso di Sandwich” e in breve si iniziò ad ordinare direttamente un sandwich.

shutterstock_1047653947Il panino con diverse forme e farciture è un alimento che fa parte della tradizione del mondo intero. La tortilla il burrito e il taco sono panini di origine maya e atzeca, la pita utilizzata in Turchia, Grecia, nei Balcani, in Israele e Palestina che racchiude solitamente carne come ad esempio il Doner Kebab o i souvlaki o i falafel, possono essere tutti considerati parenti dei panini o, in modo ancor più evidente, delle piadine romagnole.

Parlando della storia del panino non si può dimenticare l’hamburger nato in Germania, diventato famoso negli Stati Uniti e diffuso oggi in tutto il mondo. Una preparazione semplice, ma che può avere così tante varianti da non stancare mai!

Uova alla Benedict e bacon

LE INCERTE ORIGINI DELLE UOVA ALLA BENEDICT

Uova alla benedict asparagi e crudoLe uova alla Benedict sono un piatto solo apparentemente semplice da preparare e che solitamente si mangia la mattina per una colazione abbondante. Un tipico brunch newyorkese, un piatto da provare assolutamente se si visita la Grande Mela.

Si tratta di un muffin diviso a metà e tostato con una fetta di prosciutto o bacon arrostito e un uovo in camicia, il tutto insaporito da una squisita salsa olandese.

Le origini sono incerte, probabilmente si devono a Lemuel Benedict un broker di Wall Street che, nel 1894, per smaltire una sbornia in seguito ad una notte brava chiese al Waldorf Hotel  un «buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise». La ricetta piacque così tanto a Oscar Tschirky, il maitre dell’hotel, che decise di inserirlo nel menù.

Uova alla benedict con prosciuttoSecondo altre testimonianze la ricetta potrebbe essere legata al Delomonico’s Restaurant di proprietà della signora Legrande Benedict, la quale, stanca del solito menù chiese che le venisse preparata una colazione nuova e il risultato piacque così tanto allo chef Charles Ranhofer che lo inserì nel suo libro di ricette del 1894.

Una coppia di Edimburgo Mr & Mrs Benedict invece, ingaggiò addirittura uno studio legale di Londra per diffidare chiunque dall’utilizzo dei diritti commerciali, editoriali, pubblicitari e letterari delle “Eggs Benedict” perché sostenevano di poter dimostrarne proprietà intellettuale alla propria famiglia facendone risalire la paternità fin dal 1794.

Uova alla Benedict e baconAnche l’Artusi aveva inserito la ricetta nel suo famosissimo La scienza in cucina e l’arte ci mangiare bene:  “Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza .
Quando la chiara è ben rappresa quando la chiara è ben rappresa e il torno non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro.
Se volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un’acciuga nel burro caldo e aggiungendovi capperi spremuti dall’aceto e alquanto tritati; ma questa salsa non è per tutti gli stomachi.
Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto quanto un dito, di puré di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro”.  

Non è una ricetta così semplice da realizzare perché per preparare un buon uovo in camicia serve un po’ di manualità e pratica in cucina, ma è sicuramente un piatto perfetto per le lente mattine di vacanza, magari da gustare a letto.

Pizza napoletana

RICETTA E ORIGINI DELLA PIZZA, PATRIMONIO CULTURALE DELL’UMANITÀ

Pizza MargheritaSecondo la tradizione la pizza sarebbe nata nel mese di giugno dell’anno 1889, quando Raffaele Esposito, un cuoco dell’Antica pizzeria Brandi, decise di onorare la Regina Margherita di Savoia preparando un piatto con i colori della bandiera Nazionale. A quei tempi con pizza si intendeva una ricetta dolce, ma Raffaele ne inventò una salata con gli ingredienti che aveva a disposizione in quel momento, dando vita dunque alla pizza che conosciamo e amiamo oggi.

Tradizione popolare a parte, ci sono testimonianze secondo le quali la pizza in versione salata sarebbe esistita già alla fine del Setteccento, se ne trova una versione condita con aglio, olio pomodoro, mozzarella e strutto in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, un libro di Francesco Bourcard che risale al 1858,  ma ci sarebbero testimonianze che farebbero risalire l’origine della pizza, condita con aglio, olio, strutto, caciocavallo, basilico ancora prima, nel Seicento.

