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CARNE E VERZA CON ABBONDANTE FONTINA: LA GOLOSITÀ DELLA SOÇA DI COGNE

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La primavera si avvicina, ma il clima freddo e piovoso ci invita a gustare ancora piatti caldi e sostanziosi, per ritemprare il corpo dopo una giornata di lavoro o di studio. Come la Soça, un pasticcio di carne di vitello e verza che arriva della Valle d’Aosta, dove, per affrontare le rigide temperature delle Alpi, in passato con gli ingredienti dell’orto le massaie ideavano ricette davvero succulente. È una pietanza contadina originaria di Cogne, incantevole borgo alle pendici del Gran Paradiso, che negli anni si è diffusa nel resto della regione, diventando una delle principali specialità dei ristoranti valdostani, assieme alla Carbonade, uno spezzatino di bovino cotto con vino rosso e spezie, alla fonduta e alla Micoouola, un pane dolce con uvetta, castagne e fichi secchi. Continua a leggere

Bambine mangiano fagioli

I FAGIOLI, UN LEGUME ESSENZIALE PER LA CRESCITA

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Con la pasta o nel passato, come ingrediente di minestroni e sfiziose polpette, i fagioli sono essenziali nell’alimentazione dei bambini, perché contengono proteine vegetali nobili, amminoacidi e ferro che sono indispensabili durante la crescita. Possono essere introdotti nella dieta a partire dagli nove o dieci mesi, quando i più piccoli cominciano ad avvicinarsi pure a piselli, lenticchie e ceci: il consiglio, dopo averli lessati in acqua con qualche pomodorino, un po’ di sedano, carota, cipolla e mezza patata, è quello di eliminare le bucce setacciandoli con il passaverdure – per renderli più digeribili –, preparando una delicata crema che può essere mangiata così com’è, con un filo d’olio extravergine a crudo, oppure utilizzata come condimento per la pastina. Continua a leggere

Zuppa di ceci e cipolle

DALLE ZUPPE ALLE FOCACCE: I CECI, IL TERZO LEGUME PIÙ CONSUMATO AL MONDO

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Zuppa di ceci e cipolleGli italiani sono grandi mangiatori di ceci. Da secoli. Uno dei pochi cibi che unisce tutta la Penisola, dal Piemonte alla Liguria, dove la farinata rappresenta ancora oggi uno degli street food più diffusi, alla Sicilia, dove le panelle sono una delle pietanze più popolari. Continua a leggere

Riso e scarole

UNA CORROBORANTE MINESTRA PER L’INVERNO: IL RISO E SCAROLE ALLA CALABRESE

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Riso e scaroleNelle serate invernali non c’è niente di meglio di una minestra fumante per ritemprare il corpo e lo spirito dalle fatiche della giornata. Come quella di riso e scarole della Calabria, un’antica pietanza originaria della zone più interne della regione, dove si coltivano ortaggi e legumi che diventano protagonisti di zuppe sostanziose e nutrienti. Per prepararla, basta sbollentare la scarola in acqua per qualche minuto, insaporirla in un tegame a parte con olio extravergine di oliva, aglio e un pizzico di peperoncino piccante calabrese – che ne bilancia la dolcezza – e poi aggiungere il riso, cuocendo il tutto con l’acqua utilizzata in precedenza per lessare la verdura oppure con brodo vegetale o di carne, per un risultato più gustoso. Per renderla ancora più buona, c’è chi unisce pure qualche acciuga e completa la pietanza con una spolverata di pepe nero – in alternativa al peperoncino – o di pecorino grattugiato. Continua a leggere

Zuppa d'orzo dei Grigioni

“SUPPA DA GIUTTA”, LA CREMOSA MINESTRA D’ORZO DEL CANTONE DEI GRIGIONI

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Nelle case dei Grigioni, durante le fredde serate d’inverno ci si scalda con la fumante e buonissima zuppa d’orzo, una specialità che ritroviamo anche in Alto Adige, tra Curon Venosta, Prato allo Stelvio e le altre località della provincia di Bolzano che confinano con la Svizzera. Continua a leggere

Cantina

ORTE IN CANTINA, UN PERCORSO TRA I VINI E I SAPORI DELLA TUSCIA

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CantinaVigneti della TusciaTuscia viterbese

