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RICETTA E STORIA DELLA PASTA ALLA COCOZZA

Zucca napoletanaLa zucca è originaria dell’America Latina Centrale e arriva infatti nel continente europeo in seguito alla scoperta delle Americhe, insieme alle patate e ai pomodori.

In Italia ha trovato il terreno e il giusto clima per crescere. Nel napoletano si coltiva un tipo di zucca allungata detta cocozza. Una qualità dal sapore particolarmente delicato e molto più ricca di acqua rispetto ad altre qualità di zucca. Ha una forma allungata e un polpa arancione ed è utilizzata per preparare una ricetta della tradizione Napoletana, la Pasta alla cocozza. Si tratta di una minestra per preparare la quale di solito si utilizza la pasta mista, anche detta ‘mmescata meglio però scegliere i ditali grossi o i tubetti l’importante è che si tratti di un tipo di pasta corta e preferibilmente bucata per accogliere la zucca al suo interno. Il piatto si completa con un po’ di prezzemolo e, per chi lo gradisce, il peperoncino, ingrediente perfetto come contrasto al dolce della zucca.

Una ricetta originaria della Napoli più popolare e arrivata fino ad oggi grazie alle nonne che la hanno insegnata a figli e nipoti. Un piatto perfetto per scaldarsi con gusto nelle giornate più fredde.

Ricetta Pasta alla Cocozza

Ingredienti

1 kg. di zuccaPasta e cocozza

300 g. di pasta

Formaggio grattugiato q.b.

1 spicchio d’aglio

1 mazzo di prezzemolo

Peperoncino q.b.

Olio q.b.

Preparazione

Togli la buccia e i semi alla zucca e tagliala a dadini piccoli. Fai imbiondire l’aglio con un filo d’olio e il peperoncino. Aggiungere una quantità d’acqua sufficiente a coprire la zucca e copri la pentola. Cuoci fino a quando la zucca diventerà morbida e aggiungi acqua calda all’occorrenza. Cuoci la pasta a parte e scolala molto al dente per terminare la cottura insieme alla zucca. A cottura ultimata aggiungi il prezzemolo tritato e aggiungi del formaggio grattugiato a piacere.

TORTELLI DI ZUCCA, UN CLASSICO DELLA CUCINA MANTOVANA

shutterstock_234276712La pasta ripiena di zucca è tipica di due zone italiane, quella ferrarese e quella mantovana, quest’ultima arricchita anche dalla presenza degli amaretti e della mostarda.

La ricetta ha origine dopo il 1500, prima di questo secolo i tipi di zucca comunemente usati nelle nostre cucine oggi, non erano ancora presenti sul territorio italiano. La zucca è infatti un ortaggio importato in Europa dal Nuovo Mondo insieme alla patata, al pomodoro e al mais. Un vegetale inizialmente trascurato perché considerato adatto alle cucine contadine a causa del suo aspetto ritenuto poco invitante, ma in seguito a lunghi periodi di carestia, iniziò ad entrare anche nelle cucine delle classi sociali più abbienti che diedero una nuova vita alla zucca rendendola protagonista di piatti prelibati.

shutterstock_217655206L’origine della ricetta dei tortelli di zucca è popolare, nasce dall’esigenza di creare un piatto gustoso e nutriente utilizzando ingredienti facilmente reperibili nelle campagne. La tradizione ancora oggi vuole che nel mantovano vengano preparati come primo piatto per la cena della vigilia di Natale, per rispettare il precetto religioso che vuole che in quella sera sia bandita la carne dalle tavole in festa. I tortelli di zucca sono così buoni però, che non possono mancare dalle nostre tavole in nessuna stagione.

La caratteristica che rende particolare questo piatto è la combinazione tra il dolce della zucca, il salato del formaggio, il tipico sapore dolce amaro degli amaretti e la leggera piccantezza conferita dalla mostarda. Un delicato equilibrio che, se rispettato con attenzione, rende i tortelli di zucca un piatto indimenticabile. Come spesso accade nella cucina tradizionale italiana, la necessità di sfruttare gli avanzi presenti in dispensa ha dato origine ad un piatto strepitoso. La ricetta classica li vuole conditi solo con burro e salvia perfetti per esaltare i sapori del ripieno.

 

Ricetta

Ingredienti

Per il ripieno

1 kg di zucca

200 g di amaretti

3 cucchiai di formaggio grattugiato

2 cucchiai di pangrattato

1 uovo

150 g di mostarda mantovana con relativo sciroppo

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Per la pasta

300 g di farina

3 uova intere e un tuorlo

Condimento

100 g burro

Salvia q.b.