Forno a legnaProprio quest’anno la pizza è diventata patrimonio culturale dell’umanità Unesco un grande riconoscimento per uno dei numerosi prodotti simbolo dell’italianità nel mondo.

Preparare la vera pizza Napoletana non è così semplice, per poterla definire così, si devono seguire le indicazioni date nel disciplinare pubblicato anche sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, che le garantisce il titolo di Stg, specialità tradizionale garantita. Preparazione pizzaPrima di tutto è obbligatorio utilizzare il forno a legna, grande attenzione deve essere data alle materie prime, ma il disciplinare spiega nel dettaglio tutti i passaggi necessari per preparare una pizza Napoletana a regola d’arte,

Per provare a preparare in casa una pizza speciale (pur non potendo seguire tutte le indicazioni del disciplinare) si può sperimentare la ricetta di Gino Sorbillo, il principe della pizza Napoletana. Una ricetta un po’ laboriosa, lo stesso pizzaiulo suggerisce di preparala la mattina per consumarla la sera, ma per ottenere un risultato da leccarsi le dita ci vuole tempo e tanto amore, si sa!

 

Ricetta Pizza di Gino Sorbillo

Pizza napoletana

Ingredienti

1 litro di acqua minerale naturale

1,750g di farina per pizza

58g di sale

4g di lievito di birra

Preparazione

Prendi una ciotola e sciogli il lievito nell’acqua. Aggiungi una prima parte di farina. Impasta aiutandoti con un cucchiaio/mestolo. Continua ad aggiungere pian piano la farina. Unisci il sale. Sposta l’impasto su un piano da lavoro e inizia a lavorarlo a mano. Aggiungi la farina rimanente. Impasta energicamente per qualche minuto. Poni poi la pasta in un recipiente coperto da una pellicola di plastica. Dopo quattro ore di lievitazione dividi la pasta in pagnotte da circa 280 g ciascuna. Fai riposare per altre quattro ore. A questo punto la pasta sarà pronta per essere lavorata. Dopo la seconda lavorazione inizia lavorare la pasta per creare i dischi di pizza. A questo punto la base è pronta per essere farcita con gli ingredienti desiderati e per essere infornata.

Roast Beef

ROAST BEEF ALL’INGLESE: ORIGINI E CONSIGLI DI PREPARAZIONE

Roast BeefIl Roast beef all’inglese è una ricetta che, come si intuisce dal suo nome, ha origini anglosassoni. Il termine inglese roast beef significa letteralmente manzo arrostito e nella tradizione inglese veniva preparato allo spiedo utilizzando l’intera lombata di bue, per questo si considerava una portata adatta alle grandi occasioni. Solitamente viene servito come piatto principale e gli avanzi sono perfetti per farcire panini squisiti.

Oggi il Roast beef ha perso la sua valenza di celebrativa, si prepara in modo più semplice e casalingo al forno e utilizzando pezzi meno pregiati, in questo modo è diventata una preparazione adatta anche alla tavola di tutti i giorni.

Yorkshire puddingSolitamente si serve accompagnato dallo Yorkshire pudding,  una pastella con uova latte e farina cotta al forno, il risultato sono delle tortine perfette per accompagnare piatti di carne o in generale ricche di intingoli.

La diffusione di questo secondo piatto in Italia risale alla prima metà dell’800, sembra sia arrivato in Italia portato da Mazzini, ma si immagina che si sia diffuso grazie agli inglesi residenti nella penisola, soprattutto in Toscana.

Il tempo di cottura ricopre un ruolo di grande importanza per il roast beef. Solitamente viene servito Rare (al sangue) o Pink, cioè cotto fuori e molto al sangue all’interno. La cottura prevede infatti che l’interno venga solo riscaldato, ma non cotto fino in fondo.

Roast Beef paninoProvare a prepararlo a casa è semplice, in fondo si tratta di preparare un semplice arrosto ed è possibile scegliere il grado di cottura del proprio roast beef in base ai propri gusti tenendo in considerazione il peso del pezzo di carne:

  • al sangue 30 minuti
  •  mediamente al sangue 40 minuti
  • mediamente cotto 50 minuti
  • ben cotto 60 minuti

Per ottenere un buon roast beef è importante iniziare al cottura ad alte temperature e continuare con un calore più moderato, in questo modo si otterrà un pezzo di carne croccante fuori e ancora morbido all’interno. Prima di servirlo inoltre è consigliabile  farlo risposare per una decina di minuti, in questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti nelle fibre e il risultato sarà più morbido.