Due domeniche per immergersi nell’accogliente atmosfera della Tuscia, tra vini, arte e sapori autentici. Il 29 novembre e il 6 dicembre torna “Orte in cantina”, un suggestivo percorso che si snoda le cantine e i monumenti della cittadina in provincia di Viterbo. Un appuntamento dedicato agli amanti del buon vino e a quanti vogliano concedersi una breve vacanza tra i caratteristici borghi della Valle del Tevere, per conoscere questo affascinante angolo della nostra Penisola. La manifestazione, quest’anno alla nona edizione, è organizzata dall’Associazione Culturale “The Grove” in collaborazione con la Pro Loco e il Comune di Orte e l’Associazione Romana Sommelier. Continua a leggere

Zuppa alla Ricasoli

CAVOLO BIANCO, FAGIOLI E PANCETTA: LA ZUPPA ALLA RICASOLI

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La Toscana è terra di zuppe: la ribollita con il cavolo nero e i fagioli bianchi, la sbroscia con la zucca e i borlotti, la pappa al pomodoro, e poi il pancotto e la minestra alla Garfagnina con il farro della Garfagnana DOP. Tra le tante ricette contadine nate in questa regione così fertile, ce n’è una che è diventata famosa perché ha avuto tra i suoi estimatori uno dei principali artefici dell’Unità d’Italia: Bettino Ricasoli. Passata alla storia proprio come “Zuppa alla Ricasoli”, in onore del “Barone di ferro”, è una pietanza nutriente e corroborante, ideale per la stagione fredda. Continua a leggere

Insalata di Piccolo Farro

IL PICCOLO FARRO O MONOCOCCO, UN CEREALE DA RISCOPRIRE

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Insalata di Piccolo FarroProtagonista delle zuppe, oggi lo è sempre di più anche di fresche insalate estive con il riso o altri cereali. Il piccolo farro si accompagna (cotto) ad ortaggi crudi come carote, finocchi, sedano bianco in aperitivi e buffet. Considerato il ‘padre’ di tutti i cereali, è un piccolo granello che 12mila anni fa segnò la nascita dell’agricoltura nella regione della Mezzaluna Fertile, tra l’Egitto e la Mesopotamia. Continua a leggere

Gazpacho

IL GAZPACHO ANDALUSIANO, LA ZUPPA D’ESTATE

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GazpachoPomodori maturi, peperoni rossi o verdi – se si preferisce un gusto più deciso – e cetrioli. Combinando questi tre ortaggi estivi, saporiti e nutrienti, nasce una tra le più celebri specialità della cucina spagnola: il gazpacho. Questa semplicissima zuppa fredda di verdure crude, insieme alla paella, rappresenta il piatto iberico più gettonato al mondo: diffusissimo anche nel nostro Paese, nei bar e locali italiani è protagonista di happy hour e aperitivi, servito in bicchieri di vetro – spesso con l’aggiunta di ghiaccio – e accompagnato da crostini di pane, gambi di sedano e fettine di pomodoro. Ma in patria il gazpacho si mangia a pranzo o a cena e i ristoranti di Madrid, Barcellona, Siviglia lo propongono nel menu del giorno, proprio come una normale minestra. Continua a leggere

Sauris

IL CARNEVALE DI SAURIS TRA RITO E GUSTO

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SaurisSauris, Lago, Diga e dintorni -94Lago di Sauris

Come ogni anno, da diversi secoli, a Sauris, un borgo di appena 429 abitanti delle Dolomiti Friulane, il Carnevale ha preso il via sabato con la Notte delle Lanterne, un antico rito che si sviluppa lungo il suggestivo percorso che si snoda tra i boschi della Carnia. Portato qui da un piccolo gruppo di persone proveniente dalla vicina Austria, che si insediò nella valle tra il XIII e il XIV secolo, ogni anno attira centinaia di turisti. Continua a leggere

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PANE, UOVA E BRODO: LA ZUPPA ALLA PAVESE

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Uova intere sgusciate su fette di pane fritte nel burro – che fuori diventano dorate mantenendosi soffici all’interno –, servite con brodo di carne bollente e abbondante grana padano grattugiato. È la zuppa alla pavese, un’antica ricetta che arriva dalle campagne dell’Oltrepò, dove si ritiene sia nata agli inizi del XVI secolo. La consuetudine è di portarla in tavola all’interno delle classiche terrine di coccio monoporzione, con uno o due manici, come facevano i contadini negli anni passati.