50 g di formaggio grattugiato

Preparazione

shutterstock_64411891Lava la zucca, tagliala a spicchi, privala di semi e buccia. Infornala a 220° per 20 minuti circa, finché sarà ben cotta e asciutta. Mentre la zucca si cuoce e si raffredda, sbriciola gli amaretti in una ciotola. Trita la mostarda e aggiungila ai biscotti tritati. Passa la zucca nello schiacciapatate e uniscila agli altri ingredienti, aggiungi il formaggio, il pangrattato, l’uovo, la noce moscata e il sale. Mescola bene e lascia riposare per una notte per far sì che gli ingredienti si amalgamino. Per la pasta, metti la farina a fontana su una spianatoia rompi le uova al centro e unisci gli ingredienti impastando fino ad ottenere una pasta non appiccicosa. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Al termine del tempo necessario per il riposo, stendi la pasta fino ad ottenere un rettangolo di sfoglia sottile circa due millimetri al centro del quale disporre, a distanza di 2 centimetri l’uno dall’altro, un cucchiaio di ripieno. Ripiega la pasta su se stessa per ricoprire il ripieno e taglia i tortelli dopo aver fatto aderire la pasta. Cuocila in abbondante acqua salata e condisci con burro, salvia e formaggio grattugiato.

OGNI PIATTO HA LA SUA ZUCCA

shutterstock_593289Inizia in questo periodo la stagione della zucca, un ortaggio dalle incerte origini. Ci sono diverse ipotesi in merito. Sembra che già gli antichi romani la utilizzassero, ma svuotandola per creare utensili per la cucina. Secondo altre testimonianze invece sarebbe arrivata in Europa dalle Americhe solo in seguito alla colonizzazione, altre la farebbero arrivare da oriente, di sicuro però si sa che viene consumata fin dai tempi antichi.

Un ortaggio bellissimo, buonissimo e dalla numerose proprietà benefiche. Ricca di fibre, utilissima in caso di stitichezza proprio per i suoi poteri lassativi. Ottima fonte di sali minerali, in particolare potassio calcio fosforo e magnesio. Inoltre nella sua polpa si trovano tante vitamine, tra cui quelle del gruppo B e il betacarotene, precursore della vitamina A. Portarla in tavola vuol dire fare pieno anche dei tanto importanti Omega 3.

Esistono numerose varietà di zucca. La Violina, ad esempio, dal gusto particolarmente dolce è perfetta per preparare il ripieno dei tortelli, come anche la mantovana che, insieme alla Delica è particolarmente adatta ad essere cotta al forno. La zucca di Chioggia è tardiva, caratterizzata da una scorza dura e ruvida sui toni del verde e dopo la raccolta può essere conservata a lungo diventando nei mesi ancora più dolce. shutterstock_224254822La zucca Spaghetti Squash è molto particolare proprio per via della sua polpa che dopo la cottura si separa, formando lunghi filamenti. Vista la sua particolarità, oltre ad essere mangiata semplicemente come contorno, si presta ad essere condita e gustata proprio come se fosse pasta. La Butternut invece, come suggerisce il nome, ha un interessante retrogusto di nocciola, che la rende molto adatta alle vellutate.

shutterstock_222695038Si usa in cucina per preparazioni di ogni tipo, dal salato al dolce. Famosissimi i tortelli alla zucca, squisita specialità mantovana. Ottimo anche il risotto alla zucca e assolutamente da provare questa Vellutata di zucca con “quenelle” di Tacchino Arrosto Snello e mandorle, perfetta per scaldarsi nelle prime serate autunnali. Un contorno perfetto per arrosti e brasati, cucinata al forno con del rosmarino o saltata in padella e insaporita, magari con noce moscata o zenzero. Ottima anche per utilizzarla nell’impasto di torte dal risultato particolarmente soffice o per preparare buonissime crostate. Non buttate i semi di zucca! Dopo averli tostati e salati, sono perfetti da gustare durante un aperitivo.

“CUCINA LA CRISI”: RICETTE POVERE MA RICCHE DI TRADIZIONE

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zucca in saorLa zucca in saòr alla veneziana, cotta al vapore e condita con una salsa di aceto, cipolle stufate, pinoli e uva passa; i bigoli, grossi spaghetti impastati a mano, con il ricco ragù di anatra; il sostanzioso codeghin coi fasoi, ideale per la stagione fredda, e la torta di pane e mele o torta moia, un dolce umile ma goloso fatto con ingredienti di recupero. Sono soltanto alcune delle “Ricette dei nonni” veneti che, fino a luglio 2016, saranno protagoniste di “Cucina la crisi”, progetto promosso dall’UNPLI (Unione Nazionale delle Pro Loco Italiane) Veneto in collaborazione con la Regione e le Associazioni dei consumatori. Continua a leggere