 

 

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RICETTA E ORIGINI DEL FILETTO ALLO STROGANOF

shutterstock_471078659Il filetto allo Stroganoff è una ricetta squisita e dalle dubbie origini. I suoi ingredienti principali la rendono perfetta per le giornate fredde. È infatti un secondo piatto con carne di manzo o vitello insaporita da cipolle, funghi e panna acida. Certamente non un piatto leggero, ma altrettanto sicuramente un piatto capace di dare grande soddisfazione al palato.

Secondo alcuni il primo a cucinare questa ricetta è stato uno chef francese che lavorava come cuoco personale del conte Russo Pavel Stroganoff, pare ebbe l’idea di aggiungere la panna acida al tradizionale manzo in fricassea per andare incontro ai gusti del conte, il piatto ebbe grande successo e prese il nome del conte. Secondo altri invece Stroganoff fu il nome del medico al servizio della zarina Maria di Russia e curò un’intossicazione di aringhe imponendo una rigida dieta ricca di manzo.

In ogni caso la ricetta ebbe fece il giro del mondo fino ad arrivare in Brasile. Qui si serve ancora oggi, principalmente utilizzando la carne di pollo o anche i gamberi e si usa accompagnarla con riso bianco e batata palha, golosissime patate grattugiate e fritte dal risultato molto croccante e sfizioso.

Un’ottima ricetta per riempire di gusto i freddi inverni.

shutterstock_427319662Ricetta manzo allo Stroganoff

Ingredienti

1 kg di carne di manzo (filetto o controfiletto)

500 g di cipolle

300 g di funghi champignon

100 g di panna acida

50 g di passata di pomodoro

1 bicchiere di vodka

Acqua q.b.

Farina q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Soffriggi le cipolle tagliate a fettine sottili con un po’ di acqua e olio per una decina di minuti, aggiungi i funghi e il prezzemolo e fai cuocere altri 10 minuti. Taglia la carne a listarelle sottili, infarinala e cuocila in una padella con un filo d’olio, dopo qualche minuto sfumala con la vodka. Unisci la carne ai funghi e alla cipolla, aggiungi la panna acida e la passata di pomodoro e mescola con cura. Aggiusta di sale e servi ancora caldo.

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IL KAISERSCHMARRN, DOLCE DI ORIGINE AUSTRIACA DA ASSAGGIARE IN TIROLO

shutterstock_368839688Nelle baite tirolesi è possibile gustare una dolce e golosa preparazione di origini austriache.

Il nome è di quelli difficili da scrivere a pronunciare, la ricetta è piuttosto semplice e di quelle che non stancano mai. Si tratta del Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren, una specie di crèpe spessa quasi un dito, spaccata a pezzetti e che viene cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli. Un dolce decisamente energetico ottimo anche da preparare a merenda, magari dopo una lunga passeggiata in montagna.

Il Kaiserschmarrn  si può gustare nei rifugi tirolesi, ma è in realtà un piatto tipicamente austriaco e ha antiche origini, ci sono testimonianze che lo riguardano e che risalgono al XVI secolo quando era un piatto di contadini e pastori nell’800 però la ricetta è stata scoperta e utilizzata anche nelle cucine della borghesia.

shutterstock_704238715La storia del Kaiserschmarrn passa anche attraverso le cucine nobili in particolare quella dell’imperatore d’Austria Franz Josef I. Secondo alcuni l’imperatore ebbe l’occasione di assaggiare questo semplice e goloso piatto quando un suo cuoco a causa di un errore in cucina, per cercare di rimediare e salvare il piatto, tagliò la crèpe a pezzi la cosparse di zuccherò a velo e la servì con della marmellata. L’imperatore approvò subito l’invenzione e lo inserì subito nel menù di corte. Secondo altri invece fu ideato per l’imperatrice Elisabeth (Sissi), ma non lo apprezzò quanto il marito perché era sempre attenta alla linea e lo considerava troppo calorico.