Per cucinarla è indispensabile che le uova siano freschissime: se l’albume, infatti, con il brodo caldo si rapprende, cuocendo leggermente, il tuorlo deve invece rimanere crudo e morbido. Nella ricetta originale non doveva esserci certamente il brodo di carne – che era un cibo di lusso – ma quello vegetale, preparato con la borragine, un’erba selvatica che cresce spontaneamente. Continua a leggere

Ginestrata toscana

GINESTRATA TOSCANA, UNA ZUPPA “RINVIGORENTE”

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Una “crema speciale preparata col brodo invece che con il latte”. Così l’enogastronomo senese Giovanni Righi Parenti, nel volume La cucina toscana (1995), descrive la ginestrata, “un’antica pozione” originaria della zona del Chianti e diffusa fino alla Val di Chiana e al Val d’Arno. Continua a leggere

minestra di carciofi

LE ZUPPE DI CARCIOFI PER DEPURARSI CON GUSTO

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minestra di carciofiDopo le feste, terminati pranzi e cenoni a base di tortellini, paste ripiene, fritti e ricchi secondi di carne, è tempo di riprendere una dieta più sana ed equilibrata. L’organismo ha bisogno di smaltire tossine e calorie – accumulate durante settimane di eccessi – con piatti leggeri e salutari, ma al tempo stesso gustosi, per non rendere troppo ‘duro’ il ritorno alla normalità. Continua a leggere

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LE RICETTE DEL NATALE: ZUPPA DI CARDI ABRUZZESE

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La mattina del 25 dicembre, le strade dell’Aquila, Teramo, Isernia e Campobasso – e dei borghi vicini – sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi che arriva da finestre e balconi: a Natale non c’è casa abruzzese o molisana in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani. La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise. Continua a leggere

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SEMBRA UN PASTICCIO MA È LA ZUPPA ALLA VALPELLINESE

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È una delle pietanze più golose della cucina valdostana, a cui è riservato un posto speciale sulla tavola del giorno di Natale. La seuppa à la valpelleunentze (zuppa alla Valpellinese) è il piatto di uno dei più piccoli borghi italiani, Valpelline, a pochi chilometri da Aosta, incastonato tra i monti delle Alpi Pennine, in una valle incontaminata che sembra appartenere a un’epoca lontana.Un villaggio di appena 620 anime. Continua a leggere

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IL CICOTTO DI GRUTTI

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Morbido, succoso, speziato, con un irresistibile sentore di affumicatura che avvolge prima l’olfatto e poi il palato. Tra i piatti più stuzzicanti e antichi della cucina umbra c’è il cicotto, originario di Grutti, una piccola frazione – conta appena cinquecento abitanti – di Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia. È ottenuto dai tagli meno pregiati del maiale – orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora –, cotti a lungo nel forno a legna, con un procedimento singolare che rende questa specialità straordinariamente tenera e profumata. Continua a leggere

Zuppa di orzo

ORZO, IL CEREALE “AMICO DEL CUORE”

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Con l’arrivo dei primi freddi sono tante le persone che lo utilizzano per arricchire zuppe di legumi e verdure, all’interno di polpette e sformati e nell’orzotto, un’alternativa al classico risotto – va preparato allo stesso modo – sempre più apprezzata dagli appassionati di cucina. L’orzo è diffusissimo sulle tavole italiane, perché regala una consistenza piacevole e corposa a pietanze calde e fredde. Continua a leggere

orzotto con piselli

ORZOTTO, IL RISOTTO DI ORZO

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orzotto con piselli“Lasciate fondere il burro in un tegame, unite la cipolla tagliata finemente, poi aggiungete il riso e fatelo tostare, bagnatelo con il vino bianco e infine con il brodo, mescolando in continuazione…”. Continua a leggere