HALLOWEEN “ALL’ITALIANA” CON IL MENU A BASE DI ZUCCA

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Tavola di HalloweenNon è una tradizione del nostro Paese, ma da diversi anni la festa di Halloween è entrata anche nelle case italiane. E se per i più piccoli la vigilia di Tutti i Santi significa mascherarsi e bussare alle porte dei vicini chiedendo “Dolcetto o scherzetto?”, come fanno i loro coetanei oltreoceano, per gli adulti diventa un’occasione per trascorrere qualche ora in compagnia, tra piatti golosi e un buon bicchiere di vino. Continua a leggere

LA ZUCCA FRITTA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA

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Zucca fritta in agrodolceÈ una classica ricetta autunnale palermitana che negli ultimi anni ha conquistato le tavole di tutta Italia dove, nei ristoranti come nelle gastronomie, compare tra i contorni. È la zucca in agrodolce, un piatto semplice, di origine contadina, ma gustoso e genuino.

La preparazione è semplice e veloce, ma il risultato prelibato: la zucca, tagliata a fette spesse circa un centimetro, viene infatti fritta in abbondante olio extravergine d’oliva e poi condita con una salsina fatta con aceto, zucchero, aglio e con l’olio avanzato dalla frittura. Come tocco finale, i siciliani aggiungono qualche fogliolina di mentuccia fresca, che dona al piatto una piacevole nota fresca e bilancia il gusto importante dell’aglio e dell’aceto. Una variante più salutare prevede l’impiego della zucca arrostita, invece che fritta, che consente di conservare la pietanza (in frigorifero) anche per più giorni. Continua a leggere

ANZIANI, LA PREVENZIONE DELL’INFLUENZA COMINCIA A TAVOLA

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Mangiare sanoLa zucca e i carciofi, per fare il pieno di minerali e rafforzare l’organismo; una buona tazza di brodo, corroborante ed energetica; i kiwi, per l’indispensabile apporto di vitamina C, e il melograno, poco diffuso ma ricchissimo di proprietà benefiche. Sono i cibi che, in questo periodo dell’anno, non dovrebbero mai mancare nell’alimentazione degli anziani – ma fanno bene a tutti –, particolarmente soggetti ad ammalarsi a causa di sbalzi climatici e cambiamenti repentini di temperatura. Lo afferma Rolando Bolognino, biologo nutrizionista e docente del Master in Nutrizione umana all’Università “La Sapienza” di Roma, che in un’intervista all’Ansa fornisce alcuni semplici consigli per accogliere al meglio l’arrivo dei mesi freddi. Continua a leggere

UNA DELICATA RICETTA DI SESTRI PONENTE, LA FARINATA DI ZUCCA

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Farinata di zuccaMeno conosciuta della farinata di ceci, la farinata di zucca è una ricetta della tradizione culinaria genovese che merita di essere riscoperta: una delicata torta salata farcita con l’ortaggio grattugiato, abbondante parmigiano grattugiato e una manciata di origano o maggiorana, indispensabili per bilanciare la dolcezza dell’ingrediente protagonista e rendere il ripieno più saporito. Settembre e ottobre, quando sui banconi di frutta e verdura compaiono le prime zucche di stagione, mature al punto giusto, sono i mesi ideali per iniziare a prepararla, scegliendo una varietà dalla polpa soda e compatta, per esempio la “Quintale” o la “Gialla di Parigi”. Continua a leggere

GOLENE GOLOSE, LA “GRANDE FESTA DELLA GOLA” DELLA BASSA MANTOVANA

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PomponescoPomponesco, Piazza XXIII SettembrePaesaggio sul Po

Un’incursione tra i sapori della Bassa Mantovana, terra dalla tradizione culinaria ricchissima e variegata, nata dall’incontro tra la cultura umile dei contadini e quella raffinata della dinastia Gonzaga. È ciò che attende coloro che sabato 12 e domenica 13 settembre si ritroveranno a Pomponesco (Mantova) per la prima edizione di “Golene Golose”, un’intensa due giorni interamente dedicata all’enogastronomia di questo angolo di Lombardia. Continua a leggere

MORBIDA E DAL GUSTO INTENSO, LA SALAMA DA SUGO DI FERRARA

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I ferraresi alla Salama non rinunciano neanche d’estate. Il più classico dei salumi invernali, anche perché molto calorico, consumato generalmente appena esce dall’acqua bollente, nei territori estensi nel periodo più caldo dell’anno si gusta, appena raffreddato, col melone o con i fichi, due accoppiamenti storici (e poveri) che oggi sono diventati gourmet. Continua a leggere

LE CONFETTURE DI ORTAGGI PER ABBINAMENTI “DA CHEF”