Prepararlo in casa è semplice e piuttosto veloce da provare anche per una rilassante e nutriente colazione della domenica.

shutterstock_613809614Ricetta Kaiserschmarrn

3 uova

40 g di zucchero

120 g di farina 00

200 ml di latte

1 pizzico di sale

Burro q.b.

2 cucchiai di marmellata mirtilli rossi

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mescola i tuorli delle uova con lo zucchero, la farina e aggiungi il latte. Monta a neve ferma gli albumi e uniscili all’impasto con delicatezza. Sciogli il burro in una padella e versa l’impasto. Cuoci per circa 5 minuti e girala quando i bordi iniziano a scurirsi e a staccarsi dal bordo. Taglia a listarelle la crèpe, cospargila di zucchero a velo e aggiungi la marmellata.

 

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RICETTA E CURIOSITÀ SUL BACCALÀ MANTECATO

shutterstock_331633859Il baccalà mantecato è un piatto molto saporito, tipico della cucina veneta. Il nome della ricetta trae però in inganno, non viene infatti preparato con il baccalà, bensì con lo stoccafisso. Ma qual è la differenza tra i due?

La materia prima da cui si parte è sempre la stessa: il merluzzo, che viene però lavorato in modo differente . Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso invece, è essiccato. Due procedure molto diverse e che richiedono due trattamenti per la preparazione dei piatti, piuttosto simili. Entrambi infatti, hanno bisogno di essere tenuti in ammollo, nel primo caso per togliere il sale che sarebbe eccessivo, nel secondo per farlo reidratare e ottenere un piatto morbido.

Lo stoccafisso è un prodotto di origine  norvegese che sembra sia arrivato dalle nostre parti in seguito al rientro in Italia di Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400. Un viaggio avventuroso, perché la nave sulla quale si trovava fu investita da una violenta tempesta e naufragò. L’equipaggio riuscì però a salvarsi e fu ospitato dai pescatori dell’isola di  Roest, nell’arcipelago delle Lofoten dove riuscirono ad approdare. Qui il Querini ebbe modo di scoprire lo stoccafisso e rientrato nel 1432 in Italia, iniziò a commercializzarlo, ottenendo subito grande successo, perché era un tipo di pesce più economico di quello fresco e perché non così deperibile.

Il baccalà mantecato, è un piatto che viene spesso servito come antipasto, accompagnato da crostini di polenta, ma può rappresentare anche un ottimo piatto unico.

Ricettashutterstock_197595839

500 g di stoccafisso ammollato

100 g di latte

200 ml di olio

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo q.b.

Alloro q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Fai bollire lo stoccafisso con acqua e qualche foglia di alloro per circa 20 minuti, al termine lascia raffreddare il pesce nella sua acqua. Scola e togli le lische e la pelle, aggiungi il latte e mescola con energia, unendo a filo l’olio come per preparare una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci con del prezzemolo tritato.

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DANUBIO, UNA PREPARAZIONE CAPACE DI ACCONTENTARE TUTTI I GUSTI

shutterstock_609429734Il Danubio è una preparazione golosissima molto conosciuta in Campania, poco invece nel resto d’Italia. È nata come ricetta dolce, ma esiste anche la versione salata che è assolutamente da provare!

A Napoli viene anche chiamata brioche al pizzico, facendo riferimento al fatto che per prendere la propria porzione occorre pizzicare e staccare la pasta e si trova ripiena di marmellata o crema pasticcera. 

shutterstock_572648914Assomiglia ad una preparazione della tradizione boema chiamata “buchteln”, una brioche composta anch’essa da palline di pasta  dolce, ma farcita con marmellata alle prugne e che solitamente si assapora con il tè.

C’è chi dice che sia stato inventato da Mario Scaturchio, un famoso pasticcere di origini calabresi. Secondo altre ipotesi si ritiene che sia stato inventato dalla zia materna dalle origini austriache del famoso pasticciere che avrebbe il merito solo di averne intuito il possibile successo.  Secondo altri ancora, sarebbe nato quando, in seguito alle nozze tra Ferdinando I e Maria Carolina di Asburgo-Lorena, arrivarono cuochi viennesi alla corte dei Borboni.