Quinoa

QUINOA E AMARANTO, AL VIA LA COLTIVAZIONE IN TOSCANA

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La “madre di tutti i semi” coltivata nella campagna toscana. Da oggi, accanto al cavolo nero, alle bietole e ai fagioli all’occhio ci sarà anche la quinoa. Il “supercibo delle Ande”, da millenni cardine dell’alimentazione dei popoli sudamericani, sarà messo a coltura in Val di Chiana, tra le ampie distese di granoturco, girasole e orzo, che caratterizzano da sempre la fiorente agricoltura della zona. Continua a leggere

Panetteria

BREADING, UNA APP CONTRO LO SPRECO DEL PANE

PanetteriaIl pane è un alimento prezioso, lo sapevano bene i nostri nonni che, quando diventava raffermo o iniziava a perdeva la sua freschezza, lo riutilizzavano preparando saporite zuppe e croccanti bruschette.

Oggi, invece, non solo a casa, ma soprattutto nei negozi, una quantità enorme di pagnotte, fruste, sfilatini e panini finisce tra i rifiuti. A fine giornata, infatti, quintali di pane nei forni e negozi della Penisola restano invenduti – 150/200 quintali nelle grandi città come Roma e Milano – e a questa cifra già preoccupante si somma il pane buttato via dai cittadini, una volta acquistato. Nel nostro Paese, insomma, ogni giorno vengono sprecati 13mila quintali di pane. Un dato che fa riflettere, specialmente se confrontato con il numero sempre crescente di persone che, in Italia, si rivolge alla Caritas o ad altre associazioni solidali per ricevere beni di prima necessità.

Partirà a breve, però, nel capoluogo lombardo e a Bergamo, la sperimentazione di una nuova app per smartphone e tablet che potrebbe mettere fine a un fenomeno che ha raggiunto dimensioni non più accettabili. L’obiettivo di Breading – questo il nome del progetto – è quello di creare un contatto diretto tra i panifici e gli enti no profit che si occupano della distribuzione gratuita di generi alimentari.

Semplice e geniale al tempo stesso il funzionamento della piattaforma informatica: scaricando gratuitamente l’applicazione, panettieri e fornai, invece di gettare il pane che non sono riusciti a vendere, a fine giornata potranno avvisare con un alert o un sms le organizzazioni della loro zona, che si recheranno direttamente al negozio – anche a piedi – per ritirarlo.

Il team Breading

Il team Breading

Ideata da un gruppo di bergamaschi sotto i trent’anni – Ornella Pesenti, Alessandro Maculotti, Fabio Zucchi, Riccardo Fogaroli, Florina Dumitrache, Chiara Frassolvati e Vincenzo Ferrara –, Breading è stata presentata nei giorni scorsi alla Start Cup Live 2014 di Milano – il concorso in cui si sfidano i progetti imprenditoriali più interessanti – aggiudicandosi il primo premio, mentre a ottobre parteciperà al Pioneer Festival di Vienna, tra le principali competizioni internazionali dedicate a start up e imprese innovative.

Il 1o luglio scorso i giovani ideatori di Breading hanno incontrato anche il Vice Ministro alle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Andrea Olivero, che si è mostrato entusiasta dell’iniziativa: “Da tempo lavoro contro gli sprechi – ha commentato – e questa applicazione può dare un contributo in modo semplice e lineare. Mi congratulo con questi giovani intraprendenti che hanno pensato a una start up non profit per contribuire a affrontare un problema così importante. È un bel modo per realizzare economia civile”.

E il Vice Ministro, con sguardo lungimirante, già pensa a una collaborazione virtuosa tra i negozi e i principali organismi benefici che operano nel territorio italiano e si augura che a maggio 2015, quando prenderà il via l’Expo, Breading possa essere perfettamente funzionante: “Per quanto riguarda i prossimi passi, una volta conclusa la sperimentazione che i giovani creatori di Breading hanno autonomamente strutturato a Milano e Bergamo, credo sia possibile condividere i risultati anche con il tavolo delle associazioni di Terzo Settore impegnate contro la lotta alla povertà e che assicurano pasti quotidiani, come il Banco Alimentare, Sant’Egidio e la Caritas. Sarebbe bello che proprio a Milano, in occasione di Expo 2015, si iniziasse a utilizzare questa app. Un modo per dare concretezza all’aspirazione di Expo 2015: nutrire il pianeta”.

