Archivi tag: stracchino

IN VAL BREMBANA PER LE “ERBE DEL CASARO” E I FORMAGGI

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Valle BrembanaChiesa del quattrocento in Costa Serinaval brembana_fiume brembo

Lo Strachitunt, un antichissimo formaggio considerato l’antenato del Gorgonzola; il pane impastato con il paruch, un’erba spontanea conosciuta anche come ‘spinacio selvatico’, e i dolci con il burro di Malga. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Valcalepio DOC, bianco, rosso o passito. A queste e alle altre numerose specialità della Val Brembana è dedicata “Erbe del casaro”, la rassegna enogastronomica itinerante che attraversa i borghi più belli della valle bergamasca. Continua a leggere

DUE SOTTILISSIME SFOGLIE RIPIENE DI FORMAGGIO CREMOSO: LA FOCACCIA DI RECCO

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Nella lunghissima schiera dei suoi estimatori compaiono nomi come quelli di Walter Chiari e Gino Bramieri, immortalati a un tavolo dell’“Antica Trattoria da O Vittorio”, negli anni Cinquanta, intenti ad assaporare una fumante fetta di focaccia di Recco. Continua a leggere

LA MORTADELLA, IL TERZO SALUME PIÙ CONSUMATO IN ITALIA

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

MortadellaDici Mortadella e pensi a Bologna. E così è in tutto il mondo, dove il nome della città è utilizzato come sinonimo del prelibato salume. Per molti, tanti, italiani è legata ai ricordi d’infanzia, quando un panino con la mortadella era il massimo per la merenda. Rigorosamente affettata da una Van Berkel, tra gli anni ’70 e ’80 costava al più 100 lire: alla portata di tutti. Oggi per averlo ci vogliono almeno 2,50 euro. Continua a leggere

LO STRACCHINO, UNA SPECIALITÀ CON OLTRE NOVE SECOLI DI STORIA

Dalla pasta bianca, cremosa, e dal sapore dolce, burroso talvolta leggermente acidulo o piccante nelle forme più mature, è una specialità artigianale dei pascoli della Bergamasca prodotta sin dal ‘200.

Ottimo anche solo spalmato su una fetta di pane, per il suo gusto e la scioglievolezza, lo stracchino è un alimento molto versatile in cucina, anche come ingrediente di altri piatti. Si presta molto bene alla preparazione di primi: squisiti sono il risotto stracchino, zucca e rucola, ma anche i cannelloni spinaci e stracchino. Ingrediente immancabile nella farcitura delle piadine, impreziosisce torte salate, focacce (come quella di Recco, una specialità ligure) ma anche frittate e sformati. Lo ritroviamo negli involtini di salumi e persino sulla pizza accompagnato per lo più da prosciutto cotto o speck in base alle preferenze.

crescenzaProdotto con latte vaccino crudo intero appena munto (per questo motivo rientra tra i formaggi definiti “a munta calda”), vanta origini davvero antichissime. Lo stracchino in effetti nasce in risposta ad una necessità degli allevatori: produrre un formaggio durante le brevi pause di riposo delle mucche “stracche”, ossia stanche (da qui il nome Stracchino) durante i lunghi percorsi di transumanza dagli alpeggi alla pianura. Considerando il poco tempo a disposizione, e il poco latte raccolto a causa dell’affaticamento del bestiame, il formaggio doveva prevedere un processo di produzione rapido, senza fasi di spurgo o una lunga coagulazione.

Ecco che nasce lo Stracchino. Agli inizi del ‘900 fu quello prodotto in val Taleggio ad essere particolarmente apprezzato tant’è che si decise di rinominarlo Taleggio, tuttavia col passare degli anni, diventato un formaggio industriale, si optò inizialmente per il ritorno al vecchio nome “stracchino” e successivamente alla creazione del presidio Slow Food dellostracchino all’antica delle valli Orobiche”, per tutelarlo, preservarlo e valorizzarne l’artigianalità. Ma molto conosciuto è anche lo stracchino di Nesso, in provincia di Como e quello della valle dei Campelli, in provincia di Bergamo.

Quello del presidio si produce nelle Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. Una zona in cui le bovine possono nutrirsi di eccezionali essenze foraggere che conferiscono ai formaggi che si producono straordinarie qualità in termini di sapore, profumo e delicatezza. Tra i più apprezzati, oltre allo Stracchino, il Taleggio, lo Strachitunt e il Quartirolo.

Ma al di fuori della zona di origine, lo stracchino viene largamente prodotto dalle industrie casearie con latte pastorizzato e presentato nelle classiche confezioni a panetto di forma rettangolare da consumarsi entro pochi giorni dall’acquisto.

Il processo di produzione

Lo stracchino si produce con latte vaccino crudo intero, appena munto, che si lascia coagulare con caglio di vitello per circa mezz’ora. Dopo la rottura della cagliata in due fasi successive si versa la pasta nelle fascere e inizia la stufatura per circa 1 giorno. Quando lo stracchino si ricopre di muffa bianca, che segnala che ha raggiunto la giusta consistenza, inizia la fase di salatura e successivamente quella di stagionatura. Dopo circa due settimane viene messo in commercio.