La versione salata è altrettanto golosa e spesso viene consumata a Pasqua al posto del Casatiello.

Ricetta del Danubio Salato

Ingredienti

255 g di farina di manitoba

255 farina 00

250 ml di latte

50 ml di olio

2 uova

100g di Imperial speck Rovagnati

100 g di scamorza affumicata

30g di zucchero

1 cucchiaino di sale

4g di lievito di birra secco

Preparazione

Unisci le farine al sale e allo zucchero, aggiungi un uovo e 230 ml di latte, nel quale avrai sciolto il lievito di birra. Mescola tutto e infine unisci l’olio. A questo punto inizia ad impastare e forma una palla. Mettila in una ciotola coperta con della pellicola trasparente e lasciala lievitare per circa due ore in un luogo tiepido. Quando la pasta sarà lievitata stacca dei piccoli pezzi e stendili con il mattarello. Farciscili con lo speck e la scamorza e richiudili formando una pallina. Disponi tutte le palline a raggiera in una tortiera fino a foderarla tutta. Sbatti l’uovo e il latte rimasti e usa questo liquido per spennellare la superficie. Copri il Danubio con la pellicola trasparente e lascialo lievitare nuovamente per circa un’ora. Cuocilo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

 

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FREGOLOTTA, UN DOLCE VENETO DI GRANDISSIMO SUCCESSO

shutterstock_283758806La torta Fregolotta è tipica del Veneto e in particolare della Marca Trevigiana. È molto simile alla famosissima Sbrisolona, il dolce tipico del mantovano, ma ottenuta da ingredienti diversi. Si tratta di una torta secca di pastafrolla con farina, zucchero, panna, ingredienti a cui si sono aggiunti con il tempo uova, burro e mandorle.

Il nome deriva da fregola, una parola del dialetto veneto che significa proprio briciola e si riferisce alla consistenza molto friabile del dolce.

L’origine di questa torta la racconta Giuseppe Maffioli, un eclettico gastronomo del primo ‘900. È famoso per il suo lavoro da esperto di cucina veneta, conoscenza che lo ha portato a scrivere per la rivista Cucina Italiana, ma anche per la sua carriera da scrittore, attore e regista.

shutterstock_255666862Maffioli racconta che la diffusione della fregolotta si deve al forno della famiglia Zizzola. Al negozio di Angelo Zizzola, aperto nel 1924, era annessa anche una trattoria gestita dalla sorella Evelina dove si preparava un dolce molto apprezzato dai clienti, seguendo la ricetta di un’amica che aveva fatto la cuoca presso una famiglia nobile della zona. Il dessert aveva così tanto successo, che in breve tempo si è resa necessaria la preparazione anche in un laboratorio per poterlo vendere alle tante persone che lo richiedevano e in poco tempo, in queste zone, divenne famoso quasi quanto il pandoro.

Il laboratorio è stato poi tramandato ai figli del signor Angelo e ancora oggi produce un’ottima fregolotta a livello industriale, destinata alla vendita nazionale e anche internazionale. La ricetta ancora quella originale custodita dalla zia Evelina.

Solitamente si usa servirla intera e romperla, poi, davanti ai commensali utilizzando un cucchiaio, accompagnata da un vino bianco dolce, come il marsala.

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PASTA AL POMODORO, LA SUA STORIA E I CONSIGLI PER CUCINARLA PERFETTA

shutterstock_298896893Uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria italiana è la pasta al pomodoro. Semplice e buona, piace ai bambini e anche agli adulti, un piatto veloce da preparare e che riesce sempre a soddisfare il palato.

Gli spaghetti hanno un’origine piuttosto antica, ci sono testimonianze della loro esistenza che risalgono al 1154, quando venne pubblicato il “Libro di Ruggero” nel quale l’autore Al-drisi, il geografo di Ruggero II di Sicilia descrive un paese vicino a Palermo dove si preparava una pasta a forma di piccoli fili arrotondati, piccoli spaghi e proprio da questa somiglianza deriva il nome “spaghetti”.

shutterstock_256042003Inizialmente si usava consumarli conditi con olio e formaggio ed è solo a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo che prende piede l’abitudine di condire la pasta con il pomodoro. È della prima parte del 1700, infatti, un’immagine di un presepe conservato nella Reggia di Caserta nella quale si vedono due contadini che consumano spaghetti colorati di rosso e la prima testimonianza scritta di una ricetta che abbina il pomodoro alla pasta risale, invece, alla metà del XVIII secolo.