pappone alla termolese

IL PAPPONE ALLA TERMOLESE

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È un appellativo poco “allettante” quello con cui viene chiamato un prelibato piatto di pesce tipico di Termoli, borgo marittimo della provincia di Campobasso che si affaccia sull’Adriatico, ma il “pappone” è una gustosa specialità da assaggiare o preparare in casa. È un piatto “povero” a base di fette di pane casareccio raffermo bagnate in un intingolo di pesce freschissimo. Continua a leggere

ravanelli

RAVANELLI, LA COTTURA INASPETTATA

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ravanelliUna buccia di un bel color rosso carico, una polpa candida e un inaspettato sapore pungente, quasi piccante. Sono le caratteristiche dei ravanelli, piccoli ortaggi di forma tondeggiante che con l’avvicinarsi dell’estate fanno la loro comparsa al mercato e in tavola. La stagione calda è, infatti, il periodo ideale per gustarli. Continua a leggere

Acquacotta maremmana - Cucina tradizionale della toscana

L’ACQUACOTTA DEI BUTTERI

Un piatto che ci fa compiere un viaggio indietro nel tempo, riportandoci all’aspra campagna toscana dei secoli passati: l’acquacotta era la zuppa – povera, come si comprende già dal nome – consumata dai butteri, i pastori a cavallo della Maremma, quando trascorrevano lunghi periodi lontano da casa per pascolare il gregge.

Acquacotta maremmana - Cucina tradizionale della toscana

Le sue origini risalirebbero addirittura alla civiltà etrusca, ma per comprenderne a fondo l’essenza bisogna pensare proprio ai selvaggi terreni della Toscana: qui i mandriani raccoglievano le erbe che la terra donava loro, le facevano bollire e aggiungevano un soffritto di cipolla e – nei casi migliori – lardo; con questa minestra facevano poi ammorbidire il pane raffermo, che portavano sempre con sé.

La ricetta variava in base al periodo dell’anno, dal momento che, a seconda della stagione, erano utilizzati i fagiolini, la borragine, i broccoletti, la cicoria selvatica, il tarassaco; la disponibilità economica aveva, inoltre, la sua importanza e talvolta concedeva ai mandriani il “lusso” di aggiungere al piatto un po’ di carne o baccalà, entrambi secchi.

L’acquacotta non era consumata solo dai mandriani, ma era diffusissima anche nelle abitazioni, sia della Maremma che della Tuscia – la zona corrispondente all’alto Lazio; le massaie utilizzavano le verdure coltivate nel proprio orto e arricchivano la minestra con delle uova.

Nonostante la sua estrema semplicità, questa antichissima pietanza è arrivata ai nostri giorni e oggi fa parte del patrimonio gastronomico toscano e laziale. Ecco la ricetta di base, quella preparata nelle case maremmane:

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Ingredienti per quattro persone
4 uova
2 cipolle
Pomodori rossi maturi
Olio extravergine d’oliva
Foglie di sedano e basilico
Sale e pepe q.b.
Pane raffermo tagliato a fette
Pecorino grattugiato

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Procedimento
Far abbrustolire il pane. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con l’olio all’interno di un tegame – per riscoprire il sapore dell’acquacotta di una volta, l’ideale sarebbe utilizzare una pentola di coccio; unire i pomodori tagliati a pezzi, il sedano, il basilico e coprire tutto con abbondante acqua. A fine cottura della zuppa, aprire le uova direttamente nella pentola – devono restare intere – e farle cuocere per quattro o cinque minuti. In ciascun piatto mettere qualche fetta di pane spolverata con abbondante pecorino, adagiarvi sopra l’uovo e ricoprire il tutto con il brodo.

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La ricetta dell’acquacotta diffusa nella zona del Viterbese e dell’alto Lazio è più ricca di quella toscana e prevede l’utilizzo delle patate e della cicoria selvatica; il brodo va preparato mettendo in una pentola con dell’acqua le patate, sbucciate e tagliate a metà, i pomodori a pezzi, la cipolla, spicchi d’aglio interi e mentuccia fresca – quest’ultima conferisce al piatto un sapore particolare. A fine cottura si aggiungono poi la cicoria precedentemente sbollentata e le uova, seguendo il procedimento della versione maremmana.