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Confetture e conserve di ortaggiLa prima è stata la conserva di cipolle, preparata con la dolce Rossa di Tropea, da abbinare ai formaggi a media o lunga stagionatura. Poi sono arrivate quelle con i pomodori, i peperoni, le zucchine, le melanzane. Le confetture di ortaggi, sconosciute fino a qualche anno fa, piacciono sempre di più: sono in aumento coloro che si divertono a sperimentare unendo zucchero e verdure, per creare composte diverse dal solito e tenere sempre in dispensa qualcosa di raffinato e particolare. Spesso vengono servite nei numerosi agriturismi sparsi per la Penisola, con i salumi e i caci prodotti in azienda o sul pane appena sfornato. Continua a leggere

FARE LA SPESA NEI MESI GIUSTI CON L’APP “DI STAGIONE”

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Melanzane, zucchine e peperoni in pieno inverno, zucca in primavera, cavolfiori d’estate: le stagioni sembrano essersi capovolte anche tra i banchi di frutta e verdura! Qualsiasi tipo di ortaggio, ormai, è sempre disponibile e sono in molti a portare a tavola prodotti che non rispettano il naturale ciclo di maturazione. D’altro canto, un numero crescente di persone oggi decide di fare la spesa in maniera responsabile, per non danneggiare la salute, l’ambiente e il portafogli, mettendo nel piatto cibi più sani e più buoni. Continua a leggere

LA VELLUTATA, IMMANCABILE SULLE TAVOLE INVERNALI

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vellutata di carote e patateCon gli ortaggi, il pollo, i legumi, le vellutate sono protagoniste della tavola invernale. Perfette per la stagione fredda, quando si ha voglia di gustare piatti caldi e corroboranti, piacciono agli adulti per il loro gusto delicatissimo, ma anche ai bambini per la consistenza cremosa. Molte mamme, infatti, le adottano come escamotage per ‘mascherare’ lenticchie, fagioli, cavolfiori e renderli appetibili agli occhi dei più piccoli. Vanno servite con crostini di pane – magari riciclando pagnotte e sfilatini un po’ raffermi – scaldati in padella o leggermente tostati nel forno, per un tocco croccante. Continua a leggere

MEDITERRANEA: LA DIETA POPOLARE

Da qualche tempo è diventata una delle tendenze gourmet internazionali, che ha conquistato anche gli chef stellati. Ma la Dieta Mediterranea è, da sempre, un regime alimentare popolare, fatto di cibi e pietanze alla portata di tutti, facilmente reperibili in tutti i Paesi del Mediterraneo: cereali, olio d’oliva, frutta, ortaggi e verdure, latticini, pesce. Continua a leggere

I CAPPELLACCI DI ZUCCA VIOLINA DI FERRARA

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cappellacci di zucca violinaNon solo lasagne, tortellini e tagliatelle al ragù. Nella variegata tradizione della pasta fresca in Emilia-Romagna, accanto a questi succulenti primi ne compare uno delicatissimo, fatto di ingredienti poveri ma nato negli ambienti nobili della Ferrara rinascimentale: i cappellacci di zucca. Questi grossi tortelli ripieni di zucca sono tra i piatti più rinomati e apprezzati della gastronomia ferrarese; ne eguagliano la fama soltanto l’anguilla di Comacchio, la salama da sugo e il celebre panpepato natalizio. Continua a leggere

I TORTELLI DI DON PASTA

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“La cucina italiana è lo strumento più prezioso che abbiamo ricevuto per sapere che nella vita non ci si deve omologare mai passivamente alle regole, alle abitudini, alle leggi imposte, alla globalizzazione dei gusti che ogni cosa cancella. Perchè la cucina italiana nel suo esser cucina geniale a partire da poco, ha aiutato a vivere con dignità nella disoccupazione, nelle ingiustizie, nelle emigrazioni, durante regimi infami, nella guerra, nella fame”. Continua a leggere

DOLCETTO “DI ZUCCA” O SCHERZETTO?

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cupcake di zuccaZucca a colazione, insieme al caffellatte e al cornetto? Oppure per dessert, accompagnata da digestivi e liquori? Non sono scelte per palati “temerari” e amanti della cucina “d’avanguardia”: la zucca è impiegata da sempre nella preparazione di torte, pasticcini e confetture. Continua a leggere

FUNGHI, ZUCCA E FORMAGGIO PROTAGONISTI DEI 10 PIATTI AUTUNNALI PIÙ DIFFUSI

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Con l’autunno tornano in cucina alcuni dei prodotti alimentari caratteristici del Paese: i funghi, la zucca, le castagne, i formaggi. Sono loro i protagonisti dei primi dell’autunno: piatti profumati e succulenti che portano in tavola l’atmosfera di questa stagione così ricca di colori caldi e sapori intensi. Continua a leggere

DOMENICA… GNOCCHI!

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gnocchi fatti in casaSono un classico primo delle feste, spesso protagonisti del pranzo domenicale. Eppure in passato gli gnocchi erano consumati il giovedì, come recita il celebre detto romano, ripreso dal menù che le osterie della Capitale proponevano ai loro clienti: Continua a leggere