Da allora poi la salsa di pomodoro è diventata una base ottima per molte altre ricette tipiche della cucina italiana. Unito alla carne macinata, si ottiene il ragù bolognese, con il guanciale si può assaporare l’amatriciana, con melanzane fritte e ricotta, invece si ottiene una pasta alla norma.

shutterstock_87915796Nonostante si tratti di una preparazione apparentemente semplice, riuscire a trovare il giusto equilibrio della dolcezza del pomodoro, che non ne copra completamente la punta acida, non è così scontato. A volte il sugo può essere un po’ troppo acquoso con un risultato non avvolgente o si può fare l’errore di unirla ad una pasta non al dente. Innanzitutto è importante scegliere la giusta proporzione tra acqua sale e pasta, solitamente si consiglia di utilizzare 1 litro di acqua e 10 g di sale ogni 100 g di pasta. Le qualità di pomodoro ideali sono il Datterino, il Pizzuttello o il San Marzano. Per sfruttare l’amido della pasta e addensare il giusto la preparazione, è consigliabile non scolare completamente la pasta o tenere da parte un po’ di acqua di cottura. Per un risultato finale davvero buono è decisivo l’ultimo passaggio, è d’obbligo infatti finire di cuocere la pasta in padella insieme al sugo, saltandola per un paio di minuti.

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ORECCHIETTE E CIME DI RAPA, UN OTTIMO PIATTO DELLA TRADIZIONE PUGLIESE

shutterstock_299924732Le orecchiette con cime di rapa sono un gustosissimo piatto tipico della cucina pugliese. Si tratta di pasta di semola di grano duro, sale e acqua con una caratteristica forma che ricorda proprio quella di piccole orecchie. Si possono mangiare fresche, appena preparate, ma aspettando un paio di giorni, si seccano un po’ e diventano ancora più buone.

La loro origine non è molto chiara. Ci sono testimonianze che le fanno risalire addirittura ai romani, Marco Terenzio Varrone nel suo De Lingua Latina descriveva, infatti, un tipo di pasta a forma di dischetti e leggermente incavati, una spiegazione che sembra molto simile alle orecchiette che conosciamo noi. Altre testimonianze invece, farebbero risalire l’origine delle orecchiette in epoca medievale con la dinastia degli Angioini che in quel tempo governava su territori italiani, ma anche francesi, dove si produceva una pasta chiamata crosets molto spessa e incavata al centro con una pressione del pollice.

shutterstock_98499356Le orecchiette si adattano ad essere abbinate a sughi dai sapori forti, ma la più tipica unione è con le cime di rapa. Una verdura dal sapore deciso che si può portare in tavola per molti mesi. Ne esistono numerose qualità, alcune più precoci  e che raggiungono la maturazione già a dicembre, altre più tardive grazie alle quali si possono gustare fresche fino ad aprile. Sono ricche di ferro e hanno forti proprietà disintossicanti, sono inoltre, un’importante fonte di acido folico e per questo molto utili per le donne in gravidanza.

La ricetta tradizionale delle Orecchiette alle cime di rapa viene insaporita con qualche filetto di acciuga e peperoncino, ma per una resa perfetta è importante aggiungere una nota croccante, data da una spolverata di pane grattugiato e ripassato in padella.

 

Ricetta Orecchiette alle cime di rapashutterstock_275378687

Ingredienti

Per 4 persone

320 g di orecchiette

1 kg di cime di rapa

1 spicchio d’aglio

2 filetti di acciughe sott’olio

Sale q.b.

Olio q.b.

Preparazione

Cuoci le cime di rapa in abbondante acqua salata, dopo circa cinque minuti aggiungi anche la pasta e fai cuocere altri cinque minuti. Intanto versa in una padella l’olio, l’aglio, le acciughe e il peperoncino e fai soffriggere qualche minuto. Quando la pasta sarà cotta uniscila a questo condimento e lascia insaporire per qualche minuto. In un’altra padella abbrustolisci per qualche minuto il pan grattato con un po’ d’olio e spolveralo sulla pasta.

 

friselle

LA FRISELLA: IL PANE DEI CROCIATI

“Pane raffermo, una manciata di castagne secche e una mela”. Era la colazione o lo spuntino di un crociato diretto in Terrasanta, come racconta anche Franco Cardini nella sua “Avventura di un povero crociato”. Per gli altri pasti, invece era immancabile la frisella, una fetta di pane di grano duro o integrale biscottato che leggermente spugnata diventava un ottimo companatico. Siamo tra l’XI e il XIII secolo e oltre 40.000 uomini, tra cui tantissimi nobili ispirati dalla fede religiosa, e una minoranza di cavalieri, rispondono all’appello di Papa Urbano II che raccoglie la richiesta d’aiuto dell’imperatore bizantino Alessio Commeno per salvare i cristiani d’Oriente dalla drammatica repressione dei musulmani. Il Papa indisse un pellegrinaggio armato al Concilio di Clermont (1095) al grido di Deus vult (“Dio lo vuole“).

Quando si parla di Crociate, come di altri eventi storici, generalmente non si è portati a pensare ad aspetti diversi da quelli storici, sociali, culturali o politici. L’alimentazione, invece, era un aspetto fondamentale per la buona riuscita di una missione, una guerra, come anche di un pellegrinaggio. Queste imprese richiedevano settimane, se non mesi, di cammino e di viaggio e bisognava avere provviste alimentari a sufficienza. La frisella, come altre forme di pane biscottato (cotto due volte), per i soldati, i cavalieri, i pellegrini ma anche in naviganti.

La frisella o fresella o anche vascuotto (biscotto) è tipica dell’Italia meridionale (Campania, Calabria e Puglia), tappe obbligate dei crociati verso la Terrasanta. Con le sue innumerevoli varianti locali, il termine deriva con buona probabilità dal latino “frendere”, che vuol dire macinare, pestare, stritolare. Ed in effetti la croccante e ruvida fresella, per essere consumata deve essere più o meno ammorbidita e sminuzzata.
Apparve per la prima volta sulle tavole attorno all’anno mille, anche se, secondo alcune tracce, le sue origini risalgano addirittura alla civiltà Fenicia. La sua consistenza, asciutta e resistente al tempo, la rese da subito un’ideale alternativa al pane e “compagna di viaggio” per i marinai, costretti a lunghi mesi di navigazione, che usavano consumarla direttamente bagnata con l’acqua di mare, in modo da ammorbidirla e salarla al punto giusto. Famosa quella di Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli. E’ in Puglia che acquisì il nome di “pane dei Crociati”, essendo stata uno degli elementi del vettovagliamento delle armate cristiane che si recavano in Terrasanta. La forma, per lo più ad anello, consentiva inoltre di far passare un filo nel foro centrale creando collane di freselle che facilitavano il trasporto e venivano poi tenute appese a chiodi e conservate per lungo tempo.

Secondo la tradizione, la frisella fatta di farina di grano duro era un alimento per le famiglie ricche, mentre le famiglie contadine, più povere, erano solite mangiare friselle di grano d’orzo o di altri cereali, più economico e facilmente reperibile.

 

A Napoli, intorno al 1900, le freselle erano vendute dal “tarallaro”, un venditore ambulante che batteva incessantemente le strade della città, e accompagnate da un brodo di fagioli, di polpo o dal sugo della trippa, mangiate con gusto dal popolo per “riscaldare lo stomaco”.

Cantata anche da grandi poeti, come Salvatore Di Giacomo e Ferdinando Russo, la frisella oggi è ancora molto popolare sulle tavole del Sud Italia, in particolare durante l’estate, in quanto è un alimento fresco e leggero, adatto anche alle diete ipocaloriche e che, nonostante le numerose varianti, ben si sposa con i prodotti tipici di queste regioni, come il pomodoro, l’olio d’oliva ,l’origano e le olive verdi. A Napoli, infatti, la fresella è la base della caponata, che non è il classico stufato di ortaggi. Leggermente spugnata in acqua viene condita con pomodoro a tocchetti, aglio, olio, origano e basilico e nelle versione più moderna con cubetti di prosciutto cotto, di provola, mais o legumi.